食品中風味的釋放和穩定化第九章食品中風味的釋放和穩定化風味化合物結合與釋放的熱力學及動力學特性風味化合物與食品中主要成分的相互作用液態和乳狀液態風味物的加工風味物質的干燥加工與穩定化

控制香氣釋放的關鍵因素控制產品香氣釋放速率的主要因素

控制香氣釋放的關鍵因素控制產品香氣釋放速率的主要因素從基質到頂空的傳質阻力（動力學因素）擴散是由促使完全混合的隨機分子運動引起的，是一個自發的過程。影響擴散過程的主要因素：（1）由于大分子性質和結構組織而產生的阻礙或截留效應；（2）小溶質（包括水分子和離子）之間特定相互作用（化學或非化學，如氫鍵）的強度和性質，以及其與大分子的相互作用。測定擴散系數的方法：濃度分布法、旋轉擴散池法、脈沖梯度-自旋回波法的核磁共振光譜技術風味化合物遞送的動力學特性風味化合物遞送的動力學特征從固體食品中釋放出來的風味化合物必須首先通過唾液相，然后再分配到口腔頂部空間;在液體和半固態食品中，風味化合物已經處于液相，可以直接釋放到頂空;風味化合物從食品到頂部空間的傳遞是一個涉及食品、唾液和氣相的三相體系;食品或唾液中風味分子的簡單擴散不太可能決定在口腔中的釋放速率，因為咀嚼會干擾擴散梯度并產生新的界面。風味化合物遞送的動力學特性界面傳質的原理

風味化合物遞送的動力學特性物質遞送機制的數學模型停滯膜理論：該模型假設界面處的邊界層是停滯的，物質通過這些邊界層的傳質方式為分子擴散。滲透理論：該理論考慮到邊界層往往不是完全停滯的，也有渦流擴散傳質。這是一種非穩態的分子向氣相擴散的過程。非平衡分配模型：該模型假設傳質只通過渦動擴散發生。風味化合物遞送的動力學特性液態食品液態食品中風味化合物的釋放速度，無論是在食用后還是在吞咽后，都取決于風味化合物在稀釋過程中如何與食品中的其他成分相互作用。在液態食品中，風味化合物在脂質和水相之間的擴散非常迅速。傳質系數受各相黏度的影響，因此也受脂質分數和液滴大小的影響。風味化合物遞送的動力學特性半固態食品對于凝膠等半固態食品，其熔點低于口腔溫度，其中風味化合物釋放的驅動力是熱量擴散到凝膠基質并引發融化的速率。對于熔點高于口腔溫度的較硬凝膠，蔗糖從凝膠表面擴散到鄰近的唾液相是風味釋放的限速步驟，因為它降低了表面的熔化溫度。風味化合物遞送的動力學特性固態食品對于簡單的固體食品而言，糖基質的溶解決定了風味的釋放，如硬糖中風味化合物通過界面釋放的驅動力是食品和唾液之間的蔗糖梯度；該基質中風味釋放表現出停滯層行為；當基質溶解時，所有的風味同時釋放到周圍的唾液中，從那里進入到口腔的頂部空間；這類食物的傳質系數是由口腔加工決定的；較快的咀嚼速率將減少停滯層的厚度，增加傳質速率，有助于風味化合物的釋放。風味化合物與食品中主要成分的相互作用風味結合與釋放風味的結合與釋放是食品非常重要的問題。大多數食品是復雜的混合物，食品組分間相互作用。我們希望風味物質在食品加工過程中保持穩定，在食用時能充分釋放或穩定、持續釋放。風味結合與釋放風味物質大多是易揮發成分，儲藏和加工過程中極易損失，需要穩定化處理。食用時通過咀嚼等釋放。能否實現理想的釋放取決于多種因素，主要是食品成分的相互作用。風味結合與釋放風味結合：如果一種成分對風味的釋放具有負面影響，它就具有風味結合能力。風味結合可定義為某種食品配料強化持香(留香)的能力。為了實現風味穩定化和控制釋放的目的，有必要了解揮發性風味物質和食品組分之間的相互作用特性。油脂的最主要成分是甘油三酸酯。甘油三酸酯可以結合相當多的親油性和部分親油性風味物質。固體脂肪結合風味的能力小于液態油。脂肪與風味化合物的相互作用油脂對風味物質的結合能力取決于甘油三酸酯中脂肪酸的鏈長以及不飽和程度。長鏈脂肪酸結合乙醇和乙酸已酯的能力比短鏈脂肪酸弱。甘油三油酸酯-僅含不飽和油酸-比甘油三棕櫚酸酯和甘油三月桂酸酯具有更強的風味結合能力。脂肪與風味化合物的相互作用在油水混合物中O/W或W/O乳狀液中風味成分的分布取決于風味物質的結構(親油性或親水性)油脂的種類溫度脂肪與風味化合物的相互作用油的頂空相風味很少(大部分風味溶解在油中)；全脂奶(O/W乳狀液)中溶解部分2-庚酮；脫脂奶和水的頂空相2-庚酮濃度最高。不同介質的氣相中2-庚酮的濃度

(1=無介質,2=水,3=脫脂奶,4=全脂奶,5=食用油)脂肪與風味化合物的相互作用大多數風味物質在油脂中的蒸氣壓低，因而比水溶液體系有更高的閾值。在水溶液體系中添加少量油脂就能夠顯著降低氣相的風味濃度水溶液體系中添加1%油就能夠顯著降低氣相中辛醛和庚醛濃度。但對于己醛和戊醛，則需要加10%的油才能達到相同的效果。脂肪與風味化合物的相互作用脂肪對水溶液體系平衡時頂空中親水和親油芳香物質濃度的影響食用油和水中一些醛類的香氣閾值AldehydeOdourthreshould(ppb)inEdibleoilWaterHexanal己醛1204.5Heptanal庚醛2503.0Octanal辛醛4300.7Nonanal壬醛10001.0脂肪與風味化合物的相互作用脂肪醇在O/W體系的分配系數油脂結合風味的能力還取決于同系物中風味物質的鏈長在O/W體系中醇類的分配系數隨著醇的鏈長增加而增大。氣相中的濃度則隨著醇的鏈長增加而減小。脂肪與風味化合物的相互作用水溶液體系中單糖、二糖和風味物質的作用

丁二酮、庚醛、庚酮、辛醇、薄荷酮乙酸異戊酯、甲基酮揮發性增強揮發性減弱幾乎不受影響碳水化合物與風味化合物的相互作用—小分子糖結晶態糖葡萄糖、蔗糖、乳糖對風味物質（乙酸乙酯、丁胺）的結合很弱。這種結合主要依靠結晶態糖的表面吸附，是一種完全可逆的作用（23℃，真空）

無定形態糖由于具有較大的表面積，對風味物質（乙酸異丙酯、乙酸苯酯、二乙基酮）的吸附作用很強。小分子糖:風味載體果膠、瓜爾膠、海藻酸鹽、瓊脂、纖維素等乙醛、丁二酮、乙酸乙酯、2-己酮、丁胺以不同的強度結合（丁胺）以鹽的形式和果膠、海藻酸鹽的羧基結合。氨基和羧基發生化學反應成胺。

一旦發生化學反應成胺，風味就會完全失去碳水化合物與風味化合物的相互作用—多糖纖維素纖維素分子間的氫鍵打開；丁胺和纖維素形成氫鍵。碳水化合物與風味化合物的相互作用—纖維素淀粉分成兩類:直鏈淀粉

(沒有分枝)支鏈淀粉

(葡萄糖分枝)碳水化合物與風味化合物的相互作用—淀粉淀粉的天然結構在熱水中加熱時發生變化淀粉糊化過程氫鍵削弱，淀粉粒溶脹，部分直鏈淀粉和支鏈淀粉溶解。支鏈淀粉結合大量水分直鏈淀粉在吸水過程中形成螺旋結構兩種淀粉對風味的結合均有作用風味和淀粉的結合淀粉遇碘變藍色包合絡合物直鏈淀粉的螺旋結構螺旋結構外層（羥基）：親水層螺旋結構內層（氫原子）：疏水層在形成包合絡合物時，風味物質的非極性（疏水）部分起決定性作用小分子風味物質（己醇）包合在6-折疊螺旋

（一個螺旋周期由6個葡萄糖組成）大分子風味物質(β-松萜)包合在7-折疊螺旋

（一個螺旋周期由7個葡萄糖組成）直鏈淀粉螺旋結構對風味物質的捕獲作用如果風味物質濃度較高，支鏈淀粉的外部直鏈片段也可以形成螺旋結構，和直鏈淀粉一樣捕獲風味物質。不同淀粉具有不同的風味結合能力含直鏈淀粉比較低的淀粉（如木薯粉，17%含量）和完全由支鏈淀粉組成的蠟質淀粉結合風味能力較差。高直鏈淀粉含量的淀粉（馬鈴薯淀粉、玉米淀粉）結合風味能力較強。支鏈淀粉和風味物質的結合作用有兩種以上風味物質共存時，風味的結合取決于它們各自的初始濃度。高濃度的薄荷酮包埋在7-折疊螺旋，能促進癸醛的結合（協同作用）高濃度的癸醛包埋在6-折疊螺旋，能抑制薄荷酮的結合（對抗作用）協同作用和對抗作用包合絡合物干燥后非常穩定，淀粉基質包埋的風味成分在口腔咀嚼后一般需要20秒才能釋放。淀粉一旦水解，其風味結合能力將大大降低或完全失去，取決于淀粉水解的程度。風味和淀粉的結合環糊精:一類特殊的淀粉衍生物6、7或8葡萄糖單元的環糊精（α-,β-,γ-環糊精）很多國家允許在食品使用包埋香料、色素屏蔽異味風味和環糊精的結合在水溶液體系，形成風味物質的包合絡合物。

環糊精內部空隙是非極性的，外部（羥基）是極性的。風味物質（安息香醛）的親油部分(苯環)插入內部，親水部分（醛基）突出在外面。風味物質油溶性越強，包埋越容易。β-環糊精:最適于包埋風味物質環形、中間有孔穴的圓柱結構外親水（葡萄糖C6的伯醇羥基）內疏水（C—H鍵和環氧）作為微膠囊壁材，包理脂溶性物質風味物、香精油、膽固醇等。β-環糊精:最適于包埋風味物質通過這種包合絡合物，不穩定的風味物質可以變得非常穩定。β-環糊精可以包埋9%的安息香醛或高達12%的香精油。這是一種可逆的物理或物理化學結合(吸附,包合絡合物,氫鍵作用），食用時風味很容易釋放。β-環糊精:最適于包埋風味物質β-環糊精包埋安息香醛的氧化穩定性天然蛋白質和變性蛋白質都能夠結合風味。結合風味時，蛋白質分子的構象發生改變。天然蛋白質主要通過疏水作用結合醛和酮類風味物質。蛋白質與風味化合物的相互作用醇類(丁醇和己醇)通過疏水作用與氫鍵和蛋白質結合蛋白質與風味化合物的相互作用酮類風味和蛋白質通過氫鍵結合蛋白質與風味化合物的相互作用對于風味結合，熱變性蛋白質比天然蛋白質更重要。熱處理后的大豆蛋白在水溶液中結合醛、酮、醇的能力加強。熱變性蛋白質結合風味的能力取決于溫度和pH兩個因素。溫度從25℃升高到50℃蛋白質結合庚醛的能力增強。pH從6.9降到4.7削弱庚醛的結合,但可以加強2-壬酮的結合。蛋白質與風味化合物的相互作用無水蛋白質也可以結合風味，但對于風味結合來說，有一個最適水分含量。蛋白質與風味化合物的相互作用實際應用中蛋白質和風味的結合是否可逆是非常重要的。一般烴類，醇類和酮類風味是可逆結合的(通過疏水作用、氫鍵作用)。有些醛類也是可逆結合，但很多醛和蛋白質的氨基發生化學反應，是一種不可逆結合。這種不可逆結合導致風味的損失。己醛非常容易和大豆蛋白或酪蛋白中的精氨酸反應。蛋白質與風味化合物的相互作用醛和蛋白質的氨基反應形成Schiff堿蛋白質與風味化合物的相互作用蛋白質和風味物質的結合比碳水化合物復雜。蛋白質的空隙也可以形成包合絡合物，特別是親油性風味物質可以進入蛋白質的“疏水口袋”。蛋白質與風味化合物的相互作用水溶性介質中游離氨基酸可以結合很多風味物質。酮和醇可以和氨基酸的氨基或羧基通過氫鍵可逆結合。游離氨基酸與風味化合物的相互作用一些醛和氨基酸的氨基反應形成Schiff堿游離氨基酸與風味化合物的相互作用在水溶性介質中半胱氨酸和醛、酮反應形成4-羧酸-四氫噻唑。這種反應在加熱條件下，尤其在酸性pH條件下是可逆的。游離氨基酸與風味化合物的相互作用蛋白黑素是在美拉德反應中形成的一種化學結構還不清楚的高分子化合物蛋白黑素能與烘烤硫香味類風味化合物相結合含硫化合物不是簡單地與蛋白質結合發生二硫化物的交換反應硫醇與吡嗪離子之間會發生共價結合，而吡嗪離子是1，4-二-（5-氨基-5-羧基-1-戊烷）吡嗪自由基離子的氧化產物微量食品成分與風味化合物的相互作用—蛋白黑素和無機鹽的作用，最著名的就是鹽析效應。水溶液中加部分硫酸鈉、硫酸氨或氯化鈉就可以把揮發性風味物質驅趕到氣相或與水不混溶的溶劑中。水溶液中加5—15%的鹽就可以把頂空相乙酸乙酯、乙酸異戊酯的濃度提高到25%。這樣的鹽濃度遠遠超過一般食品允許的的范圍，但在香氣分析中非常有用。微量食品成分與風味化合物的相互作用—無機鹽水溶液體系中加入檸檬酸可以明顯降低頂空相丙酮濃度。水溶液體系中加入蘋果酸對丁二酮的蒸氣壓影響很小。但當體系中同時含有兩種果酸(如0.7%檸檬酸和0.1%蘋果酸)檸檬烯（檸檬油精）的香氣閾值將提高一倍。微量食品成分與風味化合物的相互作用—果酸熒光來源于生色基團在不同電子能級之間的躍遷，熒光頻率取決于能級之間的能量差，生色基團與周圍基團的相互作用可能會改變其處于激發態時所具有的能量，從而改變其發射熒光的頻率與強度。風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法熒光光譜法圓二色譜是一種用于分析蛋白質二級結構變化的常用方法，可用于分析風味化合物與蛋白質作用前后α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規則卷曲的相對含量變化，以此來判斷風味化合物所引起的蛋白質構象變化。風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法圓二色譜X射線衍射技術常用來檢測碳水化合物與風味分子復合物的結晶結構，復合物的衍射峰會因風味分子不同而發生變化。風味分子與淀粉復合后，可呈現V6I-型（如癸酸、丙二醇），V6II-型（如己酸乙酯、順-3-己烯-1-醇），V6III-型（如γ-癸內酯、δ-癸內酯），B-型（如乙酸乙酯、苯甲醛）等結晶結構。風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法X射線衍射差示掃描量熱分析是常用的熱特性測試方法之一，可測量樣品由于物理或化學性質的變化而發生的焓變與溫度的關系。當蛋白質與小分子風味化合物發生共價結合時，蛋白的高級結構受到一定程度的修飾，其熱力學特性發生改變。風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法差示掃描量熱分析等溫滴定量熱是通過微量量熱儀連續、準確地監測和記錄一個變化過程的量熱曲線，原位、在線和無損傷地同時提供熱力學和動力學信息。對被研究體系的溶劑性質、光譜性質和電學性質等沒有任何限制條件，即具有非特異性的獨特優勢，樣品用量小，方法靈敏度和精確度高，操作簡單。風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法等溫滴定量熱分析分子對接是一種基于生物信息學的理論模擬方法，通過計算機軟件（AutoDock、AutoDockVina、LeDock、rDock等）研究分子（如配體和受體）之間的相互作用，預測它們的結合方式和親和力受體-配體的分子對接以幾何互補、能量相互匹配原則為理論支撐來判斷受體-配體之間的相互作用。風味化合物與食品組分之間相互作用的研究方法分子對接

飲料用風味混濁乳狀液至少是由一種油（調味用的油溶性風味物以及提供濁度的中性萜烯或植物油）、水、乳化劑阿拉伯膠或者改性淀粉組成的。典型的配方一般會加入增稠劑以及防腐劑（如苯甲酸鈉加上檸檬酸或者丙二醇）黏度、半徑以及密度差是影響乳液穩定性的重要因素均質有四種類型：壓力閥均質、旋轉膠體磨、超聲波振動器、高壓微射流儀傳統包埋風味的乳狀液納米乳液納米乳液具有更小的粒徑，其粒徑一般分布在30～200nm之間；粒徑分布較為集中，對乳析、沉降、絮凝、聚結和奧氏熟化等具有較高的穩定性；納米乳液一般呈現透明狀或者微渾濁狀，適用于透明的飲料或食品體系。多層乳液多層乳液利用多種帶有相反電荷乳化劑或生物聚合物通過層層靜電自組裝技術形成；雙層乳液在相界面具有兩層由乳化劑或生物聚合物構成的界面膜；雙層乳液對凍融循環、離子強度、pH值以及溫度的改變等有更好的穩定性。復乳保護不穩定的風味物質，對其進行傳遞，減少其損失，使其有效發揮作用并實現控釋；實現脂溶性（非極性）和水溶性（極性）風味物質的共存，從而豐富產品風味；掩蔽不良氣味，掩蓋食品必要成分的不良氣味，提高產品的可接受度。新型風味包埋乳狀液脂質體是由脂質分子在水溶液中形成的具有雙分子層結構的囊泡親水性和疏水性物質的雙包埋，水分散性好；生物相容性好，無毒性；芯材擴散速率低，具有緩釋性和長效性脂質體

抑制風味揮發保護敏感成分控制釋放作用改變風味常溫物理形態避免風味成分與其他食品成分反應風味物質微膠囊化分子包絡法是一種利用β-環糊精作為載體，在分子水平上進行包合的微膠囊化技術。分子包合物①飽和水溶液法：先將環糊精用水加溫制成飽和溶液，加入芯材。水溶性芯材直接加入，混合幾小時；水難溶液體直接或先溶于少量有機溶劑，充分攪拌；水難溶固體先溶入少量有機溶劑，充分攪拌至完全形成復合物，通過降低溫度，使復合物沉淀，與水分離，用適當溶劑洗去未被包絡物質、干燥。②固體混合法(研磨法)：β-環糊精加溶劑2

5倍，加入被包絡物，在研磨機中充分攪拌混合，約2

5h，至成糊狀，干燥后用有機溶劑洗凈即可。分子包合物優點：干燥狀態下產品非常穩定，達200℃時微膠囊分解；產品具有良好的流動性；良好的結晶性與不吸濕性；可節省包裝和儲存費用；無需特殊的設備，成本低。缺點：包絡量低，有效載量一般為9%

14%；芯材分子顆粒大小有一定要求，以適應疏水性中心的空間位置；必須是非極性分子，應用范圍受到限制；對于水溶性香精的包埋效果較差。分子包合法β-環糊精芯材混合包絡干燥產品分子包絡法制備香精微膠囊的工藝流程分子包合法工藝流程將一定量的β-環糊精配成飽和水溶液，再加入一定量的芯材（檸檬醛或紫羅蘭酮），室溫下磁力攪拌4h，靜置過濾，用溫水、丙酮各洗滌沉淀2次，以分別除去殘留的壁材和芯材,干燥后制得白色的微膠囊粉末。預先將一定量的芯材溶解在盡可能少的丙酮中,再將β-環糊精飽和水溶液緩慢加入到上述溶液中,室溫下磁力攪拌4h，靜置過濾,用溫水、丙酮各洗2次后干燥制備香精微膠囊。分子包合法實例一種或多種親水性膠體首先在溶液中形成復合凝聚相隨后沉積在被包埋的乳狀液滴的表面形成微膠囊復合凝聚微膠囊技術特殊的囊壁結構使其具有較好的機械強度，能夠耐受加工過程中的機械作用。具有較高的產率，其粒徑、載量和固化程度都可根據實際需要進行調整，能夠控制釋放內部芯材。在水溶液中具有良好的分散性。較低溫度下生產，尤其適合于包埋一些熱敏性、易氧化、易揮發的物質。復合凝聚法的優點帶負電荷的膠體溶液帶正電荷的膠體溶液混合乳化香精油芯材攪拌（水浴40℃）調pH至4.0左右降溫至15℃以下固化抽濾干燥復合凝聚法制備香精微膠囊的工藝流程長期以來，復合凝聚微膠囊主要應用于無碳復寫紙、紡織品當中。其優異的控制釋放特性，在食品、醫藥等領域也引起了越來越多的關注。目前還無法真正地應用到食品中，生產過程中普遍使用甲醛、戊二醛等化學交聯劑作為固化劑(強烈制癌性物質)。可食用固化劑是復合凝聚成型技術研究的重點。江南大學食品化學可食用固化劑、國產天然壁材的研究已經取得突破性的進展，可應用到食品、藥品生產中。復合凝聚法發展動態復合凝聚球狀多核微膠囊化茉莉香精

干燥復合凝聚微膠囊在200℃高溫下的釋放曲線

復合凝聚微膠囊在80℃水中的釋放曲線

熱水中延長受熱時間，復合凝聚微膠囊釋放更為緩慢。而一般的噴霧干燥法微膠囊分散于水后即成為乳狀液，芯材瞬時釋放，膠囊完全破裂。不同環境下的釋放特性組方RQK2:10.993731.46

0.0351:10.991631.36

0.0271:20.984831.01

0.021組方RK2:10.9853

1.371:10.9972

0.991:20.9848

0.46土豆餅（油炸）中應用效果空白樣品，整體風味較淡，無明顯特征風味；添加炸土豆香精產品，炸土豆香氣較明顯，回味及留香較弱；添加炸土豆香精微膠囊產品，炸土豆氣味比添加香精的樣品稍弱，但口感和回味持久，整體評價好。牛肉漢堡（蒸煮）中應用效果空白樣品，無明顯氣味，口感較弱；添加牛肉香精，牛肉氣味明顯，口感比空白稍強；添加牛肉香精微膠囊，氣味不太明顯，但口感明顯，飽滿性好，留香持久。總體而言，微膠囊化后提高了香精的留香性能，微膠囊的緩釋性使香韻豐滿、口味持久，使產品感官性能明顯提高。復合凝聚法土豆香精和牛肉香精微膠囊的應用在食品中應用最為廣泛的微膠囊化方法，其操作靈活、成本低廉、生產設備易得、生產能力高、具有較好的產品質量，而且適宜連續化、自動化的工業化大生產。目前市場產品90%以上是采用這種方法。該法缺點是設備尺寸大、價格高、動力消耗大噴霧干燥法將芯材首先分散在壁材溶液中進行乳化，然后在熱氣流中霧化，使水等溶劑迅速蒸發除去，壁材固化包埋芯材，形成包含有芯材的固體粉末。最適于親油性液體物料的微膠囊化，芯材的疏水性越強，包埋效果就越好。壁材是親水性的，復水后溶解性好，芯材可瞬時釋放。噴霧干燥法采用噴霧干燥法制備微膠囊化香精的壁材應具有較高的溶解性、乳化性好、成膜性好、干燥性能好、溶液黏度較低及經濟性好的特點。阿拉伯膠是具備這些特點的一種重要的微膠囊壁材，大多數香精微膠囊采用阿拉伯膠與其他材料復合作壁材。阿拉伯膠和麥芽糊精、玉米糖漿的組合被認為是用于風味物質包埋的一種特性優良、成本較低的優選壁材。噴霧干燥法制備微膠囊-壁材阿拉伯膠優良的乳化性和成膜性有助于提高產品的產率和效率；而麥芽糊精不易吸水、水溶性好、黏度低，而且有助于降低產品的成本；玉米糖漿的特點是抗氧化性和成膜能力強；三種材料的合理配合有助于包埋率、包埋量以及抗氧化性的提高。噴霧干燥法制備微膠囊-壁材蛋白質的乳化能力對于油溶性風味物質的持留產生很大作用，但存在著冷水溶解性差、和羰基發生化學反應、價格較高的缺點。麥芽糊精價格便宜，但無乳化能力，而且黏度較低，對乳狀液的穩定不利。為了改善糖類化合物的成膜性能，應該改變其親水/疏水的特性，增加其界面活性，蛋白-糖復合物和烯基琥珀酸改性淀粉滿足這樣的要求。小分子量的糖類和高分子聚合物的配合使用往往具有很好的效果。噴霧干燥法制備微膠囊-壁材根據芯材不同，微膠囊的芯壁比相差較大，一般芯材載量在10%~20%，有些可達到90%，甚至可高達98%。一般降低芯材含量可使囊壁增厚，囊壁的通透性下降；芯材載量過高，囊壁強度減弱，產品不耐摩擦或擠壓，可能會有較多芯材殘留在微膠囊表面。噴霧干燥法制備微膠囊-芯材載量提高進料溫度．能降低料液黏度，利于霧化，提高干燥過程中成殼速度，減少香精揮發損失，但進料溫度太高也會造成液滴在完全干燥之前香精揮發損失。高進料濃度，產品在干燥過程中成殼速度快，香精揮發損失小，對提高產品的效率和產率有利；但進料濃度過高，由于黏度太大，霧化效果變差，產品干燥過程中成殼速度反而下降，香精揮發損失大，產品質量變差。較高的進風溫度有利于霧化后液滴表面外殼的快速形成，有利于香精的保留；但過高的進風溫度又會造成已干燥成殼的微膠囊出現破裂現象。微膠囊表面油過高和風味物質保留率過低的原因在于干燥過程中顆粒表面的收縮開裂；褶皺則影響產品的流動性和分散性。噴霧干燥法制備微膠囊-干燥條件噴霧干燥法制備微膠囊工藝流程疏