第五課場所、設備設施、工具及昆蟲鼠害控制第十三章、昆蟲鼠害控制第十四章、場所、設備、設施、工具第十四章、場所、設備、設施、工具本部分大綱知識點要求知識點:一、掌握1.設計中的食品安全要求（地點、布局、面積）2.庫房、專間、餐具洗消保潔場所的食品安全要求二、熟悉1.硬件設施食品安全要求的總體原則2.材質的食品安全要求3.設計中的食品安全要求（圍護結構、門窗、工具與設備、主要衛生設施）第十三章、場所、設備、設施、工具三、設計中的食品安全要求很多食品安全要求在設計中就要予以考慮，包括：(一)地點(P174)

1．生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等，在此類污染源中滋生的昆蟲(如蒼蠅)可能會污染食品及其加工操作環境。考慮到昆蟲通常的飛行距離，《規范》中規定餐飲單位距離生物性污染源應在25米以上。

2．物理化學性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質等，此類污染源可能具有擴散性，餐飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外。第十三章、場所、設備、設施、工具(二)布局(P175)以下是幾種避免交叉污染的布局設計方法：

1．加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。

2．成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。

3．成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置。

4．原料與成品加工的場所分開設置，有條件的應均設為獨立的操作間。

5．有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應設獨立的操作間。

6．直接入口食品操作專間應設置在成品通道、出口附近。中型餐館大型餐館小型食堂布局大型食堂布局第十三章、場所、設備、設施、工具(四)圍護結構(P178)

1．圍護結構各個平面之間的結合處(地面和墻面、墻面和天花板)，宜采用弧形結構，避免污垢在死角處積聚。

2．為便于排水，需經常沖洗場所的地面還應有一定的坡度(通常至少大于1.5％)，其低處應設在排水溝或地漏的位置。

3．在一些對清潔程度要求較高的區域(如各類專間、烹調間、備餐場所等)，應加設平整和易于清潔的吊頂。

4．在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水氣較多的場所，天花板上做成有一定的坡度(斜坡或拱形均可)，使冷凝水能順勢從墻邊流下。

5．在水氣較多場所設置的吊頂，應注意須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進入，導致吊頂內部霉變。第十三章、場所、設備、設施、工具(五)門窗(P178)

1．門窗應裝配嚴密。

2．與外環境直接相通的門和可開啟的窗應設防蠅紗網、防蠅軟門簾或空氣幕等防護設施。

3．與外環境直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。

4．不設室內窗臺或采用臺面向內側傾斜的形式。

5．自助餐及非專間方式備餐的快餐店、食堂等場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門也應設空氣幕等防蠅防塵設施，以保證整個就餐場所的環境能夠達到較為清潔的水平。第十三章、場所、設備、設施、工具(六)工具與設備(P178)

1．最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。

2．避免設備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品。

3．接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．生、熟食品容器能夠明顯加以區分。

5．盒飯、桶飯加工單位應配備封閉式專用冷藏(用于冷藏盒飯)或保溫車(用于加熱保溫盒飯、高溫滅菌盒飯、桶飯)。

6．設置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗專用、清潔工具清洗專用水池等。不同功能的水池應分設在不同區域，不宜集中在一個場所內，以避免混用。第十三章、場所、設備、設施、工具第6小點要注意：動物性食品、植物性食品應分池清洗水產品應在專用水池清洗食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池第十三章、場所、設備、設施、工具(七)主要衛生設施

1．洗手消毒設施(P179)在加工人員更衣室或食品加工區的人員入口處應設置足夠數量的洗手設施。在各食品加工區域內宜設置洗手設施，其位置應在方便從業人員洗手的區域。專間入口處或二次更衣室內還應設有手消毒設施。設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，并有洗手消毒方法標示。就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，以設在洗手間出口或餐廳入口為宜。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。第十三章、場所、設備、設施、工具2．排水設施(P179)

(1)應設置可拆卸的蓋板。排水溝內不應設置其他管路，溝的側面和底面接合處宜采用弧形結構，以便于清洗。

(2)流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計(最常用的設計就是排水溝有一定的坡度)。

(3)排水溝一般應為明溝，以便于污水的排放。第十三章、場所、設備、設施、工具3．廁所(P180)

(1)廁所不得設在食品加工操作區域，如設在與食品加工操作區域相鄰的位置，其門不得直接開向該區域。

(2)廁所內出口附近應設有符合要求的洗手設施，以使從業人員和顧客在使用后能及時洗手消毒。(3)與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉，以防廁所對加工場所的污染。

(4)廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分開。第十三章、場所、設備、設施、工具4．廢棄物暫存設施(P180)

(1)在可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器。

(2)加工場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施

—結構應密閉

—能防止害蟲進入

—能防止害蟲滋生

—不污染環境第十三章、場所、設備、設施、工具(八)幾類場所的要求2.庫房或貯存場所(P181)

(1)大型餐飲單位可設各類庫房，包括冷凍庫(肉類庫、水產庫等)、冷藏庫(蔬菜庫、奶類庫等)、常溫庫(糧庫、調味品庫、非食品庫等)、危險品庫(專用于存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物及未經使用的清洗劑、消毒劑)。

(2)中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內貯存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應按照其性質分區域存放，如主食區、調味品區、飲料區、食品包裝材料區、工具區等。

(3)庫房或貯存場所內應設數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運。(4)除冷庫外的庫房和貯存場所應有良好的通風、防潮設施。

(5)冷庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。第十三章、場所、設備、設施、工具3．專間(P181)

(1)設置獨立隔間，專間內宜配備獨立式空調(應使操作時專間內溫度保持不高于25℃)、溫度計、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外燈等。(2)

入口處設置通過式二次更衣室，作為操作人員在進入專間前更換清潔工作服和洗手消毒的場所，二次更衣室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。二次更衣室和專間的門應錯位設置(減少外界空氣的污染)，宜為雙向開啟的自閉式(操作人員手部不會因接觸門把手而受到污染)。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。

(3)紫外線燈的波長應在如200～275納米，按功率不小于1．5瓦／立方米、距離地面2米以內設置，紫外線燈應分布均勻。

(4)為了盡量減少外界污染，專間應只設置一個門，專間內外食品傳送為可開閉的窗口形式。洗手池干手器消毒器更衣掛釣整衣鏡洗手、消毒操作指示正確的吊裝熱藏備餐設備開閉式的傳遞窗第十三章、場所、設備、設施、工具4．餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所(P182)(1)清洗餐具和接觸直接入口食品工具要有固定的場所，有專用水池。與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池應分開。

(2)在餐具和工具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器，以便收集剩余在餐具上的食物殘渣。

(3)采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗、浸泡消毒，各類水池應在其上方以明顯標識標明其用途。

(4)設置存放消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場所(如餐具保潔問)或設施(如餐具保潔柜)，已經消毒的餐具和工具應及時放入保潔場所或設施中。保潔設施結構應密閉并易于清潔。第十四章、場所、設備、設施、工具硬件設施要求的總體原則(P173)1、有助于加工操作人員按照食品安全要求操作2、操作流程盡可能短且能避免食品受到污染3、能夠有效避免交叉污染4、有助于避免食品長時間處在危險溫度帶條件下5、有助于防止害蟲的侵入6、避免食品廢棄物和殘渣的積聚7、易于清潔消毒，耐受反復清洗8、設施的數量應能夠滿足本單位最大的供應量第十四章、場所、設備、設施、工具材質的要求(P173)食品加工場所的建筑應采用混凝土、磚木等堅固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免有害動物的侵入和減少外環境的污染食品加工場所的圍護結構（包括地面、墻面、天花板等）所使用的材質應是：—無毒無異味的——避免食品受到污染—耐用的——可以反復清潔—不透水的——利于用水清潔—淺色調——便于辨別污垢—表面光滑的——易于清除污垢第十三章、場所、設備、設施、工具特殊場所圍護結構材質要求：(P173)

—粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所地面應便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地磚、環氧等材質—上面這些場所均需設置1.5米以上的墻裙；專間為墻裙應設置到頂。墻裙應光滑和易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質—天花板和其他場所的墻面可使用防霉涂料。天花板如使用吊頂，應采用塑料、鋁合金的材質，不宜使用石膏吊頂第十四章、場所、設備、設施、工具工具與設備等接觸食品表面的材質應是：(P174)

—無毒、無異味

—耐腐蝕

—不易發霉

—符合衛生標準第十三章、昆蟲鼠害控制本部分大綱知識點要求(P156)知識點:一、掌握1.預防蟲害侵入的措施2.蟲害的控制措施和方法3.防止除蟲滅害藥物污染食品的措施和注意事項二、熟悉1.常見的蟲害及其特點2.蟲害生存的條件3.蟲害出沒的跡象第十二章、昆蟲鼠害控制常見的蟲害（及其特點）(P158)蒼蠅—軀干和腿可攜帶細菌—在吃東西時還會將部分食物回吐，從而污染食品蟑螂—有很強的繁殖能力，如德國小蠊一生至少可產4—8個卵莢，每一個卵莢含卵37—44個，每個卵自產下到成熟只需90天左右—蟑螂除直接損害和污染食品外，還傳播病原微生物—蟑螂在取食過程中，有邊吃邊吐邊排泄的惡習，被蟑螂污染的食物還有臭味。老鼠—能在野外和庫房內迅速繁殖—在四處活動中破壞食品和其它物品—攜帶并傳播病菌—老鼠所接觸到的任何食物與物品都必須看作是受污染的第十二章、昆蟲鼠害控制蟲害的生存條件(P158)豐富的食物

—包括貯藏、加工或廢棄的食物藏身的場所

—固定的設備或較隱蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和櫥柜背面等不太受干擾—檢查頻率較低的部位可能成為蟲害藏匿的場所適宜的溫度

—來自加熱系統或加工過程中。足夠的水分

—來自地面積水或加工中使用的水。第十二章、昆蟲鼠害控制蟲害出沒的跡象(P159)老鼠

—如發現鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等老鼠活動的跡象，即表示有老鼠出沒。蟑螂

—發現蟑螂卵和糞便—令人難以忍受的“蟑螂”臭味蒼蠅

—有食物的地方通常容易招引蒼蠅，很易被發現。其他跡象

—害蟲尸體

—被咬斷的管道、電線等

—被咬破的包裝，有時四周有散落的食物第十二章、昆蟲鼠害控制蟲害侵入的預防(措施)堵塞縫隙洞穴(P159)

—與外界直接相通的出入口設置阻止蟲害進入的裝置，如風幕、水幕、紗窗、紗網、擋鼠板、防鼠柵等。

—排水口和排氣口應有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩，以防老鼠侵入。

—與外界直接相通的門和各類專間的門應為自閉式。清除蟲害的藏身場所(P160)—消滅衛生死角，保持整個餐飲加工區的干燥清潔

—應不定期挪位移動長久放置的設備和貨物第十二章、昆蟲鼠害控制斷絕蟲害的食物和飲水來源(P160)

—所有食物及調味品均應存放在能防咬的密封容器內，并遠離地面。

—保持加工場所地面清潔，食物碎屑、果皮、果殼等每天停業時進行掃除并倒人垃圾桶運走，保證地面無食物殘渣，尤其不可留過夜。

—廢棄物應放進加蓋的垃圾桶，每天清除，不留過夜，清除前將垃圾袋口扎緊。

—保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積。

—斷絕水源也非常重要，應防止水龍頭滴水。第十三章、昆蟲鼠害控制蟲害的控制措施(P160)驅蟲劑殺蟲劑

—廚房外的植被、圍墻、垃圾箱和不靠近廚房的任何區域，都可采用殺蟲劑噴霧，以控制成蠅和幼蠅。毒餌

—常用于殺滅蟑螂、螞蟻，其優點是對加工場所的影響不大，放置誘餌的同時不影響操作。滅蠅燈—一般用于殺滅趨光性昆蟲。

—滅蠅燈應懸掛于距地面2米左右高度。

—設置在庫房或廚