1醬肘花本文件規定了醬肘花的術語和定義、原輔料要求、技術要求和檢驗方法。本文件適用于非罐頭工藝生產的預包裝醬肘花產品；本文件適用于醬肘花產品的“山西精品”認證和監管活動。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文件的規范性引用而構成本文必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1445綿白糖GB2707食品安全國家標準鮮(凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.28食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國標標準預包裝食品標簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產品第3部分：分部位分割豬肉GB/T10781.2白酒質量要求第2部分：清香型白酒GB14881食品安全國標標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB19303GB28050JJF1070熟肉制品企業生產衛生規范食品安全國標標準預包裝食品營養標簽通則定量包裝商品凈含量計量檢驗規則23術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1醬肘花SaucedPorklegt在山西省行政區域范圍內符合“山西精品”申報條件，以帶骨前腿肉（肘子）、豬瘦肉為原料，以香辛料、調味料為輔料，添加食品添加劑，經解凍（或不解凍）、去毛、剔肘、瘦肉修割、腌制、塞肘、卷肘，再經浸制、清洗、醬制、修整、刷醬、真空包裝（或不包裝）、殺菌（或不殺菌）、冷卻、包裝等工藝加工而成的醬肘花。3.2醬制經調制老湯、肉品碼鍋、分次注湯，再利用不同火候進行半蒸半煮，蒸煮過程中不添加外來增稠物質，肉品成熟的同時湯收汁為粘稠濃醬，并賦予食品特定醬香風味的過程。3.3卷肘將塞肘后的肘花卷好，用麻繩纏繞十八道進行卷鎮的制作工藝，卷鎮時用力均勻、持力穩重，卷鎮好的肘花直而不曲、硬而不僵，繩路均勻，疏密有致。4要求4.1原輔料4.1.1原料肉應符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.3的規定。帶骨前腿肉（肘子）外形完整呈扇形（琵琶狀），元寶肉完整。下頂骨完整、不脫皮。扇形前端除皮外脂肪厚度為（0.5-2）厘米。每個帶骨前腿肉（肘子）重量為（2-3.5）千克。4.1.2生產用水應符合GB5749的規定。4.1.3食用鹽應符合GB2721的規定4.1.4綿白糖應符合GB/T1445的規定。4.1.5香辛料應符合GB/T15691的規定。4.1.6清香型白酒應符合GB/T10781.2的規定4.1.7食品添加劑質量應符合國家相關標準的規定。4.2感官要求3應符合表1的規定。表1感官要求咸香可口，滋味鮮美，醬香風味濃郁，口感綿軟，瘦4.3理化指標應符合表2的規定。表2理化指標脂肪/（g/100g）≤食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤）（4.4食品安全指標4.4.1污染物限量污染物限量應符合GB2726的規定。4.4.2微生物限量微生物限量應符合GB2726的規定。4.5食品添加劑本標準規定的醬肘花產品，生產過程中不添加山梨酸及其鉀鹽；其他食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。4.6凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。4.7生產加工管理應符合GB14881、GB19303的有關規定。5試驗方法5.1感官4取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中，在自然光下肉眼觀察其色澤和狀態。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味。5.2理化指標5.2.1蛋白質按GB5009.5中規定的方法測定。5.2.2脂肪按GB5009.6中規定的方法測定。5.2.3食鹽按GB5009.44中規定的方法測定。5.2.4山梨酸及其鉀鹽按GB5009.28中規定的方法測定。5.3食品安全指標按GB2726中的規定執行。5.4凈含量按JJF1070中規定的方法檢驗。6檢驗規則6.1抽樣6.1.1同一生產日期、同一規格的產品為一批。6.1.2從每批產品中隨機抽取樣品，每批產品的抽樣數量為12個獨立包裝（總量不少于2kg）。將所抽樣品分成兩份，一份用于檢驗，一份留樣備用。6.2判定規則檢驗結果全部指標均符合本文件的規定，判定該批次產品為合格品；檢驗結果如有不合格，應在原批次產品中加倍抽樣復檢（微生物指標不合格不得復檢復檢后仍不合格的，判定該批產品為不合格品。7包裝、貯運和標志7.1包裝7.1.1包裝容器與材料應符合相關國家標準或行業標準的規定。57.1.2包裝應完整，無損壞，無污染。7.2貯運7.2.1產品應貯存于清潔、通風、陰涼、干燥處或0℃-10℃食品專用庫內，不得與有毒、有害、有異味、有污染的物品混貯，產品離墻離地。7.2.2產品運輸應注意防曬、防淋雨，不得與有毒、有害、有異味、有污染的物品混運，有低溫貯存要求的產品，應配有符合相應溫度要求的運輸條件。7.3標志7.3.1產品標簽應符合GB7718和GB28050的規定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。7.3.2產品包裝、或標志，應按規定使用“山西精品”專用標志，不符合本標準規定的要求，未經過“山西精品”認證及規定的產品不得使用“山西精品”專用標志。6參考文獻[1]GB/T