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篇一：食品中菌落總數的測定

蛋糕中菌落總數的測定

【說明】蛋糕具有松軟香甜，攜帶方便、食用簡單等特點，因此成為人們居家生活特別是旅途中不可或缺的一種美食，深受人們的喜愛。測定蛋糕中的菌落總數可以用來判定其被微生物污染的程度及衛生質量，它反映蛋糕在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價，菌落總數的多少在一定程度上標志著蛋糕產品質量的優劣，因此，測定蛋糕中的菌落總數具有重要意義。目前應用于測定食品中菌落總數的方法有:紙片法、電阻抗法等。本實驗采用國標法(gb\T4789.2-20XX)對獨立包裝小蛋糕中菌落總數進行測定。并與gb7099-20XX糕點、面包衛生標準中規定的冷加工糕點中菌落總數≤10000（cfu/g）的數據對比初步判斷樣品是否符合衛生要求。

一、實驗目的

1、學習并掌握測定蛋糕中菌落總數的方法及原理。2、通過對比實驗驗證冷藏對蛋糕的保鮮及抑菌作用。3、了解菌落總數測定在食品衛生學評價中的意義。

二、實驗原理

菌落總數即為食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。每種細菌都有它一定的生理特性，培養時應用不同的營養條件及其他生理條件（如溫度、培養時間、ph、需氧性質等）去滿足其要求才能將各種細菌都培養出來。但在實際工作中，一般都只用一種常用的方法。細菌菌落總數的測定，所得結果，只包括一群能在營養瓊脂上發育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數。菌落總數并不表示樣品中實際存在的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

三、實驗設備與材料

除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下：3.1恒溫培養箱：36℃±1℃，30℃±1℃。3.2冰箱：2℃～5℃。

3.3恒溫水浴箱：46℃±1℃。3.4天平：感量為0.1g。3.5均質器。3.6振蕩器。

3.7無菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸頭。3.8無菌錐形瓶：容量250mL、500mL。3.9無菌培養皿：直徑90mm。

3.10ph計或ph比色管或精密ph試紙。3.11放大鏡或/和菌落計數器。

3.12范記原味蛋糕，烘烤類糕點（冷加工），執行標準（gb/T20977）

四、試劑和培養基及其制備

4.1平板計數瓊脂培養基

4.1.1成分:胰蛋白胨5.0g;酵母浸膏2.5g;葡萄糖1.0g;瓊脂15.0g;蒸餾水1000mLph7.0±0.2

4.1.2制法:將上述成分加于蒸餾水中，煮沸溶解，調節ph。分裝試管或錐形瓶，121℃高壓滅菌15min。

4.2磷酸鹽緩沖液

4.2.1成分:磷酸二氫鉀（Kh2po4）34.0g;蒸餾水500mL;ph制法

貯存液：稱取34.0g的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸餾水中，用大約175mL的1mol/L氫氧化鈉溶液調節ph，用蒸餾水稀釋至1000mL后貯存于冰箱。稀釋液：取貯存液1.25mL，用蒸餾水稀釋至1000mL，分裝于適宜容器中，121℃高壓滅菌15min。

4.3無菌生理鹽水

4.3.1成分:氯化鈉8.5g;蒸餾水1000mL

4.3.2制法稱取8.5ｇ氯化鈉溶于1000mL蒸餾水中，121℃高壓滅菌15min。

五、實驗步驟

5.1采樣

5.1.1在南寧市范記餅屋采購生產日期為當天的同批次的范記原味蛋糕，樣品為即食類預包裝食品,采樣時，取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。5.1.2采集樣品的標記

應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息）。5.1.3采集樣品的貯存和運輸采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。5.1.4樣品處理

實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記,確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發生變化。5.2檢驗員分組

實驗時檢驗員分A、b、c三大組，每大組再分別分為三個小組，各組分工如下：

A組測打開包裝后4℃保存5h的樣品，A1、A2、A3三個小組分別測三個不同稀釋度樣品b組測打開包裝后常溫下存放5h的樣品，b1、b2、b3三個小組分別測三個不同稀釋度樣品c組做空白對照實驗。

5.3樣品的制備與稀釋5.3.1試樣的前處理

進入無菌室后，先打開酒精燈，用酒精棉球擦試手及樣品外包裝，如為原包裝，用滅菌鑷子夾下包裝紙，采取糕點不同部位的樣品25g置入盛有225mL的滅菌生理鹽水的無菌均質杯

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內，8000~10000r/min均質1~2min，制成1∶10的樣品勻液。

5.3.2用1mL無菌吸管或微量移液器吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1:100的樣品勻液。5.3.3按5.4.2操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用1次1mL無菌吸管或吸頭。

5.3.4根據對樣品污染狀況的估計，選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品勻液，在進行10倍遞增稀釋時，吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內作空白對照。

5.3.5及時將15mL～20mL冷卻至46℃的平板計數瓊脂培養基（可放置于46℃±1℃恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。5.4培養

5.4.1由于糕點樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落，因此待瓊脂凝固后，在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基（約4mL），凝固后翻轉平板，36℃±1℃培養48h±2h。5.5菌落計數

可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位（colony-formingunits，cFu）表示。5.5.1選取菌落數在30cFu～300cFu之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于30cFu的平板記錄具體菌落數，大于300cFu的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。

5.5.2其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數。

5.5.3當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。

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六、結果與報告

6.1菌落總數的計算方法

6.1.1若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每g（mL）樣品中菌落總數結果。

6.1.2若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數范圍內時，按公式（1）計算：

n??c/(n1?0.1n2)d

?????????????（1）

式中：

n——樣品中菌落數；

Σc——平板（含適宜范圍菌落數的平板）菌落數之和；n1——第一稀釋度（低稀釋倍數）平板個數；n2——第二稀釋度（高稀釋倍數）平板個數；d——稀釋因子（第一稀釋度）。

6.1.3若所有稀釋度的平板上菌落數均大于300cFu，則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。6.1.4若所有稀釋度的平板菌落數均小于30cFu，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋

倍數計算。

6.1.5若所有稀釋度（包括液體樣品原液）平板均無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數計算。

6.1.6若所有稀釋度的平板菌落數均不在30cFu～300cFu之間，其中一部分小于30cFu或大于300cFu時，則以最接近30cFu或300cFu的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。表1稀釋度選擇及菌落數報告方式

6.2菌落總數的報告

6.2.1菌落數小于100cFu時，按“四舍五入”原則修約，以整數報告。6.2.2菌落數大于或等于100cFu時，第3位數字采用“四舍五入”原則修約后，取前2位數字，后

面用0代替位數；也可用10的指數形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數字。

6.2.3若所有平板上為蔓延菌落而無法計數，則報告菌落蔓延。6.2.4若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結果無效。6.2.5稱重取樣以cFu/g為單位報告。表2小組結果記錄

七、注意事項

7.1在長期的工作實踐中發現糕點類樣品在進行細菌總數培養的時候，容易產生菌落的蔓延，鑒于這種情況，在樣品處理的時候應注意充分均勻，稍作沉淀并吸上清液進行稀釋培養，在培養的時候，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基(約4mL)，凝固后翻轉平板，進

行培養。

7.2由于菌落總數產生誤差的最主要原因來原于檢驗人員的經驗水平，檢驗人員在選取平板進行計數就顯得尤為重要，所以在選取平板進行計數時要盡量選取30—300cFu之間無蔓延、無片狀菌落生長的平板進行計數，必要的時候要用放大鏡進行觀測。每次實驗須做空白

[2]

對照，如果空白對照上有菌落生長，則此次所得結果無效。

7.3由于檢驗時樣品數量通常比較多，為了提高工作效率保持操作的連續、方便檢測人員往往先將所有樣品稀釋后再傾注平板，這樣個樣品由稀釋至傾注平板的時間通常要1h以上。王淑香等通過實驗發現樣品從稀釋到傾注平板的間隔時間越長測出的菌落總數的結果越高。因此，樣品從稀釋到傾注平板的時間最好不要超過20min.

7.4在進行菌落計數時,有一些樣品的殘渣會在視覺上與菌落混淆.因此,在進行計數時應該仔細分辨。菌落的形狀相對規則，比較有光澤度，更飽滿，而樣品的殘渣比較不規則，沒有菌落的飽滿度和光澤度。另外，還可向培養基中添加一定濃度的TTc可以使菌落成紅色,便于觀測和計數,但TTc的濃度不宜過高,否則會抑制菌落的生長[5]。7.5操作要快而準，包括取樣、加樣、注入培養基等。7.6樣品抽取時要無菌操作，并及時送檢。

7.7微生物檢驗時以不超過兩人為度，檢測完要迅速進行培養。八、檢驗后樣品的處理

8.1檢驗結果報告后，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。

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8.2檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。

【參考文獻】

[1]gb/T4789.2-20XX食品安全國家標準微生物學檢驗菌落總數測定[m]．[2]馬小筱.糕點制品菌落總數檢驗中不確定度的評定[m]20XX.6[3]gb4789.1-20XX.食品安全國家標準食品微生物學檢驗.總則[s].

[4]王淑香.王秀榮.郭曉燕等檢樣稀釋至傾注平板時間對食品中菌落總數測定結果的影響[J].職業與健康.20XX.22(16)1265-1266.

[5]趙娣偉.菌落總數檢驗工作中誤差原因的分析及措施[J].中華實用中西醫雜志,20XX,24(5):41-42.[6]gb7099-20XX食品安全國家標準.糕點、面包衛生標準

[3]

[4]

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篇二：實驗報告20XX細菌總數

大學活動場所室內環境細菌密度測定

實驗成員：羅小青、施俊譯、上官玉虎、葉紫宇、徐丹丹

1、目的：了解在校學生主要活動場所室內環境細菌密度情況，提高學生對自己環境衛生意識，同時鍛煉學生的實際操作能力。

2、方法：該測定有兩種方法，其一是撞擊法，它是通過抽氣動力作用，使空氣通過狹縫或小孔而產生高速氣流，從而使懸浮在空氣中的帶菌粒子撞擊到培養瓊脂平板上，經37℃、48h培養后，計算每立方米空氣中所含的細菌菌落數的采樣測定方法。另一種方法是自然沉降法，即采樣法，它是在直徑9cm的營養瓊脂平板在采樣點暴露5min，或更多暴露時間進行分析，再經37℃、48h培養后，計算生長的細菌菌落數的采集測定方法。由于設備的不完全，該細菌測定方法采用采樣法。3、儀器和設備3.1高壓蒸汽滅菌器3.2恒溫培養箱

3.330個培養皿（直徑90mm）3.4錐形瓶3.5ph試紙3.6酒精燈4培養基

4.1營養瓊脂培養基4.1.1成分：蛋白胨10g牛肉膏3g氯化鈉5g瓊脂15~20g蒸餾水1000mL

4.1.2制法：將上述各成分混合，加以溶解，校正ph至7.4，過濾分裝，在121℃

20min高壓滅菌，用自然沉降法測定時，傾注15mL于培養皿中，制成營養瓊脂平板。

55.1

操作步驟

設置采樣點時，應根據現場的大小，選擇有代表性的位置作為空氣細菌檢測的采樣點，通常設置5個采樣點，高度為1.2~1.5m。采樣點應遠離墻壁1m以上，并避開空調、門窗等空氣流通處，本實驗選擇了食堂、宿舍作為實驗場所，其中采樣宿舍位于食堂旁邊的六樓，也是我們隊員男生生活的地方（四人間），通過我們生活場所來反映我們學校學生宿舍的環境情況，其采樣布置點為陽臺、床鋪旁、書桌、門口和衛生間。采樣食堂位于人比較密集的地方，以更準確的反映食堂衛生環境，其采樣布置為收餐臺、臺子、門口、洗碗池和窗戶。

5.2將營養瓊脂平板置于采樣點處，打開皿蓋，暴露5min蓋上皿蓋，翻轉平板，置36℃±1℃恒溫箱中，培養48h

5.3計數每塊平板上生長的菌落數，求出全部采樣點的平均菌落數，以每平皿菌落數（cFu/皿）報告結果。

實驗主要步驟如下圖所示：

6

結果分析

6.1菌落生長情況如圖：

6.2

結果計算與分析：

6.2.1宿舍對應的數據如下：

6.2.2食堂對應的數據如下：

6.2.3數據分析：

我校某宿舍平均菌落數為51.33(cFu/皿)，依據《室內空氣質量標準》gb/T18883-20XX衛生標準：

按奧梅梁斯基氏計算法：在面積為100cm2的培養基表面，5min沉降下來的細菌數相當于10L空氣中所含的細菌數。100cm2培養基的菌落數=每塊平板數÷πr2×100=80.69(cFu)，

1m細菌數=80.69/10*1000=8069(cFu)，遠大于室內標準，說明了該宿舍空氣質量

3

比較差，所以在我們生活當中應常開窗，保持空氣對流，同時要定時打掃衛生，使我們生活得更加舒適。對于食堂而言，我們可以看到上圖細菌生長情況，有的無法計數（太多），這也說明了該場所的細菌比較多，依據《飯館、餐廳衛生標準》gb16153-1996衛生標準：

遠超過標準，食堂其實是我們在學校一日三餐、人流通密度大的重要公共場所，對我們身心健康影響重大，為提高食堂空氣質量，應對其場所常開窗（方便而重要的方法），保持空氣對流，吃飯時應養成洗手的好習慣等等。

參考文獻：

1、環境工程微生物學（周群英、王士芬編著）2、公共場所空氣中細菌總數的測定3、《室內空氣質量標準》gb/T18883-20XX4、《飯館、餐廳衛生標準》gb16153-1996

5、劉國強,周婭.校園空氣污染微生物的檢測與評價[J].微生物學雜志,20XX(3):56-58.

篇三：微生物菌落總數測定詳細講解

菌落總數測定詳細講解

一、茵落總數的概念和測定意義

菌落(colony)是指細菌在固體培養基上發育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。

菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(m1)或表面積(clni)內，、所含能于某種周體培養基上，在一定條件下培養后所生成的細菌集落的總數。

菌落總數主要是作為判定食品被細菌污染程度的標記，也可以應用這一方法觀察食一中細菌的性質以及細菌在食品中繁殖的動態．以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據．

二、茵落總數測定的幾項說明

1．菌落總數的測定。是以檢樣中的細菌細胞和營養瓊脂混合后，每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎的。由于檢驗中采用37℃于有氧條件下培養(空氣中含氧約20％)，因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，有特殊營養要求的一些細菌也受到了限制，因此所得結果，只包括一群能在普通營養瓊脂中發育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數。

2．鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營養瓊脂平板上出現的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數字不應報告活菌數，而應以單位重量、容量或表面積內的菌落數或菌落形成單位數(colonyformingunits，cFu)報告之。

3．每種細菌都有它一定的生理特性，培養時，應用不同的營養條件及其他生理條件(如溫度、培養時間、ph、需氧性質等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養出來。因此，要得到較全面的細菌菌落總數，應將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養基上，并培養在不同條件下，如溫度，氧氣供應等。但國家頒發的食品衛生標準對不同食品的菌落總數的規定，都是根據用普通營養瓊脂進行需氧培養所得的結果確定的，因此在食品的一般衛生學評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養基培養。

三、茵落總數的測定

測定食品中菌落總數時，是將食品檢樣做成幾個不同的lo倍遞增稀釋液，然后從各個稀釋液中分別取出一定量在平皿內與營養瓊脂相混合，經培養(:菌落總數測定實驗報告)后，按一定要求計算出皿內瓊脂平板上所生成的細菌集落數，并再根據檢樣的稀釋倍數，計算出每g或m1樣品中所含細菌菌落的總數。

四、菌落總數測定中的一些要求和規定

為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗時必須遵循以下一些要求和規定。

(一)所用器皿及稀釋液

1．檢驗中所用玻璃器皿，如培養皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質。

2．用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。如果在瓊脂對照平板上出現幾個菌落時，要追加對照平板，以判定是空白稀釋液，用于傾注平皿的培養基，還是平皿吸管或空氣可能存在的污染。

3．檢樣的稀釋液雖可用滅菌鹽水或蒸餾水，但以用磷酸緩沖鹽水特別是o．1％蛋白胨水為合適，因蛋白胨水對細菌細胞有更好的保護作用，不會因為在稀釋過程中而使食品檢樣中原已受損傷的細菌細胞導致死亡。如果對含鹽量較高的食品(如醬品等)進行稀釋，則宣采用蒸餾水。

(=)檢樣稀釋

1．檢樣稀釋時，應以無菌手續稱取(或量取)有代表性的樣品25g(或m1)剪碎放于含有225ml滅菌稀釋液的玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)，經充分振搖作成l：lo的稀釋液。

如系肉、魚等固體樣品，最好剪細于滅菌乳缽內與稀釋液研勻，或與稀釋液同置于滅菌均質器杯中(國產均質器，目前以江蘇武進鄭陸醫學儀器廠產品較簡便而實用)，以8000一l0000rpm速度攪拌1分鐘，使做成均勻的1：10稀釋液。

2．根據食品衛生標準要求或對標本污染情況的估計，將上述l：lo的檢樣稀釋液再做成幾個適當的lo倍遞增稀釋液。即取1：10稀釋液1ml與9ml稀釋液混和做成l：loo的稀釋液，然后依次遞增稀釋，做成1：1000、1：10000等稀釋液。注意每遞增稀釋一次，必須另換1支lml滅菌吸管，這樣所得檢樣的稀釋倍數方為準確。

3．從吸管筒內取出滅菌吸管時，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內的吸管的外露部分；而且吸管在進出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時，也不要觸及瓶口及試管口的外側部分；因為這些部分都可能接觸過手或其他沾污物。

4．在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內不能低于液砸2．5cm；吸入液體時，應先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端離開液面，將尖端貼于玻璃瓶或試管的內壁使吸。管內液體調至所要求的刻度，這樣取樣較準確，而且在吸管從稀釋液內取出時不會有多余的液體粘附于管外。

5．當用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內時，應小心沿管壁加入，不要觸及管內稀釋液，以防吸管尖端外側部分粘附的檢液也混入其中。

(三)平板接種與培養

1．將稀釋液加至滅菌平皿內時，應根據食品衛生標準要求或對標本污染情況的估計，選擇2—3個適宜稀釋度，分別在作1o倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移lml稀釋液加入皿內(從皿側加入，不要揭去皿蓋)，最后將吸管直立使液體流畢，并在皿底干燥處再擦一下吸管尖將余液排出，而不要吹出。每個稀釋度應作2個平皿。

2．用于傾注平皿的營養瓊脂應預先加熱使融化，并保溫于45±1℃恒溫水浴中待用。傾注平皿時，每皿內傾入約15ml，最后將瓊脂底部帶有沉淀的部分棄去。

3.為了防止細菌增殖及產生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應在20分鐘內向皿內傾入瓊脂，并立即使其與瓊脂混和均勻。

4．檢樣與瓊脂混和時，可將皿底在平面上先向一個方向旋轉，然后再向相反的方向旋轉，以使充分混勻。旋轉中應加小心，不要使混和物濺到皿邊的上方。為了保證混和均勻，而不濺及皿邊的上方，可使用江蘇省無錫縣衛生防疫站童鶴泉設計制成的自動平皿旋轉儀，直接將加有檢樣的平皿放在旋轉儀上(可同時放4只平皿)，加入瓊脂后，開動電鈕，在數十秒鐘內即可自動左右旋轉而使皿內的檢樣與瓊脂混合均勻。

5．皿內瓊脂凝固后，不要長久放置，然后始翻轉培養；而應于瓊脂凝固后，在數分鐘內即應將平皿翻轉予以培養，這樣可避免菌落蔓延生長。必要時，可先將皿打開倒置(皿底向上)于溫箱內經15~60分鐘使瓊脂表面干燥后，再將皿底移至蓋內倒置于溫箱內培養。這樣可以阻止運動性強的變形桿菌屬、假單胞菌屬和芽胞桿菌屬中一些菌株在瓊脂表面擴展生長。

6．為了控制污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間，應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長的時間相當，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內培養，以了解檢樣在檢驗操作過程中有l無受到來自空氣的污染。

7．培養溫度，應根據食品種類而定。肉、，乳、蛋類食品用37℃培養，水產品用30℃培養。培養時間為48±2小時。其他食品，如清涼飲料，調味品，糖果、糕點．果脯，酒類

(主要為發酵酒)、豆制品和醬腌萊均系用37℃24±2小時培養。培養溫度和時間之所以有這種不同的區分，乃是因為在制定這些食品衛生標準中關于菌落總數的規定時，分別采用了不同的溫度和培養時間所取得的數據之故。水產品因來自淡水或海水，水底溫度較低，因而制定水產品細菌方面的衛生標準時，系用30℃作為培養的溫度。

(四)對照試驗

1．加入平皿內的檢樣稀釋液(特別是10_1的稀釋液)，有肘帶有食品顆粒，在這種情況下，為了避免與細菌菌落發生混淆，可作一檢樣稀釋液與瓊脂混和的平皿，不經培養，而于4℃環境巾放置，以便在計數撿樣菌落時用作對照。

2．為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆，也可在已溶化而保溫于45℃水浴內的瓊脂中，按每100ml加lmlo．5％氯化三苯四氮唑(2，3，5triphenyltetrazoliumchloride，TTc)水溶液之量加入適量的TTc。培養后，如系食品顆粒，不見變化，如為細菌，則生成紅色菌落．配好的TTc溶液，應先用來與不加TTc的作對照，以觀察其對計數是否有不利的作用(TTc在一定濃度下對革蘭氏陽性菌有抑制作用)。TTc溶液要放冷暗處保存，以防受熱與光照而發生分解。無色的TTc是作為受氫體加入培養基中，如果有細菌存在，培養后，在細菌脫氫酶的作用下，TTc便接受氫而成為紅色的三苯基甲艏(formazan)，使菌落呈現紅色，其反應式如圖2-I：

(五)菌落計數

1．從溫箱內取出平皿進行菌落計數時，應先分別觀察同一稀釋度的兩個平皿和不同稀釋度的幾個平皿內平板上菌落生長情況。平行試驗的2個平板與菌落數應該接近，不同稀釋度的幾個平板上菌落數則應與檢樣稀釋倍數成反比，即檢樣稀釋倍數越大，菌落數越低，稀釋倍數越小，菌落數越高。

2．計數菌落時，應選取菌落數在30~300之間的平板作為菌落總數測定的標準。1個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數；如其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數。如在一個稀釋度的兩個平板中，一個平板的菌落數在30一300之間，另一個大于300或小于30時，則以菌落數在30—300間的平板作為計數的標準。

3．菌落計數所得結果，可分別按以下幾種不同情況作報告。

(1)若1個稀釋度的平均菌落數在30—300之間，則將該菌落數乘其稀釋倍數報告之，

24如表2-1中例1，報告為164×10=16400，或1．6×10。

(2)若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30—300之間，則視二者之比如何來決定。若其比值小于2，應報告其平均數，如表2-1中例2：46000／29500=1．64(46000+29500)／2=37750或3．8×lo。若大于2，則報告其中較小的數字，如表2-1中例

43：60000／27loo=2.2>2，故報告為：27loo或2．7×10。若等于2，亦報告其中較小的數

3字，如表2-1中例4：3000／1500=2，故報告為：1500或1．5×lo．

(3)若所有稀釋度的平均菌落數均大于300，則應按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋

5倍數報告之，如表2-1中例5，報告為：313×108=313000或3．1×10。

(4)若所有稀釋度的平均菌落數均小于30，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀表2-1稀釋度的選擇及菌落數報告方式

釋倍數報告之，如表2-1中例6，報告為：27×10=270或2．7×10。

(5)若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于l((6)若所有稀釋度的平均菌落數均不在30—300之間，其中一部分大于300或小于30時，則以最接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之，如表2-1中例8，報告為：

4305×10。=305或3．1×10。

4．注意事項

(1)如果稀釋度大的平板上菌落數反比稀釋度小的平板上菌落數高，則系檢驗工作中發生的差錯，屬實驗室事故。此外，也可能因抑菌劑混入樣品中所致，均不可用作檢樣計數報告的依據。

(2)如果平板上出現鏈狀菌落，菌落之間沒有明顯的界限，這是在瓊脂與檢樣混合時，一個細菌塊被分散所造成。一條鏈作為一個菌落計，如有來源不同的幾條鏈，每條鏈作為一個菌落計，不要把鏈上生長的各個菌落分開來數。此外，如皿內瓊脂凝固后未及時進行培養而遭受昆蟲侵入，在昆蟲爬過的地方也會出現鏈狀菌落，也不應分開來數。

(3)如果所有平板上都有菌落密布，不要用多不可計作報告，而應在稀釋度最大的平板

222上，任意數其中2cm個，除2求出每cm內平均菌落數乘以皿底面積63.6cm數，再乘其稀

-1-3-3釋倍數作報告。例如10～10稀釋度的所有平板上均菌落密布，而在lo稀釋的平板上任

2數2個cm。內的菌落數是60個，皿底直徑為9cm，則該檢樣每g(或m1)中“估計”菌落數

6為：60／2×63．6×1000=1908000或1．9×10。

2263.6cm數系按皿底直徑為9cm時計算而得，即：(9／2)×3．14=63．6；如所用平皿的皿底直徑不是9cm，則可按其直徑的實際cm數代人圓面積公式求出。

(4)菌落計數中，如能使用國產JLQ—s。型菌落計數器(江蘇武進鄭陸醫學儀器廠產品)，則比較方便，燈光由側面射向平板，菌落易于觀察。由于儀器帶有電子音響訊號，用特制金屬探筆點數中，在發出音響之下始顯示數字增加，不會發生差錯。且燈光與平板之間夾有多

2用方格玻質規板(方格面積為lcm)，也有助于對菌落密布的平板進行計數。

(5)檢樣如系微生物類制劑(如酸牛乳、酵母制酸性飲料)，則平板計數中應相應地將有關微生物(乳酸桿菌、酵母菌)排除，不可并入檢樣的菌落總數內作報告。一般