1百香果果醬加工技術規程本標準規定了百香果果醬加工技術的術語和定義、生產加工過程衛生要求、設備要求、原輔料要求、加工工藝。本標準適用于百香果果醬的生產加工。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB1886.235食品安全國家標準食品添加劑檸檬酸GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范NY/T491西番蓮3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1百香果果醬passiflorajam以新鮮百香果為原料，經清洗、取果皮、燙漂、漂洗、除去外皮硬殼、打漿、熬制、灌裝、殺菌、冷卻、包裝等工藝制成的具有百香果風味的醬狀產品。4生產加工過程衛生要求應符合GB14881及有關規定。5設備要求具有清洗設備、打漿設備、熬制設備等，應符合GB14881及有關規定。6原輔料要求6.1百香果2選用成熟度為70％以上，新鮮良好、成熟適度、風味正常、無病蟲害、無嚴重皺縮及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮，應符合NY/T491的規定。6.2加工用水應符合GB5749的規。6.3白砂糖應符合GB/T317的規定。6.4檸檬酸應符合GB1886.235的規定。6.5食品添加劑食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定。7加工工藝7.1工藝流程清洗→取果皮→燙漂→漂洗→除去外皮硬殼→打漿→熬制→灌裝→殺菌→冷卻→包裝7.2工藝要求7.2.1清洗用清水除去果皮表面沾染的塵土、泥沙、雜質等，瀝干。7.2.2取果皮將百香果切開，除去內瓤和汁液等原果汁備用，收集果皮。7.2.3燙漂將百香果皮放入90℃以上0.1％～0.3％檸檬酸沸液燙漂8min～10min。7.2.4漂洗將百香果皮置于清水中漂洗2～3次，或置于流動的水中浸泡3min～5min，瀝干。7.2.5除去外皮硬殼用不銹鋼小勺將瀝干的百香果內皮挖出，除去外皮硬殼。7.2.6打漿將百香果果內皮與水按2:1～3:1比例混合打漿。7.2.7熬制將打漿后的果漿和原果汁按1:1～2:1比例混合成全果漿，置于鍋中高溫熬煮至體積減小1/3以上時改用低溫熬制，改低溫熬煮后立即加入全果漿質量為10％～20％的白砂糖，熬煮濃縮至35°Brix~345°Brix時停止，注意全程不斷攪拌。7.2.8灌裝出鍋后進行熱灌，宜采用玻璃瓶進行灌裝，包裝容器應清潔、封裝嚴密、無漏氣、滲漏現象，符合食品衛生標準要求和有關規定。7.2.9殺菌宜選用巴氏殺菌法進行殺菌。7.2.10冷卻將殺菌后的百香果果醬放置在20℃~25℃的溫度環境中進行冷卻12h～24h，宜使產品的水分得到充分的平衡為宜。7.2.11外包裝7.2.11.1包裝材料應干燥、清潔、無異味、無毒無害，且應符合食品包裝材料衛生標準的要求。7.2.11.2包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定，標識