中國飲食文化01中國飲食文化區位的歷史考察02中國飲食文化區位的歷史概況03中國飲食地方菜系介紹目錄中國飲食文化區位的歷史考察1飲食文化圈”的概念飲食文化圈是由于區域（最主要的）、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區域（亦稱作文化地理區）。每一個飲食文化區可以理解為具有相同飲食文化屬性的人所占有的地區文化區即文化地理區中國飲食文化區位類型1.東北飲食文化圈

2.京津飲食文化圈

3.中北飲食文化圈

4.西北飲食文化圈

5.黃河中游飲食文化圈

6.黃河下游飲食文化圈

7.長江中游飲食文化圈

8.長江下游飲食文化圈

9.東南飲食文化圈

10.西南飲食文化圈11.青藏高原飲食文化圈

12.素食文化圈影響飲食文化圈形成的因素1·自然因素：地理環境、氣候物產等—形成因素（地域）

靠山吃山靠水吃水影響飲食文化圈形成的因素2·社會因素：

政治、經濟、飲食科技—發展、擴展、交融民族、信仰與飲食習俗—鞏固因素中國飲食文化區位的歷史概況2東北飲食文化圈以東部三省、內蒙古東三盟為中心。特點：自然條件優越，多種生產類型并存，食物原料豐富，營養攝取全面強烈的多元飲食文化特征食俗受氣候條件影響較大，冷凍食品多東北美食東北美食京津飲食文化圈以北京、天津為中心。特點：至明末，為全國最龐大、最集中、最高層的餐飲消費熱點區原料豐盛，技藝博絕，市肆繁榮食風講究，消費群體文化素質高.天津美食北京美食中北飲食文化圈以內蒙古為中心。特點：食俗粗獷，嗜飲奶茶遼闊的地域，熱情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品種較少食物原料以畜牧業為特色（紅食白食）沒有嚴格的宗教食俗內蒙古羊奶羊肉內蒙古西北飲食文化圈新疆羊肉葡萄哈密瓜以新疆地區為中心。特點：以畜牧業原料為主，以農業種植原料為輔，以果品為特長；“食肉飲奶”食文化豐富多彩，民族風味食品琳瑯滿目；（外域文化影響早，少數民族多）食俗受宗教影響大，伊斯蘭教黃河中游飲食文化圈以陜、晉為代表。特點：中華飲食文化的搖籃面食制作見長，品種豐富，善用雜糧食俗粗獷、豪放、節儉；“面條象皮帶，烙餅象鍋蓋”陜西小窩頭玉米餅子黃河下游飲文化圈山東煎餅玉米餅子以魯為代表。特點：中華飲食文化的發祥地食物原料多元化以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習尚海產，俗尚簡樸之食長江中游飲食文化圈荷葉包雞皖菜東坡肉浙菜以蘇、浙、皖為代表。特點：飲食文化歷史源遠流長兼有華夏文化（古樸）和江南文化（細膩）的食文化特質一品羅漢菜蘇菜長江下游飲食文化圈湖南剁椒魚頭紅燒武昌魚以兩湖和江西為代表。特點：飲食文化歷史悠久自然條件優越，物產豐富，菜品精美，餐飲器具(青銅、漆器)、烹調技藝先進鮮明的地域文化風格，區域飲食風俗厚重，食品繁多，名肴矚目佛跳墻閩菜榴蓮酥粵菜以閩粵為中心地區。特點：物產豐饒，重鮮活，尚食事大膽改良、銳意創新，呈現較強的開放性飲食文化特質食風講究，商賈氣息濃郁東南飲食文化圈西南飲食文化圈歌樂山辣子雞川菜云南過橋米線以滇、川為中心。特點：嗜飲茶，是中華茶文化的發祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻見長飲食風格有強烈的歷史傳承性，食風誠樸敦厚，鄉土氣息濃郁多民族聚居，但飲食禁忌少青藏高原飲食文化圈風干肉以西藏為中心。特征：以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料，瓜果蔬菜少嗜飲酥油茶食禮受喇嘛教影響較深酥油青稞酒酥油茶素食飲食文化圈素食素食

素食以植物性原料制成的菜品食素的行為模式或生活方式齋食古人祭祀之前不飲酒、不吃葷的素食行為和所食食物佛門弟子中午之前所進用的食物伊斯蘭的齋戒之食

中國飲食地方菜系介紹3

幫”的傳統表述法“以地名菜”法的廣泛流行“系”說種種

關于“菜系”的種種歧義“菜系”問題論爭的實質中國飲食地方菜系介紹“幫”的傳統表述法漢至唐宋進期，曾出現了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等稱呼。明清以后，又出現了“京都風味”、“姑蘇筵席”、“揚州炒賣”、“湘鄂大菜”以及“幫”、“幫口”、“風味”、“菜”等稱謂。尤以“幫”的稱呼影響較大，如“川幫”、“揚幫”、“徽原”等。因“幫”之名主要在于區別不同地區的肴品及其口味，故又常常稱某某“幫口”。以“幫”名菜大約起于清末民初，并一直流行于２０世紀５０～６０年代。這種稱謂的出現，正是飲食業歷史發展的結果。以地名菜”法的廣泛流行與“幫”的說法大約同時，也有直接以地名菜的說法存在。如成書于清末民初的《孽海花》一書（該書第一回發表于１９３０年，最后一回發青于１９３０年）第二回提到，上海的飯店，“京菜有同興、同新，徽菜也有新新樓、復新園。若英法大餐，則杏花有同舉、同香樓、一品香、一家春，尚未不曾遍地開請教過。”書中并沒有提“幫”而直以地名相稱，這在當時是比較通俗習常的。如現在的“東北菜”、“臺灣菜”、“海南菜”、“揚州菜”、“蘇州菜”等六系說宮廷民族川魯粵蘇中國菜系劃分二粵菜一川菜三魯菜四蘇菜五京菜六浙菜八徽菜七閩菜九湘菜

十鄂菜

十一滬菜十二淮揚菜關于“菜系”的種種歧義

“菜系”含義與標準種種

到底什么是“菜系”、“菜系”的內涵和外延是什么，也一直是爭論的焦點，并有多種觀點。代表性的意見有：（１）菜肴體系說

“菜系說是菜肴的體系?！薄安速|就是在原實選擇上、烹飪技藝上、花色品種上具有各自的特殊風格。（２）風味菜肴體系說

“菜系的含義是什么？謂眾多地方菜中地主特色最濃郁的風味菜肴體系也?！保ㄐ芩闹钦紘腼儗W概論》）（３）烹飪技藝與地方菜說

“所謂菜系，是指在一定區域內，因物產、氣候、歷史條件、飲食習俗的不同，經過漫長歷史的淀變百形成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國各地所承認的地關于“菜系”的種種歧義

（４）烹飪風味流派說

“菜系，中國烹飪的風味流派系指品類齊全、特色鮮明、在全國有較高聲望的系列化菜種，如魯菜、蘇菜、川菜、粵菜、中國清真菜、互菜等?！保惞庑隆恫讼到虒W中的一些嘗試》）（５）地方風味說“所謂中國有幾大菜系，主要指地方風味而言的?！薄安讼捣忠爸饕谟诘胤斤L味特色的區別。所謂地方風味特色，即選本地烹飪優勝原料，用本地習用的優良的烹飪方法，制作出本地風味的肴饌，基中特別是口味上的差異，尤為重要?！保ㄌ业ぁ讹L味流派略識》（６）系統說鄭昌江先生在指出了“菜系”各種釋說的弊端之后認為：“完全可以稱其為一個系統。這一系統是由菜肴、而點、烹飪技藝、飲食習俗、歷史文化、自然條件等要素成且?！保ā吨袊讼导捌浔容^》）

菜系”問題論爭的實質

“菜系”概念出于２０世紀７０年代中葉，流行于８０年代中葉至９０年代中葉，現已漸趨平和淡漠，這一過程足以表明人們的認識逐漸成熟，理智思考和理論深化逐漸取代“弘揚”性宣傳撥然。關于這一問題展開的討論和爭論，其實質則是“中國菜地方性”的認識和表述的科學性問題。歸納起來，對于“菜系”迄今有四種基本意見，第一種是贊成“菜系”的提法。第二種主張“以地名菜”，認為，“可以概括中國菜區位文化的一切應有之義?！保▍⒁娳w榮光《關于中國菜地方性的表述問題——“系”表述方法的否定》等）第三種是主張以“地方風味”的概念取代“菜系”。第四種是仍用傳統的“幫”的概念，事實這也是仍相當程度上流行的傳統提法。

菜系”問題論爭的實質

贊成“菜系說”者之間也存在著很大的爭議。到底什么是“菜系”？其內涵與外延如何界定？是“烹調技藝”、“膳食結構”、“飲食習俗”，還是“地方菜”、“地方菜種”，抑或是“菜品體系”、“菜肴體系”、“系列化菜品”、“系列化菜肴”、“風味特色”

除了定義之爭外，還有標準、數量、次序、支派等方面的論爭?！安讼怠币允裁醋鰳藴剩繎卸嗌贄l？以什么為主？由誰評定？怎樣評定？可謂各執一詞。中國到底有多少個“菜系”？是四個、五個、六個、八人，或是十六個、二十個？“菜系”是越來越多？還是越來越少？或者固定不變？更是仁者見仁，智者見智，提法五花八門，本來是要“評優”，結果標準還未制定好，許多同志在尚未“評”的情況下便在著作、文章、講臺、會議上“公布”了“菜系”名單。“菜系”的排序也引起了不小的爭論，先后出現了按形成時間、歷史貢獻、水平高低、影響大小、漢語拼音、地域方位，乃至分級劃類等排序方法。中國飲食文化中國名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。【歷史沿襲】發展到清代初期時，魯菜、淮揚菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國漢族飲食的"八大菜系"?！撅嬍澄幕恐袊鴿h族飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。目錄魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜徽菜魯菜菜系中國名菜概述魯菜起源于山東的齊魯風味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎，歷史源遠流長，底蘊深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風味與全方面面食是絕配，因此在我國以發面面食為主食的地區廣為流行。高檔菜離不開奶湯、清湯、優質食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風采;宴席隆重，講究禮儀。起源儒家圣賢們奠定了中國飲食對精細的審美取向以及五味調和的調味哲學2500年前1500年前《齊民要術》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調技法框架明清時期大量菜品進入宮廷，形成了眾多極端考驗廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級的二十四名店，皆為魯菜八旗子弟暗中投資，山東人經營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之后，達到頂峰，均開設在鬧市區，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高級餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"口味特點咸鮮為主突出本味蔥以"爆"見長注重火功突出烹調方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆大蔥為山東特產炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥咸鮮原原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質優味寡必用高湯提鮮海鮮類量多質優異腥味較輕講究原汁原味爆世人稱之為"食在中國，火在山東"。川菜菜系中國名菜概述中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱川菜調制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能學得八九不離十。百菜百味川菜興起于清末和兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣家常菜口味特點一菜一格百菜百味椒博采眾家之長“食在中國，味在四川”擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜辣鮮香取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重善于吸收善于創新享譽中外魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉麻粵菜菜系中國名菜概述粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多?；洸藦V東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國漢族四大菜系之一，發源于嶺南。廣東菜世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。代表菜系菜式粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。模仿中創新粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。質和味蘇菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大口味特點玲瓏細巧清雅多姿清淡強調本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細巧揚州菜清淡適口蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯淡咸甜原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質優味寡必用高湯提鮮風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國，雅在蘇州"。浙菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師南宋遷都臨安《夢粱錄》“杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮起源閩菜菜系中國名菜起源閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜閩菜發源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系福州菜由于福建人民經常往來于海上，于是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱。獨特海味口味特點擅長于紅糟調味擅長于制湯擅長于使用糖醋菜系擅長原料質鮮長期以來把烹飪確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發、剞花如荔"之美稱。飲食習俗帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席開放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門、漳州一帶)講究作料調味，重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重