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精品文檔-下載后可編輯經(jīng)典美味的福建菜三則(全文)福建菜系又稱“閩菜”，起源于福建省閩侯縣，整個菜系由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表。福建位于我國東南沿海，盛產(chǎn)多種海產(chǎn)品，如瑯歧島的河鰻、長樂的竹蟶、樟港的海蚌等，都是當?shù)氐奶禺a(chǎn)。福建菜多以海鮮為主要原料，常用的原料有海鰻、蟶子、海參、魷魚、黃魚、燕皮(燕皮是福建的特產(chǎn)，用豬肉制成)、香菇等。

福建菜素以制作精細、色調(diào)美觀、滋味清鮮著稱，在南方菜系中獨具一格，烹調(diào)方法擅長于炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用紅糟調(diào)味，是福建菜系的顯重特色之一。著名的福建菜有桔燒巴、小長春、燒片糟鴨、蟶溜奇、太極明蝦、小糟雞丁、清湯魚丸等。

紅糟雞丁

此菜系用滑炒的方法烹制，雞丁滑嫩而富有糟香，色澤紅潤，鹵汁緊包。

原料：生雞肉25g，冬筍肉或地梨10g。

調(diào)料：紅糟2.5g，豬油15g，黃酒，食鹽，淀粉，芝麻油，味精少許。

制法：1將去骨洗凈的雞肉切成蠶豆大小的丁，冬筍肉切成比雞丁小的丁；雞丁內(nèi)加入黃酒，鹽和紅糟捏勻，再加入淀粉拌和。

2炒鍋置旺火上加熱用油滑鍋后，鍋內(nèi)放油500g左右，燒至溫熱時，投入雞丁劃散。劃至雞丁半熟時，再放入筍丁。見雞丁已熟，即倒入漏勺瀝油。鍋里加清湯少許及黃酒、白糖、芝麻油、味精，同時將雞丁、筍丁一齊倒入，將鍋顛翻幾下，炒干湯汁即可出鍋裝盤。

雪菜大湯黃魚

原料：鮮大黃魚一條(500g)，雪里蕻咸菜梗50g。

調(diào)料：熟豬油50g，蔥結、姜絲，鹽，黃酒，味精各少許。

制法：1魚身兩面各用刀剞兩個斜十字紋，將魚斬成兩段、咸菜切長段。

2炒鍋上旺火燒熱，下熟豬油，將黃魚兩面略煎后放黃酒，加蓋稍潤以解腥，然后加清水(1000ml)，用旺火燒開后，撇去浮油。加蓋用小火燜約十分鐘，待湯白如奶，魚眼凸出，剞紋綻裂后，放入成菜梗(筍片也可)、精鹽，用旺火燒開后，再加味精即成。

七星丸

此湯菜口味很鮮，魚丸外表色澤潔白，中間包有肉餡，做法比較別致。

原料：河鰻500g，熟筍片25g，熟火腿片25g，豬腿肉200g。

調(diào)料：黃酒25g，鹽100g，味精2.5g，淀粉150g。

制法：1河鰻斬茸打膠，打發(fā)后加入淀粉再打一次，將豬腿肉用刀斬成肉漿，加入黃酒、鹽、味精等調(diào)味品拌和，做成象小桂圓那樣大小的肉丸，放入盆里待用。

2鍋中放半盆冷水，左手撈一把魚膠，隨即將手掌攤開，右手拿一只肉丸扔進左手掌心里，隨即將左手捏攏，并將大拇指和食指松開，使魚膠包裹住小肉丸后從大拇指縫中捏出肉餡垂丸。再用右手將肉心魚丸輕輕拔入冷水鍋里，魚丸全部入鍋后，用小火慢慢燒開

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