盛世華研·2008-2010年鋼行業調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業管理有限公司2028年智慧餐廳市場2023-2028年智慧餐廳市場現狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章智慧餐廳三個顯著特點 31.1智慧餐廳便捷性特點 31.2智慧餐廳創新性特點 31.3智慧餐廳個性化特點 4第2章2023年智慧餐廳行業現狀分析 52.1智慧食堂行業政策層面 52.2智慧食堂行業市場分析 62.3智慧食堂行業競爭格局 72.4人工智能催化智慧餐飲新發展 82.5智慧餐飲“黑科技”引領節約用餐新風尚 112.6餐飲企業摸索智能化轉型智能設備研發腳步加快 12第3章智慧餐廳將成為餐飲業未來的發展方向 153.1智能餐廳的環境衛生食品安全、等都明顯優于傳統餐廳 163.2節約成本 183.3菜品味道能夠最大限度滿足消費者的需求 19第4章智能餐飲是不是一門好生意 214.1嗅到商機 214.2企業接受度提升 224.3降低噱頭成分 25第5章未來智慧餐廳市場發展空間分析 265.1未來智慧餐廳市場發展空間分析 265.2未來智慧餐廳行市場增長速度 295.3智慧食堂發展前景展望 30第6章未來智慧餐廳市場發展趨勢分析 316.1自助點餐和無人餐廳將成為主流 316.2人工智能技術將廣泛應用于智慧餐飲 316.3智慧廚房將成為趨勢 316.4跨界合作將會增多 326.5環保和健康將成為餐飲業的重要關注點 326.6智慧食堂設備趨勢展望 326.7智慧食堂技術趨勢展望 33第8章智慧食堂未來發展方向：AI智能餐飲機器人 338.1路徑識別、指令配送，智能送餐機器人 348.2動作分解、自動控制，智能烹飪機器人 358.3獨立雙臂、自動出品，智能飲品機器人 358.4強力去污、深度洗地，智能清潔機器人 36第1章智慧餐廳三個顯著特點伴隨物聯網、大數據、移動智能等前沿技術的發展，近年來智能化改造成為各行各業發展的新方向。在餐飲領域，智慧餐廳（又稱智慧食堂）建設正在如火如荼的進行中，市場規模已達千億級別。智慧餐廳是一套軟硬件相結合、線上線下一體化的餐廳智能化運行與管理解決方案，解決了以往餐廳經營中存在的資源分配不均勻、人員安排不合理以及就餐服務不及時等弊端，便捷性、創新性與個性化是智慧餐廳的顯著特點。1.1智慧餐廳便捷性特點高效便捷是智慧餐廳的顯著特點，主要體現在消費者便捷就餐與經營者便捷管理兩方面。對于餐廳消費者而言，智慧餐臺、智能保溫臺、智能消費機等硬件設備以及微信、釘釘、web點餐系統等軟件平臺顯著提升了就餐效率，使用戶享受到高效便捷的科技化就餐新體驗。對于餐廳經營者而言，覆蓋全流程的智慧餐廳管理系統實現餐廳可視化管理，通過數據收集、匯總與分析為其提供科學管理依據，顯著提升了餐廳管理效率。1.2智慧餐廳創新性特點技術創新是智慧餐廳發展的核心與不竭動力源泉，當前在智慧食堂中應用最廣泛的是RFID與AI技術。前者應用于智慧餐臺、智能保溫臺、智能消費機等硬件設備中，實現無感出品、自動計價、快速結算等功能；后者應用于最新的AI菜品識別智慧餐臺中，通過系統來分析菜品的色彩、形狀、大小等多種特征，從菜品庫快速匹配到目標菜品信息。前沿技術的利用幫助智慧餐廳實現更多功能，創造更高價值。1.3智慧餐廳個性化特點智慧餐廳的個性化主要體現在智慧建設的個性化與顧客推薦的個性化兩方面。一方面，智慧餐廳建設不是千篇一律的同質化建設，而是要根據用戶需求與目標食堂的特點定制個性化方案進行建設；另一方面，對于食堂就餐者，智慧食堂可根據其個人身體機能、飲食禁忌等信息結合菜品營養成分進行個性化推薦，滿足顧客差異化就餐需求。基于便捷性、創新性、個性化的特點，智慧餐廳建設通過適應新技術與學習新手段，實現了流程重塑、需求研判、服務再造、監管強化等一系列成就，實現了傳統餐廳模式的重大變革。未來，智慧食堂將更注重需求導向，著力創造為用戶所認可的服務價值。第2章2023年智慧餐廳行業現狀分析民以食為天，衣食住行一直是社會大眾關注的頭等大事。近年來，隨著社會的發展和居民生活水平的提高，越來越多的人開始關注餐飲行業，作為餐飲業最新發展方向的智慧食堂逐漸走入廣大消費者的視野。目前為止，經過十余年的發展，智慧食堂在國內已經從概念發展到市場規模超過千億的新興行業。統計數據顯示，全國智慧食堂銷售總額已經從2018年的4.6億元增長到2022年的9.3億元，每年增長速度超過20%，已經占到餐飲市場總體比重的3.6%，成為餐飲領域新的增長點。俗話說一日之計在于晨，一年之計在于春。在2023開年之際，本文將對當前智慧食堂行業現狀做簡要分析，為智慧食堂參與者們與想參與到智慧食堂行業的入局者們提供建議與參考。2.1智慧食堂行業政策層面相關政策陸續出臺，不斷強化行業監管近年來，我國政府大力提倡勤儉節約與智能化建設，以高效、安全、節約、健康為發展方向的智慧食堂也因此迎來發展契機。隨著智能化食堂建設的發展，國家在政策層面給予了智慧食堂越來越多的支持。2020年，國家衛健委發布《營養健康食堂建設指南》，推動政企機關單位進行營養健康食堂建設；同年十月，教育部發文《智慧食堂建設打造高校光盤行動新范式》，肯定了高校智慧食堂的創新探索。最新的政策發布于2022年10月31日，住建部、民政部聯合發布《關于開展完整社區建設試點工作的通知》，通過試點推進與加強監管的方式推動社區養老食堂的智能化建設，通過梳理標準、加強監管，推動智慧食堂行業朝著規范化的方向發展。2.2智慧食堂行業市場分析一二線城市較為飽和、下沉市場成為焦點我國95%的土地與70%的人口為下沉市場所覆蓋，智能化建設整體相對滯后，居民的消費需求遠遠沒有被滿足，具有巨大的發展潛力。經過十年的發展，智慧食堂整體市場規模實現了從零到千億級別的跨越。而隨著一二線城市智慧食堂建設的日趨飽和，進入2022年以來，下沉市場儼然成為了智慧食堂行業新的的必爭之地。相關企業積極投入三四線城市推廣業務，建設覆蓋全國的銷售網絡。相比于一二線城市，下沉市場中單個客戶的消費能力相對較低，因此智慧食堂企業需要進一步降低成本，推出針對性的解決方案，以質優價廉的產品滿足其建設需求。化存量為增量，開拓市場謀發展。2.3智慧食堂行業競爭格局頭部企業價格戰，腰部企業深耕細分領域智慧食堂相關企業積極拓展下沉市場的趨勢也從側面體現出其頭部市場競爭的激烈程度。當前智慧食堂行業企業競爭較為激烈，產品同質化現象嚴重。為實現打壓競爭對手、消化庫存、占領更多市場份額的目標，頭部三家企業之間大打價格戰，導致不同程度的受損，布局下沉市場也是其為消除價格戰帶來負面影響所采取的應對策略。資本、生產要素、市場份額向頭部企業流動，導致腰部企業被擠壓，“尾部”企業環境惡化。對于實力不及頭部企業的腰部企業與新入局的尾部企業而言，確立自身獨特的競爭優勢，實現差異化發展是其普遍采用的發展策略。智慧食堂行業中的中小企業往往選擇深耕單一類型的餐線或技術，或通過降低成本等手段以求生存。此外，近年來一些大型連鎖餐企、科技公司與食品公司也開始跨行業布局智慧食堂市場，通過技術+資源+渠道的合作模式加強自身實力，以創新的商業模式與服務為特色形成了對當前智慧食堂行業的顛覆、挑戰與突破。總體而言，在當前階段，政策支持、資本利好、社會認可的智慧食堂行業擁有廣闊的市場前景，具有較大的發展潛力與上升空間，未來將繼續保持增長趨勢。與此同時，隨著入局者的增加，智慧食堂市場逐漸從藍海向紅海轉變，未來行業內的競爭也將進一步加劇。如何在激烈的市場競爭中確立自身的發展方向，是留給當前智慧食堂行業從業者的一道“必答題”。2.4人工智能催化智慧餐飲新發展近年來，隨著“互聯網+”技術的滲透，“智慧餐飲”的理念開始普及，通過技術提升勞動效率，改變低質量、低附加價值的勞動結構成為餐飲行業轉型的關鍵。如今餐飲業的科技理念將會提升，科技對餐飲業的支持力度也會加大。在移動互聯深入應用的情況下，經營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標準化降低風險的模式會引領行業的創新發展，加快領軍企業的發展速度。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務餐廳等智能化經營方式會越來越多地出現在餐飲服務中。目前已有知名餐飲企業、互聯網巨頭將人工智能等新興技術應用于傳統餐飲業場景。今天我們有幸采訪到北京盛百味餐飲管理有限公司總裁劉偉，一起來聊一聊傳統餐飲行業與智能技術是如何融合的。劉偉是一位深耕于智慧餐飲行業研究分析的營銷專家，他從事餐飲管理十余年，為智慧餐飲的發展作出了重要貢獻。劉偉曾主持重點課題《基于Web視角下餐飲企業數字化轉型策略探究－大數據技術對數字化餐飲的交互性和實用性研究》，為智慧餐飲提供了行之有效的解決方案，獲得了專業同行的一致好評。此外，劉偉還憑借其在業內卓越的成就，榮獲第十九屆中國科學家論壇“十四五智慧餐飲行業科技創新先鋒人物”獎，是智慧餐飲行業當之無愧的先鋒人物。劉偉表示：“目前，隨著人工智能時代的到來，智慧餐廳模式也已進入了我們的生活之中，它所展現出來的應用場景，不僅有無人餐廳、智能化食堂、數字化后勤管理，還包括智能化軟硬件設備。”智慧餐廳代表著未來餐飲業的發展方向，是智能社會趨勢下餐飲自動化的必然結果，傳統餐飲業被智慧餐廳所取代也是未來的大勢所趨。在此情況下，傳統餐飲企業應該認清形勢，加快轉型升級的步伐，早日加入智慧餐飲的行列，去分享科技創新所帶來的成果。而劉偉以軟件應用為核心，大膽開展實踐探索，自主研發了“基于AI餐品識別的智慧餐飲大數據健康管理系統”。劉偉向我們介紹，“基于AI餐品識別的智慧餐飲大數據健康管理系統”主要用于智慧食堂。在進行就餐管理時，可以根據就餐者的身高信息、體重信息以及就餐人數信息，對菜品用量信息進行查詢工作，進行精準的菜品搭配。通過該系統可以實現對就餐量的精準制作和搭配管理，避免了菜品浪費的同時，還可以很好地保證就餐者健康地攝入飲食。在實際應用中，用餐人員可以在選餐時直接查看每道菜品的營養成分，并在結算時查看本次用餐營養攝入情況，用餐人員可以隨時通過移動端查詢營養分析報告。而且“基于AI餐品識別的智慧餐飲大數據健康管理系統”還可以通過識別服務，實現AI視覺識別餐具和菜品，用餐人員在自選餐線上選擇菜品，統一放置在餐盤內拿到智能AI視覺結算臺的結算區進行結算，系統根據菜品圖像自動識別、核算菜價，用餐人員通過掃碼、刷卡、刷臉的方式完成結算，設備智能學習自動糾錯，基本無需服務員介入。自運用了“基于AI餐品識別的智慧餐飲大數據健康管理系統”，食客對菜品和服務的滿意度有了很大的提升，而且更加大幅度的提高食堂的運營和管理效率。經統計，該系統已為食堂或餐廳的經營節省近四成的人工成本，完善了智慧餐廳的體系構建。而且該成果的前瞻性和創新性也獲得了專家和社會的肯定，已經廣泛應用于多個餐廳和智慧飯堂，是行業內一個不可多得的優質技術成果，極大地推動了智慧餐飲的發展。劉偉表示，未來餐飲行業將繼續以高品質的服務和科技創新的AI技術，將智能系統應用于眾多實例場景中，打造智能化社區商業模型，讓智能服務走進千家萬戶，以餐飲為本質，以科技為導向，共創美好、智慧未來。2.5智慧餐飲“黑科技”引領節約用餐新風尚食堂用餐無需餐卡，人臉自動識別；吃多少取多少，系統自動精準計量扣費；大數據營養分析，手機App可實時查看；“盤盤光”使得餐余垃圾減少90%，食堂食材采購成本降低30%……在山東濟南，舌尖上的“黑科技”，正引領著節約用餐的新風尚。走進濟南市稅務局職工餐廳，記者看到了一個沒有服務員的“別樣”自助餐廳：當用餐者拿餐盤時，人臉識別設備自動識別用餐者信息，并與餐盤進行綁定。只要將餐盤放置在對應取餐位，面前的屏幕就會顯示用餐者姓名、菜品價格等信息，每取一定量的菜，系統都會精準計算取餐重量及價格。每移動一次餐盤，系統就自動完成一筆結算，從用餐者賬戶扣除相應餐費。“自己吃多少取多少，大家基本都不剩菜，真正踐行了‘光盤行動’。”濟南市稅務局工作人員左晨曉說。智慧餐飲系統提供商、神思電子技術股份有限公司總經理助理潘迪介紹，系統采用了人臉識別、大數據營養分析等一系列信息技術，食物重量計量可精確到3克，能有效減少食物浪費。“過去餐廳平均每天都要產生兩大桶餐余垃圾，現在不到原來的十分之一。廚師不用炒那么多菜，每月還能節省約2000元的煤氣費。”同樣應用了神思公司智慧餐飲系統的中信銀行濟南分行物業公司總經理陳淑芹說。中信銀行濟南分行餐廳平常有500人用餐，過去需要6名打飯人員，平均每天食材采購成本是5000元。陳淑芹說，使用智慧餐飲系統后，餐廳不僅一年能省下30萬元的人工成本，還能通過系統獲取營業數據、菜品銷售排行、顧客新增數據等信息，做到按需購材，最大限度減少加工環節中的食材浪費，現在每天食材采購成本較以往降低了30%。“100克西紅柿牛肉，能量值含量為134.17千卡；100克酸辣土豆絲，能量值含量為88.4千卡。”神思電子智慧餐飲產品研發負責人孔德龍表示，系統可準確分析用餐者每一餐各類營養攝入量，并推送至個人手機App，相當于為每個人配備了“健康專家”。2.6餐飲企業摸索智能化轉型智能設備研發腳步加快近幾年，餐飲企業的智能化趨勢越來越明顯。尤其是今年在外部環境的影響下，不少餐飲企業開始摸索智能化發展之路。實際上，炒菜機器人、傳菜機器人等這些智能應用已經進入了餐飲市場，為實現智能化餐食制作打下了技術基礎。更有無人餐食售賣設備的研發，為餐飲市場帶來了更便捷的生產設備。炒菜機器人伴隨著人口紅利的消失，餐飲市場開始面臨招人難的問題。并且，伴隨著餐飲企業連鎖化發展，菜品品質的一致性也成為發展過程中的痛點之一。為了解決這些問題，自動炒菜機器人出現在市場上。自動炒菜機器人能極大地降低餐飲店的人工成本，解決招人難的問題，并且統一的操作也保證了品質的統一性。炒菜機器人通常由智能操作界面、自動下料倉、鐵釜炒鍋、輔料瓶等主要部件組成，具有保存菜譜、一鍵炒菜、油煙凈化、自動洗鍋等功能。據了解，炒菜機器人烹飪一份餐食的時間在2至3分鐘左右，效率非常高，實現了菜肴數字化技術與自動化烹飪技術的高度結合，保證了菜肴的出品質量。目前的炒菜機器人運行的方式也非常多樣，有的采用燃氣運行，有的采用電氣運行，餐飲企業可按照需求自行選擇。根據某研究機構發布的勞動力報告顯示，在智能制造的環境下，未來連鎖餐飲的后廚人員會率先收到沖擊。可以預見，自動炒菜技術的不斷成熟，將為餐飲市場帶來一場新的變革。無人餐食售賣設備除了炒菜機器人，無人餐食售賣設備也越來越受歡迎。與傳統的餐飲店相比，無人餐食售賣設備省去了大量人工、店鋪租金的成本。對于消費者而言，這類設備也比進店用餐更加方便。如今的智能無人售賣機能實現高效的生產，技術也逐漸成熟。可以預見，餐飲行業的無人售賣時代即將到來。據了解，現在的智能無人售賣機能夠實現高效的人機互動，從下單到拿到美食，前后只需兩三分鐘的時間。在企業利潤越來越低，而其他成本逐年遞增這一問題的凸顯下，無人餐食售賣機受到越來越多餐飲從業者的青睞。如今，無人餐食售賣機正憑借著其獨有的優勢突破時間、空間等多方面的限制，滿足多個維度消費者的用餐需求。但值得一提的是，由于無人值守，食品質量安全仍是需要關注的地方。因此，相關設備制造商在設計設備時，還需在設備內配備殺菌、清洗等裝置，使內部環境能保持衛生狀態，防范食品安全問題。小編結語：今年以來，餐飲行業經歷了停業、發力外賣、恢復堂食等一系列做法，目前正逐步恢復元氣。除了恢復元氣，餐飲業也在向智能化轉型。在炒菜機器人、無人餐食銷售設備等科技力量得助力下，餐飲產業實現智能化轉型的可能性再度提升，第3章智慧餐廳將成為餐飲業未來的發展方向智慧餐廳是基于物聯網和云計算技術為餐飲店量身打造的智能管理系統，通過客人自助點餐系統、服務呼叫系統、后廚互動系統、前臺收銀系統、預定排號系統以及信息管理系統等可顯著節約用工數量、降低經營成本、提升管理績效。智慧餐廳徹底改變了傳統的由服務員人工點餐或初級點餐的設備模式，利用網絡及新型的智能設備，讓顧客點餐更便捷。方式一：每張餐臺配備一臺觸摸屏點餐機；方式二：每張餐桌上貼上該桌位的二維碼，掃碼即出現電子菜單，由顧客自助點餐，在顧客享受便捷服務的同時，可為餐廳節省用工30%-60%，中小型飯店每年可節省人力成本20萬元。“智慧餐廳”系統完善、功能強大，不僅可以取代傳統紙質菜譜，而且排號機、收銀機、無線尋呼機和管理軟件全部覆蓋，可減少飯店在這方面的資金投入，并且通過銷量排行、進銷存分析等功能，有效減少物耗，降低運營成本。目前，隨著人工智能時代的到來，智慧餐廳模式也已進入了我們的生活之中，它所展現出來的應用場景，不僅有無人餐廳、智能化食堂、數字化后勤管理，等新型團餐形式，還包括智能化軟硬件設備。北京冬奧會期間，充滿科技感的冬奧會主媒體中心智慧餐廳，機器人做飯、送餐，全程沒有人工參與，吸引了來自世界各國的運動員、記者前來打卡留念，成為冬奧會一道靚麗的風景線，使人們真正感受到智能機器人服務所帶來的快樂，并對智慧餐廳有了更深刻的了解。俗話說，“民以食為天”，吃飯與人們的生活息息相關，每個人都離不開一日三餐。隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲科技技術的提升，人們對餐飲模式的需求也在發生變化，而智慧餐廳正好滿足了人們對美好便捷餐飲生活的向往，從目前的發展情況來看，智慧餐廳正在呈現出快速發展之勢，智能化餐飲已經成為未來餐飲業發展的必然趨勢。智慧餐廳之所以會取代傳統餐飲業，原因在于，與傳統餐飲業相比，智能餐廳具有以下優勢：3.1智能餐廳的環境衛生食品安全、等都明顯優于傳統餐廳智能餐廳的環境衛生、食品安全、服務便利、就餐速度都明顯優于傳統餐廳在社會不斷發展、人們就餐需求不斷提升的情況下，傳統餐飲業的發展顯得十分滯后，其傳統模式的痛點和弊端也日益顯現出來。從就餐環境到基礎設施，再到運營管理等方面，服務水平很難得以大幅提升。而智能餐廳，由于采用機器人和現代化流行線作業，號稱4無：無服務員、無采購員、無廚師、無收銀員，能夠很好解決傳統餐飲業以上的弊端，環境更干凈、優雅，服務更加便利，食品安全能夠得到保障，就餐速度更是大幅提升。智慧餐廳的送菜也不需要服務員，如冬奧村智慧餐廳是通過餐廳頂部的玻璃軌道，讓烹飪好的菜品”從天而降“，送到用餐者桌前。在智慧餐廳里就餐，點餐、做菜、送餐等環節都沒有人工參與。正如美國媒體的報道，智慧餐廳設計得就像科幻電影里的場景。自動化餐飲體現在，對接“自動叫號”的一體化，大大節省了人力成本，用戶點餐后，后廚自動接單，讓食材直接進入下一步加工環節，這就大大縮短了顧客的的等待用餐時間，而且，在高峰期和客流量大的時間段，用戶可以在智慧餐廳的小程序上預定菜品。餐品制作完成后，將被放到智能取餐柜中存放，當用戶有空吃飯時，可自助到智能取餐柜中取出后就餐，這樣既保證了菜品的新鮮度，又提升了高峰期的工作效率。此外，視覺結算臺能自動識別菜品，自助完成結算，用戶刷臉支付，整個用餐過程十分簡捷方便。食安溯源技術是智慧餐廳的重要科技手段之一，也是自動化餐飲的關鍵環節。該技術可以綁定菜品與單號、用戶賬號，讓管理者精準把控每一道菜、每一個環節的加工時長，每一道菜都可以追溯到相應的加工人員。通過智慧餐廳的這一數字化管理模式，菜品從下單到加工再到出品，每一個環節都能夠被系統記錄。對端上餐桌的菜肴可以全程追溯，既能保障食品安全，又能使得后廚管理更加清晰透明。3.2節約成本智慧餐廳系統實現了用餐無需餐卡，人臉自動識別，吃多少取多少，系統自動精準計量扣費，大數據營養分析，手機APP可實時查看，自己吃多少取多少，大家基本上都不剩菜，“盤盤光”使得餐余垃圾減少了90%，食材采購成本降低30%，這是企事業單位職工食堂采用智慧餐廳系統后的實際效果。當用餐者取餐盤時，人臉識別設備會自動識別用餐者信息，并與餐盤進行綁定，只要將餐盤放置在對應的取餐位置，面前的屏幕就會顯示出用餐者的姓名、菜品價格等信息。每取一定數量的菜品，系統都會精準計算取餐重量及價格。每移動一次餐盤，系統就會自動完成一筆結算，從用餐者賬戶扣除相應的餐費。例如，中信銀行濟南分行餐廳平常有500人用餐，以前需要6名打飯人員，平均每天食材采購成本是5000元。使用智慧餐廳系統后，該餐廳不僅一年能夠節約30萬元的人工成本，還能通過該系統獲得營業數據、菜品銷售排行、顧客新增數據等信息，做到按需購材，最大限度減少了加工環節的食材浪費，現在每天食材采購成本比以前降低了30%。3.3菜品味道能夠最大限度滿足消費者的需求事實上，對于餐飲服務行業來說，無論采取什么形式，菜品味道永遠是擺在第一位的。中餐講究色香味俱全，烹飪手法五花八門，然而，在科研人員的努力下，現在餐飲機器人基本上完全可以勝任高級廚師的工作崗位。就能北京冬奧會來說，餐飲機器人不僅能夠做出宮保雞丁、東坡肉、廣州炒飯等傳統美食，還能制作包括中、西餐在內的200多種菜品。冬奧會期間，各國運動員、體育官員和記者們都對奧運智慧餐廳菜品的味道贊不絕口，用餐后紛紛豎起了大拇指。為了滿足顧客對菜品質量的需求，科研人員也花費了不少精力和時間對此進行研究，解決了不少中餐烹飪操作上的難題，例如中餐炒菜時，顛鍋是必不可少的一項技術，特別是“大翻”，難度較高，稍不注意，就有可能把菜顛出鍋外。針對這一情況，烹飪機器人研發團隊利用計算機軟件模擬了各種顛鍋效果，又經過大量的驗證實驗，最終使得烹飪機器人顛鍋成為現實，實現了對食材的均勻加熱。統計數據顯示，全國有近6.7億團餐受眾群體，其中僅學生就達2.6億，市場規模巨大。餐廳作為人們就餐不可缺少的一部分，不僅與人們生活息息相關，也與各行各業的發展有著密切聯系。由此可見，代表著餐飲業未來發展趨勢的智慧餐廳，有著巨大的發展潛力，有關專家預測，未來我國智慧餐廳的市場規模可達千億級別。總之，智慧餐廳代表著未來餐飲業的發展方向，是智能社會趨勢下餐飲自動化的必然結果，傳統餐飲業被智慧餐廳所取代也是未來的大勢所趨。在此情況下，傳統餐飲企業應該認清形勢，加快轉型升級的步伐，早日加入智慧餐飲的行列，去分享科技創新所帶來的成果。第4章智能餐飲是不是一門好生意一直不被看好的智能餐飲因疫情開始出現轉機。近日，餓了么關聯公司新增授權專利，其專利名稱為“一種調料添加設備和炒菜機”，而此舉也被解讀為布局B端業務做準備。實際上，無人餐廳、炒菜機器人等智能化應用在餐飲行業內屢見不鮮，不過不少企業對此一直保持觀望。然而，疫情發生后，這一狀態似乎正在發生改變，不少品牌開始進行嘗試，而原有試水品牌也開始加持。在業內人士看來，此次疫情除了給餐飲行業造成創傷外，更讓餐飲企業開始考慮如何降本增效、優化餐廳成本結構和重塑餐飲產業鏈，而布局智能餐飲或許也不再僅僅是噱頭而已。4.1嗅到商機突如其來的疫情，讓餐飲企業承受著人力成本、門店租金等壓力，與此同時，也讓不少企業開始在如何通過數字化、智能化來優化餐廳結構、提高人效等方面進行思考。餓了么關聯公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權專利，該專利名稱為“一種調料添加設備和炒菜機”。根據專利摘要顯示，該實用新型實施例涉及烹飪裝置領域，公開了一種調料添加設備和炒菜機。記者通過天眼查了解到，上海拉扎斯信息科技有限公司成立于2010年7月，由杭州阿里巴巴創業投資管理有限公司全資持股。由此可見，餓了么正在餐飲智能化市場方面持續加碼。在2019年的亞洲文明對話大會的亞洲美食節上，餓了么口碑還展示了機器制作奶茶、機器人送餐、圖像識別收銀等餐飲智能服務。早在2017年，口碑宣布開放智慧餐廳技術，為餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣在內的全流程解決方案。同時，餓了么還在不斷嘗試智能餐飲基礎設施。近年來，智能化的應用開始圍繞在餐飲企業對銷售模式和服務上的升級，而上述動作也被解讀為餓了么加大智能餐飲投入，為布局B端業務做準備。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，未來智能化一定是整個餐飲行業發展的趨勢和方向。而餓了么關聯公司涉足這方面業務，從整個產業端、渠道端、平臺端以及消費端綜合來看是一個不錯的舉措，為接下來餓了么相關業務的拓展起到一定支撐作用。4.2企業接受度提升實際上，無人餐廳、炒菜機器人、傳菜機器人等這些智能應用早已屢見不鮮，前有京東打造無人餐廳、后有海底撈建立無人后廚，科技企業、餐飲企業對于智能餐飲的布局一直不曾間斷。2018年海底撈開了一家智慧餐廳，自試營業以來便吸引了不少消費者慕名而來。其店內包含了自動送餐機器人、環繞立體投影、機械臂智能配菜、自動配鍋機流水線配鍋、后廚信息管理系統等。在海底撈之前，曾經在餐飲市場掀起“無人餐廳”熱潮的還有已經幾乎無人問津的人人湘。這個創立于2013年主打湖南米粉的品牌從一開始就打出了“四無餐廳”的標簽，并且在北京嘗試開出了幾家科技感十足的未來餐廳，當時的人人湘因為無服務員、無收銀員、無廚師以及無采購員而備受關注，其創始人劉正從一開始就計劃做B端生意，并在2016年8月退出人人湘，成立面向餐飲企業的香橙互動，然而，無論是人人湘還是香橙互動到現在已然不再保有當年的熱度，在短時間掀起了一陣無人餐廳的話題后逐漸退出人們的視野。智能餐飲發跡已久，但是卻始終難以打開市場。在一位不愿具名的餐飲業內人士看來，盡管早期的智能餐廳已經明確了智能餐飲的目的是為了改變餐飲企業已有的成本結構、改變餐飲企業重人工的業務模式，但多數餐飲企業對此卻始終保持觀望態度是因為餐飲行業是服務行業，人性化的服務是餐飲企業經營的三要素之一，在他們看來無人餐廳等這類智能餐飲對于餐飲業來說噱頭大于實際價值。然而，此次的疫情，似乎讓不少餐飲企業在智能化優化餐廳結構、提高人效等智能餐飲方面有了新的思考。一家名為宏福達的清真融合菜餐廳負責人在接受記者采訪時表示，該餐廳正在計劃引進智能餐飲設備，目前計劃引入炒菜機器人以及機器人傳菜員。做這一改變主要有兩方面原因，一方面是餐廳用工難問題日益突出，尤其是對于品牌影響力較小的單體餐廳而言，人員流動性大給餐廳經營造成很多不確定性；另一方面則是由于目前外賣傭金不斷提升，餐廳維持外賣經營就需要提升門店的產能，希望通過引進炒菜機器人的方式提升餐廳的外賣產能。另外，記者注意到，海底撈在北京的智能餐廳數量也在提升。據海底撈王府井店店員介紹，目前該門店也已經配備了機器人配菜員以及機器人傳菜員，該餐廳后廚的大部分配菜工作以及部分堂食傳菜工作已經分擔給了機器人。此外，該店員透露，目前海底撈在北京的智能餐廳數量已經上升至10家。對此，上述不愿具名的業內人士表示，頭部連鎖餐飲品牌以及一些單體餐廳對于智能餐飲態度的改變與此次突發的疫情有直接關聯。對于單體餐廳而言，此次疫情讓它們意識到餐廳原有的重人力、重房租的模式抗風險能力太弱，智能餐飲設備則能有效幫助它們維持經營并降低成本。對于頭部餐飲品牌而言，它的每一家門店其實都是智能餐飲成果的“樣板間”，加大布局力度是它們未來利用智能餐飲打開B端市場的鋪墊。4.3降低噱頭成分當下，優化餐廳成本結構、重塑餐飲產業鏈成為越來越多餐飲人思考的問題，而如何讓布局智能餐飲不再只是餐廳場景的噱頭是企業在布局時值得思考的問題。從目前來看，智能餐飲是未來發展的趨勢和方向，在市場尚為發展早期階段，第一個吃螃蟹的人一定是能夠解決成本、消費者需求等問題，掌握這一領域的發展先機。比格比薩創始人趙志強告訴記者，如今餐飲業已經進入一個新的時代，對于企業來說主要解決的問題是顧客體驗和成本效率。而目前中國的餐飲形式還停留在單純的口味、品質方面比較之中。此次疫情也可以看出，優化好房租成本和人工成本對于企業來說的重要性。而餐飲企業開始逐漸布局智能餐廳，其中一個維度是在希望解決顧客體驗問題。另外是如何解決效率的問題，讓智能應用設備在空間、菜品設計、人工成本上進行優化。因此，智能餐飲絕對不僅僅是一個噱頭。而如何讓智能餐飲噱頭成分降低，這也是餐飲企業涉足后要面臨的問題。趙志強表示，其主要圍繞兩方面，一是解決消費體驗，二是解決企業效率。企業要借助智能化解決消費者的體驗問題，如若體驗效果不好，就本末倒置了。另外，通過智慧化解決空間成本、人力成本這兩大問題，這是體現智能餐飲價值的地方，也是餐飲企業真正面臨的問題。朱丹蓬表示，智能化領域包含供應鏈、抗風險能力、資金實力以及客戶定位等問題，企業在布局時需要根據自身的綜合實力，并不是所有的企業適合。單體、小微餐企對于智能餐飲的需求也會因此次疫情而提升。第5章未來智慧餐廳市場發展空間分析智慧餐廳行業市場投資前景如何?餐飲產業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。在移動支付已經成為餐飲行業主流支付方式、宅男宅女已經成為重要客源的背景下，未來的智慧餐廳業前景如何?智慧餐廳行業市場投資前景如何?餐飲產業未來發展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。在移動支付已經成為餐飲行業主流支付方式、宅男宅女已經成為重要客源的背景下，未來的智慧餐廳業前景如何?如今，“互聯網+”已經在餐飲產業鏈條中的食材采購、系統管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展，未來智慧餐廳市場發展空間隨之擴大。5.1未來智慧餐廳市場發展空間分析智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤上的識別碼，可以實現對菜品信息的數字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動出菜機，可以直接從中央廚房運至店鋪的轉運箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務也更適應顧客的個性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗。目前，隨著人工智能時代的到來，智慧餐廳模式也已進入了我們的生活之中，它所展現出來的應用場景，不僅有無人餐廳、智能化食堂、數字化后勤管理，等新型團餐形式，還包括智能化軟硬件設備。智慧餐廳主要針對前端、中端及后端三個方向的數字化升級推進，前端主要是利用大數據分析技術，通過收集分析數據為商家推薦最佳門店選址。同時包括會員管理系統，通過微信公眾號、app等運營平臺收集會員信息，描繪用戶畫像，維護會員社區。中端則主要利用云計算功能，開設預定排號、線上點餐、線上支付等服務。后智慧餐廳行業節省紙質餐單成本。按照餐企每年平均需要印制200本菜單，每本按150元計算，每年印制菜單的費用約3萬元。智慧餐廳行業節省成本比傳統餐廳高30%，按照企業原有服務人員50名計算，應用天財商龍智慧餐廳解決方案，可減少約15個人，實現節省人力約30%左右，智慧餐廳每月減少人工支出達5萬元，一年能節約成本近60萬元。在C端市場居多的餐飲酒店行業，語音識別與自然語言處理技術如魚得水。目前，語音管家、客服中心、顧客接待等應用都已落地，并投入使用;而無人化的新業態餐飲酒店行業模式讓機器人技術得到廣泛應用，并與監督學習、非監督學習、視覺識別等技術聯動，實現了自動炒菜機器人、料理機器人、前臺客服機器人等行業領先產品的落地。智能化深度的參與并影響到我們的生活中，餐飲行業對數字化、智能化的需求也在大幅度提升。而盡快解決流量、費用、市場的三大痛點，盡快構建起“加盟商的管理和B2B的下單”“巡店和門店終端的管理”“消費者運營和精準營銷”的三架馬車，才能更精確地觸達消費者。根據消費者就餐關注要素調研，當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。根據消費者最愛口味數據，辣、清淡和鮮排前三。其中，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。與傳統餐廳相比，智慧餐廳能更好地保障食品安全。比如利用餐盤上的識別碼，可以實現對菜品信息的數字化管控，使食品安全可追溯。利用全自動出菜機，可以直接從中央廚房運至店鋪的轉運箱中抓取菜品，減少人為操作的失誤，并阻擋飛蟲等異物混入菜品。此外，智慧餐廳的服務也更適應顧客的個性化需求，能夠讓顧客獲得更多元、更有趣的用餐體驗。智慧餐廳行業推動實體商業企業加快數字化、智能化改造和跨界融合，發展智慧餐廳等，推進線上線下更廣更深的融合。未來，智慧餐廳還有廣闊的應用空間可以探索和挖掘。智慧餐廳系統實現了用餐無需餐卡，人臉自動識別，吃多少取多少，系統自動精準計量扣費，大數據營養分析，手機APP可實時查看，自己吃多少取多少，大家基本上都不剩菜，“盤盤光”使得餐余垃圾減少了90%，食材采購成本降低30%，這是企事業單位職工食堂采用智慧餐廳系統后的實際效果。5.2未來智慧餐廳行市場增長速度全國已有智慧餐廳網點400萬個，超大規模企業涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，智慧餐廳同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，行業集中度進一步加強。智慧餐廳市場調研顯示，未來五年智能餐廳設備和服務市場將每年以超過100%的速度增長，發展規模將達到上千億元，在2020年以前，中國有望成為亞洲最大的智慧餐廳市場。因此，從以上餐飲行業的特性和發展趨勢來看，未來智慧餐廳將會勢必會成為餐飲行業未來發展的一大亮點。5.3智慧食堂發展前景展望智慧食堂是一種基于智能技術的現代餐飲服務方式，其理念是提供更加高效、便捷、節約、健康的餐飲服務。經過十余年的發展，國內智慧食堂行業已經從初始期、成長期走向成熟期，市場規模已達千億規模。未來，智慧食堂將會得到更廣泛的應用和發展，市場趨勢、設備趨勢、技術趨勢等方面都會朝著智能化、自動化、信息化的方向邁進。本文將結合智慧食堂行業現有成果，對行業發展前景進行展望。前景廣闊，智慧食堂市場趨勢展望未來3-5年內，智慧食堂市場規模將進一步增長。一方面，隨著人們生活水平的不斷提高，對飲食的要求也越來越高。智慧食堂能夠通過數據分析和智能化的管理方式提供更加健康、安全、豐富多樣的餐飲服務，得到越來越多消費者的認可和支持。另一方面，智慧食堂的應用范圍也在不斷擴大。除了學校、企事業單位等傳統場景，智慧食堂的應用也逐漸涉及到醫院、機場、商場、公共場所等領域。這些場所對食品安全和服務質量的要求也越來越高，智慧食堂能夠提供更加智能化、高效、便捷的服務，滿足市場需求。第6章未來智慧餐廳市場發展趨勢分析未來智慧餐飲的發展趨勢會是結合技術和人性化服務的發展方向。以下是一些可能的趨勢：6.1自助點餐和無人餐廳將成為主流隨著自助點餐技術的不斷提升和無人餐廳的推廣，顧客可以更方便快捷地點餐和取餐，同時節省了餐廳人力成本。6.2人工智能技術將廣泛應用于智慧餐飲人工智能技術可以通過分析顧客的歷史點餐記錄和偏好，為顧客推薦菜品，并提供更加個性化的服務。同時，人工智能技術還可以幫助餐廳管理者優化運營和減少浪費。6.3智慧廚房將成為趨勢智慧廚房可以通過自動化設備和智能化系統實現菜品烹制和配送的自動化，提高餐廳的效率和質量。同時，智慧廚房還可以通過物聯網技術實現設備的遠程監控和管理，方便餐廳管理者進行遠程操作。6.4跨界合作將會增多餐飲行業與其他行業的合作將更加緊密，比如與智能家居、物流等行業的合作，以提供更加便捷的服務和提高運營效率。6.5環保和健康將成為餐飲業的重要關注點餐飲業將更加注重環保和健康，推出更多有機、健康、環保的食品和餐飲產品，同時減少浪費和污染。6.6智慧食堂設備趨勢展望在設備趨勢方面，未來的智慧食堂設備將朝著智能化、自動化的方向發展，實現更多功能。食堂前場