PAGEPAGE12012屆畢業論文烤魚片加工及綜合利用學生：學號：專業：班級：指導教師：安全技術與環境工程系2012年5月目錄TOC\h\z\t"論文A,1,論文B,2,論文C,3"引言 11．工藝流程 12.操作要點 12.1原料魚精選 12.2清洗解凍 22.3處理（去頭、皮、內臟） 22.4漂洗 22.5離心瀝水 22.6調味 22.7攤片 22.8烘干 32.8.1烘道溫度： 32.8.2調味生片烘干時間 32.8.3產品質量分析 32.9揭片 42.10解凍 52.11烘烤 52.12扎松 52.13稱量包裝 52.14金屬探測 62.14.1原料存放階段 62.14.2生產過程 62.14.3單體包裝 62.14.4多個包裝及運輸 63.包裝 84.產品質量指標 104.1

外觀指標 104.2理化指標 10表4烤魚片的理化指標[10] 104.3微生物指標 115綜合利用生產魚園 125.1油炸魚工藝流程 125.2操作要點 125.2.1魚排處理 125.2.2采肉處理 125.2.3紋碎處理 125.2.4擂潰處理 125.2.5成型 126.結論 137.參考文獻 14致謝 15烤魚片的加工及綜合利用[摘要]：以馬面魚為原料，對烤馬面魚片的加工工藝、魚片外觀質量、生產操作進行探究，提高對工藝流程中各個環節的操作步驟的了解，進一步優化工藝流程，進而提高馬面魚產品質量并充分利用好馬面魚的各個部分，增加產品品種，提高馬面魚利用率，以此來提高公司效益。[關鍵詞]：馬面魚；加工工藝；外觀質量；應用引言 當前在食品市場上一種普遍受歡迎的風味小食品—美味烤魚片，因包裝小巧、價格適當、味鮮美、營養價值高而使銷量倍增是一種很有發展前途的方便食品。此產品在東南沿海一帶有很多生產廠家，由于產品使用的原料為馬面魚進價比較低，生產所用的設備比較簡單，一般投資在十萬元左右即能上馬，因此凡有條件的中小型食品企業均能生產，但是就目前而言各加工單位在原料的選用方面，加工工藝方面還有一定差距。 馬面鲀，俗稱象皮魚，剝皮魚，面包魚等，屬鲀形目，革鲀科。為溫水性近海底層魚類，集群性很強，分布于北太平洋西部。我國南海、東海的馬面鲀個體較小，體長一般不超過20厘米；黃海、渤海的馬面鲀個體較大，一般體長在25厘米左右，大者在30厘米以上，是拖網漁業的主要捕撈對象之一。馬面鲀資源豐富，肉質細嫩、色白，清鮮而不膩，營養不比其他魚類差。據測定，每百克可食部分含蛋白質19.2克、脂肪0.5克、鈣9毫克、磷174毫克、鐵3.6毫克；可食部分達46%左右，是一種價廉物美的食用魚類。但是，由于馬面鲀的外觀難看，一般消費者習慣上不太愛吃。為了充分利用這一資源，有必要改變其外形，制成各種方便食品。烤魚片，鮮香可口，是頗受消費者歡迎的一種【1】。1．工藝流程 原料魚精選——清洗解凍——處理（去頭、皮、內臟）——漂洗——離心瀝水——調味——攤片——烘干——揭片——解凍——烘烤——扎松——成品包裝。2.操作要點2.1原料魚精選 對照國家標準進行了試驗和測定，按正常工藝操作，前期新鮮馬面魚，揮發性鹽基氮一般小于15mg／100g，這類魚體大而肉厚，彈性好．能加工的烤魚片能達到國標外觀質量要求。后期新鮮馬面魚，其揮發性鹽基氮同上，這類魚小且魚肉薄，彈性尚好，經加工的烤魚片色澤尚好，但因魚肉薄而不夠疏松，若用較差馬面魚為原料，其揮發性鹽基氮一般大于25mg／100g，由于這類魚蛋白質已經部分變質，因而彈性差．加工的烤魚片達不到國家外觀質量的標準，因此生產選入前期馬面魚并盡量采用鮮魚加工，少采用凍魚加工。這樣做魚價要增加35%左右，但成品率可提高7％左右，更重要的是增強市場競爭力，經濟上還是符合標準的。2.2清洗解凍 先用清水解凍原料魚，原料魚解凍時應放置在解凍盆中，加入少量的水，解凍時間不宜過長，最好邊解凍邊加工。剖時不宜用長流水，這樣可以防止蛋白質等營養成分的大量流失，同時也可避免烘烤、輥壓后魚片過硬。2.3處理（去頭、皮、內臟） 首先要先用剪刀把魚的內臟和頭連線一起剪掉去除，然后順手就可以剝下魚皮，放入潔凈的塑料盤中；其次在魚操作臺上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下兩片魚肉削下來。要求形態完整、不破碎為好。操作時要將刀子靠近中間魚骨處削平。因馬面魚僅中間一條骨，操作時要刀子保持平穩，用力均勻即能慢慢熟練。削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內，有專人檢查質量，剔去魚骨之類不符合質量要求的原料。2.4漂洗 用洗魚車用洗魚車裝好魚片,吊入漂洗池,用氣泵將池內水翻動,漂洗1小時左右,以除去魚肉中的腥味。漂洗水溫20℃——25℃,25℃以上時要加冰降溫。2.5離心瀝水 漂洗好的魚片進行瀝水，將魚片放置在離心機里，進行離心操作，快速的減少魚片表面多余的水分。然后裝進干凈的塑料盆中，進行下一步驟。2.6調味 調味環節是公司最隱秘的一個環節，配方方式的保密性是相當完善。魚片的調味料一般包括糖、鹽、味精，用這些調味料充分混合，為了使之能與魚片充分滲入魚肉之中，每隔20分鐘攪拌一次，一般為兩個小時即可。然后，把攪拌后的魚片裝入潔凈的冷凍盆中，放入調味車間里面的冷凍庫，放置到明天在進行加工[2]。2.7攤片 第二天經過調味后的魚片再充分翻動一次，然后逐塊擺放在篩網之上，大、中、小要分開擺放，不要混在一起，擺放厚薄要均勻，厚薄的也要放置在不同烘車上。魚片在擺放是要按照圓形模版來擺放，貼近魚片的那一面向上擺放。因為馬面魚比較小，所以魚片之間相連時要緊湊，中間最好不要留有縫隙[3]。2.8烘干 裝好魚片的烘車及時推入烘道中,烘道初溫30℃,逐步升溫,待魚半干（約4小時）后推出烘道外吸潮,待魚片水分均勻后,再推入烘道,溫度控制在46℃左右,烘干約10小時。這一工序是加工魚片的關鍵工序,要使烘房溫度均勻穩定按工藝要求執行,這樣烘出的魚片才能達到理想的效果。不然一下溫高，一下溫低使魚片表面內部水分不易蒸發出來,難以取得較好的質量。最后，取一些烘干后的半成品魚片，進行水分的快速測定，要求水分控制在23%～27%。2.8.1烘道溫度： 魚肉在烘干過程中，一般出現恒率和降率兩個階段，掌握好恒率階段的操作對生魚片外觀質量影響極大，在此階段熱空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發水份，所以從理論上講盡可能提高進風端溫度，但由于魚肉中蛋白質含量高，調味加入魚肉中糖易向外滲透，因此烘道溫度過高將引起魚肉表面層硬化，形成不透水的硬薄層，且硬薄層隨溫度升高而變深變硬。因此烘道溫度一般采用38～40℃為宜。根據測試，恒率階段一般為4h左右，這階段魚肉脫水率占全部脫水率的85%左右，經恒率階段烘后，應把魚車推出低溫烘道，在烘道外放置45分鐘左右，使魚片內外水份滲透均勻，這樣有利于降率階段操作。2.8.2調味生片烘干時間 低溫烘道按上述操作溫度，調味生片水份達到質量標準一股需要12～14h。若要增加產量，在溫度等參數不變情況下，只能延長烘干時間．但時聞越長外觀質量越差，這里分兩方面加以說明。 ①室溫低于20℃．烘干時間16h以上，調味生片色澤開始變深．透明度變差，能加工的烤魚片有一定的僵片和碎片。 ②室溫高于25℃，烘干時問16h以上，調味生片色澤明顯變深，且片形不透明，經加工的烤魚片外觀質量差，碎片和僵片特別多。 根據上述情況，我廠在低溫季節(室溫低于20℃)按設計能力生產魚片，嚴禁超負荷生產。中溫季節(室溫20～25℃)和高溫季節(室溫25℃以上)降低魚片的生產產量[4]。2.8.3產品質量分析 逆風干燥工藝就是將載有魚片的烘車在烘道內的調動方向與干燥介質的流動方向相反,首先進入烘道后部。逆風干燥工藝干燥特性與烘干機的特性正相反，從而延長了整個干燥時間。順風干燥與逆風干燥相反,魚片一開始干燥就在烘道前端溫度最高,相對濕度最低的條件下進行于燥,使魚片的各個干燥階段的特性與烘干機的特性相一致,充分利用干燥介質在整個烘道流動過程中的干燥能力,使等速干燥階段的干燥時間大大縮短,從而縮短了整個干燥時間。①魚片在整個干燥過程中,本身溫度基本上處于40℃似下,又含有大量的可被微生物利用的水份,是微生物活動的最佳條件,干燥時間越長,也就是微生物的活動時間越長,產品質量就越低。逆風干燥工藝由于干燥溫度的局限性,魚片干燥特性與烘干機特性的相悖性,以及受高溫季節的影響,其干燥速度是較慢的，給微生物活動以充足的時間。因此逆風干燥產品質量低。在微生物活動所需的溫度、水份、時間等諸因素中,只有縮短干燥時間,才能保證產品質量。順風干燥工藝正是縮短了魚片的干燥時間,其產品質量優于逆風于燥的產品質量。另外逆風干燥在減速干燥階段魚片處于高溫低濕的條件下,此時魚片正在表面形成結膜,在這樣的條件下形成的膜又厚又硬,加劇阻礙魚片內部水份的擴散,干燥后使魚片各部位含水率不均勻,影響下道工序的產品質量。逆風干燥工藝的補救措施是將魚片置于烘道外自行回潮。 ②魚片在順風干燥過程中,開始雖然處于高溫低濕狀態下,但是魚肉初始溫度較低,表面有由水形成膜保護著,魚片不會結膜。當魚片干燥至一定程度開始結膜時,己經調至烘道內溫度較低、相對濕度較大的部位,形成的膜薄而軟。并且魚片含水率均勻,易掌握控制。鑒于上述對比分析,烤魚片干燥工藝以順風干燥為基礎加以改進。即根據自然界空氣含濕量,確定干燥溫度；再根據所確定的干燥溫度,確定進車頻率和數量；將逆風循環調車方法改為順風連續進車方法,使魚片在等速干燥階段在高溫低濕條件干燥后,不再因循環再一次重復在烘道前端高溫低濕條件下干燥。若魚片厚大、進車頻率高或進車數量大,一條烘道完不成全部干燥過程時,則應采取兩條烘道串聯使用的方法。但后條烘道的干燥溫度必須低于前條烘道的干燥溫度,一般稍高于前條烘排風溫即可[5]。2.9揭片 將烘干的馬面魚半成品從塑料網格上揭下來放入清潔的干燥后的塑料盆內,然后裝入塑料袋內,捆綁好，用紙箱密封好，放入凍庫進行冷凍。在揭片的操作中，為了防止魚片形態發生變化。該工序純系手工操作一般每個熟練工一般可以揭片60公斤左右,由于魚片粘緊在細篩上因此操作比較困難。2.10解凍 為了便于在烘烤魚片時最后不會烤焦，因此一般方法是烘干的調味生片可以直接進行回潮。由于調昧生片水份滲透不十分均勻，再加上回潮時水份不均勻，這兩個不均勻直接影響到烤魚片的外觀質量。為了克服這一缺陷，我們把原來回潮操作改為不回潮操作，只要調味生片水份比原來提高2.5%～3.O%并放在-18℃冷庫保存15天以上，這樣可使調味生片內外水份滲透均勻．克服加工烤魚片畸干焦濕生現象，同時烤魚片水份合格率提高8%左右．外觀質量合格率提高10%以上，衛生質量也大有改善。2.11烘烤 這工序是該產品較關鍵的操作,烘好烘壞將直接關系到產品的質量及消耗定額的完成。因此首先要將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經過160～170℃溫度6分鐘左右時間的高溫烘烤。這樣烘烤出來的魚片就會呈金黃色有纖維感并具有馬魚面烤魚片應有的香味及鮮美的滋味了。在烘烤過程中要注意烤爐的溫度波動,經常檢查成品的色澤若發現烘焦或溫度偏高要立即調正，反之成品帶生味亦要適當調高溫度或延長烘烤時間等措施來達到理想的效果。烘烤出來的成品來的成品魚片要經過嚴格的挑選,將烤焦及未熟的魚片剔出來另外處理。2.12扎松 經過烤爐高溫的烘烤后,生魚片烤成了熟魚片,并使魚片經高溫短時的清毒滅菌。由于魚片經烘烤后組織收縮度硬不便食用，必須經機器軋松。用滾筒式軋松機比較簡單,對于正常的調味生片．烘烤和軋松對烤魚片外觀質量起著關鍵作用．根據幾年來生產經驗，烘烤一般采用l80～190℃．生片停留時間2次左右．軋松是對烤魚片物理性能的定形，于是我們對軋松片子增加一次冷卻整形。通過烘烤和軋松的工序控制．既保證了烤魚片外表面平整，文大大改善了烤魚片的疏松度。一般進行兩次左右的碾壓,只要將二只滾筒間距調正到適當的位置即可。最后，由專門檢查人員進行嚴格挑選，將未壓松的魚片剔出來再進行一次碾壓。 輥壓前變縱橫混擺為全部橫擺。這樣可使輥壓后的魚片縱向纖維得以充分延伸，達到質地松軟的目的。2.13稱量包裝 根據一定的包裝規格進行稱量一般平均值要大于標準值并立即裝入聚乙烯無毒塑料薄膜袋內進行封口包裝。一般市場上見到的小袋包裝魚片為10克,這樣每噸成品要10萬包魚片,若能采用機械包裝就能提高生產效率。在本公司企業地點勞動力較多可以采用手工包裝,但要注意封袋質量[6]。 任選成品樣包裝件，分別先稱毛重，后稱皮重，按下式計算被檢樣品凈重: W=W1——W2式中:W—凈重，gW1—毛重，gW2—皮重，g2.14金屬探測 金屬探測是最為常見的方法之一，其中金屬探測器是食品包裝以及物料傳輸線上的一種金屬檢測裝置，它能夠有效地識別出食品和物料中混入的金屬物質，并通過適當方式將金屬物質剔除掉。使用金屬探測器最終是為了提高產品質量，維護企業形象及保護消費者利益。在食品加工的不同階段使用的目的及注意事項如下：2.14.1原料存放階段在原料存放階段使用金屬探測器可以檢測混入原料中的金屬，防止混入原料中的金屬異物損傷生產設備，不致對后續工序造成影響。生產線必須設計成允許粉狀或粒狀的原料流過；檢測液態物質時，要選用管道式金屬探測器，并使之通過一個加壓管道，其管徑愈小愈好；檢測時原料溫度愈低愈好，完全冷凍更佳。2.14.2生產過程 生產過程使用金屬探測器可以檢出該過程中混入的金屬異物：生產設備上的螺釘和螺帽、刀具碎片、作業中產生的金屬塵埃、鐵銹、金屬工具的碎片，訂書釘、工人的飾品和縫衣針等。可以避免由于包裝材料產生的效應影響檢測效果，使包裝材料的有效使用率得到提高，尤其是當使用鋁材包裝或要放入除氧劑時應盡量在此階段進行檢測。生產線最好設計成讓被檢物縱向通過。2.14.3單體包裝在單體包裝之后進行檢測，可得到較高的靈敏度。需要注意的是檢測鍍鋁包裝的產品需選用鍍鋁包裝專用的金屬探測器，檢測鋁箔包裝的產品需選用鋁箔包裝專用的金屬探測器。2.14.4多個包裝及運輸 裝運之前進行最終的金屬檢測可以發現單體生產線之后可能混入的螺帽或螺釘。總之，為防止金屬污染被輸送到下一個生產階段，在使用金屬探測器時必須考慮到：①選擇適合生產線的金屬探測器并提高安裝金屬探測器的環境條件。②評估生產線構成中的最佳切入點，以取得金屬的高靈敏度。最初的檢測最好在原料階段進行。③被檢物愈小愈好。④金屬探測器使用前需經過最佳設定。⑤正確地操作及維護金屬探測器。 目前，金屬探測器已普遍應用于速凍食品、水產品、肉類、蔬菜等不同食品生產中，金屬探測也通常被列入HACCP計劃表中作為關鍵控制點加以控制。下圖所示為公司對金屬探測HACCP的關鍵性控制點計劃表。表1HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害描述對于每個預防措施的關鍵限值監控糾偏行動記錄驗證什么怎么頻率誰監控金屬探測CCP金屬碎片FeФ>1.5mm不得檢出SusФ>2.5mm不得檢出每包魚片中的金屬碎片采用金屬探測器每小時用標準塊測試金屬探測器金屬探測器處操作人員如金屬探測器運轉不正常，則停止生產，重新調試至正常。把上次儀器正常后通過的產品重新通過金屬探測器金屬探測記錄、糾偏記錄每天復查記錄表中，“監控的頻率”是每小時用標準塊測試金屬探測器，即取產品放輸送帶上，若能通過，則將FeΦ1.5mm放探測器下若不能通過，判定金屬探測器正常；若能通過，判定為異常。SUSΦ2.5mm用同樣方法檢測。“驗證”則是每天復查記錄[7]。3.包裝 塑料袋：采用滑潔、透明聚乙烯或聚丙烯復合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝，一定數量的小袋裝大袋，再裝人紙箱中，放置平整；大、小塑料袋封口必須不漏氣。 紙箱：采用牢固、清潔、干燥、無霉變的雙瓦楞紙箱，表面涂無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固，再用封箱紙帶粘牢。 選擇好規定標準的瓦楞紙箱，可以防止進出口貨物運輸中發生不必要的經濟損失。下圖是檢測員對瓦楞紙箱所需要進行的檢測標準[8]。

表2瓦楞紙箱檢驗標準檢驗序號檢驗項目檢驗工具/儀器檢驗標準/方法判定標準1供方質量憑證目測依據采購單驗證《供方檢驗報告》。C=02材質目測供方提供材質報告3箱/板型目測符合樣品或合同規定GB/T2828.1-2003IL=S-2C=04外觀目測/卷尺箱體主正表面不允許有明顯的損壞和污跡,切斷口表面裂損寬度不超過8mm.5字嘜目測符合樣品或合同規定,圖字清晰、深淺一致，位置準確，箱蓋內印刷供方代號.6接頭搭接卷尺/三角尺1．釘搭接舌邊寬≥30mm,金屬釘應沿搭接部分中間釘合,采用斜釘應與紙箱立邊成45°角或橫釘,箱釘應排列整齊、均勻，單排釘距＜80mm，釘距均勻，頭尾釘距底面壓痕邊線＜20mm，釘合接縫應釘牢、無釘銹、不得有疊翹釘、不轉角等缺陷。2．粘合搭接舌邊寬≥30mm,，面紙分離時接縫仍應粘合不分，不得有多余的粘合劑溢出接縫。7壓痕線卷尺壓痕線寬度，單瓦楞紙箱＜12mm，雙瓦楞紙箱＜17mm，折線居中，不得有破裂斷痕，箱壁無多余的壓痕線。8搖蓋手工搖蓋經開合180°往復5次，里外層無裂縫。9箱/板尺寸卷尺符合樣品或合同規定，綜合尺寸≤1000mm,偏差±3mm,綜合尺寸＞1000mm，偏差±4mm。10強度箱體物品封箱后在被檢紙箱上放置60KG大于被測紙箱底面的箱體物品，被測紙箱無破損、垮塌。文件編號版次受控號編制/日期審核/日期批準//日期 4.產品質量指標4.1

外觀指標色白或微黃，具有烤魚制品特有的香味和滋味，無焦糊現象，無雜質、無霉變、無異味或哈喇味。 表3烤魚片外觀質量標準[9]項目要求色澤具有本產品固有的色澤，色澤均勻形態具有本產品固有的形態，魚片的形態完好組織肉質疏松，有嚼勁，無僵片滋味及氣味滋味鮮美，咸甜適口，具有烤魚片的特有香味，無異味雜質無肉眼可見外來雜質烤魚片感官指標的檢測方法是：在自然光線下，觀察色澤，并嗅其氣味，品其滋味。上表是烤魚片感官的質量標準。4.2理化指標表4烤魚片的理化指標[10]項目指標水分，%≤20鹽分（以NaCl計），%≤6砷（以As計）mg/kg≤2.0鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5汞（以Hg計）mg/kg≤0.5亞硫酸鹽（以SO2計）mg/kg≤30水分的測定按照GB5009.3—2010執行鹽分的測定按照SC/T3011-2001執行砷的測定按照GB5009.11-1985執行鉛的測定按照GB5009.12-2010執行汞的測定按照GB5009.17-2003執行亞硫酸鹽按照GB5009.34-2003執行4.3微生物指標

表5烤魚片的微生物指標[10]項目指標菌落總數，個/g≤30000大腸菌群，個/100g≤30致病菌（沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌檢驗，溶血性鏈球菌）不得檢出菌落總數的測定按照GB4789.2-2010執行大腸菌群的測定按照GB4789.3-2010執行沙門氏菌的測定按照GB4789.4-2010執行志賀氏菌的測定按照GB/T4789.5-2003執行金黃色葡萄球菌的測定按照GB4789.10-2010執行溶血性鏈球菌的測定按照GB/T4789.11-2003執行5綜合利用生產魚園 生產美味魚片的工藝過程中存下的副產品魚排經綜合利用加工成油炸魚園既可供市場直接銷售,亦可進一步加工成罐頭食品。下面把油炸魚園的生產工藝介紹一下。5.1油炸魚工藝流程 魚排→采肉→細絞→擂潰→成型→油炸→成品魚。 5.2操作要點5.2.1魚排處理 將削魚片存下的魚排集中起來清洗一次,漂去污物定量裝人潔凈容器內準備下道工序使用。5.2.2采肉處理 利用擠壓式采肉機,采取魚排上的魚肉,為了提高原料利用率一般經二次或三次重復采肉存下來碎魚骨下腳可作飼料處理給家禽飼養場。5.2.3紋碎處理 將采肉機采出的魚肉再經過孔板為3～4mm的孔板絞細處理。使魚肉組織進一步破碎。另外在絞碎同時可剔除部分的魚骨斷刺以免混進魚園成品里。5.2.4擂潰處理 實質上是一種對魚肉的攪拌研磨作用,將絞細的魚末定量加入擂潰機中進行擂潰,同時加進各種配料進行調味處理,每料魚末的擂潰時間一般掌握在30分鐘至45分鐘之間。擂潰的溫度控制在10℃左右為好。夏季在無空調車間內可在擂潰機夾套里通進冷水迸行降溫。5.2.5成型 將調味后的魚末加進成型機進料斗中,再由螺旋推進器將魚末推進成型機孔板若要大一點或小一點可調節孔板孔徑尺寸。擠出后由括板直接把魚園刮進油鍋內。然后進行油炸處理。 油炸魚園一般使用精煉植物油為好。油炸鍋溫度控制在180～200℃,時間為2～3分鐘。待魚園炸至表面堅實、熟透浮起呈金黃色時即可撈出油鍋,進行冷卻后再裝盤運送或加工。有些單位為了節省食油將魚園先在水中煮熟,再予瀝干水分油炸這種產品彈性較好但口味稍差。特別是不能用于加工罐頭食品。因為水煮魚園鮮味及食鹽含量均不能控制。6.結論綜合所