食品安全與質量控制第一章緒論考核內容：1、食品安全與食品衛生的定義；食品安全：對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品衛生：為了確保食品安全性和食用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。2、食品安全的內涵：食品安全包括“食品安全性”和食品“食品安全感”。食品安全性是一種科學的概念，是客觀的，可以用具體指標加以測定和評價，它強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，避免消費者患急性或慢性毒害感染病，或產生危急消費者及其后代健康的隱患。在自然界中，物質的有毒有害特性與攝入的劑量緊密相關，食品安全中所指的不含有毒有害物質食品，實際上是指不得檢出某些有毒有害物質或檢出值不得超過某一閥值。由此可見，食品安全性的評價與保證受化學物質的檢測技術水平制約。食品安全感是主觀的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消費者心理反應。3、食品安全與衛生的影響因素1.微生物污染2.農業種植業和養殖業的源頭污染3.環境污染物4.食品加工、儲藏和包裝過程的污染5.食品企業違法生產、加工食品6.食品新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患7.食品安全研究發現新的問題了解內容：1、我國食品質量安全和食品監管現狀一、中國食品質量安全和食品監管工作卓有成效（一）中國食品生產和質量健康發展1食品工業健康快速發展2農產品質量安全穩步提高3進出口食品質量保持高水平（二）食品監管工作卓有成效1強化農產品質量安全工作2建立并嚴格實施食品質量安全市場準入制度（生產許可證制度、強制檢驗制度、市場準入標志制度）3加大食品質量國家監督抽查力度4加強對食品小作坊的專項整治5推行食品安全區域監管責任制6加強食品流通領域的監管7加大餐飲消費環節的食品安全監管力度8全面開展食品質量安全專項整治9強化風險預警和應急反應機制建設10建立健全食品召回制度11加強食品安全誠信體系建設二、中國食品質量和食品監管工作存在的問題1）初級農產品源頭污染仍然較重2）食品生產加工領域假冒偽劣問題突出3）食品流通環節經營秩序不規范4）食品衛生安全事故時有發生三、食品安全監管工作的應對之策（一）全社會努力培育食品安全文化的土壤1樹立“食品安全質量是食品質量的核心”的理念2樹立“預防為主”的理念（二）政府應建立長效機制1牢記安全責任重于泰山2加強政府能力建設3建立全過程、無縫隙、統一的監管4政府應主動出擊（三）規范企業行為1強化食品企業在食品安全中的第一責任人地位2強化食品企業的社會責任3企業內部開展道德信仰教育4強化企業自身管理5發揮行業協會的作用（四）規范媒體行為1新聞媒體應開展公益宣傳和輿論監督2媒體應盡職又不添亂3發布食品廣告應真實合法（五）增強消費者食品安全意識和自我保護能力2、食品安全的意義1.食品安全是人們健康生活的基本保障2.食品安全控制是發展國際貿易的關鍵第二章植物源性食品的安全性考核內容：1、（掌握）天然毒素的來源、危害及其控制措施；天然有毒物質包括：毒蛋白、苷類、生物堿、酶、過敏原、蘑菇毒素等一、毒蛋白凝集素來源：在豆類及一些豆狀種子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蠶豆等籽實中含有一種能是紅細胞凝聚的蛋白危害：凝集素與腸壁細胞結合，因而非特異性地影響了營養素的吸收控制措施：食用新鮮豆類時，應當首先用清水浸泡，烹飪時充分加熱熟透，破壞其中的凝集素，以防中毒蛋白酶抑制劑來源：在豆類、棉籽、花生、油菜籽等92種植物源性食物中，特別豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質危害：1.抑制蛋白酶的活性降低食物蛋白質的水和吸收從而導致胃腸不良反應和癥狀產生同時影響動物生長；2.它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用機制通過負反饋作用來實現。這樣增加了內源性蛋白質、氨基酸的損失，是動物對蛋白質的需要增加?？刂拼胧汉械鞍酌敢种苿┑闹参镌葱允澄?，一定要經過有效地鈍化后方可食用或做飼料用簡單方法是高溫加熱鈍化。常壓蒸汽30min或1MPa壓力加熱15~20min，大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min也可，但干熱效果較差。二、苷類皂苷來源：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和見科危害：含有皂苷的食源性植物主要是菜豆和大豆，易引發食物中毒，對消化道黏膜有強烈的刺激作用，會容易產生一系列腸胃刺激癥狀而引起中毒，主要是腸胃炎（潛伏2~4天）措施：1.使豆類充分炒熟煮透，最好是燉食，破壞其中全部毒素；炒時使綠色消失，無豆腥味，無生硬感，勿貪圖其脆嫩口感，2.不宜水焯后做涼拌菜，如做涼菜必須煮10min以上，熟透后才可拌食3.應注意煮生豆漿時防止“假沸”現象，80度時皂苷受熱膨脹，形成泡沫上浮。氰苷來源：廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000余種植物中，含有氰苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷、豆類等，在植物氰苷中與食物中毒有關的化合物主要是苦杏仁苷和亞麻仁苷危害：食用新鮮植物易引起氫氰酸中毒，由于氰苷在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖。氰醇不穩定，自然分解為相應的酮、醛化合物和氫氰酸，羥腈分解酶可加速這一降解反應。措施：氰苷具有較好的水溶性，水浸可去除產氰食物大部分毒性，還可以加熱滅火糖苷酶、改變飲食中的某些成分等措施。芥子苷來源：又稱硫苷、硫代葡萄糖苷，主要存在十字花科植物，如油菜、中國甘藍、芥菜、白芥、黑芥、蘿卜等，是引起菜籽餅中毒的主要有毒成分。危害：引起中毒，食用有毒菜籽餅后，可引起甲狀腺腫大，導致生物代謝紊亂，阻抑機體生長發育出現各種中毒癥狀措施：1.采用高溫（140~150度）或70度加熱1h破壞菜籽餅中芥子酶的活性2.采用微生物發酵中和法將以產生的有毒物質除去。3.選育出不含或僅含微量芥子苷的油菜品種等。這種油菜的菜籽餅不僅可以直接作為畜禽的精飼料，還可作為人類食品添加劑。三、生物堿龍葵堿來源：廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中危害：對中樞神經有麻痹作用，尤其是呼吸中樞和運動中樞；對紅細胞有溶血作用，對胃腸道黏膜有較強的刺激性，可引起急性腦水腫和胃腸炎等措施：在低溫、無直射陽光照射的地方儲存馬鈴薯，防止發芽，不吃生芽過多、表皮變綠的馬鈴薯，輕度發綠、發芽的馬鈴薯在食用時應徹底削去綠色部分或芽眼及芽眼周圍的表皮。秋水仙堿來源：黃花菜制毒的主要化學物質危害：其本身無毒，但當它進入人體并在組織間被氧化后，生成毒性較大的二秋水仙堿，引起中毒，成人一次0.1~0.2mg可中毒，對人經口的致死量為3~20mg。措施：為灰黃色針狀結晶體，易溶于水；對熱穩定，煮沸10~15min可充分破壞吡咯烷生物堿來源：存在于多種植物中的一類結構相似的物質，可作草藥或藥用茶危害：可引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒，可能有致癌性酶危害：某些植物含有對人體有害的酶類，抗生素類酶分解維生素和釋放有毒化合物，蕨類植物中的硫胺素酶可破壞動植物體內的硫胺素，引起維生素B1缺乏癥；大豆中存在破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食用未經熱處理的大豆血液和肝臟內維生素A含量降低。過敏原來源：花生（伴花生球蛋白）、大豆（Kunitz抑制劑，β-伴大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜等主要是由免疫球蛋白E介導的速發過敏反應，影響器官包括皮膚、嘴唇、呼吸道、和胃腸道蘑菇毒素來源：存在于毒蘑菇中，主要包括1.毒堿2類阿托品毒素3溶血毒素4肝毒素5神經毒素危害：經過0.5~0.6h的潛伏期后出現惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛等措施：應在采蘑菇時請有經驗的人進行指導，不采不認識的或未吃過的蘑菇，同時提高鑒別毒蘑菇的能力，現在唯一公認的鑒別方法使根據形態學特征分類鑒定2、（掌握）環境污染物的種類、來源及其危害；種類：1.大氣污染物2.水體污染物3.土壤污染物來源：大氣污染物（是煤和石油等礦物燃料的工業生產和燃燒）水體污染物（主要是污水。對食品安全性有污染的有三類：1.無機污染物2.有機有毒物3.病體）土壤污染物（主要是工業三廢污染、化學污染和生物病原體等）危害：大氣：有害物質可以直接被人和動物所吸收，也可以由于植物莖、葉、花、果等組織長期暴露在污染空氣中，吸收、積累進而影響人和動物，還可以通過沉降和降水而污染水體和土壤，造成立體污染態勢。水體：污染物質隨污水進入水體后，通過水生生物或者植物根系的吸收，向果實中轉移，在動植物體內累積，從而對人體健康產生危害土壤：當土壤污染超過土壤自凈能力的限度時，污染物就會在土壤里積累，是土壤的物理化學性質發生變化，土壤結構遭到破壞，從而影響作物生長發育，降低農作物的產量和品質，并且有毒有害物質在農作物內殘留或積累，還會影響人類及動物的食用安全。3、（掌握）植物源食品中硝酸鹽的來源、危害特征及其控制措施；來源：有機物質的分解，肥料的使用（主要的來源），工業三廢的排放危害特征：硝酸鹽的毒性在于它在食物、水中或胃腸道內，尤其是嬰兒胃腸道內被還原成亞硝酸鹽。其為強氧化劑，過多被吸入人體血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，二價鐵變三價，失去攜氧功能，還會阻止氧和血紅蛋白放出氧，導致缺氧。過量或者誤食后中毒很急，一般0.5~4h發病，病情發展快，癥狀是口唇、指甲及全身皮膚出現紫紺，全身乏力，惡心，頭暈、心慌氣短、腹脹；嚴重出現痙攣、抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等，對胎兒有致畸作用，在特定條件下轉化為亞硝銨，致癌物質控制措施：1.對土壤污染的控制2.制定嚴格的硝酸鹽殘留量標準3.合理的食品儲藏、加工方式4.其他控制方法（合理的飲食、注意口腔衛生和飲食衛生，防止微生物還原作用，食后和睡前要洗漱口腔，以減少唾液中亞硝酸鹽的含量）4、（掌握）農藥殘留的種類、危害及其控制措施；（P30）種類：有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯農藥、擬除蟲菊酯、其他農藥危害：有機氯農藥：具有高度選擇性，多蓄積于動植物的脂肪或含脂肪多的組織，在食品加工過程中經單純洗滌無法去除，易在體內積蓄，主要表現在侵害肝、腎及神經系統，動物實驗證實其具有致畸、致癌作用有機磷農藥：藥效較高，使用濃度較低，對作物較安全，品種多，不穩定，易分解，慢性毒性較少。主要急性毒性對人體危害，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內大量積蓄，導致神經過度興奮而出現神經中毒癥狀。容易污染植物源性食品，尤其是水果和蔬菜。氨基甲酸酯農藥：在酸性條件下穩定，堿性易分解，具有氨基，在環境或動物胃內酸性條件下與亞硝酸鹽反應生成亞硝基化合物，致癌性、致突變性和致畸性。對人還沒具體致癌性報告擬除蟲菊酯：作用于神經膜，改變通透性，干擾神經傳導而產生中毒。其他農藥：沙蠶毒素（低毒，易降解）有機砷制劑有機汞制劑（毒性較大，具有致癌性）、除草劑（低毒、少量毒性大，在生產和降解過程中產生巨毒物質，危害人體）、生物農藥(從生物體提取、對人畜安全，有些具有毒性)控制措施：1.加強農藥管理，安全使用農藥（必須實施農藥管理的法制化和規范化，加強農藥生產和經營管理與監測合理安全的使用農藥）2.嚴格食品中農藥允許殘留限量3.食品中農藥殘留的消除方法（機械或熱處理）4.其他控制方法（研制和推廣使用低毒、低殘留、高效的農藥新品種采用病蟲草害綜合防治措施，大力提倡生物防治大力發展無公害食品、綠色食品和有機食品）5、（了解）轉基因植物源性食品和新資源植物源食品的主要安全問題。1.轉基因食品對人體健康的潛在影響2.轉基因食品對生態環境和生物食品鏈的潛在影響3.新的食品資源及其形成的新資源食品作為商品流通其安全性還沒有得到充分評價4.新資源植物源性食品很多都是藥食同源的植物，也有很多具有藥效的中草藥，具有潛在的毒性5.新資源食品任然不能等同于普通食品了解內容：一、引起亞硝酸鹽中毒的原因和途徑有如下幾點：1.蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當大量施用含硝酸鹽的化肥時，蔬菜中硝酸鹽的含量更高儲存久的爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，在細菌和酶的作用下，亞硝酸鹽含量增高，當開始變質腐爛時，原來菜內的轉化為亞硝酸鹽，含量迅速升高。2.剛腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，溫度過高、食鹽用量不足10%，腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般十天后含量下降，二十天消失。3.飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，當用含較多硝酸鹽的飲用水煮粥或食物，再再不干凈的鍋里放置過夜后，硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽。4.食鹽蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原。。。5.腌肉制品加入過量的硝酸鹽和亞硝酸鹽6.奶制品中含有枯草桿菌，可是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。第三章動物源性食品的安全性考核內容：1、動物源性天然毒素的來源、危害及其控制措施；種類：1.河豚毒素2.生物胺3.貝類毒素4.動物肝臟中毒素5.其他動物源性食品中的天然毒素河豚毒素來源：主要存在于河豚及其他生物體內危害：毒素阻抑神經和肌肉的電信號傳導，阻止肌肉、神經細胞膜的鈉離子通道措施：避免接觸毒素生物胺來源：存在于大量食品中危害：食用生物胺含量高的食物會引起一些敏感的消費者中毒，同時生物胺含量高也是食品腐敗變質的前兆。措施：測定食物中生物胺含量，進行評價貝類毒素來源：存在于貝類中危害：對貝類自身無毒性，但人食用后能夠引起中毒措施：首先應人工催吐，排空胃內容物，并立即向當地疾病預防控制中心報告，及時攜帶食剩的貝類到醫院就診，采取洗胃、支持對癥等治療措施，防止發生呼吸肌麻痹。動物肝臟中毒素：外來有毒有害物質在肝臟中的殘留、動物機體的代謝產物在肝臟積蓄、由于疾病原則造成肝組織受損。其他：如雪卡霉素，是西加魚毒的一種，存在于硬骨魚中，人類接觸唯一途徑是通過食物，通過食物鏈逐級積累。2、獸藥殘留的種類、危害及其控制措施；（P45）種類：抗生素類、驅腸蟲藥類、生長促進劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、鎮靜劑類和β-腎上腺素能受體阻斷劑動物源性食品中獸藥殘留主要包括：抗生素類藥物殘留、磺胺類藥物殘留、激素類藥物殘留等（書中篇幅較多，見書）危害：主要表現：1.毒性作用{過敏反應和變態反應、“三致”作用（致癌、致畸、致突變）和對胃腸道菌群的影響}2.細菌耐藥性增強3.影響臨床用藥的選擇及使用4造成對環境的影響。獸藥殘留對動物源性食品安全性的影響1）獸藥殘留對人體健康的影響1毒性作用2過敏作用3三致作用4對胃腸道菌群的影響5細菌耐藥性增加6激素的副作用2）對臨床用藥的影響1給臨床診療帶來困難2使抗菌藥物失效3給新藥開發帶來壓力控制措施：1.加強獸藥及飼料行業管理1）嚴厲查處違禁藥物用作飼料添加劑2）提倡謹慎使用抗生素，減少使用隨意性3）飼料生產過程中藥物添加劑污染的控制2.完善獸藥殘留檢測（書P51）1）總殘留、標示殘留與靶組織2）無作用劑量3）安全系數4）日許量（ADI）5）食物消費系數與最高殘留限量計算3.建立動物安全生產基地（書P52）4.加強獸藥殘留的控制管理體系的建立1）加強宣傳培訓力度2）加強對獸藥殘留監控工作的領導3）建立獸藥安全檢測信息網4）加強科技開發和推廣力度5.加強農產品安全立法與控制6.嚴格規定休藥期和制定動物源性食品藥物的最高殘留限量（MRL）7.加強藥物的合理使用規范3、瘋牛病的病原、病癥與控制（1986年首先在蘇格蘭發現）。病原：阮病毒病癥：亞急性、漸進性和致死性中樞神經系統變性疾病。潛伏期長；肌體感染后不發熱、不產生炎癥、無特異性免疫應答、不誘生干擾素，也不受干擾素影響、不破壞T淋巴細胞、B淋巴細胞免疫機能；不受免疫調節劑影響；不影響其他病毒，也不受其他病毒影響。表現為漸進性共濟失調、震顫、姿勢不穩、知覺過敏、癡呆和行為反常等神經臨診癥狀，病程發展緩慢，但全部以死亡告終組織病理學變化局限于中樞神經系統，以神經元空泡化、腦灰質海綿病理變化等特征?？刂疲阂婪动偱２?，最好禁止同源動物產品如動物下腳料、肉骨粉等又作為飼料原料第一，要加強動植物檢疫管理第二，嚴格控制對瘋牛病的研究工作第三，加強防治工作第四，做好宣傳教育和培訓工作了解內容：（一）人畜共患病的主要安全問題與控制問題1人畜共患病控制中存在的問題1對人畜共患病認識不足、缺乏科學態度2人畜共患病的發生出現新的特點3國家對人畜共患病的管理存在問題4動物防疫和疫病研究機構素質及技術有待提高2人畜共患病防治對策和措施1建立有行政職能的科研機構2嚴格動物檢疫，加強人畜共患病監測3研制新型疫苗，預防新發人畜共患傳染病4消滅傳播媒介，落實消毒措施5加強自我保護意識6貫徹預防為主的方針，有力地控制傳染病7以法滅病，完善配套法規8加強領導，提高科學認識。（二）動物性食品中藥物殘留的原因和途徑1.不按規定使用獸藥和飼料藥物添加劑1）不遵守休藥期的規定2）非法使用違禁藥物3）獸藥使用不合理4）對獸藥殘留危害認識不足2.食品保鮮加工中使用藥物3.環境污染導致藥物殘留4.對獸藥殘留的監督管理不嚴，檢測標準不健全第四章加工食品的安全性考核內容：1、腌制過程造成的食品安全問題及其控制措施食品安全問題：1.亞硝酸鹽中毒2.細菌中毒3.營養成分的破壞4.添加劑的安全問題控制措施：一）對亞硝酸鹽危害的控制1.控制原料中硝酸鹽的含量2.保證腌制蔬菜的成熟度3.強化腌制食品生產管理，保證加工環境的衛生（對腌肉制品的生產控制對腌制生產蔬菜的生產衛生控制）4.降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，優先使用安全的替代劑5.控制含亞硝酸鹽食品的攝入量二）對微生物危害的控制選用新鮮、干凈的原料，減少腐敗菌的帶入；生產環境進行消毒處理，包括加工車間、盛裝容器、儲存庫房等；在腌制前期加入防腐劑，或加入乳酸菌加快腌制品的前期發酵過程，或加入檸檬酸、乳酸、白酒等抑制雜菌的生長；在腌制過程中，加強管理，如將容器內蔬菜裝滿、壓實，隔絕氧氣，防止霉菌活動，即使更換和補足壇水，防止氧氣和微生物的入侵；根據特點，控制食鹽的濃度，防止食鹽過低或者分布不均造成腐敗菌大量滋生。2、罐制過程造成的食品安全問題及其控制措施罐制食品的優點：保藏期長（常0.5~2.0年）、食用方便、衛生安全安全問題：1.微生物學問題（脹罐和平酸敗壞現象）2.物理性問題（混入影響食品衛生安全的雜質，例如毛發、玻璃渣子、泥塊等，來源：罐頭清洗環節、裝罐環節、裝罐后到密封前的放置或輸送環節）3.化學問題（1.錫污染2.硫化腐蝕3.營養成分的破壞）控制措施：1.加強原輔料的質量管理2.注意罐頭容器的質量與安全（馬口鐵罐和玻璃罐兩種）3.加強加工過程的衛生控制（P66）4.罐頭儲運、銷售的安全管理一.罐頭食品容易出現的質量安全問題：1原料變質造成感官指標不符合要求2加工過程中帶入外來雜質；3物理性脹罐或氫脹；4馬口鐵罐腐蝕造成內容物變質或硫化鐵污染5密封不良或殺菌不足造成內容物質腐敗變質或平酸敗壞；6錫超標；7違規使用食品添加劑二.罐頭食品衛生安全的控制性措施包括：1）罐頭食品生產企業必須符合GB8950—1988《罐頭廠衛生規范》的要求；2）應加強原料的驗收，具有防止物理性脹罐、防止平酸菌的預防措施；3）果蔬類罐頭生產企業應預防氫脹、細菌性脹罐和穿孔腐蝕；4）果蔬類罐頭應注意該品種對罐體內壁的腐蝕影響，防止錫超標，若酸度的PH小于4.5以下，應進行逐批檢驗；5）應加強對罐體質量的檢查，對產品的真空度進行定期抽檢。3、熱加工過程產生的危害因子、危害特征及其控制措施；（P69）危害因子：丙烯酰胺、煎炸油裂變、雜環胺、反式脂肪酸危害特征：1.丙烯酰胺的毒性，是一種致癌物質，能引起神經損傷，具有中等毒性。常人每天允許的最大暴露量不超過0.05g/kg，皮膚接觸可致中毒（紅斑、脫皮、眩暈、動作機能失調、四肢無力等）。注：還原糖、游離氨基酸、加熱溫度是生成丙烯酰胺的三大主要因素。2.油炸膨化食品的安全問題是食品中油脂衛生指標超標（酸價、過氧化值、羰基價超標），這些指標反應膨化食品油脂的酸敗程度，與生產加工用油的新鮮程度、產品包裝質量以及存放時間和溫度有關。油炸能產生水解與縮合、熱聚合、熱分解、加熱氧化、蛋白質變性等化學變化。3.雜環胺：具有致突變、致癌作用，隨食品進入機體可經腸道吸收，并隨血液分布到全身，主要在肝臟代謝。雜環胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐，還原糖也可能參加其形成反應。高肌酸或肌酐含量的食品比高蛋白質的食品更容易產生雜環胺，說明肌酸是形成雜環胺的關鍵。4.反式脂肪酸：為不飽和脂肪酸，多為固態或半固態，熔點較高。對于心血管疾病的發展，其負有極大的責任。它導致心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3~5倍，損害人的認知功能，能誘發腫瘤、哮喘、過敏、糖尿病、過敏等疾病。對胎兒和青少年發育不利。（最早對反式脂肪酸重視的是丹麥）控制措施：一）防止高溫加熱油脂的劣變1.降低油炸溫度、縮短油炸時間（采用真空深層油炸）該技術優點：1可以保持食物原有的色澤和香味2真空狀態下水的沸點降低，較低溫度下食品中水分受熱蒸發，從而形成食物疏松多孔結構和松脆的口感，有新鮮食物合餅干的特性；3由于是低溫真空狀態下加工，食物中的營養成分等不會受到破壞；4能防止炸油在高溫狀態發生聚合反應，減少有害物質生成，提高炸油的利用率2.增加油炸油的飽和脂肪酸含量，提高油脂穩定性。3.采用封閉連續油炸設備，并及時補充新油4.降低食品水分，及時清除油渣5.使用不銹鋼炸鍋6.添加抗氧化劑二）減少丙烯酰胺的產生1.盡量避免過高溫度和長時間的熱加工2.控制高溫加工原料中還原糖的數量、游離氨基酸的數量3.添加抗氧化劑抑制丙烯酸生成4.控制高丙烯酰胺食品的攝入量4、輻照加工過程造成的食品安全問題及其控制措施；食品安全問題：1.放射性的污染和放射性物質的誘發2.毒性物質的生成3.致癌物質的生成4微生物類發生變異的危險5.遺傳誘變物的生成7.包裝材料的化學變化8.輻射傷害和輻射味6.對營養物質的破壞1蛋白質（低劑量：發生特異性蛋白質的抗原性變化；高劑量：蛋白質伸直、凝聚、伸展甚至分子斷裂成氨基酸）2糖類（輻射可導致復雜的糖類解聚作用）3脂類（1整個理化性質發生變化；2受輻射感應而發生自動氧化變化；3發生非自動氧化性的輻射分解）4維生素（會被破壞，不同維生素對輻照有不同的敏感性，大多數維生素含量變化與加熱處理相似）控制措施：關鍵在于輻射生產的管理（細則見P80）一、食品輻射國際標準1輻射食品通用標準和食品輻射設施推薦規程2.輻射食品鑒定方法和有關輻照食品標識的規定3.世界貿易中的食品和農產品認證導則5、包裝材料的安全性問題及其控制措施；安全性問題：1）塑料包裝材料及容器塑料包裝材料污染物的主要來源：1塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移包括：1揮發性單體2增塑劑3雙酚A4三聚氰胺2塑料包裝表面污染物：表面微塵雜質污染食品，表面印刷油墨等3包裝材料回收處理不當2）橡膠包裝材料及容器（天然橡膠安全性問題在于生產不同工藝性能的產品時所加入的各種添加劑。合成橡膠主要是單體和添加劑殘留）3）紙包裝材料及容器（1紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌2經螢光增白劑處理，使紙中含有熒光化學污染物3涂蠟，使其含有過高的多環芳烴化合物4彩色染料污染5揮發性物質、農藥及重金屬污染）4）金屬包裝材料及容器（常用馬口鐵、無錫鋼板、鋁、鋁箔等。它們溶解入食物中）5）玻璃包裝材料及容器（主要是重金屬鹽）6）搪瓷和陶瓷容器（危害來源于制作過程中土坯體上的陶釉、瓷釉、彩釉等）控制措施：制定了系統的標準和法規（P100）1.衛生部規章（《食品用塑料制品及原材料衛生管理辦法》、《食品包裝用紙衛生管理辦法》、《陶瓷食具容器衛生管理辦法》、《食品用橡膠制品衛生管理辦法》、《鋁制食具容器衛生管理辦法》、《搪瓷食具容器衛生管理辦法》、《食品容器內壁涂料衛生管理辦法》、《食品罐頭內壁環氧酚醛涂料衛生管理辦法》8項。2.塑料類國家食品衛生標準3.涂料類國家食品衛生標準4.金屬類國家衛生標準5.食品容器、包裝材料用助劑使用衛生標準6.其他標準6、食品添加劑的安全性評價分類；評價分類：分為四類第一類為安全使用的添加劑，可以按正常需要使用，不得建立ADI第二類為A類，是JECFA已經制定ADI和暫定ADI的添加劑，又分為A1，A2兩類A1類為經過JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經制定出ADI或認為毒性有限，無需規定ADI者A2類JECFA已經制定暫定ADI，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者第三類為B類，是JECFA曾經進行過安全評價，但毒理學數據不足，未建立ADI（B1）或未進行安全評價者（B2），又分為B1、B2兩類第四類為C類，是JECFA進行過安全評價，根據毒理學資料認為應該禁止使用的食品添加劑（C1）或應該嚴格限制使用的食品添加劑（C2），又分為C1、C2兩類。7、發生食品添加劑安全事故的主要原因及其控制措施；主要原因：1.使用未經國家批準的使用或禁用的添加劑品種（蘇丹紅、吊白塊即甲醛次硫酸氫鈉、過氧化氫、三聚氰胺）2.添加劑使用超出規定用量3.添加劑使用超出規定范圍4.使用工業級添加劑代替食品級添加劑控制措施：1.遵守食品添加劑使用原則(P94)2.進一步理順我國食品（包括食品添加劑）安全監督管理體系3.完善食品添加劑法律法規和標準體系建設4.加大宣傳力度、科學、合理、正確使用食品添加劑5.強化企業的法律意識，加大監督指導和處罰力度6.在食品生產企業中，積極推行食品安全管理體系7.應用新技術和工藝，提高食品添加劑的研發水平8、真菌毒素、細菌、病毒、寄生蟲的種類及其危害；真菌毒素：真菌包括霉菌、酵母菌和蕈菌產毒霉菌：曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮孢菌屬食品中可能出現的霉菌毒素，主要包括：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、寄生曲霉產生的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素。危害：1真菌引起食品變質2.真菌產生的毒素引起的中毒要保證食品安全，就必須將食物中真菌毒素的含量控制在允許的范圍內，要做到這點，一方面需要減少谷物、飼料在田野、收獲前后、儲藏運輸和加工過程中霉菌的污染和毒素的產生；另一方面需要在食用前和食用時去除毒素。細菌種類：假單胞菌屬、微球菌屬和葡萄球菌屬、芽孢桿菌屬與梭狀芽孢桿菌屬、腸肝菌科各屬、弧菌屬與黃桿菌屬、嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬、乳桿球菌和丙酸桿菌屬。危害：使食物腐敗變質、引起人類食物中毒。常見的細菌有：沙門菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、變型桿苗、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀菌、D群鏈球菌、魏氏梭菌（耐熱型）等。食物中毒分為三類，1感染性2毒素性3過敏性病毒種類：輪狀病毒、星狀病毒、腺病毒、杯狀病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒危害：人和動物誤食帶有病毒的食品后，即可引起病毒性傳染病寄生蟲種類：絳蟲、旋毛蟲、肝片形吸蟲、姜片蟲、弓形體、吸蟲類和華枝睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲等危害：通過多種途徑污染食品和飲水，經口進入人體，引起人的食源性寄生蟲病發生和流行，其中人畜共患寄生蟲病對人體健康危害最大。9、加工食品生物污染的污染途徑及其控制措施。污染途徑：1.通過水污染2.通過空氣污染3.通過人及動物接觸污染4.通過加工設備及包裝材料污染控制措施：1.控制原材料中生物污染2.控制加工環境的生物（1.加工廠區、車間的衛生要求2注重工藝流程設計3加強生產人員衛生管理4采取有效加工手段抑制或殺滅食品中的有害微生物）3.強化銷售環節的衛生控制了解內容：一.食品添加劑使用原則1.經食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人安全無害2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養成分無破壞作用3.食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準4.食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法5.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的6.不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑7.食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調或者儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。二.細菌對食品的污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染，食品原料品種多、來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品儲存、運輸、銷售中多食品造成的污染。食品的細菌污染指標主要有菌落總數、大腸桿菌、致病菌等。三.構成食品安全危害的生物種類1能在食品上繁殖并以分解食品的有機物作為營養物質來源的腐生型微生物；2能在人體內或作為食品原料的動植物體內寄生、以活體內的有機物作為營養物質來源的寄生性微生物；3既能在食品上腐生，也能在人體內寄生的微生物四.生物污染途徑如果動植物感染患病，則以這種動植物為原料加工制成的食品，也會含有大量微生物，這稱為原始性污染。微生物污染食品的方式，取決于它們的生物學性質和在環境中的生存能力。腐生或兼有腐生和寄生特性的微生物，在環境中的生存能力強，能直接或間接污染食品；寄生性微生物在環境中的生存能力弱，只能直接污染食品以及原始污染的方式存留于食品中。五.生物污染的危害和防治生物污染對食品安全的危害主要為：1使食品腐敗、變質、霉爛，破壞其食用價值2有害微生物在食品中繁殖時產生毒害代謝物3細菌隨食物進入人體，在腸道內分解釋放出內毒素，使人中毒4細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病防止食品生物污染：首先應注意食品原料生產區域的環境衛生，避免人畜糞便、污水和有機廢物污染環境，防止和控制作為食品原料的動植物病蟲害，在收獲、加工、運輸、儲存、銷售等各個環節防止食品污染。其次是在食品可能受到微生物污染的情況下，采取清除、殺滅微生物或抑制其生長繁殖的措施，如各種高低溫和化學消毒、冷藏和冷凍、化學防腐、干燥、脫水、鹽腌、糖漬、罐藏、密封包裝、輻射處理等。第五章食品安全性評價考核內容：1、毒理學的基本概念；1.毒性：指外來化合物能夠造成機體損害的能力。2.損害作用與非損害作用：外來化合物在機體內可引起一定的生物學效應，包括損害作用與非損害作用，損害作用是外來化合物毒性的具體表現。毒理學的主要研究對象是外來化合物的損害作用3.劑量：是決定外來化合物對機體損害作用的重要因素。一般劑量的概念，即為給予機體的外來化合物數量或與機體接觸的數量1）致死量：可以造成機體死亡的劑量2）絕對致死量（LD100）：系指能造成一群機體全部死亡的最低劑量3）半數致死量（LD50）：系指能引起一個群個體50%死亡所需劑量。4）最大無作用劑量：在一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，根據目前認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標，未能觀察到任何對機體的損害作用的最高劑量。5）最小有作用劑量：在一定時間內，一種外來化合物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項觀察指標開始出現異常變化或使機體開始出現損害作用所需的最低劑量，也可稱為中毒閥劑量，中毒閥值。4.效應和反應效應：表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學變化反應：是一定劑量的外來化合物與機體接觸后，呈現某種效應并達到一定程度的個體數在某一群體中所占的比率，一般以%或比值表示。5.劑量-效應關系和劑量-反應關系劑量-效應關系：指外來化合物的劑量與個體或群體中發生的量效應強度之間的關系劑量-反應關系：外來化合物的劑量與某一群體的質效應發生率之間的關系2、毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；四個階段：1.急性毒性試驗。經口急性毒性，LD50聯合急性毒性。2.遺傳毒性試驗（致突變試驗）、傳統致畸試驗、短期喂養試驗1）細菌致突變試驗2）小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析3）小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析4）其他備選遺傳毒性試驗5）傳統致癌試驗6）短期喂養試驗。3.亞慢性毒性試驗——90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗4.慢性毒性試驗（包括致癌試驗）選用原則：1.凡屬我國創新的物質一般要求進行全部四個階段的試驗。2.凡屬與已知物質（指經過安全性評價并允許使用者）的化學結構基本相同的衍生物或類似物，則根據第一、第二、第三階段毒性試驗結果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗3.凡屬已知的化合物質，世界衛生組織已公布每日容許攝入量者，同時申請單位又有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致，則可先進行第一、第二階段毒性試驗，如果試驗結果與國外產品的結果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應進行第三階段試驗4.農藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻射食品、食品工具及設備清潔消毒劑的安全毒理學評價試驗的選擇原則。（書P115）3、毒理學評價試驗的原理與目的；目的：1.急性毒性試驗：測定LD50，了解受試物的毒性強度、性質和可能的靶器官，為進一步進行毒性試驗的劑量和毒性觀察指標的選擇提供依據，并根據LD50進行毒性分級。2.遺傳毒性試驗：對受試物的遺傳毒性以及是否有潛在致癌作用進行篩選。3.致畸試驗：了解受試物是否有致畸作用4.30天喂養試驗對只需進行第一、第二階段毒性試驗的受試物，在急性毒性試驗的基礎上，通過30天喂養試驗，進一步了解其毒性，觀察對生長發育的影響，并可初步估計最大未觀察到有害作用劑量。5.亞慢性毒性試驗包括90天喂養試驗，繁殖試驗。觀察受試物以不同劑量水平經長期喂養后對動物的毒性作用性質和作用的靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的發育毒性，觀察對生長發育的影響，并初步確定最大未觀察到有害作用劑量和致癌的可能性；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。6.代謝試驗了解受試物在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性，尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗的合適動物種、系提供依據；了解代謝產物的形成情況。7.慢性毒性試驗和致癌試驗了解長期接觸受試物后出現的毒性作用以及致癌作用；最后確定最大未觀察到有害作用劑量，為受試物能否應用于食品的最終評價提供依據原理：1.急性毒性：指人或動物一次或24h內多次接觸外源性化合物后，在短期內（最長14天）所發生的毒性效應，包括一般行為、外觀改變、大體形態變化以及死亡效應。2.遺傳毒性試驗：（一）鼠傷寒沙門菌/哺乳動物微粒體酶試驗沙門菌的突變型（即組氨酸缺陷型）菌株在無組氨酸的培養基上不能生長，在有組氨酸的培養基上可以正常生長，但如在無組氨酸的培養基上有致突變存在時，則沙門菌突變型可回復突變為野生型（表現型），因而在無組氨酸的培養基上也能生長，故可根據菌落形成數量，檢查受試物是否為突變物。（二）骨髓細胞微核試驗微核是由于細胞受到誘變劑作用后，染色體發生畸變脫落的斷裂碎片在分裂期留在子代細胞質內形成的，也可能由于細胞分裂時紡錘絲受損所致，由于比細胞核小得多故稱為微核。其出現率與染色體畸變率有明顯的相關性。（三）骨髓細胞染色體畸變試驗染色體是細胞核中具有特殊結構和遺傳功能的小體，當化學物質作用于細胞周期G1和S期時，誘發染色體畸變，而作用于G2期時則誘發染色體單體畸變。給試驗的大、小鼠腹腔注入秋水仙素，抑制細胞分裂時紡錘體的形成，以便增加中期分裂相細胞的比例，并使染色體絲縮短、分散、輪廓清晰。在顯微鏡下觀察染色體形態和數目。（四）小鼠精子畸形試驗小鼠精子畸形受基因控制，具有高度遺傳性，許多常染色體及X、Y性染色體基因直接或間接地決定精子形態。精子畸形主要指形態的異常，已知精子的畸形是決定精子形成的基因發生突變的結果。因此形態的改變提示有關基因及其蛋白質產物的改變。試驗可檢測環境因子對精子生成、發育的影響，而且對已知的生殖細胞致突變物有高度敏感性。（五）小鼠睪丸染色體畸變試驗不同周期的雄性生殖細胞對化學物質的敏感性不同，多數情況下化學誘變劑誘發染色體畸變必須經過DNA復制期，故在前細線期處理，第12~14天采樣，以觀察作用于前細線期引起的精母細胞染色體畸變效應。3.致畸試驗：母體在孕期受到可通過胎盤屏障的某種有害物質作用，影響胚胎的器官分化與發育，導致結構和機能的缺陷，出現胎仔畸形。因此，在受孕動物胚胎著床后，并已開始進入細胞及器官分化期時給予受試期，可檢測該受試物對胎仔的致畸作用。4.亞慢性毒性試驗：又叫亞急性毒性試驗，是指實驗動物連續多日接觸較大劑量的外來化合物出現中毒效應的試驗，其中較大劑量是小于LD50的劑量，亞慢性毒性試驗一般指30天或90天喂養試驗。其目的是探討在較長時期喂飼不同劑量受試物對動物引起有害效應的劑量、毒作用性質和靶器官，估計亞慢性攝入的危害性。90天喂養試驗所確定的最大未觀察到有害作用劑量可為慢性試驗的劑量選擇和觀察指標提供依據。當最大未觀察到有害作用劑量達到人體可能攝入量的一定倍數時，則可以此為依據外推到人，為確定人食用的安全劑量提供依據。5.繁殖試驗：凡受試物能引起生理機能障礙，干擾配子的形成或使生殖細胞受損，其結果除可影響受精卵或孕卵的著床而導致不孕外，還影響胚胎的發生及胎仔的發育，如胚胎死亡導致自然流產、胎仔發育遲緩以及胎仔畸形。如果對母體造成不良影響，會出現妊娠、分娩和乳汁異常，也可出現胎仔出生后發育異常。6.代謝試驗：是闡明受試物進入機體后在體內吸收、分布、轉化、存留及排泄過程的試驗。試驗有助于評價受試物毒性、毒性試驗設計及指標的選擇。還可了解受試物在體內形成代謝物的性質、含量及是否對機體造成毒性損害。7.慢性毒性試驗和致癌試驗在動物的大部分生命周期間，反復給予受試物后觀察慢性毒性及劑量—反應關系，尤其是進行性的不可逆毒性作用及腫瘤疾患。并確定受試物未觀察到的有害作用劑量，作為最終評定受試物是否能應用于食品的依據。4、食品安全危險性分析的概念與基本組成。概念：危險性評估：是對食品中的健康危害物質造成健康危害的可能性和嚴重性進行評估，進而確定食品中健康危害物質并規定其限量標準及其管理措施的科學研究過程?；窘M成：1.危害識別：是發現和確定食品中的健康危害物質，并對其產生的危害程度進行分析的過程。所需材料包括：人體材料、動物毒理學材料、體外毒理學資料及化合物構效關系資料2.危害特征描述：是采用定量或半定量的分析方式對食品中某種健康危害物質的危險性進行評估。主要內容是研究劑量—反應關系3.暴露評估：又稱攝入量評估，是危險性評估的關鍵步驟，無論國家或國際食品標準制定都要這個數據。暴露量評估分外暴露評估和內暴露評估外暴露評估又稱食源性健康危害物質的膳食攝入量評估。有三種方法：1總膳食法研究2單個食品的選擇性研究3雙份飯法研究內暴露評估是食源性健康危害物質進入機體組織的量，或實際產生毒副作用有效劑量所進行評估，常采用生物學標志物進行評估4.危險性特征描述：是危害識別、危害特征描述及暴露評估的綜合結果，即對人體攝入某化合物對健康產生不良效應的可能性和嚴重程度進行評估，也包括對伴隨的不確定性的評估了解內容：一、了解了各試驗的基本程序和要求（P113~124）二、了解食品安全性毒理學評價試驗結果判定的基本原則及其需要考慮的因素（P124~126）第六章食品生產過程的安全質量保證考核內容：1、掌握GAP和安全食品的概念及特點；GAP：概念：是goodagriculturalpracticed的縮寫，即“良好農業規范”特點：通過全程質量控制體系的建立，打破農產品生產、加工、銷售（貿易）脫節的傳統格局，從根本上解決食品質量與安全問題。概括為六個基本原則：1.堅持把人、動植物與環境作為一個有機整體，體現了完整的可持續發展觀2.堅持在農產品的外觀、內質和安全性有機統一的前提下，重點解決農產品的安全問題4.符合質量安全要求的農產品是生產出來的5.必須堅持科學性與可行性的統一6.堅持建立農產品質量可追溯制度安全食品：包括無公害食品、綠色食品、有機食品的總稱。強調來自無污染的產品環境，生產中禁止或限制使用有害化學合成物質。三類食品的安全質量保證都必須實施從“農田到餐桌“全過程控制。無公害農產品：概念：指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用農產品。特點：1.安全性2優質性3高附加值綠色食品：概念：遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養食品。特點：無污染、安全、優質、營養是綠色食品的基本特征與普通食品相比有三個顯著特征：1.強調產品出自最佳生態環境2.對產品實施“從土地到餐桌”全程質量控制3.對產品依法實行標志管理有機食品：概念：指來自于有機生產體系，根據有機認證標準生產、加工，并經具有資質的獨立的認證機構認證的一切農副產品。特點：生產加工過程中不施用任何人工合成的農藥、肥料、除草劑、生長激素、防腐劑、添加劑等化學物質生產加工過程中更多考慮了生態保護和資源持續利用的內容；生產、加工等需要一系列基本的規范、標準；需要第三組織機構的認證。2、掌握我國GAP的基本內容；（P138）1.生產用水與農業用水的良好規范2.肥料使用的良好規范3.農藥使用的良好操作規范4.作物和飼料生產的良好規范5.畜禽生產良好規范6.收獲、加工及儲存良好規范7.工人健康和衛生的良好規范8.衛生設施的良好規范9.田地衛生的良好規范10.包裝設備衛生的良好規范11.運輸的良好規范12.溯源的良好規范3、掌握無公害食品生產操作規程及其加工衛生要求；規程：1.無公害食品生產條件1）無公害農產品生產基地或企業必須符合以下標準a.產品或產品原料產地必須符合無公害農產品的生態環境標準b.農作物種植、畜禽養殖及食品加工等必須符合無公害農產品的生產操作規程c.產品必須符合無公害農產品的質量和衛生標準；d.產品的標簽必須符合《無公害農產品標志設計標準手冊》中的規定2）農藥使用準則（提倡生物防治和生化防治，應使用高效、低毒、低殘留農藥；使用農藥應三證齊全（農藥生產登記證、農藥生產批準證、執行標準號）；每種合成農藥避免在一種作物的生長期內避免重復使用。禁止使用禁用目錄中的農藥）3）肥料使用準則（禁止未經國家或省農業部門登記的化學和生物肥料；使用總量必須控制在土壤地下水硝酸鹽含量在40mg/L以下；必須平衡施肥，氮、磷、鉀要達到合適比例，以優質肥為主；肥料使用中有機肥所占比例不小于1：12.農業綜合防治措施1）選用抗病良種2）栽培管理措施3）生態防治措施主要通過調節棚內溫濕度、改善光照條件、調節空氣等生態措施a.五改一增加（改有滴膜為無滴膜；改棚內露地種植為地膜全覆蓋；改平畦栽培為高垅栽培；改明水灌溉為膜下暗灌；該大棚中部放風為棚脊高處放風。增加棚前沿防水溝，集棚膜水于溝內排出滲入地下，減少棚內水分蒸發。b.三不澆三澆三控（陰天不晴天澆、上午不下午澆、明水不暗水澆；苗期控制澆水、連陰天控制澆水、低溫控制澆水）c.在防治病蟲害上，能用煙霧劑和粉塵劑防治的不用噴霧防治，減少棚內濕度d.常擦拭棚膜，保持棚膜的良好透光e.在防治凍害上，通過加厚墻體，雙膜覆蓋，采用壓膜線壓膜較少孔洞、挖防寒溝等措施。3.物理防治措施1）曬種、溫水浸種2）利用太陽能高溫消毒、滅病滅蟲3）嫁接栽培4）誘殺5）噴灑無毒保護劑和保健劑4.科學合理施用農藥1）嚴禁在蔬菜上使用高毒、高殘留農藥2）選用高效低毒低殘留農藥要求：加工廠具備國家規定的資質（如生產許可證、衛生許可證）；加工區及周邊環境衛生必須達到國家食品生產基本要求；加工用水必須符合食品加工用水標準；加工原料主要來源于無公害食品產地；加工所用設備及產品包裝材料的選用必須具備安全無污染的條件；在食品加工過程中，食品添加劑的使用必須具備安全無污染的條件；在食品加工過程中，食品添加劑必須符合《食品添加劑使用準則》；生產加工符合無公害食品加工技術規程的要求。4、掌握綠色食品生產操作規程及其加工衛生要求；規程：包括種植業、畜牧業、養殖業和食品加工業各個環節必須遵循的規范程序，以及肥料、農藥、食品添加劑、獸藥和飼料添加劑使用準則。（一）綠色食品生產中肥料使用準則1.生產AA級綠色食品的肥料使用原則1）.必須選用生產AA級綠色食品允許使用的肥料種類，禁止使用任何化學合成肥料2）.禁止使用城市垃圾和污泥、醫院的糞便垃圾和含有害物質的垃圾3）.各地可因地制宜采用秸稈還田、過腹還田、直接還田等形式4）.利用覆蓋、翻壓、堆漚等方式合理利用綠肥5）.腐熟的沼氣池、殘渣及人畜糞便可用作追肥，嚴禁施用未腐熟的人糞尿6）餅肥優先用于水果、蔬菜等，禁止施用未腐熟的餅肥。7）.葉面肥料質量應符合國家標準規定或表6-10的要求，按說明要求稀釋，在作物生長期內噴施2~3次。2.生產A級綠色食品的肥料使用原則1）.必須使用生產A級綠色食品允許使用的肥料種類，在其不能滿足需要時，可以使用按一定比例組配的有機無機混肥，禁止使用硝態氮肥。2）.化肥必須與有機肥配合使用，有機氮與無機氮之比不超過1:1，對葉菜最后一次追肥需在收獲前30天。3）.化肥也可與有機肥、復合生物肥配合使用（既肥1000kg，加尿素5~10kg或磷酸氫二銨20KG，復合微生物肥料60KG，最后一次需在收獲前30天進行。4）.城市生活垃圾一定要經過無害化處理質量達到城市垃圾農用控制國家標準的技術要求才能使用（每年每畝控制量，粘性土不超過3000KG，砂性土壤不超過2000KG）5）.在實行秸稈還田是，允許少量氮素化肥調節碳氮比6）.其他原則與AA級綠色食品肥料使用原則相同(二)綠色食品生產中農藥使用準則1.AA級綠色食品農藥使用準則、1）.應首先使用AA級綠色食品生產資料農藥類產品2）.在AA級綠色食品生產資料農藥類不能滿足植保各種需要的情況下，允許使用以下農藥及方法。a.中等毒性以下植物源殺蟲劑、殺菌劑、驅避劑和增效劑b.釋放寄生性捕食性天敵動物c.在害蟲捕捉器中允許使用昆蟲信息素及植物源引誘劑d.允許使用礦物油和植物油制劑e.允許使用礦物源農藥中的硫制劑、銅制劑f.經專門機構批準，允許有限度地使用活體微生物農藥g.允許有限度的使用農用抗生素3）.禁止使用有機合成的化學殺蟲劑、殺螨劑、殺菌劑、殺線蟲劑、除草劑和植物生長調節劑4）.禁止使用生物源、礦物源農藥中混配有機合成農藥的各種制劑5）.嚴禁使用基因工程品種及制劑。2.生產A級綠色食品的農藥使用準則1）應首先使用AA級和A級綠色食品生產資料農藥類產品2）在AA級和A級綠色食品生產資料農藥類產品不能滿足植保工作需要情況下，允許使用以下農藥及方法a.中等毒性以下植物源農藥、動物源農藥和微生物源農藥b.在礦物源農藥中的允許使用硫制劑、銅制劑c.可以有限度的使用部分有機合成農藥，并按GB4285、GB8321.1、GB8321.2….GB8321.5d的要求執行。還要嚴格執行下述規定：一是選用標準中的低毒或中等毒性農藥；二是嚴禁使用劇毒、高毒、高殘留或具有三致毒性的農藥；三是每種有機合成農藥在一種作物生長期內只允許使用一次。d.應按照上述標準的要求控制施藥量與安全間隔期e.有機合成農藥在農產品中的最終殘留應符合上述標準的最高殘留限量（MRL）要求3）嚴禁使用高毒、高殘留農藥防治儲藏期病蟲害4）嚴禁使用基因工程品種制劑要求：1.綠色食品加工區的環境要求2.綠色食品加工用水要求3.綠色食品企業的建筑設計與衛生要求（1.建筑布局2衛生設施3.地面、墻面處理4.污水、垃圾和廢棄物排放處理）4.綠色食品加工的設備要求（1材料要求、2設備潤滑劑、3設備布局與安裝）5.綠色食品加工原料的衛生要求6.綠色食品加工中食品添加劑的衛生要求7.綠色食品加工工藝5、掌握有機食品生產操作規程及其加工衛生要求。規程：應按照GB/T19630.1—2005《有機產品的第一部分生產》的要求進行。該標準規定了農作物、食用菌、野生植物、畜禽、水產、蜜蜂及其未加工產品的有機生產通用規范和要求，適用于有機生產的全過程，主要包括：作物種植、食用菌栽培、野生植物采集、畜禽養殖、水產養殖、蜜蜂養殖及其產品的運輸、儲藏和包裝。要求：1.加工廠環境的衛生要求1.周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有垃圾堆、糞場、露天廁所和傳染病醫院；不得有昆蟲大量滋生的潛在場所。2.生產區建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶3.應制定文件化的衛生管理計劃，并提供以下幾方面的衛生保障：a.外部設施；b.內部設施；c.加工和包裝設備；d.職工的衛生2.配料、添加劑和加工助劑的衛生要求1.加工所用的配料必須是經過認證的有機原料、天然的或認證機構許可使用。這些配料在終產品中所占質量比或體積比不得少于配料總量95%。2.當有機配料無法滿足需求時，允許使用非人工合成的常規配料，但不得超過所用配料總量的5%。一旦有條件獲得有機配料時，應立即用有機配料替換。使用了非有機配料的加工廠都應提交將其配料轉換為100%有機配料計劃。3.同一種配料禁止同時含有有機、常規或轉換成分4.作為配料的水和食用鹽，必須符合國家食品衛生標準，并且不計入所要求的有機配料中5.允許使用附錄中的添加劑和加工助劑，使用條件應符合GB2760的規定。GB2760中的天然添加劑也可使用。需使用其他物質時，應事先按照附錄中的程序對該物質進行評估6.禁止使用礦物質（包括微量元素）、維生素、氨基酸和其他從動植物中分離的純物質，法律規定必須使用或可證明食物或營養成分中嚴重缺乏的例外。7.禁止使用來自轉基因的配料、添加劑和加工助劑。3.加工的衛生要求1.有機加工應配備專用設備2.加工工藝應不破壞食品的主要營養成分3.加工用水水質必須符合GB5749的規定4.禁止在食品加工和儲藏過程中采用離子輻射處理5.禁止在食品加工中使用石棉過濾材料或可能被有害物質滲透的過濾材料6.加工中有害生物防治（P155）7.包裝的衛生要求8.儲藏的衛生要求9.運輸的衛生要求10.對環境影響的要求了解內容：了解GAP和安全食品生產的聯系與區別（P131~134）了解我國GAP的認證及其標準化的意義（P139）了解無公害食品標準體系（P144）了解綠色食品產地生態環境要求、標準體系等內容（P153）了解有機食品產地生態環境要求、標準體系（P155）第七章食品加工過程的安全質量保證考核內容：1、掌握GMP的概念及其主要內容；概念：GMP是“良好操作規范（goodmanufacturingpractice）”的英文縮寫。是一套為了保障藥品、食品等產品質量與安全衛生而制定的，貫穿于產品生產全過程的措施、方法和技術要求，是一種具有專業特性和含義的質量保證與衛生安全管理體系。GMP用于食品工業管理時，稱作食品GMP，本質和特點是“預防為主”的質量管理，即從以“事后的檢驗把關”為主轉變為以“預防、改進”為主，從管“結果”變為管“因素”?；揪窈湍繕耸墙档褪称芳庸み^程中認為的錯誤，防止食品在加工過程中遭受污染或質量劣變，以及促進食品加工企業建立健全自主性的質量保證體系。內容：包括概括為硬件和軟件兩個兩個方面。硬件：指對食品企業提出廠房、設備、衛生設施等方面的要求，軟件：指對人員及先進的生產工藝、規范的生產行為、完善的管理組織和嚴格的管理制度等的規定和措施。2、掌握HACCP的七大原理（P165）1.進行危害分析：危害分析是通過以往資料分析、現場實地觀測、實驗采樣檢測等方法，對食品生產過程各個環節中可能發生的危害及危害嚴重性進行科學、客觀、全面的分析和評估，以判斷危害的性質、程度和對人體健康的潛在影響，從而確定哪些危害對食品安全是最重要的，應被列入HACCP計劃中并制定相應的預防控制措施。2確定關鍵控制點：控制點（CP）是指食品生產加工過程中，能用生物的、化學的、物理的因素加以控制的任何一個點、步驟或工序。關鍵控制點（CCP）指若采取有效措施加以控制就可預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的一個點、步驟或程序。3.建立關鍵限值：關鍵限值（CL）指為確保各CCP處于控制之下以防止顯著危害發生的預防性措施，必須達到的、能將可接受水平與不可接受水平區分開的判斷指標、安全目標水平或極限，是確保食品安全的界限。4.原理CCP的監控體系：監控指對已確定的CCP進行一系列有計劃、有順序的觀察、檢查或測試，準確及時記錄所有觀察或測試結果，并將結果與已確定的CL進行比較，以確保CCP處于控制之下或CL完全符合規定要求5.建立糾偏行動或措施：指當監測結果顯示CCP失控即CL發生偏離或不符合規定時，所應采取的行動或措施6.建立驗證程序：指核定HACCP體系是否按haccp計劃進行的所有有關方法、程序和測試、包括應用監控以外的審核、確認、監視、測量、檢驗和其他評價手段，通過提供客觀證據，對HACCP體系進行的符合性和有效性進行的認定7.建立文件和記錄保持程序：完整準確的記錄和妥善保存這些資料是成功建立實施HACCP體系的關鍵之一3、掌握HACCP體系或ISO22000的建立過程；（P166）以裝巴氏牛奶生產過程中HACCP建立為例介紹HACCP體系的建立（一）準備階段管理承諾及制訂前提計劃（二）建立實施階段包括5個預備步驟和7個正式步驟1.5個預備步驟1）組建HACCP小組2）產品描述3）識別預期用途4）繪制流程圖5）驗證流程圖2.7個正式步驟1.進行危害分析，提出控制措施1）首先，制定危害分析表2）接著，進行危害分析3）然后，提出危害控制措施4）最后，填寫危害分析表與HACCP計劃表2.確定CCP（國際一般推薦使用CCP判定樹）3.確定各CCP的關鍵限值和操作限值4.建立監控程序（對象、方法、頻率、人員）5.建立糾偏行動或措施糾偏行動一般可分為1.確認偏差發生的原因并糾正或消除該原因2確認不合格產品處理方式3重新評估HACCP計劃6.建立驗證程序（HACCP的確認、CCP的驗證、對HACCP體系的驗證、執法機構強制性驗證等內容）7.建立記錄保存和文件歸檔程序（三）HACCP計劃的回顧與總結一方面，HACCP計劃經一段時間運行后，哪怕已做了完整的驗證，都有必要對整個實施過程進行回顧和總結另一方面，在對整個或個別HACCP計劃進行調整前，也應對HACCP的過去進行回顧和總結，對回顧和總結所形成的資料和數據，應形成文件并作為HACCP記錄檔案的一部分，且應將一些正確的改進措施編入HACCP計劃中。4、掌握ISO9000族的概念及其基本原則；概念：是ISO/TC176制定的所有質量管理和質量保證國際標準的統稱，非指一個標準，通常稱ISO9000族標準該標準遵循管理科學的基本原則，應用系統管理理論，強調自我完善與持續改進，識別組織產品/服務質量的有關影響因素，提出管理與控制要求，可幫助組織實施并有效運行質量管理體系基本原則：1.客為關注焦點2.領導作用3.全員參與4.過程方法5.管理的系統方法6.持續改進7.基于事實的決策方法8.與供方互利的關系5、掌握ISO9000，GMP，HACCP的關系；1.共性1.從理論基礎看，都源于系統論、信息論和控制論；都強調全面、全員、全過程；都重視信息的有效獲取、傳遞、分析整理、反饋等；都突出以目標為導向，對組織/企業的相關過程實行控制，實現過程的增值2.從體系性質，都是預防性體系。在系統分析的基礎上，確定合理過程，依靠管理層全面承諾和全員參與，對過程加以有效控制，從而確保持續生產出質量、衛生和安全合格的產品，而不是依賴于最終產品檢驗。3.從體系結構看，都是采取過程方法，識別組織內的各過程及其相互關系。通過管理職責、資源管理、產品實現與測量、分析和改進等要素形成PDCA循環，進而促進企業生產、管理的持續改進。4.從體系方法看，都采用了產品標識保證可追溯性、體系內審或驗證和管理評審、過程的監視、測量、不合格品控制、糾正和預防措施、人員培訓、數據統計、分析和信息管理等方法和要求建立文件化體系5.從體系認證角度看，都可納入合格評定程序，都有客觀的評定依據，都需要得到消費者、社會或政府管理部門的認同2.差異1.從內容看，ISO9000族標準的內容最廣泛，GMP次之，HACCP的內容最狹窄。2.從使用范看，ISO9000族標準適用于所有行業，而GMP和HACCP僅適用于食品行業。3.從控制范圍看與主控對象看，ISO9000族標準在主要控制產品質量的同時，還能對產品的衛生和安全進行有效控制，GMP在主要控制產品衛生的同時，還能對產品的安全進行有效控制；而HACCP主要是控制產品的衛生。因此ISO9000是質量管理體系、GMP是衛生管理體系、而HACCP是安全控制體系。4.從原理和方法看，ISO9000族標準提出了8項原理，采用過程方法；HACCP提出了7項原理，采用CCP判斷樹邏輯順序法；而GMP既無明確原理也無具體方法。3.關系ISO9000所覆蓋的范圍比GMP和HACCP廣泛得多，幾乎涉及組織/企業質量管理的方方面面，是建立一個較為科學、完整的管理體系的結構模式。只提出管理要求，不涉及具體的管理方法和手段，是基礎性管理體系，是食品生產管理的“面”，可為食品建立其他管理體系提供平臺。而GMP緊扣食品生產實際，以食品衛生管理為主線，針對食品加工的具體過程提出了許多食品衛生管理的方法和手段，適用于所有食品企業并為HACCP體系建立和有效實施提供基礎和前提條件，是食品生產管理的“線”而HACCP體系則直接涉及食品生產管理與控制核心——安全，對CCP提供科學、系統的控制方法，能充分發揮其控制食品安全的高效性和經濟性，是食品生產管理的“點”。了解內容：一、了解《食品衛生通則》、《CGMP》、《食品企業通用衛生規范》的主要內容，了解食品GMP的實施實例（P161）；1.《食品衛生通則》1.初級生產的要求2.加工廠的要求3.生產控制的要求4.運輸的要求5.產品信息與消費者的意識6.培訓2.《CGMP》（美國）1.人員的要求2.場地與廠房的要求3.衛生操作的要求4.衛生設施與控制要求5.設備與工器具的要求6.加工與控制的要求7.倉儲與分銷3.《食品企業通用衛生規范》（中國）1.原材料采購、運輸與儲存的衛生要求2.工廠設計與設施的衛生要求3.工廠的衛生管4.生產過程的衛生要求5.衛生和質量檢驗的管理6.成品儲存、運輸的衛生要求7.個人衛生與健康的要求二