菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：霉干菜扣肉類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：楊波班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量五花肉500g〔3cm×3cm〕，霉干菜150g(毛重200g)制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工五花肉燙洗去毛，霉干菜挑選洗凈帶皮五花肉肥三瘦七、配料生菜葉10g〔毛重20g〕主料凈料率66%切配五花肉改為邊長(zhǎng)3厘米的塊；霉干菜跺粹五花肉改刀要均勻，大小一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蔥姜末各100g、白糖150g、味達(dá)美100g、3葉生菜摘洗干凈老抽20g4切制好蔥姜米待用打荷準(zhǔn)備盛器盛裝整齊菜品特點(diǎn)鮮甜適中、肥而不膩照片烹調(diào)程序1.五花肉沸水去毛蒸20分鐘改刀后待用。五花肉煸出油霉干菜炒香色澤紅亮2.霉干菜蒸一小時(shí)蔥姜末爆鍋煸香下霉干菜煸炒至出香。3.起鍋放入五花肉煸炒至出油，加調(diào)料使五花肉呈棗紅色加霉干菜同炒。4.將煸炒好的五花肉裝入料碗中，再放入炒好的霉干菜入蒸車(chē)蒸制2小時(shí)左右即可。備注數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：桑拿嫩花蛤類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔清淡味〕制作人：高健班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量花蛤750g〔大小均勻〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工花蛤吐凈泥沙花蛤鮮活、大小均勻無(wú)泥沙配料鵝卵石1500g主料凈料率切配小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕高湯15克打荷待花蛤開(kāi)口方可上桌菜品特點(diǎn)口感鮮嫩備好盛器、照片烹調(diào)程序1.鍋內(nèi)放油燒熱下鵝卵石炸熱撈出瀝油放入沙鍋鵝卵石要熱內(nèi)待用。2.將吐凈泥沙的花蛤到入沙鍋內(nèi)參加花蛤放少高湯燜至花蛤開(kāi)口即可上桌。〔帶一碗姜汁〕備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：粉蒸菇菇頭類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：楊波班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量菇菇頭500g制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將菇菇頭摘洗干凈。清洗干凈無(wú)雜質(zhì)。配料豆面100g、玉米面100g、面粉10g主料凈料率70%切配小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽5g、味精5g、雞粉5g、油10g、蒜泥汁1碗打荷準(zhǔn)備盛器盛器干凈無(wú)水跡菜品特點(diǎn)口味咸鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富照片烹調(diào)程序1.將豆面、玉米面、面粉調(diào)拌均勻放鍋中炒至香待蒸制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，色澤保持碧綠，粉要炒香。用。2.菇菇頭洗凈加鹽味精雞粉油再將炒制好的豆面、玉米面、面粉撒在菇菇頭上拌均勻。3.將菇菇頭放入蒸鍋蒸制2分鐘裝籠即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：鐵板豆腐箱類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：劉建磊班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量豆腐600g制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工配料豬肉餡200g主料凈料率67%切配將豆腐改為五厘米長(zhǎng)四厘米寬二點(diǎn)五厘米高的塊改刀大小均勻小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蔥姜25g、圓蔥絲150g、姜蒜片各50g、香中間挖空五花肉剁成泥。菜段30g、紫金醬5g、味達(dá)美5g、雞粉2g、咖喱粉2g、味精2g、鹽2g、蔥姜絲5g打荷備好盛器鐵板到達(dá)一定溫度。菜品特點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特、色澤美觀(guān)照片烹調(diào)程序1.肉餡加蔥姜米調(diào)味釀入豆腐箱內(nèi)待用豆腐煎制金黃色，燒制入味，墊底料煸香，芡汁明亮。2.鍋內(nèi)加油放入裝好餡的豆腐箱煎制兩面呈金黃色。〔約8-9成熟〕3.蔥姜絲爆鍋放入紫金醬炒出香味加二湯撈出蔥姜絲調(diào)味放入豆腐燒至入味收汁裝盤(pán)。4.將余汁勾芡澆在豆腐上撒上小香蔥即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：鐵板鰈魚(yú)頭類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：劉建磊班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量鰈魚(yú)頭500g制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將鰈魚(yú)頭去牙、鰓清洗干凈鰈魚(yú)頭要新鮮配料主料凈料率76%切配將魚(yú)頭改成6見(jiàn)方的塊魚(yú)頭改刀整齊劃一小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕圓蔥絲150g、姜蒜片各50g、香菜段30g、陳皮末、沙姜粉、胡椒粉各5g、腌魚(yú)汁7-8g、財(cái)神蠔油10g、食用油30g打荷備好鐵板鐵板到達(dá)一定溫度菜品特點(diǎn)口感鮮嫩照片烹調(diào)程序1.將處理好的魚(yú)頭吸水加腌魚(yú)汁、蠔油腌制入味待魚(yú)頭一定要燒制入味用。2.將鐵板燒熱放入墊底料，將腌好的魚(yú)頭均勻擺放。3.在墊底料上面淋燒魚(yú)汁燒入味至熟，放香蔥末加蓋上桌。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：蒜茸夏夷貝類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔清淡味〕制作人：楊波班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量夏夷貝1個(gè)，100g制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工取出內(nèi)臟洗凈殼、肉夏夷貝新鮮配料粉絲100g主料凈料率切配1將夏夷貝焯水取肉粉絲長(zhǎng)短一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蒜茸2g、紅椒末1g、魚(yú)汁2g、香蔥末2g2將肉去內(nèi)臟并洗凈殼子3將泡好的粉絲改刀成3cm打荷準(zhǔn)備盛器貝殼清洗干凈菜品特點(diǎn)蒜香味美照片烹調(diào)程序1.將粉絲墊入貝殼上、貝肉放在粉絲上、放少許蒜掌握好時(shí)間和蒸氣大小茸入蒸車(chē)蒸制1分鐘。2.將蒸好的夏夷貝放少許香蔥末、紅椒末、澆上魚(yú)汁淋油裝盤(pán)即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：蝦醬窩窩頭類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔家常味〕制作人：楊波班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量蝦醬150g、窩窩頭10個(gè)制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將所用原料洗凈備用配料青椒條50g1cm×6cm主料凈料率切配1將青椒切條配料及小料加工蔥花、青椒條長(zhǎng)短一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕味精2g、雞粉2g、蔥末5g、小蔥花5g、2大蔥切指甲片小末紅椒切丁干辣椒2g、雞蛋1個(gè)、水15g、油5g打荷1.準(zhǔn)備盛器提前準(zhǔn)備好盛器，擺好窩頭。菜品特點(diǎn)咸鮮適口，農(nóng)家風(fēng)味2.擺好青椒條、放好花紙照片烹調(diào)程序1.鮑魚(yú)盤(pán)放蔥末干椒丁淋少許熱油，參加雞蛋、蝦蝦醬軟嫩適口。醬、高湯、調(diào)料小蔥花攪拌均勻。2.將攪勻的蝦醬封好保鮮膜大氣蒸20分鐘至熟，3.將蒸好的窩頭加熱擺在盤(pán)子四周中間放好蒸好的蝦醬即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：巧吃北極貝類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：李新國(guó)班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量北極貝300克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將北極貝解凍，片開(kāi)去內(nèi)臟。北極貝去凈內(nèi)臟。配料圓蔥條250g(5cm長(zhǎng)條)主料凈料率64%切配圓蔥切成5cm的條北極貝新鮮，圓蔥大小一致。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕辣根汁50g打荷備好盛器盤(pán)邊干凈北極貝擺放整齊。菜品特點(diǎn)咸鮮芥辣、脆嫩爽口照片烹調(diào)程序1.先用辣根拌好圓蔥和北極貝，兩者都淋上明油。北極貝用冰激透。2.將圓蔥裝盤(pán)，北極貝拌好擺在圓蔥上面點(diǎn)綴即可備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：辣炒油菜芯類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：王濤班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量油菜芯350克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工油菜摘去外部老葉洗凈油菜新鮮無(wú)黃葉,大小一致配料主料凈料率19%切配油菜改10厘米的段干椒切4厘米長(zhǎng)0.2厘米粗的菜心長(zhǎng)短一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽3克、味精3克、雞粉3克、白糖2克、絲。味達(dá)美5克、蠔油4克、油10克、干椒絲6克.蔥油5克豬大油5克打荷準(zhǔn)備盛器菜品特點(diǎn)脆嫩爽口照片烹調(diào)程序1.鍋內(nèi)放豬油蔥油煸炒菜芯7成熟調(diào)味出鍋待用。油菜要生煸2.鍋內(nèi)放油燒熱把干辣椒爆香放入油菜調(diào)味，勾芡淋明油出鍋即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：脆皮吊燒鴿類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：秦文寶班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量乳鴿2只〔600克〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將乳鴿去內(nèi)臟、爪子洗凈乳鴿新鮮配料主料凈料率切配蔥姜圓蔥香菜胡蘿卜切末加五香粉拌勻腌制12小鴿子洗凈腌制時(shí)間要掌握好。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽5克、味精8克、白醋100克、紅醋1時(shí)待用。瓶、麥芽糖一瓶〔脆皮汁〕打荷備好盛器準(zhǔn)備好雕刻品和花紙。菜品特點(diǎn)脆嫩、油而不膩照片烹調(diào)程序1.把腌好的鴿子洗凈放鹵水中鹵熟撈出洗凈并吸炸制油溫不要過(guò)高干外表水份待用.2.將洗干水分的乳鴿澆上調(diào)好的脆皮汁涼24小時(shí).3.先用五成熱油溫浸透，再用熱油澆淋至棗紅色皮脆改刀裝盤(pán)即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：孤島鮮魚(yú)湯類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔清淡味〕制作人：秦文寶班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量美國(guó)紅魚(yú)1條〔600克〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將魚(yú)去內(nèi)臟洗凈去凈內(nèi)臟。配料鯽魚(yú)100克、白滑菇75克主料凈料率切配把吊湯用的鯽魚(yú)改為5CM大小的塊,上桌的魚(yú)在脊與改刀深度要相同。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕味精8克、鹽3克、胡椒粉2克、雞粉5背上開(kāi)刀.克打荷備好盛器準(zhǔn)備好大湯盆菜品特點(diǎn)口味咸鮮、肉質(zhì)鮮嫩、味美濃厚照片烹調(diào)程序1.用鯽魚(yú)吊制奶湯：鯽魚(yú)500克加水30斤水熬40美國(guó)紅不要蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)分鐘出湯5斤待用。2.把美國(guó)紅魚(yú)腌制入味上蒸車(chē)蒸制8分鐘取出待用.3.把吊好的湯調(diào)味,放入白滑菇燒開(kāi)撇去浮沫，將蒸好的魚(yú)放入湯內(nèi)撒上香菜末即可。4.帶胡椒粉味達(dá)美香醋香菜末調(diào)制的味汁。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：韭王炒海腸類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔清淡味〕制作人：秦文寶班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量海腸175克〔長(zhǎng)5CM〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工海腸去內(nèi)臟。活海腸、韭菜鮮嫩配料肉末50克、韭菜125克韭菜去黃葉清洗干凈主料凈料率韭菜30%海腸22%切配海腸改5CM的段，凈肉切0.2CM的末，韭菜改4CM海腸段、韭菜段長(zhǎng)短一致。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽2克、味精3克、味達(dá)美3克、鮑汁3長(zhǎng)的段。克、胡椒粉2克、生抽1.5克、香醋6克、花雕酒5克打荷準(zhǔn)備12寸圓盤(pán)一個(gè)菜品特點(diǎn)質(zhì)地脆嫩、韭香味濃照片烹調(diào)程序1.肉末加甜面醬炒香，蒜茸炸至金黃色待用。海腸沸水溫度要掌握好2.鍋內(nèi)加水燒到70度時(shí)加白醋、花雕酒放海腸沸水撈出吸干水分待用。3.鍋內(nèi)放蒜油燒熱放入韭菜炒至斷生，一半裝盤(pán)一半留在鍋中倒入海腸，放炒好的肉末、蒜茸用味達(dá)美、鮑汁調(diào)味淋蒜油出鍋即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：風(fēng)味炸雙拼類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)制作人：高健班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量脆皮海腸300克，蘿卜盒500克、香椿200克、熟豆腐500克、濰坊蘿卜1個(gè)、肉末50克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工海腸去內(nèi)臟海腸青蘿卜鮮活，韭菜新鮮，精肉新鮮配料韭菜50克、面包糠100克、海米100克、木耳100克、韭菜.青蘿卜摘洗干凈主料凈料率海腸22%切配韭菜切1CM的段海腸切1.5CM蔥花段切0.2CM提前將蘿卜盒進(jìn)行添餡。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽5克、味精8克、雞粉10克、味達(dá)美凈肉切0.2CM的方丁青蘿卜切0.4CM厚的夾刀片10克、蠔油5克、白糖2克雞蛋、海米、木耳剁碎打荷備好盛器菜品特點(diǎn)外脆里嫩照片烹調(diào)程序1.將肉末加甜面醬炒香，海腸沸水瀝干水分，加韭油溫要適中炸制顏色要掌握好。菜放鹽、味精、雞粉、老抽、味達(dá)美調(diào)味，用微化。紙卷好拍粉拖蛋蘸面包糠入七成油中炸熟備用2.雞蛋炒熟剁碎待用。3.豆腐磨泥加剁粹的雞蛋木耳海米香椿調(diào)味將餡入蘿卜合掛脆炸糊入油鍋炸熟和海腸卷擺在一起即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：山芹炒木耳類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：趙開(kāi)健班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量木耳200克、山芹100克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工木耳、山芹洗凈木耳干凈、山芹新鮮配料主料凈料率山芹82%木耳400%切配山芹切4厘米的段、木耳摘洗干凈山芹粗細(xì)一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽3克、味精5克、雞粉4克、白糖2克、花椒油5克打荷備好盛器裝盤(pán)美觀(guān)菜品特點(diǎn)口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富照片烹調(diào)程序1.將木耳沸水待用，山芹煸炒待用。山芹不可炒制過(guò)火2.爆鍋放入木耳加調(diào)味品翻炒放入炒好的山芹淋明油出鍋即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：粉皮娃娃菜類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：王濤班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量娃娃菜450克，長(zhǎng)5CM寬2CM制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工配料粉皮100克、香菜30克主料凈料率娃娃菜48%粉皮450%切配娃娃菜切段娃娃菜大小均勻，粉皮泡制時(shí)間要掌握好。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽5克、味精6克、雞粉4克、味達(dá)美3克、蠔油5克、陳醋8克、老抽5克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)白菜脆嫩，粉皮滑嫩照片烹調(diào)程序1.將娃娃菜煸炒至7成熟待用。白菜不要炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)2.鍋中放豬大油爆鍋放入調(diào)味料，參加娃娃菜、粉皮炒制入味淋少許紅油出鍋即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：雪菜蒸雪魚(yú)類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔清淡味〕制作人：秦文寶班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量鰈魚(yú)肉400克、厚2.5CM制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工雪里蕻去葉清洗干凈、鰈魚(yú)肉去內(nèi)臟、黑皮雪里蕻新鮮、鰈魚(yú)肉鮮嫩配料雪里蕻200克、肉末50克主料凈料率雪里蕻90%鰈魚(yú)肉84%切配雪里蕻切末、鰈魚(yú)改刀鰈魚(yú)肉改刀大小一致，減少浪費(fèi)提高凈料率。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽5克、味精6克、味達(dá)美20克、魚(yú)汁30克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)鮮嫩脆爽、營(yíng)養(yǎng)豐富照片烹調(diào)程序1.將雪里蕻肉擠水腌制入味待用。將鰈魚(yú)肉腌制入味，蒸制時(shí)間要掌握好。2參加蔥油放蒜末爆鍋，肉末煸香用味達(dá)美、蠔油味翻炒裝盤(pán)待用3.鰈魚(yú)肉腌好蒸制5分鐘取出擺放在雪里蕻上面澆上魚(yú)汁淋熱油即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：巧拌脆海螺類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：李新國(guó)班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量海螺肉100克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將海螺帶殼蒸八成熟用姜蔥八角水煨制海螺洗凈配料紅椒絲5克〔4CM長(zhǎng)〕圓蔥絲250克〔5CM長(zhǎng)〕主料凈料率海螺16%圓蔥75%切配海螺成片、圓蔥切條海螺片新鮮均勻圓蔥大小一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕辣根汁10克、美極鮮5克、白醋5克、蘋(píng)果醋5克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)清淡爽脆、辣根汁濃郁照片烹調(diào)程序1.先用辣根拌好圓蔥和海螺肉，兩者都淋上明油。海螺片用冰激擺盤(pán)美觀(guān)2.將圓蔥裝盤(pán)，海螺肉拌好擺在圓蔥上面點(diǎn)綴即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：川香牛百葉類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：盧光通班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量牛百葉250克〔6厘米長(zhǎng)〕、羊血80克、香蔥10克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工牛百葉冰鮮無(wú)異味，豆芽鮮嫩配料黃豆芽250克、山芹50克主料凈料率牛百葉86%羊血92%切配牛百葉解凍、改刀，豆芽洗干凈牛百葉改刀均勻減少浪費(fèi)提高凈料率。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕豆瓣醬10克、紅九九10克、雞粉3克、蠔油3克、白糖2克、胡椒粉3克打荷準(zhǔn)備盛器準(zhǔn)備好紅袍椒。菜品特點(diǎn)口感脆爽、咸鮮香辣照片烹調(diào)程序1.將山芹、豆芽沸水墊底待用。牛百葉要入好味。2.鍋內(nèi)加油將小料爆香加高湯調(diào)味，將羊血沸水放入盛器。3.將牛百葉沸水調(diào)好湯汁，鍋內(nèi)燒紅油炸紅袍椒澆在上面即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：濃湯香辣蟹類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：趙開(kāi)健班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量毛蟹10只500克〔1切2〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工配料主料凈料率56%切配毛蟹一切二小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蔥50克、蒜塊50克、西芹10克、姜10克、花椒3克、紅袍椒5克、鹽3克、味達(dá)美10克、蠔油50克、雞汁10克、味精3克打荷準(zhǔn)備湯盆準(zhǔn)備好盛器和紅袍椒。菜品特點(diǎn)口感鮮香，咸鮮微辣照片烹調(diào)程序1.將切好的毛蟹拍粉炸熟，鍋內(nèi)放油加料爆香原料蟹肉炸制不能過(guò)火放高湯調(diào)味放入盛器。2.鍋內(nèi)放油放入紅袍椒炸紅澆在上面即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：干鍋雞珍類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：盧光通班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量鮮雞珍500克，改十字花刀制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將雞珍清洗干凈雞珍新鮮無(wú)異味配料青紅椒50克、香蔥5克主料凈料率切配將洗凈后的雞珍改刀雞胗花刀精細(xì)青椒條西芹大小一致均勻。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蒜片30克、圓蔥條100克、西芹根50克、杭椒條0.2厘米的菱形片，西芹切5厘米的條味達(dá)美10克、蠔油8克、老抽5克、花椒面5克、味精3克、雞粉3克、白糖3克打荷備好盛器準(zhǔn)備好干鍋菜品特點(diǎn)口感脆嫩、干香爽口照片烹調(diào)程序1.將該好刀的雞珍腌制入味上漿滑油待用。雞胗滑油要嫩不要過(guò)火。2.鍋內(nèi)留油放入配料爆香，放入雞珍調(diào)味翻炒至熟待用。3.將鐵鍋加熱放入墊底料，將炒好的雞珍放入鐵鍋中撒香蔥段即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：青菜小豆腐類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：胡友平班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量豆腐500克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工油菜葉洗凈豆腐新鮮，油菜葉無(wú)黃葉配料油菜葉100克、火腿丁25克主料凈料率油菜91%豆腐100%切配豆腐、油菜、火腿改刀成末豆腐、油菜、火腿改刀精細(xì)大小一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽2克、味精雞粉各3克、胡椒粉1克、蔥末5克、高湯150克、味達(dá)美5克、醋2克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)豆腐鮮嫩、口感滑爽照片烹調(diào)程序鍋內(nèi)放油把小料爆香，放入豆腐、菜葉末加高湯收小料爆香，芡汁明亮。汁淋油即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：金瓜蘿卜丸類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：王濤班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量青蘿卜500克、金瓜12塊制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工海米泡去咸味蘿卜新鮮、金瓜色澤金黃配料海米50克、五花肉30克、炸土豆絲20克主料凈料率南瓜54%青蘿卜94%切配蘿卜切絲，海米切末五花肉切小丁，金瓜改刀蘿卜絲粗細(xì)均勻長(zhǎng)短一致。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蔥10克、鹽1克、味精5克、雞粉5克、花椒油10克、脆炸粉10克打荷備好盛器準(zhǔn)備好墊底料菜品特點(diǎn)口感脆爽、色澤鮮艷照片烹調(diào)程序1.將蘿卜絲沸水過(guò)涼，吸水參加海米、五花肉調(diào)料炸丸子時(shí)油溫不要過(guò)高拌均勻待用。3.將調(diào)好味的蘿卜絲、海米、五花肉制成丸子放3-4成油炸熟裝盤(pán)，周?chē)耪糁坪玫慕鸸霞纯伞渥?數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：甲魚(yú)皇撈飯類(lèi)型：風(fēng)味類(lèi)〔復(fù)合味〕制作人：胡友平班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量活甲魚(yú)750克、凈料600克改4厘米長(zhǎng)寬2厘米塊制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工甲魚(yú)宰殺去皮活甲魚(yú)鮮雞塊配料雞腿肉150克、〔2厘米〕青紅椒片15克主料凈料率60%切配甲魚(yú)雞塊改刀甲魚(yú)、雞塊大小一致。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕大蔥50克姜15克八椒5粒、炸蒜茸5克、紅油花椒油各3克、味達(dá)美5克、蠔油5克、老抽1克、麥芽粉2克、光棍雞料20克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)湯濃味厚照片烹調(diào)程序1.將甲魚(yú)、雞塊洗凈刮凈油待用。爆鍋料炒出香味。2.鍋中放油放蔥姜八椒炒香烹味達(dá)美、蠔油、料酒加湯下料包調(diào)料煮5分鐘撈去蔥姜及小料放入備好的甲魚(yú)大火煮12分鐘至熟調(diào)味調(diào)色放青紅椒片裝盤(pán)即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：金瓜炒雙鮮類(lèi)型：海鮮類(lèi)〔清淡味〕制作人：胡友平班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量印尼蟄頭300克、南瓜12塊制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將蟄頭沖水，上海青洗凈。蟄頭手感好、南瓜金黃配料蝦仁75克、紅椒片2片上海青150克、主料凈料率蟄頭86%南瓜54%切配海蟄頭改刀南瓜去皮切塊。蟄頭改刀精細(xì)減少浪費(fèi)，提高凈料率。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鮮雞汁2克、味精1克、雞精2克、胡椒粉1克、老抽10克紅油、花椒油3克打荷準(zhǔn)備盛器，上海青圍邊。準(zhǔn)備好擺盤(pán)的南瓜。菜品特點(diǎn)口感脆嫩、金瓜軟香照片烹調(diào)程序1.將處理好的蟄頭沸水吸干水分待用。蟄頭要洗干水分，芡汁明亮。2.將蝦仁滑油，鍋中加油將小料爆香撈出，放入蟄頭、蝦仁、青紅椒片調(diào)味勾芡淋明油即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：清炒山藥類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：王濤班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量山腰350克，長(zhǎng)3厘米厚0.3厘米菱形片制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工山藥去皮洗凈山藥洗凈去皮配料青紅椒片2片主料凈料率47%切配山腰改刀改刀長(zhǎng)短一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽3克、味2克、雞粉3克、白醋6克、油10克、白糖2克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)口感脆嫩爽口照片烹調(diào)程序1.將山藥沸水過(guò)涼待用。山藥過(guò)水不要時(shí)間不要太長(zhǎng)2.鍋內(nèi)放油烹白醋放入沸水的山腰調(diào)味勾芡淋油即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：包菜炒翅絲類(lèi)型：素菜類(lèi)制作人：王濤班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量包菜300克，長(zhǎng)8厘米寬0.5厘米、翅絲100克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工去掉老葉包菜要綠葉配料香菜段5厘米主料凈料率包菜30%翅絲300%切配包菜切絲、翅絲發(fā)好包菜粗細(xì)均勻長(zhǎng)短一致，翅絲發(fā)制時(shí)間要控制好。小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽3克、味精5克、雞粉5克、白糖2克、蔥花5克、味達(dá)美、老抽陳醋、蠔油5克打荷備好盛器菜品特點(diǎn)照片烹調(diào)程序1.將翅絲沸水吸干水分待用。包菜煸炒要快2.鍋內(nèi)放油放干辣椒煸炒放入包菜絲、翅絲加香菜段淋明油裝盤(pán)即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：尖椒蝦皮類(lèi)型：涼菜類(lèi)制作人：田海峽班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量尖椒60克、蝦皮25克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工尖椒洗凈消毒尖椒大小一致、新鮮，蝦皮要新鮮配料主料凈料率尖椒59%蝦皮100%切配將尖椒去中間局部切成圈〔厚0.2厘米〕備用切制厚度均勻.小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕味達(dá)美20克、陳醋5克、蔥油5克打荷備好盛器備好盛器菜品特點(diǎn)照片烹調(diào)程序1.將切好的辣椒圈參加調(diào)料拌勻裝盤(pán)待用。調(diào)味均勻,無(wú)湯汁.2.裝盤(pán)之后上面撒上洗好的蝦皮即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：美極籮卜皮類(lèi)型：涼菜類(lèi)制作人：田海峽班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量心里美蘿卜皮150克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將心里美打去外面一層薄皮心里美選用新鮮配料香菜段3克、長(zhǎng)2厘米主料凈料率心里美40%切配將打好的心里美削成大小3厘米、厚0.2厘米的片大小厚薄均勻.小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽2克、味精1克、糖2克、味極鮮20克、陳醋10克、味達(dá)美5克、蔥油10克打荷備好盛器備好盛器菜品特點(diǎn)脆嫩爽口照片烹調(diào)程序1將削好的蘿卜皮洗凈用冰水激透待用。蘿卜皮一定要用冰水激2將冰好的蘿卜皮瀝干水份參加調(diào)料配料拌勻即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：香辣油皮類(lèi)型：涼菜類(lèi)制作人：田海峽班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量油皮150克〔切絲〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工油皮要新鮮配料香菜段2克〔長(zhǎng)3厘米〕主料凈料率92%切配將油皮切成6厘米長(zhǎng)的絲備用油皮均勻一致.小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕鹽1.5克、味精1.5克、味達(dá)美2克、香油3克、蔥油3克、香辣汁2克打荷備好盛器備好盛器菜品特點(diǎn)香辣可口照片烹調(diào)程序1.將油皮用蔥姜老湯煨制入味涼透待用。油皮必須煨透.2.將油皮切絲〔長(zhǎng)6厘米〕香菜切段待用。3.將油皮香菜段放入調(diào)料拌勻即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：生拌茼蒿類(lèi)型：涼菜類(lèi)制作人：田海峽班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量茼蒿尖50克制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工茼蒿要嫩質(zhì)量要好配料主料凈料率茼蒿10%切配將茼蒿摘尖備用摘制大小一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蒜泥汁20克、蔥油3克、蒜末8克、鹽2克、味精2克、味達(dá)美5克、陳醋3克、高湯5克、香油2克打荷備好盛器準(zhǔn)備好盛器菜品特點(diǎn)爽口照片烹調(diào)程序1.將摘好的茼蒿尖清洗消毒后待用。青輕拌制.2.將茼蒿尖參加調(diào)料拌勻即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)菜品名稱(chēng)：白菜蟄皮類(lèi)型：涼菜類(lèi)制作人：田海霞班組：宴會(huì)廚房頁(yè)碼：主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量白菜心60克〔寬0.3厘米〕、海蟄皮20克〔長(zhǎng)6厘米寬0.3厘米〕制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工白菜除去老幫取心備用白菜心質(zhì)量要好配料香菜段3厘米2克、紅椒絲3厘米2克主料凈料率白菜80%切配將白菜切成粗0.3厘米的絲備用白菜切配均勻一致.小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕蒜泥汁20克、芥末油2克、蔥油5克、熟海蟄皮切成長(zhǎng)6厘米寬0.3厘米的絲備用芝麻1克打荷備好餐具盤(pán)邊干凈菜品特點(diǎn)脆嫩爽口照片烹調(diào)程序1.將白菜切成絲備用。蟄皮浸水用冰激透2.海蟄皮浸泡好以后切絲焯水用冰水冰透?jìng)溆谩?.將切好的白菜絲海蟄皮參加調(diào)料放入紅椒絲、香菜段拌勻即可。備注1數(shù)量以克為單位，規(guī)格以厘米為單位。2數(shù)量以大、小區(qū)分〔小份的量占大份的60%〕。3技術(shù)關(guān)鍵包括：加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存等所有過(guò)程的技術(shù)要求。4.駿馬牌味精、百味佳雞粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味達(dá)美、金標(biāo)蠔油、港式雞汁、紫林牌陳醋、百味佳辣根、味道仔蘋(píng)果醋、藍(lán)汀牌色拉油、星湖麥芽粉、食用鹽、古榕麥芽糖、李錦記辣醬、營(yíng)口香辣醬、廣州胡椒粉菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)主料選料要求及規(guī)格、數(shù)量圓蔥絲100克長(zhǎng)3厘米制作程序及要求技術(shù)關(guān)鍵初加工將圓蔥剝皮蝦干摘凈用水泡圓蔥要新鮮蝦干質(zhì)量要好配料蝦干20克、香菜段5克〔3厘米〕主料凈料率蝦干95%圓蔥75%切配將圓蔥切成長(zhǎng)3厘米、寬0.3厘米的絲長(zhǎng)短一致小料、調(diào)料〔選料要求及數(shù)量〕味達(dá)美10克、美極鮮20克、蔥油5克打荷備好餐具裝盤(pán)精美.菜品特點(diǎn)咸鮮脆嫩照片烹調(diào)程序1.將圓蔥