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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目4

貝殼類(lèi)原料加工

任務(wù)1

鮑魚(yú)加工方法01任務(wù)描述02原料知識(shí)03鮑魚(yú)加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房水臺(tái)崗位工作環(huán)境中，通過(guò)運(yùn)用鮑魚(yú)加工方法加工鮮鮑魚(yú)，以達(dá)到便于切配和烹調(diào)，符合食用要求。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分鮑魚(yú)又稱(chēng)九孔螺，是一種單殼類(lèi)腹足綱軟體動(dòng)物，生活在淺海，以腹足吸附在巖石上。鮑魚(yú)根據(jù)產(chǎn)地可分：網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑、改良鮑、汕尾鮑、南非鮑等。鮑魚(yú)味道鮮美，是世上公認(rèn)的名貴海產(chǎn)。鮑魚(yú)可鮮食，可制罐頭，可制成鮑魚(yú)干，食用上較著名的是干鮑魚(yú)。鮑魚(yú)外殼是常用的中藥材，名叫石決明。原料知識(shí)鮑魚(yú)加工方法第三部分鮑魚(yú)加工方法挖出鮑魚(yú)肉→去內(nèi)臟→刷洗鮑魚(yú)→成品1.用小刀或勺子沿著鮑魚(yú)殼將鮑魚(yú)肉挖出。2.將鮑魚(yú)的內(nèi)臟去干凈。3.將鮑魚(yú)和鮑魚(yú)殼用專(zhuān)用刷刷洗干凈。挖出鮑魚(yú)肉去內(nèi)臟成品刷洗鮑魚(yú)技術(shù)要領(lǐng)鮑魚(yú)加工方法1.挖鮑魚(yú)時(shí)用小刀刀尖貼著鮑魚(yú)殼下刀，否則影響鮑魚(yú)完整性。2.鮑魚(yú)及殼身上附著許多污物，需要用刷子將整個(gè)鮑魚(yú)刷洗干凈。3.鮑魚(yú)嘴含有少量泥沙，需要去干凈。質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求

鮑魚(yú)肉和鮑魚(yú)殼完整、潔凈、無(wú)殘留內(nèi)臟和污漬。質(zhì)量要求、應(yīng)用烹調(diào)

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