人造奶油學問一、人造奶油歷史53t/a—54t/a，其消費市場已根本成熟。2050年月，日本的人造奶油工業也取得了較快進展，人造奶油類25萬噸左右，其產品品種向多樣化、專用化進展的趨向格外明顯。我國人造奶油起步較晚，1984772噸，大局部用／19973萬噸左右，但與國外相比，仍有較大差距。二、人造奶油的定義人造奶油在國外被稱為，這一名稱是從希臘語“珍寶〕一詞轉化來的，這是依據人造奶油在制作過程中流淌的油脂放出珍寶般的光澤而命名的。合的程度上存在差異。1、國際標準案的定義：人造奶油是可塑性的或液體乳化狀食品，主要是油包水型W／，原則上是由食用油脂加工而成。2、中國專業標準定義：人造奶油系指精制食用油添加水及其它輔料，經乳化、急冷捏合成具有自然奶油特色的可塑性制品。3、日本農林標準定義：人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和，或不經急次序捏和加工出來的具有可塑性或流淌性的油脂制品。三、人造奶油的種類人造奶油可分成兩大類：家庭用人造奶油和食品工業用人造奶油。1、庭用人造奶油：主要在飯店或家庭就餐時直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調。市場上銷售的多為小包裝。家庭用人造奶油必需具備以下性質：⑴保形性：置于室溫時，不熔化，不變形。在外力作用下，易變形，可做成各種把戲。⑵延展性：置于低溫下，往面包上仍易于涂抹。⑶口熔性：置于口中應快速熔化。⑷風味：通過合理配方和加工使其具有使人開心的味道和香味。⑸養分價值：一是作為人體熱量的來源，二是人造奶油應富含多不飽和脂肪酸。2．食品工業用人造奶油：⑴食品工業用人造奶油需具有以下加工特性：①可塑性：是指在外力小的狀況下不易變形，外力大時易變形，可作塑性流淌。溫度高時變軟，溫度低時變硬。假設溫度變化不大，硬度表現出較大的變化，說明其可塑性差，反之溫度變化大，硬度變化小，說明其可塑性范圍大。②起酥性：是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥值越小，起酥性越好。③酪化性：把人造奶油加到混合面漿中之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是性。④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中常常要將油相和水相混在一起，而且期望混得均勻而穩定。通常人造奶油中含有肯定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。⑤吸水性：吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要的意義。例如，在餅干生產中，可以吸取形成面筋所需的水分，防止擠壓時變硬。⑥氧化穩定性：可使食品存放更長的時間。味，還能使制品帶上具有魅力的橙黃色。⑵食品工業用人造奶油的種類：①通用型人造奶油：這類人造奶油屬于萬能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔點一般較低。②專用型人造奶油：面包用人造奶油：這種制品用于加工面包、糕點和作為食品裝飾，稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好。起層用人造奶油：這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具粘性，用于烘烤后要求消滅薄層的食品。油酥點心用奶油：這種制品經一般起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度硬化油。四．人造奶油的原料和輔料原料油脂：⑴動物油脂：牛脂、豬脂。⑵動物氫化油：魚油、牛脂等氫化油。⑶植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。⑷植物氫化油：以上植物油經氫化得到的油脂。⑸動植物酯交換油。以上油脂必需是經很好地精煉，到達較高的質量，才能保證人造奶油的制造品質，以及良好的保存品質。原料油脂的選擇：一般的人造奶油中，油相占80％左右，在本錢中費用最大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低本錢，同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由肯定數量的固體脂和肯定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種依據產品要求和各國資源而異，一般可依據以下三個方面選擇：⑴依據產品的用途和氣溫，確定SFC的值和熔點，使之符合產品口熔性、稠度等要SFCSFC10—2015—2540左右。⑵留意原料油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒構造80%16%晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成ß／型晶體。⑶考慮養分性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不期望有異構酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩定，需限量使用。油脂的選擇與協作還有很多其他因素，如何選擇最正確方案，必需因地、因時制宜，不行一概而論。輔料：腸桿菌等，使之符合食用的衛生要求。另外，還必需除去各種有害的金屬元素及有害的有機化合物。為了改善制品的風味、外觀、組織、物理性質、養分價值和貯存性等，還要使用各種添加劑：⑴乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。穎牛奶必需經過認真滅菌，確認沒被微生物污染前方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，假設經乳酸菌發酵產生雙乙酰，使用時可強化人造奶油的風味，防止維生素A和油脂被氧化破壞。因發酵乳和鮮牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而承受脫脂奶粉或植物蛋白。⑵食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。用于水包油型人造奶油的制取。一般狀況下，單獨使用一種乳化劑的并不多風，而是兩種以上并用。為了制取抱負的乳狀液，有時要做性能試驗來選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用乳化劑不僅可生成穩定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調時油脂飛濺。卵0.3—0.5%0.1—0.5%。⑷防腐劑：為了阻擋微生物的生殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調味料，3%17%左右時，就可以阻擋微生物生殖，但人造奶油中食鹽一般達不到以上用量，有些甚至不及鹽，這。0.1%PH值，削減霉菌的生殖時機。⑸抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質，通常添加維生素E、BHA、TBHQ、BHT等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素E0.005—0.05%，BHA0.02%0.01%左右。一類的合成食用香料，來代替或增加乳成分所具有的香味。⑺著色劑：人造奶油一般無需著色，自然奶油有一點微黃色，為了仿效自然奶油，有時需參加著色劑。主要使用的著色劑是ß-胡蘿卜素，也可使用其它色素，如檸檬黃。此外，在有的小包裝人造奶油中，參加一些糖，以滿足甜食者的要求。五．人造奶油的生產工藝殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。〔乳化劑、〔極度硬化油等〔已提前放入適量的油，水溶性添加物〔食鹽、防腐劑、乳成分等〕倒入水相溶解槽〔已提前放入適量的水，加熱溶解、攪拌均勻備用。W/O60℃，然后參加溶解好的油相〔含油相添加物，攪拌均勻，再參加比油溫稍高的水相〔含水相添加物，快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態對產品的影響很大。水滴過小〔直徑小于μm的占－％，油感重，風味差；水滴過大〔直徑－μm的占1％，風味好，易腐敗變質；水滴大小適中〔1－μm的占50μm的占4－μm的占％，1厘米的人造奶油中水滴有一億個左右以生殖。9630秒殺菌，55－60℃。急冷捏合：乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在肯定壓強下喂入急冷機〔A單元，利用液態氨或氟里昂急速冷卻，在結晶筒內脂熔點以下，形成過冷液。含有晶核的過冷液進入捏合機〔B單元，經過一段時間使晶體成長。假設讓過冷液在靜