第2章組成細胞的分子第2節生命活動的主要承擔著——蛋白質

頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個月就枯萎、凋謝，罪魁禍首竟是本應為他們提供充足“養料”的奶粉。一度泛濫安徽阜陽農村市場、由無良商人制造的“無營養”劣質嬰兒奶粉，給這里還相當貧困的一個個農民家庭以無情的打擊。是什么原因造成這一現象的呢？2004年安徽阜陽出現著名的“大頭嬰兒”事件。據該市縣級以上醫療機構核查統計，從2003年5月以來，因食用劣質奶粉出現營養不良綜合征共171例，死亡13例，病死率7.6％。（04年底報道）由于天天吃蛋白質含量極低的奶粉導致發育不良,身體嚴重浮腫。

想一想:哪些食品富含蛋白質?富含蛋白質的食品（1）大豆制品：豆腐、豆漿、腐竹等；（2）奶類制品：奶粉、酸奶、牛奶等；（3）肉蛋類食品：牛肉、羊肉、雞蛋等。幾種化合物的比較物質名稱化學式原子個數相對分子質量水H2O318硫酸H2SO4792葡萄糖C6H12O624180牛奶乳蛋白C1642H2452O492N420S125018約36000人血紅蛋白C3230H4816O872N780S8Fe49710約65000該表說明了什么？一、蛋白質的結構1、組成蛋白質的化學元素：C、H、O、N蛋白質的相對分子質量：幾千—100萬以上（P、S）；(Fe、Cu、Mn、I、Zn)蛋白質是高分子有機化合物，是生物大分子。思考:食物中的蛋白質能否被人體直接吸收呢?

要消化分解成氨基酸,才能被人體吸收我們吃下去的雞翅膀、豬蹄哪里去了？

蛋白質的消化過程胃蛋白酶腸肽酶胰蛋白酶胃、胰蛋白酶腸肽酶多肽氨基酸蛋白質氨基酸2、蛋白質的基本單位——

氨基羧基側鏈基團中心C原子氫原子CHCOOHNHHRCHH2NRCOOH（1）氨基酸分子結構通式

或1個中心（C

原子）3個支點（氨基、氫原子、羧基）1個可變項（R基團）

（2）氨基酸分子的結構特點①每種氨基酸分子至少都含有一個氨基(—NH2)和一個羧基(—COOH)，并且都有一個氨基和一個羧基連接在同一個碳原子(中心碳原子）上。②不同的氨基酸分子，具有不同的R基。CHH2NRCOOH位置特點數量特點R在哪里？找找

CH3NH2CH3CH2CHCHCOOH異亮氨酸：半胱氨酸：

NH2

SHCH2CHCOOH苯丙氨酸：NH2

CH2CHCOOHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2SHCHNH2COOHCH2OHCHNH2HCH2COOH√√××判斷以下哪些是組成蛋白質的氨基酸?如果是的話，R基是什么？1234判斷下列分子是不是氨基酸？如果是的話，R基是什么？CHCOOHCH3HOOCCHNH2CH3H2NCHHHOOCCH2NH2CHNH2HOOC(CH2)4NH2CHNH2HOOCCHNH2HOOC56789×××√√

各種食物中蛋白質營養價值一樣嗎？單一吃某一種食物營養均衡嗎？食物蛋白質含量營養價值鮮奶類(1.5-3.8)%主要含酪蛋白和豐富的賴氨酸，但白蛋白含量較低禽肉類(12-22)%必需氨基酸比值接近肉、蛋類。魚肉類(15-20)%氨基酸比較豐富但色氨酸含量較低。五谷類(7-16)%必需氨基酸不平衡，一般缺乏賴氨酸，亮氨酸過高，氨基酸利用率低思考:在評價各種食物中蛋白質的營養價值時，人們格外注重其中必需氨基酸的種類和含量。氨基酸（20種）非必需氨基酸：（12種）甲硫氨酸、纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸“甲攜來一本亮色書”3.氨基酸的種類：人體細胞不能合成的，必須從外界環境中直接獲取的氨基酸。人體細胞能合成的氨基酸。必需氨基酸：（8種）（嬰兒多一種——組氨酸）

蛋白質都是生物大分子物質，是由很多很多個氨基酸組成的,氨基酸怎樣組成結構復雜的蛋白質呢?1、氨基酸互相結合的方式叫什么？2、什么是脫水縮合？3、脫下的水中的H原子和O原子的來源？4、形成的化學鍵叫什么？怎樣表達？5、形成的化合物叫什么？6、什么叫二肽？什么叫多肽？什么叫肽鏈？思考與討論請仔細觀察圖2-4由氨基酸形成蛋白質的過程示意圖氨基酸二肽三肽多肽一條多肽鏈折疊形成蛋白質幾條多肽鏈折疊形成蛋白質脫水縮合脫水縮合脫水縮合折疊盤曲成空間結構4、氨基酸形成蛋白質的過程（1）過程THANKYOUSUCCESS2023/11/2817.CHR1NH2OHCOH2OCHCOOHR2HNHCOOHNHH肽鍵（2）相關概念①脫水縮合：

一個氨基酸分子的羧基和另一個氨基酸分子的氨基相連接，同時脫去一分子水，這種結合方式叫做脫水縮合。中心碳原子上的氨基和羧基CHR1NH2COCHCOOHR2HN二肽肽鍵（2）相關概念CONHCONHCONHCONH連接兩個氨基酸分子的化學鍵叫做肽鍵。②肽鍵：表示方法肽鍵CHCOOHR2HNOHHCCHR1NH2COCHR2HNO二肽H2OH2O（2）相關概念CCHR1NH2COCHR2HNO肽鍵二肽CHCOOHR2HNH2O肽鍵三肽H2O（2）相關概念

：由氨基酸脫水縮合所形成的化合物。幾肽以組成的氨基酸數來命名，如二肽，三肽，多肽。③肽多肽通常呈鏈狀結構，也稱肽鏈。

以此類推，由多個氨基酸分子縮合而成的含有多個肽鍵的化合物，叫多肽（鏈狀）。連連看！

3個同學手拉手成一排,左右手相連的地方有幾處?還有幾只手沒參與進來?4個、5個呢……換成６個同學拉2排的話,情況又會怎么變化?

如果類比氨基酸的話,3個氨基酸縮合成一條鏈，形成幾個肽鍵？脫掉幾個水分子？至少還有幾個游離的氨基和羧基?

n個氨基酸呢？氨基酸肽鍵（水）肽鍵數=脫去水分子個數=氨基酸數－肽鏈數=

n－m2134nn-1

一條肽鏈64nn-mm條肽鏈肽鏈（3）相關計算

二條肽鏈①氨基酸個數和肽鍵數、水分子數的關系：氨基酸肽鍵（水）肽鏈66

一條環肽nn

肽鍵數=脫去水分子個數=氨基酸數=肽鏈數=nm條環肽nn

環肽（3）相關計算①氨基酸個數和肽鍵數、水分子數的關系：（3）相關計算一個蛋白質中至少含有的游離氨基

（游離羧基）數目游離氨基數＝游離羧基數＝肽鏈數n個氨基酸形成m條肽鏈組成某蛋白質，氨基酸的平均相對分子質量為a，則該蛋白質的相對分子質量為：所有氨基酸的相對分子質量脫去的水分子數蛋白質的相對分子質量＝③②（氨基酸數×氨基酸的平均分子量）—（失去的水分子數×水的分子量）。nxa—(n–m）x18氨基酸中各元素的原子數氨基酸的結構通式CRHCOOHNHH氨基酸的分子式：C2+RH4+RO2+R

N1+R1、某氨基酸的R基為C5H7O4N，則求該氨基酸的C、H、O、N原子數分別是？C:7H:11O:6

N:2④二、蛋白質結構的多樣性：氨基酸種類不同，肽鏈的結構不同氨基酸數目不同，肽鏈的結構不同氨基酸排列順序不同，肽鏈的結構不同肽鏈的空間結構不同，蛋白質的結構不同

-

-

-

-

-

-

-

-

-

★-★-★-★-★-★-★-★-★-★◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎-◎□-□-□-□-□-□-□-□-□-□□-□-□-□-□-□-□-☆-☆-○-◎-

-▲-△-●-□-◎-○-★-■-

-★-◆-◆-□●-■-◎-○-△-○-☆-□-◎-▲-★-◆-

-★-

-◆-□-△生物界的蛋白質：1010~1012種1、多樣性：具有某一種功能的蛋白質有幾種至幾十、幾百種，而且蛋白質具有多種多樣的功能。2、原因：

蛋白質分子結構的多樣性，決定了蛋白質分子功能的多樣性。胃蛋白質酶結晶血紅蛋白

蛋白質分子結構的多樣性，決定了蛋白質分子功能的多樣性。三、蛋白質的功能：蛋白質是生命活動的主要承擔者。①結構蛋白：是構成細胞和生物體的重要物質，

如肌球蛋白、肌動蛋白等②催化蛋白：起生物催化作用，如絕大多數酶③運輸蛋白：如血紅蛋白、細胞膜上的載體④調節蛋白：如胰島素和生長激素等⑤免疫蛋白：免疫過程中產生的抗體變性從蛋白質結構的角度去分析產生上述這種現象的原因？

在一些理化因素（如高溫、酒精、強酸、強堿、重金屬鹽、紫外線等）的影響下，蛋白質的空間結構被破壞或改變，導致蛋白質變性，其生物活性消失。蛋白質發生變性，就不能恢復原來的狀態了。與生活的聯系：蛋白質的變性思考含豐富蛋白質的食物生吃好還是煮熟后再食用好？煮熟后再食用好。因為高溫使蛋白質分子的空間結構變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解。經煮熟變性后的食物容易消化。組成元素C、H、O、N（P、S）導致氨基酸種類：20種

必需氨基酸：8種非必需氨基酸：12種通式：CHCH2NOHOR特點：至少有一個－NH2和一個－COOH連在同一個C原子上脫水縮合多肽組成蛋白質的氨基酸不同氨基酸的數目不同氨基酸排列順序不同多肽的空間結構不同折疊盤旋蛋白質結構多樣性功能多樣性構成生物體，如結構蛋白運輸作用，如血紅蛋白催化作用，如酶調節作用，如胰島素免疫作用，如抗體組成導致脫水數=肽鍵數=氨基酸數—肽鏈數=n—mm條肽鏈構成的蛋白質，至少m個氨基，至少m個羧基蛋白質分子質量=na—（n—m）18計算課堂小結

—CNH2HH—C—ON—HC—CH3HCOOH—C—ON—HC—HCH2CONH2—C—ON