j第五章果蔬加工生產技術;【學g日柄】iI!了解果蔬加工品的種類和特點，了解果蔬加;工對水質、恭加別及原料的要求；理解果巰加!;工的泉本原理；拿握果蔬虜歡支質的原因和對!$加工原料的此理方法；了解果蔬到盧品的綜合!i利用連往。!■■■?■■??■■■???QEz^JC退.出」j第一節果疏加工品的種類主要內容：一、果蔬加工品的種類二、果蔬加工的作用一、果箴加工品的種類根據加工原料、加工工藝、制品風味的不同特點，可將果蔬加工品分為以下幾類：罐制品（糖水橘子、糖水桃、鹽水蘑菇）干制品（葡萄干、柿餅、蘿卜干、筍干）汁制品（蘋果汁、擰檬汁、胡蘿卜汁）果蔬加工品的種類■糖制品4果醬（草莓醬、山楂凍）果脯（蘋果脯、桃脯）蜜餞、糖衣蜜餞（冬瓜條）L蜜餞.<濕態蜜餞（蜜金梅）■腌制品（酸蘿卜、糖醋蒜、醬黃瓜）■酒制品（葡萄酒、柿子酒、蘋果酒）■速凍制品（速凍豆角、速凍荔枝、速凍草莓）>>’退.出」果蔬加工品的種類life制品罐制品是利用無菌原理，創造罐內相對無菌的環境，從而達到長期儲藏的一類加工品。是目前我國果蔬加工品中的一大類制品。罐制品經久耐藏，在常溫下可保存1?2年不壞，且開蓋即食，食用方便，無需另外加工處理。經過排氣、密封、殺菌等基本工藝后無致病菌和腐敗菌，食用安全。—果疏加工品的種類——指原料經過洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理、升溫烘烤、倒換烘盤、回軟均濕、分級包裝等工藝處理，含水量在10%?20%的果蔬加工品。干制品體積小，質量輕，攜帶方便，容易運輸和保存。隨著干制技術的不斷提局，干制品的營養更加接近鮮果和蔬菜。；

C退-一出果蔬加工品的種類3.汁制品指從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液，人工加入其它種成分后叫果汁、菜汁飲料或軟飲料。果蔬汁制品與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養功效上截然不同。前者是營養豐富的保健食品，而后者屬嗜好性飲料。果蔬汁制品在我國雖然歷史較短，但由于其營養豐富，食用方便，種類較多而發展迅速。果蔬加工品的種類糖制品具有局糖或局糖聞酸4.糖制品指利用食糖的高滲透壓作用,經過加熱糖制使其含糖濃度達65%以上的加工品（包括果醬制品和蜜餞制品）貯原，然果和對外自生性類品的野藏醬正度和保於蔬熟啦的的果成苦好中除各、良品，、澀有制嚴品、。，糖不外酸得點。求等，制特性要種果可的運料各落均n1退-一出」果蔬加工品的種類5.脆制品是利用食鹽的保藏原理，經過腌漬工藝處理而制成的加工品。腌制品具有較好的安全性，在保質期內一般不會出現質量問題。制法簡單，成本低，易保存，咸酸甜辣風味各異。低鹽、增酸、適甜是其發展方向。現代科學研究證實，腌制品具有增進食欲，幫助消化，果箴加工品的種類6.酒制品指以果蔬為原料，經過發酵工藝而制成的一類加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活動，所以釀造酒的關鍵是控制發酵條件，創造有益微生物生長的有利環境，使有益微生物形成群伴優勢，從而防止制品的腐敗變質。例如果酒是以果實為主要原料制得的含醇飲料，營養豐富，在色、香、味、g上別具風韻，適量飲用既卓受又有益身體健康。果蔬加工品的種類7.速凍制品是在低溫（-25°C）條件下，使果蔬內的水分迅速形成細小的冰晶體，然后在低溫（-18°C）下貯存的一類加工品。_速凍技術是我國近代食品工業中興起的一種加工新技術。速凍制品的營養和質量能夠最大限度的保存，可與新鮮果蔬相媲美深受人們的推崇。；

CH」C退.一出」果蔬加工品的種類果蔬加工品除以上七大類外，還有對果蔬進行綜合利用而生產的果膠、芳香物質、活性碳、有機酸等副產物。這些副產物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了經濟效益，目前己經受到果蔬加工企業的重視。>>’退.出」二、果蔬加工的作用1、增加花色品種，更好的滿足市場的需要；2、通過加工，改善果蔬風味，提高果蔬產品質量；3、可以變一用為多用，變廢為寶，搞好綜合利用，提高經濟價值；4、可以更好的開發我國現有的野生資源，振興農村經濟;5、可以出口創匯，增加國家外匯儲備；6、安排剩余勞動力，促進社會穩定和繁榮。>>’退.出」第二節果蔬加工用水一、水質與加工品質量的關系二、果蔬加工用水標準三、加工用水處理一、水質與加工品質量的關糸在果蔬加工中，生產用水可分為三大部分：一是鍋爐用水，對水的硬度要求很高；二是生產車間的清洗用水；三是用于洗滌原料、容器，煮制，冷卻，浸漂及調制糖鹽溶液。凡是與果蔬直接接觸的用水，應符合生活用水的標準;完全透明，無懸浮物；無異臭異味；無致病細菌、耐熱性物質及寄生蟲卵；不含對健康有害的有毒物質。此外，水中不應含有硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝基鹽，也不應有過多的鐵、錳等鹽的存在，否則會引起加工品的變色，影響外觀。退出水質與加工品質量的關糸水的硬度是以水中氧化鈣的含量來衡量，即硬度1°相當于1L水中含CaO10mg。水的硬度也能影響加工品的質量。在果蔬加工中，水的硬度過大，水中鈣鎂離子和果蔬中的有機酸結合形成有機酸鹽沉淀，引起制品的混濁，影響外觀。因此，除制作腌制品和蜜餞制品時要求較大硬度的水質，其他加工品一般要求中等硬度水或較軟水，一般硬度在8?16°。>>’退.出」、果兢加工用水標準果蔬加工用水，必須符合國家飲用水標準。一般來源于地下深井或自來水廠的，可直接作加工用水，來源于江河、湖泊、水庫的水，必須經過一定的處理后才能用作加工用水。—_L.、加工用水此理(一)澄清(1)自然澄清：將水靜置于貯水池中，待其自然澄清。主要是除去水中的粗大懸浮物質。(2)過濾：即將水通過顆粒狀介質層分離不溶性雜質的過程。(3)加混凝劑澄清：主要除去水中細小懸浮物質和膠體物質。混凝劑在水中可水解產生異性電荷，與膠體物質發生電荷中和而凝集下沉。常用的混凝劑為鋁鹽和鐵鹽。如：明磯和三氯化鐵>>’退.出」加工用水此理(二)軟化1、加熱法可降低暫時硬度，其反應為：Ca(HCO3)2-*CaCO3I+H2O+CO2tMg(HCO3)2-MgCO2i+H2O+CO2t(2)加石灰與碳酸鈉法加石灰可使暫時硬水軟化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3i+2H2OMgSO4+Na(OH)2-MgCO3I+CaC03I+2H2O加碳酸鈉能使永久硬水軟化：CaSO4+Na2CO3-CaCO3I+Na2SO4MgS04+NaC03-MgC03I+Na2SO4€灰先飽和溶液，再與碳酸鈉一同加于水中攪拌。碳酸鹽類沉淀/再除去沉蓰物。>>’退.出」加工用水此理(3)離子交換法硬水通過離子交換劑層軟化，即得到飲水。用來軟化硬水的離子交換劑：鈉離子交換劑、氫離子交換南J。陽離子交換劑中的Na+和H+將水中的Ca2+和Mg2+等陽離子置換出來，使水得以軟化；因離子交換劑中的0H-可將水中的Cl-、HC03-、SO42-、C03-等陰離子置換出來，除去水中離子而成去離子水。其交換反應如下:CaSO4+2RNa-Na2SO4+R2CaCa(HCO3)2+2R—Na-2NaHCO3+R2Ca>>’退.出」加工用水此理__(4)電滲析法與反滲透法電滲析法作用原理：利用具有選擇透過性和良好導電性的離子交換膜，在外加直流電場的作用下，根據異性相吸，同性相斥原理，使水分別通過離子陰、陽交換膜而凈化。反滲透法作用原理：溶液在一定壓力下，通過反滲透膜，將其中溶劑分離出來，從而使水分離或溶液濃縮。>>’退.出」加工用水此理___■（三）消毒■消i處理，即指殺滅水中的病原菌及有害微生物，防止因水申的致病齒導蠢消費者產生疾病，棄非W全部微生物殺死。目前，常用的方法有氯化消毒法，臭氧痛羞和會杯線消毒■氯化消-單有目前使用最廣泛的方法。常用藥劑漂白粉，氯胺，次氯酸鈉等。-臭氧消毒：臭氧是特別強烈的氧化劑，其瞬時滅菌能力強于氯。臭氧的使用一般要隨時制取隨時使用，對細菌及其孢子都有很好的滅菌作用。■紫外線殺毒：以波長265—266nm殺菌力最強。目前有專門的高壓汞燈用于紫外線消毒，得g了廣泛應用，但其沒有持續殺菌能力，且對水質要求高。j第三節果蔬加工對會品漆加剎的要求一、食品添加劑的定義和作用二、食品添加劑的種類三、食品添加劑的使用要求一、食品恭加利的定義和作用食品添加劑——是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成物質或天然物質。食品添加劑的發展大大促進了食品工業的發展，之所以如此，是因為食品添加劑具有以下作用：1.增加食品的保藏性，防止腐敗變質。2.改善食品的感觀性狀。3.有利于食品加工操作，適應生產的機械化和連續化。4.保持或提高食品的營養價值。5.滿足其他特殊需要。、念品恭加利的種類按來源不同可分為：1.化學合成食品添加劑是通過化學手段使元素或化合物發生包括氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應所得到的物質。目前使用最多。2.天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產物等為原料，經提取所得到的天然物質。提倡盡量使用。>>’退.出」食品加利的種類按用途不同可分為：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發色劑、漂白劑、香精香料、調味劑、增稠劑、乳化劑、膨化劑、酶制劑、食品加工助劑、強化劑等。退出會品潘^加利的種類一）防腐劑防腐劑——是指能防止由微生物引起的腐敗變質，延長食品保藏的食品添加劑。防腐劑按其作用可分為1.抑菌劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯等。2.殺菌劑：氧化型殺菌劑：漂白粉、漂白精、過氧醋酸等。還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類。會品潘^加利的種類（二）抗氧化劑抗氧化劑-是指能阻止或延長食品氧化變質，提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑按來源可分為二類：天然抗氧化劑人工合成抗氧化劑按溶解度可分為：1.油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚、二丁基羥甲苯、沒食子酸甲苯、生育酚混合濃縮物等。2.水溶性抗氧化劑：L一抗壞血本酸，L-?抗壞血酸鈉等。>>’退.出」會品潘^加利的種類（三）食用色素（著色劑）著色劑是以使食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。食用色素按來源和性質，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。1.食用天然色素有：紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，P—胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。2.我國允許使用的食用合成色素主要有：莧菜紅，胭脂紅，擰檬黃，赤蘚紅，錠藍，亮藍等。會品潘^加利的種類護色緬票白劑1.護色劑護色劑又稱發色劑，是能與肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工,保藏等過程中不致分解、敗壞，呈現良好色澤的物質。2.漂白劑漂白劑一是指能破壞、抑制食品的發色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑，稱為漂白劑。從其作用看，漂白劑可分為兩類：氧化漂白劑和還原漂白劑會品潘^加利的種類（五）調味劑調味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質，使食品更加美味可口，而且能促進消化液的分泌和增進食欲。此外，有些調味劑還具有一定的營養價值。1.鮮味劑鮮味劑也可稱為風味增強劑，主要是指能增強食品風味的物質。2.酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。3.甜味劑甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑。\退_出」會品潘^加利的種類香精香料在食用香精中提倡使用安全性較高的香料（七）增稠劑和乳化劑1.增稠劑增稠劑可以改善食品物理性質，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。2.乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩定的乳濁液。>>’退.出」三、會品漆加剎的使用要求1.食品添加劑本身應經過充分毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害。2.食品添加劑在進入人體后最好能參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或不被消化道所吸收而全部排出體外，不能在人體內分解或與食品作用形成對人體有害的物質。3.食品添劑在達到一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全。4.食品添加劑應有嚴格的質量標準，有毒雜質不得檢出或不能超過允許限量。>>’退.出」會品漆加利的使用要求5.食品添加劑對食品的營養成分不應有破壞作用，也不能影響食品的質量及風味。6.食品添加劑要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養、防止腐敗變質，增強感官性狀、提高產品質量等作用，并應在較低使用量的條件下有顯著效果。7.食品添加劑應有充足來源，價格低廉，使用方便，易于貯存，運輸與處理。8.食品添加劑添加于食品中后應能被分析鑒定出來。>>’退.出」第印節果蔬加工的原料此理、果蔬加工前的貯存、果蔬加工前的原料處理、果蔬加工前的貯存(-)新鮮原料的貯存短期貯存和較長期貯存兩類：1.短期貯存是裝在箱、筐內整齊的碼放在清潔、干燥、陰涼、通風良好、不受日曬雨淋的地方。2.較長期貯存一般在冷藏庫中進行，但不能超過期限。果蔬加工前的貯存（二）半成品貯存定義：指果蔬經過挑選、分級、清洗、去皮、切分等處理后或新鮮原料經過破碎、打漿、榨汁后采取一定的措施保存的產品果蔬加工前的貯存?鹽勝此理保底破》此理保藏，?防廣利此理保藏?兔讜太礞錄藏?低濕貯存?干制法般存*適用于干果、蜜餞類;i原料的半成品如桔餅、楊i!梅干和涼果貯存時，都采！；用高濃度食鹽貯存半成品；；原料，在加工成品時再經；!過脫鹽處理。!$方法：濕腌（15%?20%）；!干腌（10%?15%）!果蔬加工前的貯存腌此理保藏?破此理保藏！O防4利此理保藏?無譫大嫌係義?低溫賠存?干制法齡存!亞硫酸及其鹽類是重要防腐劑，可;-用其進行半成品保藏。亞硫酸及其鹽；；類的保藏作用主要體現在：!!1.亞硫酸的強還原性，可減少溶液或植i-物組織中氧氣含量，致使微生物缺氧■i窒息死亡；；-2.亞硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止i；原料維生素C損失；!!3.具有一定的防蟲、殺蟲作用。-；常用方法：熏硫法和浸漬法!果蔬加工前的貯存勝此理保藏O硫此理保藏O防清利此理保箴?無甫大嫌係威?低溫賠存?干制法般存適合于果醬、果汁半成品的保存，一般用山梨酸鉀和苯甲酸鈉，其保存效果取杏于添加量、果蔬汁的PH值、果蔬汁中微生物種類、數量、儲存時間長短、儲存溫度等。一般以0—4°C為好，添加量按國家標準執行。成品汁的果蔬加工前的貯存_________________腌此理保藏O矻此理保藏O防4利此理保藏?無甫大礞保襲?低溫賠存?干制法齡存.................................I?Iif;一國1'<^'<?+i'1j多采用無苗大罐貽存東保存半成品，它是無！$苗包裝的一種特殊形式。是將經過巴氏殺苗！I并冷■卻后的半成品，如果藏汁或!果策在無甫?;備件下裝入己天苗的大罐內，絞畬封而進行！;長期保4。該法乂一種先進的貯存工藝，可！

i以明顯戒少因熱此理連成的戶品質量支化，!;對子絕大多敖加工原料的常年供應具有重要！I意義。！;?這法的設備投資費用軟嵩，操作工藝嚴！;格.技術性強，但由子消費者對加工戶品質！;量要求越束越嵩，豐成品的大罐無苗貯存工！;藝的應用將會越束越r泛。我國對大念袤無！;苗貯存設備在畚茄醬半成品的貯存中獲得了！;成功，相信通這不新完善和絞洽積累，根快！...................................................................................................!_______________________果蔬加工前的貯存腌此理保藏O矻此理保藏O防4利此理保藏?無譫大嫌係義?低溫貽存?干制法貯存??■??MM?■*暴■■■?MM?參?_■*?.有制冷條件的可采用'：低溫貯存，但費用比較高；i干制法貯存可以人工！!干制，也可以風干、晾干」；曬干。在加工時再用清水!1浸泡，恢i新_品質。此;!法貯存半成品安全、無毒、;i貯存期長，體積小，方便!!貯存。：I,......................................................................................................................................................................果蔬加工前的原料此理________________________O祭瓤失簸O熱更此理O硬化此理?護色此理i分級是按照加工要!求的不同，將原料分成-不同的等級，以保持原i料的大小、形狀、顏色、!重量、成熟度等的一致I分級方法有人工分級和機械分級兩種。______jCSZ___...................io1

?原料的清洗j?原料去皮!?原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全分果原要持品需保制蔬要灌>1|而的數是態灸別形大特來o，MO性級蔬料果蔬加工箭的原料此理!?房A的分權。.b

!?原料的清洗-?祭跳爽邀！?原料去皮;j?原料的切分，去必、;.:去核和修整；O熱更此理:?柚全iO硬化此理?護色此理選別機（屮.》果《分級機〉振動篩分級機邊果地21600個果//hill分選匁紱：16個等組Wel||htscope:20|^-2OOO?SeliretingMpe<*d:216OOfruits/hourSelectinggrades:16gradesPower:0.75KWPower:220VWeiKht:1800kR分選哦娥IXfuh20兌一2000屯調i22OV承釅<I800k?體860X240XIOOnunGrader(computercontrolledfruitandve|<etable|{rader)紀食必力iO.75KW果蔬加工前的原料此理清洗的目的是除去果蔬原料O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理?護色此理"j?原料的清洗；?原料去皮；?原料的切分、去心、;去柏和修整i?柚全wwrw.^OTOncoMa1表面的泥土、灰塵、部分微生物及部分殘留化學農藥，保證產品的清潔衛生及質量。清洗方法有手工清洗和機械清洗兩類。手工清洗簡單易行，主要用于易損傷原料，如：楊梅、草莓等。清洗機械種類多，可適用于不同類型原料的清洗，如：槳葉式、噴淋式、壓氣式清洗機。清洗用水應符合飲用水標準。清洗時，常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、髙錳酸鉀等化學藥劑，可減少或除去殘留農藥、蟲卵，降低微生物耐熱芽孢數量。>>’退.出」果蔬加工肴的原料此理!?原料的分級。?祭魏爽邀；?原料的清洗!?原料去皮!?原料的切分、去'改、?熱更此理！去核和修整f?柚全O硬化此理?護色此理；

CH」C退.一出」果蔬加工肴的原料此理清洗機jCL-退?」C

退出.>果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O熱更此理i大部分果蔬原料外皮粗糙、堅i硬，且常伴有不良風味，對加工制;品有不良影響。去皮能夠除去果蔬;不可食部分，除去酸澀等不良氣味，;提高加工品質量，還可去除霉;爛、機械傷的部分。I?原料的分級。1

?原料的清洗j?原料去皮I?原料的切分、去'改、!去核和修整、柚全O硬化此理?護色此理--------------------?去皮方法很多，應針對不同的果蔬，不同的加工品，選用不同的方法。(1)手工去皮用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理j?原料的分級。i;?原料的清洗jj?原料去皮；!?原料的切分、去心、i!去核和修整iI?抽全'I?護色此理(2)機械去皮：主要用于比較規強的果蔬原料，如旋皮機，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機械：青豆、黃豆等。....................去皮機果蔬加工前的原料此理(3)堿液去皮:是利用堿液的腐蝕性來使果i]!?原料的清洗；i?原料去皮；!?原料的切分，去必、i!去核和修整！!?柚全:I:蔬表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。經堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復換水直至表面無膩感，口感無堿味為止。漂洗必須充分，否則可能導致PH上升，殺菌不足，產品敗壞。>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理?護色此理下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、PH值等。(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等據^。__|?原料的分級。1

?原料的清洗j?原料去皮!?原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全(4)熱力去皮：果疏用短時高溫處!理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破!裂，與內部果肉組織分離，然后迅速!冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、!杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱!水。此法原料損失少，色澤好，風味!好。(5)酶法去皮：在果膠酶的作用JII1..果蔬加工前的原料此理O熱更此理I?原料的分級。1

?原料的清洗j?原料去皮I?原料的切分、去'改、!去核和修整、柚全O素瓤政遒O硬化此理?護色此理(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。>Ch廣-退一出」?護色此理O硬化此理果蔬加工前的原料此理O祭瓤失簸O熱更此理I?原料的分級。1

?原料的清洗j?原料去皮!?原料的切分、去心、!去桔和修整、柚全體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，需切分和去核（心）。有時為了使原料加工后保持良好外觀，還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器（山楂、棗）、刺孔器（金柑、梅）和專用機械，如劈桃機、多功能切片機，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。蘋果去核機果蔬加工前的原料此理________________________O素瓤政遒O熱更此理O硬化此理....................j?原料的分級。；!?原料的清洗；j?原料去皮；!?原料的切分、去必，i!去核和修整i!?柚童■I...................由于某些果蔬如番茄內部組織疏松，含空氣多，對加工特別是罐藏不利，需進行抽真空處理，即原料在一定介質里置于真空狀態下，使內部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真?護色此理空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數有：真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。_______________>>’退.出」果蔬加工前的原料此理O常規此理?熟爽失理O硬化此理?護色此理-?由_于ixa'k7質?的知云威：€，?￥k逢!.后細胞組織死去、雄壓消失；同對可以降去表皮的！粘性物質，使兢萊顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料！須要進行更溧，才可改善制品的品質。！!?原料經過更漂此理后，羨成細施壁和細胞膜分！!寓，細胞膜的邃性增大。因而進行干制肘細胞組織!!內的水分更農易蒸發出東從而加快了脫水連度，干！I制品在加水復原肘東易重新吸收水分。如果進行畫!!制品肘，更漂可以縮短加禱煮制的肘問。！!?有些箴萊含苦味、辛棟制敵物質，經過更漂之后！!即可戒少其苦味、述味及竦味，無論罐箴及是干！!制，均可使這類箴萊制品的品質明顯地得到玫善。！!?進行更漂肘還可以去天果統表面附著的部分！&f^-o._________________

J>>’退.出」果蔬加工前的原料此理?常規此理O熱更此理?礅<1失黴?護色處.理!??是指一些￥■蔬制品：￥永具看一;￡61!形態和硬度，而原料本身又軟殆柔軟、；

!難以成型，不耐熱處理為了增加制i品的硬度，常將原料政人石灰、氣化鈣if等稀浚浹中沒泡。i;?因為鈣、鎂等全屬離子，可與原料細!;胞中的果肢物質生成不逡性的果肢鹽！;類，從而提嵩制品的硬度和脆性。！j?一般進行石灰水此理對，其濃度豸1!1%?2%，淡泊J?24h;用氣化朽此理-!對，其濃度為0.1%?0.5%。經邊硬化-!此理的果旄，必須用清水漂洗6?12h。>>’退.出」果疏加工箭的原料此理O常規此理O熱更此理O硬化此理?艫卷失邀r?jlik'象乂熱_1!更3?5min,從而達到抑制酶的活性，即可防止酶裼?!支。i!?舍鹽水舍鹽遠子水中后，能戒少水中的浚解氣，；

?從而可抑制氡化酶糸統的活性，會鹽諗波具有矣的；i參連壓也可使知胞脫水失活。;?酸性涑波致性諗波既可呤低pH值.呤低多盼氡i化酶活性，又使氡氣的諗蜱度軟小而兼有抗氣化作用，從而抑制氣化酶的活性。！1?亞破致泣浹二氡化坑能與有機過氡化物中的氡化!合，使其不生成過氡化氮，從而使過氧化酶失去氣1化作用。；i?柚全此理將原料在一定的介質里置子真全狀態j;下，使內部全免幹政出束，代之以核水或無機鹽水;等介質的參人。從而抑制氧化晦的活性，防止酶福（叟。i用的介質有耪水.會盆，特樣畋等。C退出第五節礞制品本節主要內容：一、廬_原通二、罐頭的包裝容器三、加工工藝四、罐頭的質量標準五、

常見問題分析與控制六、案例、罐藏原理-罐頭加工技術是由龍克拉?阿培糸在18世紀發明的，后采很快傳則玖洲：;各國。礞頭生戶在19世紀才傳人我國，而且舊中國此子內外傾軋，因此我jj國罐頭工止灸到嚴重榷戌。解政后，我國的確頭工止在總戶量與種類等方!;面均有了退連的發泉，特別是隨著科學技術的發裊，礞頭加工技術由最初；

$的孚工操作發展到今Q的機械化大生盧。；?果毖罐其是果疏原料絞前此理后，裝入能畬封的象哀內，再進行桃氣」-著封、糸苗，最后制成別具風味、能長期保存的會品。確其■會品具有耐於;-易攜帑，品種多、念用衛生的特點。果蔬礞頭按包裝農藎分為玻瑞舭：

j罐央、鐵盒罐央、軟包裝罐美，鋁合全罐央以及其它，釗如塑料舭裝罐央。j!桉照罐決占念品的pH大小將果蔬罐美分為低狻性罐頭舍品和畋性罐去會-!品。低酸性罐頭舍品是指糸苗后平衡pH大子4.6，水活性大子0.85的罐頭；i會品。竣性罐去會品是指殺苗后平衡pH在4.6及以下的罐頭會品。退出二、罐頭的包裝容器1.罐頭象篡種類與特性!罐美象器的種類及其結構與特性見下表。不同：

象菰的特性不同。罐頭生戶肘，根據原料特點、i罐頭象眾特性以及加工工藝逸擇罐頭象器。??■拳???_????■_■■?1.罐頭象器種類與特性項日袁裝種類馬口鐵罐鋁磙故包裝材料鈹錫（鉻）簿鈉權48式銘合全玻璃是合銘箔罐形或結構兩片罐，三片礞，罐內壁有余料。兩片硪，礒內壁有涂料，卷封甙.爽磚武，螺旋式.瓜式外居：聚能旗中屬：鋁箔內層：聚埤烴戚特性質輊，傳熱快，璉光.抗機械招仫。質較、傳熱快.避光.易成形，易史形，不龍子蟬接，牡大氣廣蝕。成本矣，壽命短。連光.可見內農物.可重復利用，傳熬使，易破損，耐廣獨，本矣。質軟而較，傳熱快，包裝.攜爭.舍用方使，避光，阻免，杳封性能好。>:’退.出」2.罐我i器的要求-罐灰象暮是盛裝會品的重要象具，對權灰會；■品的長期保存具有非常重要的作用，而象眾的材!；料又是至關重要的，所以對罐頭倉器提出如下要i:求。：i