中式面點(diǎn)師（初級(jí)）1、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）2、【判斷題】()莜麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（×）3、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（√）4、【判斷題】()搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。（×）5、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死勁B、活力C、大力D、手掌6、【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。（B）A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少7、【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。（D）A、沒(méi)有醒面B、膨松劑用量太小C、膨松劑用量偏多D、面坯沒(méi)有和勻、和透8、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本9、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆10、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。（A）A、規(guī)格B、大小C、大塊D、小塊11、【單選題】電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。（B）A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦12、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（A）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本13、【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。（C）A、品質(zhì)B、粒色C、用途D、加工精度14、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。（B）A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定15、【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。（B）A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚16、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（A）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝17、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。（A）A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制18、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（B）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍19、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。（B）A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表20、【單選題】()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。（A）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃21、【單選題】男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，()。（C）A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、紐扣不齊全D、耳朵不干凈22、【單選題】包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（A）A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣23、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量24、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松25、【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于26、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（A）A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍27、【單選題】“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。（A）A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量28、【單選題】揉面的手法主要有()。（D）A、搗揉搓摔調(diào)B、搗調(diào)搋攪擦C、擦揉攪調(diào)搓D、搗揉搋摔擦29、【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右30、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克31、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類32、【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。（D）A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟33、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌34、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V35、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖36、【單選題】煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。（C）A、1/8B、1/10C、1/3D、1/537、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。（A）A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠38、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。（C）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額39、【單選題】糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來(lái)源。（A）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原40、【單選題】()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.341、【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（A）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷42、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%43、【單選題】秋天播種，來(lái)年初夏收獲的是()。（B）A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥44、【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的特點(diǎn)。（C）A、隨意創(chuàng)造B、形態(tài)美觀C、操作簡(jiǎn)單D、用途廣泛45、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（D）A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫46、【單選題】面粉按含()多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。（B）A、淀粉B、面筋質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪47、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。（C）A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油48、【單選題】