引起食品變質腐敗的主要因素及其作用第一章1精選ppt問題一什么是食品的變質？問題二食品變質腐敗有哪些現象？問題三引起食品變質腐敗的主要原因是什么？2全世界每年因各種原因所造成腐爛變質的食品占食品年總產量的45％！——國際制冷學會

3☆減少食品的浪費☆提高食品的質量☆保障人民的健康？4

新鮮的食品含有豐富的營養成分，在常溫下(20℃左右)貯存時，極易發生色、香、味的劣變和營養價值降低的現象。如果長時間放置，還會發生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質。5

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發生腐敗干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期(21℃，天)≥3601

27

20≥360干果葉菜根類植物干種子1

21

21

2≥3601

7牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品6按照變質可能性將食品原料分類極易腐敗原料〔1天~2周〕肉類和大多數水果和局部蔬菜中等腐敗性原料〔2周~2月〕柑橘、蘋果和大多數塊根類蔬菜穩定的原料〔2~8月〕糧谷類、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽7食品的腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。食品的腐敗變質食品在保藏過程中的質量變化始終存在，控制品質的下降防止腐敗的發生8食品的腐敗變質感官品質的下降營養價值的損失平安性的降低食品外表的微生物食品內部的酶空氣中的氧……腐敗、不能食用發霉的豆瓣腐敗的禽肉腐爛的蘋果酸敗的食用油9舉例——食品在保藏過程中的變質腐敗變質的表現碳水化合物發酵產酸……蛋白質的分解脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸發、后熟淀粉的老化10食品腐敗變質的常見類型變酸變黏發霉和變色變軟變臭變濁11產生厭反感降低食品的營養價值引起急慢性中毒或潛在危害食品腐敗變質的危害12感觀鑒定視覺味覺觸覺色澤氣味口味組織狀態等化學鑒定pH揮發性鹽基氮TVB-N組胺過氧化值等物理檢驗食品浸出物量浸出液電導率折光率冰點下降粘度上升pH改變等變化微生物檢驗細菌總數大腸菌群致病菌毒素等食品腐敗變質的鑒評13Microorganism微生物Vermin/Rodent害蟲/嚙齒動物FoodDeterioration食品腐敗變質Water水分Others其它Enzyme酶類Nonenzyme/Oxidation非酶/氧化Illumination光照Temperature溫度損傷、殘留有害物、乙烯引起食品腐敗變質的主要因素14

生物因素化學因素物理因素其他引起食品腐敗變質的主要因素15第一節生物學因素一、微生物引起食品腐敗變質的微生物種類：細菌、酵母菌、霉菌、病毒微生物的特征特征有哪些？個體微小、分布廣泛、具有潛伏性一旦外間環境條件適宜即大量繁殖，在食品保藏中很難控制危害：致病、腐敗、霉變、發酵16影響微生物生長發育的主要因子pH：一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件氧氣：好氧、兼性厭氧、厭氧水分：控制水分活度Aw溫度：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性營養物質17〔一〕果蔬中的微生物及腐敗變質水果、蔬菜的特征？呼吸強度呼吸躍變果蔬中的乙烯果蔬中的微生物有生命的有機體1819果蔬腐敗變質的防治方法物理防治：低溫貯運、貯前處理、控制相對濕度化學防治：專用保鮮劑〔SO2〕緩釋片劑綜合防治：物理+化學；采前+采后；殺滅+保護實施采后商品化處理：適時采收，分級，涂膜包裝，預冷，入庫貯藏，冷鏈銷售20〔二〕肉類中的微生物及腐敗變質肉類中的微生物腐生微生物：細菌、霉菌、酵母菌病原微生物：沙門氏菌、炭疽桿菌、結核桿菌、李氏桿菌、口蹄疫病毒等低溫微生物：無色桿菌、產堿桿菌、莫拉氏桿菌、變性桿菌等21肉的腐敗變質現象：發黏、出現色斑、長霉、產生異味過程：從外表向內開展早期：需氧微生物出現在肉的外表〔假單胞菌、微球菌、芽孢桿菌等〕中期：兼厭氧微生物〔枯草桿菌、大腸桿菌〕晚期：厭氧微生物〔梭狀芽孢桿菌〕22

PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉質松軟(soft)、有滲出物(exudative)產生原因：應激反響時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產熱量增加數倍，體溫升高，糖酵解產生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺苷〔ATP〕與鈣、鎂離子結合，可以生成提高組織持水力的物質，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失，胴體產量會下降，而且豬肉制熟后較干，會影響食用時的口感；PSE肉通常只影響豬肉品質。DFD肉：即肌肉枯燥(Dry)、質地粗硬(Firm)、色澤深暗(Dark)產生原因：主要是由于應激持續時間長，使肌糖原消耗枯竭，幾乎沒有乳酸生成所致，肉的pH值始終維持在6以上，鮮紅色的氧合肌紅蛋白變成了紫紅色肌紅蛋白，肉呈暗紅色。同時，美味成分肌苷酸生成減少，肉質下降。DFD肉味質較差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐敗變質幾率較高，并且會發生在所有動物身上。23〔三〕魚貝類中的微生物與腐敗變質新鮮魚肉組織及血液等處是無菌的，但魚的體表、黏液、鰓部及消化道內部有一定數量的微生物存在。24魚體死后的鮮度變化一般無微生物活動微生物開始活動微生物大量活動僵直解僵自溶腐敗25魚貝類新鮮度檢驗感官檢驗：眼球：明亮凸出，保持鮮魚固有狀態；眼球下陷，渾濁無光。鰓部：口鰓緊閉，色澤鮮紅，氣味正常；口腮張開，色澤暗紫并有臭味。肌肉：彈性良好，鱗片完整并緊貼魚體；松弛，失去彈性，鱗片灰暗色。體表：保持鮮魚固有色澤；退色。腹部：堅實有彈性；松軟、下陷或潰爛。化學檢驗：揮發性鹽基氮(TVB－N)，三甲胺氮(TMA－N)，氨，K值物理檢驗：持水率、電阻、硬度、彈性微生物檢驗：細菌總數<104個/g為新鮮魚，>106個/g為腐敗開始26〔四〕乳制品中的微生物及腐敗變質乳的腐敗變質初期：乳鏈球菌、乳酸桿菌活動，產酸，pH值下降，此時腐敗菌受抑。當pH值降至4.5時，乳鏈球菌本身受到抑制，出現酸凝固，乳桿菌繼續活動；當pH值達3.5－3時，絕大多數微生物被抑制中期：酵母菌、霉菌開始活動，pH升高，達中性，微生物繁殖加速后期：假單孢菌、芽孢桿菌、黃桿菌、無色桿菌等，分解蛋白、脂肪，產生臭味，乳腐敗變質27乳的新鮮度檢驗酸度檢驗：牛乳的酸度是表示乳中酸的數量，習慣用滴定酸表示。乳的酸度越高，說明乳的新鮮度和衛生狀況越差摻偽檢驗：乳中各成分除乳脂肪[d(15℃/15℃)]小于1以外，其它成分均大于1，比水重。因此，假設向乳中摻水，那么[d(15℃/15℃)]下降。每摻入10％的水，[d(15℃/15℃)]下降約0.00328〔五〕蛋制品中的微生物及腐敗變質蛋制品中的腐敗微生物腐生微生物：細菌：假單孢菌屬、變性桿菌、產堿桿菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等。霉菌：枝霉、青霉、毛霉病原微生物：沙門氏菌等29蛋的腐敗變質微生物進入蛋殼后，由于內蛋殼膜、蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以大局部微生物集中在兩膜之間。經過貯藏，細菌分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜破壞，進入蛋白細菌進入蛋白后會遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，很難繁殖。大約經過幾個月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力減弱蛋白在細菌和酶的作用下分解為氨基酸、蛋白胨，然后進一步分解產生硫化氫、氨氣和糞臭素等30蛋的鮮度鑒定感官鑒定：擴散面積小，蛋黃圓形鼓凸，濃厚蛋白鼓凸，圍著蛋黃的有大量蛋白，水樣蛋白量少光照鑒定：照蛋器。新鮮蛋蛋白近于無色或淺紅色，成膠狀液包裹于蛋黃的周圍，蛋黃為朦朧的暗影，轉動蛋時，蛋黃液隨之轉動。混濁那么為不新鮮蛋黃系數：蛋黃高度h/蛋黃直徑d。隨貯藏時間延長，蛋黃系數下降。新鮮蛋大于0.44，腐敗時蛋黃系數在0.25以下31蛋在保藏過程中的變化質量減輕，氣室增大蛋白層變化，濃厚蛋白量逐漸減少，外層稀薄蛋白增加蛋黃、蛋白的凍結點在長期冷藏后接近酸堿值變化：可溶性磷含量增加，蛋黃中的卵磷蛋白、磷脂、甘油磷脂等逐漸分解32〔六〕罐頭食品中的微生物及腐敗變質罐頭食品中的微生物低酸性食品〔pH﹥4.6〕：嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌等酸性食品〔pH＝3.7～4.6〕：非芽孢耐熱菌、耐酸芽孢菌高酸性食品〔pH﹤3.7〕：霉菌及酵母33罐頭食品的腐敗脹罐：內容物過多或真空度過低；內容物酸性太高；腐敗微生物生長繁殖產氣等。平酸腐敗：由平酸菌引起內容物酸度增加，pH可下降到0.1—0.3，罐頭外觀正常黑變：致黑梭狀芽孢桿菌的生長繁殖使含硫蛋白質分解產生H2S氣體，與罐內壁鐵質反響生成黑色硫化物，沉積在罐內壁或食品上，使其發黑并呈臭味。發霉：罐頭內容物外表出現霉菌生長。34〔七〕冷凍食品中的微生物及腐敗變質冷凍食品中的微生物細菌：嗜冷細菌及局部嗜溫細菌〔假單孢菌、黃色桿菌、無色桿菌、小球菌等〕霉菌：曲霉屬、枝霉屬、念珠霉屬、根霉屬、青霉屬等酵母：酵母屬、圓酵母屬真空冷藏：兼性厭氧菌〔無色桿菌、變性桿菌、腸桿菌〕、厭氧菌〔梭狀芽孢桿菌〕35冷凍魚中的微生物冷藏魚類：假單孢菌、無色桿菌等微凍魚類：假單孢菌、摩爾桿菌、弧菌等凍結魚類：小球菌、葡萄球菌、黃色桿菌等36二、害蟲和嚙齒動物危害性增加食品的貯藏損耗，污染食品，甚至傳染疾病。害蟲：種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應性強。主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動物：對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。37第二節化學因素酶的作用酶促褐變、呼吸作用、……非酶化學反響非酶褐變氧化作用脂肪、色素、維生素等的氧化。淀粉老化與包裝容器發生的化學反響……38一、酶的作用與食品變質有關的酶類：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等與變色有關的酶：葉綠素酶、多酚氧化酶等與風味改變有關的酶：脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等與質地變化有關的酶：淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等與營養價值有關的酶：抗壞血酸氧化酶、蛋白酶等391、酶促褐變在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質氧化而呈現褐色，這種現象稱為酶促褐變。40呼吸作用是在酶的參與下進行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復雜的有機物質被分解成簡單的有機物質，并放出熱量。有氧呼吸消耗營養物質，產生呼吸熱→溫度↑→呼吸作用↑→加速衰老無氧呼吸消耗營養物質→產生有害物質→機體中毒→加速劣變2、呼吸作用41二、非酶化學反響——非酶褐變定義在食品貯藏與加工過程中，常發生與酶無關的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機制根本上有三種類型的機制在起作用：羰氨反響褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用421、羰氨反響褐變作用(美拉德反響)美拉德反響(MaillardReaction)：食品中蛋白質、肽或氨基酸的氨基與復原糖的羰基相互作用，最后生成暗褐色的類黑質。影響美拉德反響的因素除與除了羰基化合物和氨基化合物的結構有關外，還與溫度、水分、pH及金屬離子等有關432、焦糖化褐變作用是指糖加熱到熔點〔150℃—200℃〕時，發生降解作用，降解后的物質經聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質〔焦糖或醬色〕的過程。醬油、面包、餅干、糕點3、抗壞血酸褐變作用抗壞血酸發生自動氧化，生成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸可與氨基酸反響生成紅褐色產物。除能發生羰基反響外，還能發生自動氧化、脫羧、聚合等引起褐變。經常發生在橙汁、獼猴桃汁、紅棗等食品中。非酶褐變對食品的影響：顏色變化；營養物質損失：氨基酸、復原糖和抗壞血酸。44三、氧化作用脂肪的酸敗游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續分解產生有刺激的“哈喇〞味；油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進一步氧化，甘油也被氧化產生異味物質。油脂酸敗的影響因素溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。維生素的降解、色素的氧化也導致食品的色澤、風味和營養價值降低。自動氧化過程脂肪水解過程45四、淀粉的老化淀粉老化的機理在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即β-淀粉；淀粉粒與水共同加熱——糊化，稱為α-淀粉；在30℃以下溫度時，α-化的淀粉局部恢復為β-淀粉。即產生了淀粉的老化。影響淀粉老化的因素水分、溫度、pH值、淀粉分子形態、糊化條件和共存物質。46五、與包裝容器發生的化學反響罐頭內壁的電化學腐蝕陽極：Fe→Fe2++2e陽極：Fe→Fe2++2e陽極：Fe→Fe2++2e陰極：2H+2e→H2↑陰極：2H+2e→H2↑陰極：2H+2e→H2↑花青素與金屬罐壁鐵、錫的反響從紫紅色變為褐色；含硫蛋白質與錫、鐵反響產生紫黑色物質；單寧與鐵、銅離子反響產生紫黑色等。47第三節物理因素物理因素水分溫度氧氣光照48溫度微生物的生長、酶促反響、化學反響等無不受到溫度的制約。根據范特霍夫〔Van’tHoff〕規那么,溫度與食品成分的熱破壞反響速率以及微生物生長速率的關系均可以用溫度系數表示：k(t+10)、kt分別表示在(t+10)℃和t℃時的反響速率常數。由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：E:活化能；R:氣體常數；T:熱力學溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導致k的較大改變。

49溫度對微生物的影響溫度℃）對微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內殺死絕大多數微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養細胞，但不包括芽孢