舌尖上的常州第一章中國及江浙滬菜肴簡況1、《淮南子·齊俗訓》記載反映了漢代烹飪技術已到達相當精湛的水平。重要的推動作用。、在梁時,素食在江南已成為一種典型的飲食原則、風格和社會風氣,從而涌現出很多素菜品種。4、元代時,中國菜譜中融入了大量的“四方夷食”。、、、5、江蘇省素有魚米之鄉之稱。6、江蘇菜由淮揚、金陵、蘇錫、徐海這些地方風味構成。7、江蘇名產有高郵雙黃蛋、如皋火腿、無錫油面筋、靖江肉脯等。脫骨不失其形、滑嫩爽脆而盡顯其味。9、上海菜具有清爽秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。其次章常州地方風俗及特色飲食1、依據本講,常州北區的太平龍燈是如今的省級非物質文化遺產。、、、、、、、、2、立夏時要吃三鮮,并以之祭祀祖先。3、端午時要飲雄黃酒,同時灑于室內,用以避疫4、大麻糕每個如成人手掌大小,有咸甜兩種。5、立夏要吃三鮮,并以之祭祀祖先,其中地上三鮮是指莧菜、蠶豆、元麥。6、端午節要掛鐘馗像,插菖蒲艾葉,食粽子、雄黃酒。7、中秋節習俗要吃糖芋頭、月餅。8、冬至的習俗必吃常州特色美食是胡蔥豆腐、糖圓、面。9、除夕臨睡前必需做到封井、封門、水缸加滿、灶下柴火揀干凈。第三章蟹類及魚肚原料1、蟹類都是性涼食物,腸胃不良的人應少吃,吃時應配以姜、醋蘸食。2、中華絨螯蟹為淡水產的蟹。3、蟹在加工為食物前,需靜養于清水中,主要是為了讓其吐沙。4、死蟹不能食用,易引起組氨酸中毒。5、毛常肚呈橢圓形,體壁厚實,顏色為淺黃略帶紅色。6、干魚肚烹制前需漲發,可承受水發、油發、鹽發等方法。7、江蘇常見的食用蟹有中華絨螯蟹、紅螯相手蟹。片大。第四章蟹類常州名菜1、乾隆所提的“金爪玉臍”指的是黃天蕩清水蟹。前。3、相傳千年,“夾人蟲”是被巴解制服的,且被稱為天下第一食蟹人。4、糟,堪稱酸甜苦辣咸外的第六味。5、生糟也稱鹽糟鹵,大多消滅在產糟較少的北方。6、本節課我們學習了常州名菜:家鄉膩蟹糊、蟹粉魚肚、江南醉蟹。”對外宣稱。8、除了“醉”這一熟制方法,本課還講解了糟、鹵的熟制方法。9、鹵制與醬制在選料上的不同在于,鹵制可以選肉類、內臟、豆腐干、冬筍10、四川鹵味的主要特色有微辣、顏色重、味道重、中藥成分重。、謂常州地方菜,就是春有春筍江鮮魚,夏有銀魚炒蛋、糟菜類,秋有大閘蟹、蟹粉魚肚,冬有紅燒劃水、清炒蝦仁。第五章魚類烹飪原料1、青魚由于膽汁有毒,不宜濫服。2、銀魚做成的魚子醬是格外貴重的補品。毒素和鯽魚之刺多”描述的是鮰魚。4、湖南剁椒魚頭選用的是鳙魚。鯉;長江水系、淮河水系的淮河鯉。有生產。7、鳊魚、白魚、鯉魚、鱖魚并列為淡水四大名魚。8、以下魚中,習性為食草性的有鳊魚、草魚。分布。10、鯽魚與白魚、鯉魚、鱖魚并列為淡水四大名魚。、鯽魚肉嫩味鮮,烹飪應用較廣,食用方法較多,最宜燒湯,也可清蒸、紅燒、干燒等。要養殖對象,為我國淡水養殖的“四大家魚”之一。13、鰱魚出水即死,變質較快,所以要盡可能活用、鮮用。傷后腫痛感猛烈,為淡水刺毒魚類中刺痛最嚴峻者之一。第六章魚類常州名菜1、鯊魚、鱈魚等在肌肉中脂肪較少,在肝臟中含量豐富,可用來制造魚肝油2、魚類脂肪熔點較低,通常呈液態。3、天目湖砂鍋魚頭是溧陽的特產。4、青魚因喜食螺螄肉,所以別稱螺螄青。5、常州地區現在紅燒劃水是用的青魚的尾巴做成的家常菜肴。6、魚類按體型可分為紡錘形、側扁形、平扁形、棍棒形。7、魚類的組織脂肪主要由磷脂、膽固醇組成。8、魚類的骨骼按部位可分為中軸骨、附肢骨兩大類。9AD。出骨、制成魚丸。11、在加工魚片或制魚蓉時,因血合肉增加菜肴色澤,常將其剔除。12、魚類的脂肪依據分布方式和生理功能可分為積存脂肪和組織脂肪。任飪原料魚骨。。第七章禽類烹飪原料1、鳥類是適應于陸上和飛行生活的高等脊椎動物。、、、2、肌肉組織是禽體最有食用價值的局部,富含人體所需的優質蛋白質。3、武漢的鴨脖是全國知名的小吃。嫩的肉。53000骨骼組織構成。老雞。8、蛋用雞的著名品種有白來航雞、漢夏雞。9、鵪鶉按主要用途可分為蛋用型、肉用型。10、肉用鵝主要品種有中國鵝、獅頭鵝。一樣。、禽的結締組織含量比畜肉低,所以禽肉比畜肉更松軟更鮮嫩,易于人體消化吸取。13、燴白玉兔用的是禽類的睪丸制成的菜肴。第八章禽類常州名菜特有的臘香。2、臘雞應掛在枯燥通風涼快處保存,避開日曬、雨淋、走油,發哈喇味。、、3、出骨八寶鴨來源于上海老飯店的特色菜肴。4、蠡塘鎮的稱呼起源于春秋戰國。5、千金報德的故事,是表達史貞女為了嚴守伍子胥的隱秘引發的。、常見的禽制品中,有些種類必需經過加工后才能食用,為生禽制品,如板鴨、風雞。瑰紅色肌肉、乳白色脂肪為佳。繼推出,收到了本地食客的歡送。9、溧陽的咸鵝可做冷菜、熱菜、湯類。10、四川什都板鴨的特點是體大形圓肉質細嫩,香味濃郁。11、風雞又稱風干雞,是將鮮雞經腌制后再風干而成的加工品。12、臘雞品質以色澤紅潤,枯燥而有彈性,無異味,在有效保質期內者為佳13、“鵝”在常州的方言里叫做“白烏龜”。第九章畜類烹飪原料馴化的哺乳動物。2000-60003、孕婦忌食兔肉。4、綿羊臀部肌肉飽滿,網質堅實,顏色暗紅,肌纖維細而軟,肌間脂肪較少,膻味較小。5、可食用牛中,品質最好的是牦牛。6、豬按其商品用途分瘦肉型、腌肉型、脂用型。疹、瘡毒等皮膚病者、肝炎、腎炎者。8、羊的種類較多,但作為家畜的羊主要有綿羊、山羊。960肉、驢肉。、豬肉的品質還與豬的性別有關,通常以閹豬肉質最正確,母豬次之,公豬最差。、在黃牛、水牛和牦牛三種牛中,以牦牛肉質最正確,黃牛肉質次之,水牛肉質最差。13、牛肉的致嫩措施有:酶解法和抓漿加輔料法。第一十零章畜類常州名菜1、豬肝呈扁平狀,通常為紅褐色。2、在烹調中肝一般作為主料使用,刀工成型一般多為片狀。3、家畜腎多呈豆形,較長扁,紅褐色。4、牛胃和羊胃屬多室胃,其中牛的瓣胃俗稱“百頁肚”。5、感冒患者或胸腹脹滿者忌食豬肚。、假設畜心的顏色變成紅褐色、綠色,且肌肉組織松軟、無彈性、有異味,則已經變質,不行食用。7、牛胃和羊胃屬多室胃,其中牛的瘤胃、網胃俗稱“牛肚”8、烹調中常用的大腸有豬腸、牛腸、羊腸等。9、肝臟是實質官,由實質和間質兩局部組成,是一團松軟的組織。患者應慎食。、畜腎烹飪加工時常在皮質部制麥穗花刀、十字花刀等,以便短時加熱至熟,均勻入味。、牛胃和羊胃屬多室胃(復胃),一般由四個室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃(百頁肚)和皺胃。第一十一章畜類制品原料1、腌制過程中起主要作用的是食鹽。2、糖有助于穩定色澤并增加風味,也可防腐。3、因民間一般在農歷十二月加工,利用冬天特定的氣候條件促進其風味的形成,故名臘肉。4、以浙江金華、義烏等地所產的金華火腿是中國火腿的代表品種。5、火腿存放時一般承受懸掛法。法延長其保存期。7、腌制的方法主要有干腌法、濕腌法、混合腌法。有的風味。9、火腿的質量檢驗以感官檢驗為主,一般承受看、扦、斬檢驗法推斷。10、火腿在貯存時應留意避高溫、光照防潮濕、防蟲蛀、防發霉。制品。、咸肉加工前,宜先放在清水中浸泡,以除掉一局部鹽分,然后再進展各種加工。、劣質的臘肉肉質松軟,無彈性,指壓痕不易復原,帶粘液。第一十二章其他類常州名菜低溫真空升華枯燥。2、制作肉干的原料以穎瘦肉為好,尤以前后腿部瘦肉更佳。3、肉脯與肉干的不同之處是不經過煮制。、原產于奧地利首都維也納的熱狗,也就是小紅腸是以羊腸作腸衣的,腸體細小,形似手指。5、西式灌腸源于歐洲,目前在德國和意大利生產較多。6、對肉制品,常用的方法有風干、炒干烘干、低溫真空升華枯燥。7、西式灌腸通常用豬肉、牛肉混合制成。8、香肚腌制的最好時間是大雪到立春期間,名品有南京香肚、天津桃仁小肚、