面包課合格員工題庫（100分）1、姓名【填空題】________________________2、工號【填空題】________________________3、門店【填空題】________________________一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）4、1、調制發酵面團時添加，要注意加水量的調整。【單選題】（2分）A.A、冰塊B.B、油脂C.C、雞蛋D.D、牛奶正確答案:C5、2、SP乳化劑在蛋糕內的功能是【單選題】（2分）A.A、使蛋糕風味佳B.B、使蛋糕柔軟不老化C.C、防止蛋糕發霉D.D、促進酵母活力正確答案:B6、3、產品以流水解凍時，需在專用解凍槽進行，流水解凍時間不得超過小時。【單選題】（2分）A.A、1小時B.B、2小時C.C、3小時D.D、4小時正確答案:B7、4、食品添加劑由專人負責保管，使用完畢后立即。【單選題】（2分）A.A、上鎖封箱B.B、登記C.C、粘貼原輔料標簽D.D、封口正確答案:A8、5、衛生打掃原則：、從里到外、從前到后的原則。【單選題】（2分）A.A、從下到上B.B、從高到底C.C、從上到下D.D、從低到高正確答案:C9、6、面包包裝的最主要目的是【單選題】（2分）A.A、保持新鮮B.B、防止老化C.C、提高商品價值D.D、以上皆是正確答案:D10、7、使用白色抹布應注意？【單選題】（2分）A.A用于清潔貨架B.B用于非食品接觸設備、柜臺C.C用于清潔衛生D.D用于食品工器具、操作臺，柜臺表面正確答案:D11、8、工作期間保持道具及器具等干凈整潔，垃圾桶不得超過。【單選題】（2分）A.A、3/4B.B、1/2C.C、1/3D.D、2/3正確答案:D12、9、配比后的消毒液存放時間超過幾小時必須更換【單選題】（2分）A.A、1小時B.B、2小時C.C3小時D.D4小時正確答案:D13、10、生產中的原物料要定位存放，且有對應的標志標識，原輔料的使用應遵循原則。【單選題】（2分）A.A、隨手習慣B.B、先進先出C.C、用后歸位D.D、隨手擺放正確答案:B14、11、使用攪拌機時，必須做到，變速。【單選題】（2分）A.A、關機B.B、低速開機C.C、中速開機D.D、停機正確答案:D15、12、食用色素按其來源可分為天然色素和兩大類。【單選題】（2分）A.A、人工合成色素B.B、人造色素C.C、半合成色素D.D、噴粉正確答案:A16、13、模具和烤盤清洗應使用什么工具:【單選題】（2分）A.A、鋼絲球B.B、網狀百潔布或抹布C.C、鏟子D.D、刷子正確答案:B17、14、蛋撻放置在柜內加熱溫度是℃？【單選題】（2分）A.A、50℃B.B、50℃以上C.C、60℃D.D、60℃以上正確答案:D18、15、西點柜的冷藏溫度是℃？【單選題】（2分）A.A、-18℃以下B.B、1-5℃C.C、0-5℃D.D、-1-5℃正確答案:C19、16、抹布消毒需要浸泡在季銨鹽PPM之間？【單選題】（2分）A.A、100-200B.B、200-300C.C、300-400D.D、200-400正確答案:D20、17、冷凍食品的品溫應保持在℃以下？【單選題】（2分）A.A、-18℃以下B.B、-18℃以上C.C、0-5℃D.D、-1-5℃正確答案:A21、18、八寸生日蛋糕坯的直徑是cm【單選題】（2分）A.A、16cmB.B、17cmC.C、18cmD.D、19cm正確答案:D22、19、在處理食品之前，在上完廁所之后和觸碰頭發和臉之后都需要。【單選題】（2分）A.A、戴口罩B.B、戴發網C.C、洗手消毒D.D、換工作服正確答案:C23、20、當看到到顧客挑選的商品有瑕疵、包裝破損【單選題】（2分）A.A、提醒，主動更換B.B、假裝看不到C.C、顧客自己發現我們在理會D.D、離開現場正確答案:A二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分）24、1、員工離開加工間時，以下做法正確？【多選題】（3分）A.A、檢查冷柜溫度B.B、關閉燈光C.C、打開紫外線燈D.D、打開水龍頭正確答案:ABC25、2、生產操作需要確保操作臺表面和工器具已經（）和（）。【多選題】（3分）A.A、打掃B.B、清潔C.C、清洗D.D、消毒正確答案:BD26、3、器具使用完畢后按流程（）、（）、（），不得挪作他用。【多選題】（3分）A.A、清洗B.B、過水C.C、消毒D.D、存放正確答案:ACD27、4、當顧客來到我們身邊，需要我們服務時【多選題】（3分）A.A、迎接顧客，熱情喊賓B.B、友善的與顧客打招呼，詢問需求C.C、顧客多體驗，買與不買一樣熱情D.D、整理顧客試穿試戴后的商品，調整陳列、準備迎接下一位顧客正確答案:ABCD28、5、周盤時間：每月的（）、（）、30號。【多選題】（3分）A.A、10號B.B、6號C.C、16號D.D、20號正確答案:AD29、6、商品售賣前需從哪幾個方面檢查商品的品質【多選題】（3分）A.A、有無異物B.B、有無異味C.C、外觀色澤有無異常D.D、口感有無異常正確答案:ABCD30、7、在食品操作、售賣期間，什么情況下需要洗手消毒？【多選題】（3分）A.A、使用清潔工具后B.B、觸摸耳朵、鼻子、頭發C.C、打噴嚏、咳嗽D.D、上廁所后正確答案:ABCD31、8、植脂奶油屬性特點的是：以植物油脂為主要原料，有什么特點?【多選題】（3分）A.A、打發量高B.B、口感細膩C.C、甜度高D.D、不易存放正確答案:AB32、9、冷凍的過程中食物可能被（），（）或者不好的個人衛生污染。【多選題】（3分）A.A、異物B.B、濕度C.C、蟲害D.D、溫度正確答案:AC33、10、操作的時候要換上工作服，戴上（）以及（），在處理即食食品的時候需要帶上手套。【多選題】（3分）A.A、圍裙B.B、發網C.C、口罩D.D、工牌正確答案:BC三、判斷題（共15題，每題2分，共30分）34、1、生日蛋糕使用的奶油屬于動物奶油。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:A35、2、食品添加劑使用必須嚴格用量標準，且專人領用、保管、登記【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:A36、3、設備使用前，首先檢查設備是否更夠正常運行再在按標準使用。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:A37、4、無皮糕點商品進行包裝時無需檢查商品的品質和氣味。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:B38、5、面包配方里不加糖，該面包屬于無糖面包【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:B39、6、回答顧客問題應做到：面帶微笑、語調平緩、口氣和藹、熱情洋溢。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:A40、7、蛋糕烘烤后趁熱包裝有利于蛋糕保鮮。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:B41、8、設備出現異常，應第一時間通知資維部門前來檢修，不可私自打開設備自行檢修。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:A42、9、顧客在詢問我們商品口感時，自己沒吃過的可以回復不知道。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:B43、10、夜晚清場后，打掃完區域衛生后就可以離開賣場，不需要檢查設備安全。【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:B44、11、在慕斯蛋糕中，吉利丁起到凝固面糊的作用【單選題】（2分）A.√B.×正確答案:A45、12、植脂奶油屬性特點的是可重復使用，不易干燥。【單選題】（2分）A.√B.×