第三章肉的組織結構第一節：肌肉的構造第二節：結締組織第三節：脂肪與結締組織肉的組織結構

肉（胴體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構造、性質及其含量直接影響到肉品質量、加工用途和商品價值，它依據屠宰動物的種類、品種、性別、年齡和營養狀況等因素不同而有很大差異。肌肉組織為胴體的主要組成部分。第一節肌肉的構造1.肌肉組織肌肉組織在組織學上可分為三類：骨骼?。汗趋兰∫蛞愿鞣N構形附著于骨骼而得名，但也有些附著于韌帶、筋膜、軟骨和皮膚而間接附著于骨骼，如大皮肌。骨骼肌與心肌因其在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，因而又被稱為橫紋肌。平滑肌心肌又稱為非隨意?。ㄒ唬┘∪獾暮暧^結構肌纖維（基本構造單位）（肌內膜endomysium）

初級肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）

數十條次級肌束

肌肉塊（肌外膜，epimysium）50～150條結締組織膜起支架和保護作用，血管、神經通過三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營養和傳導神經沖動。（二）肌肉的微觀結構

肌纖維（Musclefiber）

肌細胞是一種相當特殊化的細胞，呈長線狀，不分支二端逐漸尖細，因此也叫肌纖維。肌纖維直徑為10～100μm，長度為1～40mm，最長可達100mm。肌膜(Sarcolemma)肌原纖維（Myofibrils）肌漿（Sarcoplasm）肌細胞核（nucleus）組成（1）肌膜（Sarolemma）肌纖維本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白質和脂質組成的，具有很好的韌性，因而可承受肌纖維的伸長和收縮。肌膜的構造、組成和性質，相當體內其它細胞膜。肌膜向內凹陷形成一網狀的管，叫做橫小管（Transversetubules），通常稱為T-系統（T-system）或T小管（T-tubules）。（3）肌漿（Sarcoplasm）

肌纖維的細胞質稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內的膠體物質，含水分75%～80%。肌漿內富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產物和無機鹽類等。骨骼肌的肌漿內有發達的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習慣上把肌纖維內的線粒體稱為“肌粒”。溶酶體（Lysosomes），內含有多種能消化細胞和細胞內容物的酶。

（4）肌細胞核骨骼肌纖維為多核細胞，但因其長度變化大，所以每條肌纖維所含核的數目不定，一條幾厘米的肌纖維可能有數百個核。核呈橢圓形，位于肌纖維的周邊，緊貼在肌纖維膜下，呈有規則的分布，核長約5微米。（三）肌纖維分類1外觀分類外觀上，可將肌肉分為紅?。≧edmuscle）白?。╓hitemuscle）中間型肌（intermediatemuscle）紅肌與白肌最為明顯的例子：禽肉大腿部的紅肌和胸部的白肌

（1）紅肌肌紅蛋白、線粒體的含量高,從而使肌肉顯紅色。紅肌的網狀組織（reticulum）的量是白肌的50%，與肌肉收縮密切關聯的Ca2+向網狀組織內的輸送以及釋放也比白肌慢數倍。紅肌是以持續、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼吸肌以及維持機體狀態的肌肉。（2）白肌指顏色比較白的肌肉，是針對紅肌而言的，特點:肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數量均比紅肌少。收縮速度快、肌原纖維非常發達，又稱快肌。2生理分類肌纖維在生理學上最明顯的差異是其收縮速度，據此肌纖維可以分為快?。╢ast-twitchmuscle）與慢肌（slow-twitchmuscle）。在分類性質上快肌相當于白肌，而慢肌相當于紅肌?？旒≡谑艿酱碳ず蟛粌H表現在收縮速度快，同時也表現在松弛速度快。3

紅?。ɡw維）與白?。ɡw維）生理生化特性的比較（重要）

特性紅肌白肌肌紅蛋白高低離子強度可溶蛋白低高結締組織低高糖原低高脂質高低ATP、CP低高肌纖維大小小大血液供給多少RNA含量高低肌漿網少多鈣含量高低線粒體數高低Z-線寬度寬窄收縮、舒張時間慢快疲勞度不易易第二節結締組織結締組織是將動物體內不同部分連結和固定在一起的組織，分布于體內各個部位構成器官、血管和淋巴管的支架；包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束；將皮膚連結于機體。肉中的結締組織：－基質－細胞(很少)－細胞外纖維膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細胞外纖維。一、結締組織細胞結締組織含有多種細胞，其中成纖維細胞、間充質細胞與肉品質量關系密切。1.成纖維細胞產生用于合成結締組織胞外成分的物質，這些物質釋放到細胞外基質后合成膠原蛋白和彈性蛋白。2.間充質細胞它有可能發展成為纖維細胞，也有可能變為儲存脂肪的細胞，即成脂肪細胞（adipoblast），這種細胞位于疏松結締組織的基質中靠近血管的位置，當開始貯存脂肪后，就變成了脂肪細胞。fibroblastMesenchymalcell二基質和纖維結締組織基質(GroundSubstance)由粘稠的蛋白多糖構成，還有結締組織代謝產物和底物，如膠原蛋白和彈性蛋白的前體物。蛋白多糖是一類大分子化合物，含有許多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明質酸和硫酸軟骨素。透明質酸非常粘稠，存在于關節和結締組織纖維之間。硫酸軟骨素則存在于軟骨、筋腱和骨骼中。這兩種物質及有關蛋白具有潤滑和連結作用。GroundSubstance纖維結締組織的纖維存在于細胞外，所以又稱細胞外纖維（ExtracellularFibers）。細胞外纖維主要成分包括膠原蛋白和彈性蛋白。1．膠原蛋白

是動物體內最多的一種蛋白質，占動物體中總蛋白的20%-25%，是結締組織的主要結構蛋白，筋腱的主要組成成分，也是軟骨和骨骼的組成成分之一。

膠原蛋白的不溶性和堅韌性是由于其分子間的交聯，特別是成熟交聯所致。交聯是由膠原蛋白分子特定結構形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價化學鍵。2．交聯（Cross-Link）如果沒有交聯，膠原蛋白將失去力學強度，可溶解于中性鹽溶液。為什么動物年齡增大，其肉嫩度下降？？？3．其它蛋白彈性蛋白是一種具有高彈性的纖維蛋白，其在韌帶和血管中分布較多，在肌肉中一般只有膠原蛋白的1/10。網狀蛋白形狀和組成與膠原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌內膜。第三節脂肪與骨骼組織

一、脂肪組織(adiposetissue)脂肪的構造單位是脂肪細胞。脂肪細胞或單個或成群地借助于疏松結締組織聯在一起，細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。脂肪細胞是動物體內最大的細胞，直徑為30～120μm，最大者可達250μm，脂肪細胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪細胞的大小與畜禽的肥育程度及不同部位有關，如肥育牛腎周圍的脂肪細胞直徑為90微米，而瘦牛只有50微米。脂肪在體內的蓄積，依動物種類、品種、年齡和肥育程度不同而異。豬－－皮下、腎周圍及大網膜；羊－－尾根、肋間；牛－－肌肉內；雞－－皮下、腹腔及肌胃周圍。脂肪蓄積在肌束內最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質較好。脂肪在活體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風味的前體物質之一。

骨組織和結締組織一樣也是由細胞、纖維性成分和基質組成，但不同的是其基質已被鈣化－很堅硬，起著支撐機體和保護器官的作用－鈣、鎂、鈉等元素離子的貯存組織。

骨骼發育示意圖二、骨組織骨膜是由致密結締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，里面有神經、血管。骨質根據構造的致密程度分為密質骨和松質骨。按形狀又分為管狀骨、扁平骨和不規則骨，管狀骨密質層厚，扁平骨密質層薄。在管狀骨的骨髓腔及其它骨的松質層孔隙內充滿著骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓，紅骨髓主要存在于胎兒和幼齡動物的骨骼中，含各種血細胞和大量的毛細血管；成年動物黃骨髓含量較多，黃骨髓主要是脂類成分。骨由骨膜、骨質和骨髓