摘要食物是人們生活的物質條件。食品安全直接關系到人的安全與健康。作為食品安全管理體系之一的HACCP，它可以有效地控制食品生產過程中的不安全因素，防止食品不安全事件的發生。同時，建立HACCP體系也可以規范企業管理，提高質量安全意識、提高企業管理水平，從而贏得消費者的信任。本文通過分析HACCP管理系統在其他常見食品的應用，總結出此管理體系的相關成熟經驗。另外，通過研究在果汁生產中HACCP的應用，成功建立了HACCP體系及對HACCP體系具體措施的實施。關鍵詞：果汁生產；HACCP體系；質量安全

1緒論食物是人們生存的最基本物質條件。隨著社會的發展和經濟的快速發展，人們對食品的需求不僅是為了解決饑餓問題，而且對食品提出了更高的要求，這就要求食品具有較高的營養價值、良好的口感、無污染的食品原材料，甚至是精美的食品包裝。但在這些要求中，食品安全是最重要和最基本。世界衛生組織將食品安全定義為，人食用、接觸后產生安全或疾病隱患，對人生體產生有毒有害物質，影響人體身體健康，食品安全屬于一種公共衛生問題，指在人接觸食品或者食用的過程中，不存在潛在的健康風險（包括各種生理疾病，或急性，或慢性）的不確定因子，這屬于一種絕對的說法，并不是相對概率。隨著科學技術的不斷發展和創新，越來越多的食品添加劑、食品新原料等食品生產新材料得到開發和生產。這也使得影響食品安全的因素越來越復雜，使得食品生產過程和食品質量控制的要求越來越高。近年來，食品安全事件頻發。2008年三鹿奶粉事件對社會各界產生了重大影響。為了使奶粉的蛋白質含量達到標準，廠家過量添加三聚氰胺，導致兒童在食用含三聚氰胺的奶粉后患腎結石。根據公布的數字，39965人接受了門診治療，4人死亡。事件的影響非常嚴重，也引起了社會各界對食品安全的關注和關注。隨后幾年，蘇丹紅、瘦肉粉、肉毒桿菌毒素、增塑劑、驢頭賣狐貍肉、地溝油、鎘大米等事件相繼發生。這些食品安全事件也為我們的消費者、生產商、銷售商和其他社會人員敲響了警鐘。目前，世界認可的且成功的食品安全管理體系為HACCP。這一體系的建立有助于國家成立一個更先進，更安全，更高效的食品衛生監督體系，此種體系已在西方國家得以應用，且表現優秀，目前這一體系依舊在持續優化中。部分企業根據自身經營需求，可更改管理體系，但是需要為食品安全負全部責，從而完成“從農田到餐桌”的管理過程。目前，根據市面數據顯示，食品企業以HACCP制定的自我檢查以及自動檢查程序已經取得了優秀的成果。鑒于我國食品質量安全現狀，對于達到提高食品質量衛生，降低食品安全風險的目的，有效地監測和評價原材料采購和生產加工這兩個環節尤其關鍵。通過借鑒國內外經驗，建立和完善HACCP管理體系和食品安全監管法律體系是重要途徑之一。葡萄柚（CitrusparadisiMacf.）是一種被子植物，屬于柑橘類。根據相關文獻報道，稱其始于巴巴多斯島，后有研究者發現，其可能是橘、柚的雜交種，或者是由于柚個別突變形成突變體，但并沒有完全的定論。目前根據來源進行分類，可將市面上所銷售的葡萄柚劃分為兩大部分，第一種為鄧肯葡萄柚以及其衍生的其他類型葡萄柚，例如：鄧肯、馬敘無核柚、湯普森等；第二種為新型培育品種，例如威偌、蘇槐等。葡萄柚是一種類似橘子的果實，果肉呈現粉、白色或者紅色，水含量高，肉鮮美，具有酸甜風味，帶微苦，其含有豐富的各類維生素以及礦物質，對人體具有較大裨益，因此具有極高的營養價。據相關報道，葡萄柚有一定的藥用價值，其中的一些物質可以為人體降低血壓、膽固醇等功，同時因其含有大量的黃酮類物質，經常食用葡萄柚可以增加人體血管的伸縮性，改良血管G的滲透性。HACCP體系作為一個科學嚴謹的管理體系，能夠識別食品中的各種危害如物理、化學、生物等。HACCP的實施可使食品生產過程更加規范，不僅能提高了產品的安全性，而且能極大地促進果汁生產的可持續性。目前，該體系已廣泛應用于食品安全中，得到了廣大消費者的支持與認同。在果汁生產企業中，實施HACCP體系，是告訴廣大消費者，這是以產品安全為第一的企業，從而增強人們對其產品的信心。同時，實施HACCP將在果汁生產企業中對改善公共衛生方面發揮更有效更積極的作用。通過強制執行HACCP管理體系，對食品生產進行嚴格管理，使其更加重視安全生產，從而防止重大食品安全事故的發生和保障廣大消費者健康。2HACCP理論及相關概念界定2.1HACCP相關概念HazardAnalysisandCriticalControlPoin簡寫為HACCP，直譯是指危害分析的臨界控制點，用來監測在食物生產的整個過程中，可能存在的危險因素，會導致食品安全問題的發生，從而在其預判體系中進行針對性預防措施，從而達到安全生產，健康生產的作用，這一管理體系已大量應用于食品類型企業。在食品安全中，HACCP又稱之為危害分析與控制的關鍵點。即在加工食品的生產過程中，會分析產品的原產料、生成環節及可能對產品產生安全的某些人為因素，從而確定在加工過程中起著至關作用的環節點，以此健全完善的監控程序和標準，來有效地避免發生食品質量和安全問題。危害指的是由于生物、化學或物理等條件所帶來的具有潛在影響其人們的健康。在食品生產過程中，常見的危險因素包括金屬屑（物理）、殘存的農藥（化學）和致病菌感染（生物）。臨界控制點，也被稱之為關鍵控制點，這些節點直接影響安全生產的的產品的質量，這些節點涵蓋面廣，設計原輔料的選擇、食品的加工生產、成品的包裝以及運輸等。2.2HACCP的內容(1)危害分析的確定。食品的整個加工過程均存在一定的可能的危害因素，這些加工過程始于原料的選取以及運輸至成品的形成以及運輸，同時也存在放置存儲的過程。這里的危害分析包括兩大部分，第一部分可能發生的危害的概率以及其存在的過程，第二部分為制定的預防性方案，減少或杜絕危害因素，消除可控的危害因素。在實際加工過程中，可結合危害分析，確定其可能會出現的危害。(2)關鍵控制點(CCP)的確定。關鍵控制點可能涉及到加工過程中，可直接印象帶危害因素的某一個操作點或控制點，這些關鍵點直接影響到食品生產的質控安全。這些關鍵點引發的危害可以通過人為的干預進行消除，或者提前預防性針對，這樣可將食品生產過程中產生的食品危害降至最低。在危害分析的過程中，必然存在CCP，這些CCP存在于整個加工過程中，且其的破壞將會導致食品安全生產的過程中危害顯著性增加，這些CCP的判斷需要專業的判斷方式，可根據CCP判斷樹來決定。(3)關鍵限值（CL）的確定，CCP的確定往往能決定這次生產過程是否符合食品安全生產要求，但是CCP的值需要有一個或多個臨界值的把握才能保證是否正常，即認為的CL，這一值能給與食品安全生產一張通行證，確定CCP是否處于安全范圍之內，是否能繼續進行安全生產，常見的LC值包括食品的存放條件（溫度及時間等）、環境條件（水含量及pH）等。CL的建立需滿足合理、直觀、適用和方便監測等特性。(4)監控程序的確定。監控是指制定的具有目的性觀察的措施，來評估CCP的關鍵限值是否處于控制范圍中，并準確無誤的做好相關記錄，以防將來驗證時使用。通過各種物理及化學方法盡可能地對CCP進行連續不斷的監控。但是，無法連續監控CCP時，需對一個關鍵限值進行不間斷頻繁的監控，從而以確保CCP處于受控范圍中。(5)糾偏措施的確定。鑒于HACCP體系不可能完全保證CCP不偏離關鍵限值，因此，需要在每一個CCP設定合適的糾偏，從而確保食品生產過程中產生的偏差能得到及時的處置，以此來確保CCP處于受控范圍。與此同時，還需記錄好每次維持糾偏的詳細過程。(6)驗證程序的建立。驗證HACCP體系的是否正確運作主要包括審核關鍵限位能否能夠控制確定的危害。審核的記錄文件應全面詳細明確，是指不管在任何點上執行計劃時，該文件都能隨時被檢出。(7)記錄保存文件。關于計劃制定HACCP的支持性文件、關鍵控制點、程序監控、糾偏措施、驗證活動及其他等有關HACCP的信息、數據的記錄文件都應完整地保存下來。2.3HACCP管理體系的特點在生產過程中，HACCP是進行全方面的全程監控，有別于傳統的管理體系，傳統的管理只是對最終產品的抽檢，沒有檢測其過程，因此傳統管理存在極大局限性。然而，HACCP管理體系是從食品生產的原材料開始，對每個環節都會進行監測和記錄，并采取相應措施，對產品的質量安全進行徹底的保證。HACCP與傳統管理體系控制不同在于傳統的質量控制采取的是抽檢，會導致抽檢過關但是仍有不合格的產品流向消費人群，而HACCP管理體系采取的是在檢測監控過程中，利用關鍵控制點來提升產品的合格率。通過HACCP管理體系可建立完善的產品生產資料庫，方便企業后續進行質量安全的分析，可以改進和完善其關鍵控制點。3果汁飲料加工中的HACCP體系構建3.1成立食品安全小組食品企業的建立必然需要建立可靠的HACCP體系，而在這之前需要建立公司內部的安全小組，該小組的職責包括：首先必須熟練掌握國家對食品企業制定的各項法律法規以及食品安全的各項要求；第二是能夠督促公司，確保公司所有的運行都在國家認可范圍之類，且能配合相關政府機構對公司的檢查；第三是制定完善的公司食品安全體系，同時能進行生產過程中的危害性分析以及預防性計劃；第四是建立完善的數據系統，確保檢查過程、糾正偏差以及驗證性方案的正確性以及可靠性；第五是能夠定期對公司員工進行HACCP培訓。該安全小組的組成應該覆蓋公司各個部門的部分員工，例如生產部、質檢部等，在公司認可的情況，如需必要可任命其他組織專業的工程師擔任安全小組的一員。對于HACCP體系的建立，需任命有資質的員工擔任安全小組組長，公司各個部門的主任、組長以及擔任要職的員工應積極配合該工作的推進，幫助HACCP體系的盡快成熟與運行。3.2產品描述在建立公司內部安全小組后，該組成員需要根據目前公司所經營以及生產的食品種類，進行系統劃分以及統計，從而盡快確定HACCP需要負責監管的產品目錄，該體系應整合工藝、原料相似的產品進行統一闡述以及危害性分析，同時應當標注每種產品之間的差別，并進行詳細解析，這類闡述包括食品的整體感觀描述，原輔料詳細資料描述、包裝袋所用材質的描述，其中與食品直接接觸的包裝材料描述更為重要。3.3原料及包裝材料產品原料以及直接接觸食用品的包裝材料描述是指對一種產品所用的材料的詳細解析以及闡述，這一類容包括原輔料、包裝材料的生產商、名稱、生產地、成分、生產過程、運輸方式、包裝類別，存放條件、材料的前處理以及可采用標準進行詳細的說明，這一內容需要相關人員進行監督，確保內容的真實、可信以及詳盡。3.4成品成品描述主要從包括以下內容：名稱、原輔料、特點、所添加的食用添加劑、用途、食用方法、保存要求、以及保存要求下的保質期，輸送條件、售賣條件等，同樣這一內容需要相關人員進行監督，確保內容的真實、可信以及詳盡。3.5生產流程圖為方便簡潔的視圖以及一目了然的生產過程，根據具體的以及生產的實際流程，需要繪制整個生產線的具體生產流程圖，這一過程以原料進入倉庫為起始點，到產品經檢驗合格出庫為止，且每一步需要被記錄，盡可能的詳盡且明了。生產流程圖可以直接提供生產的詳盡過程，同時也能標注出重要步驟以及重點細節，這一過程的繪制有助于對生產過程的潛在或已在的危害因素進行及時處理，同時能為生產制定預防性計劃，這一過程為生產提供給了一定的食品技術安全保障。3.6危害分析食品危害可以直接影響購買使用者的身體健康，它是由生、物、化等引起的綜合性不確定因素，這稱之為食品危害。HACCP系統里共有三類危害：生、物、化引起的危害，其中對人體身體健康最具有威脅的為生物性危害。公司對食品安全進行評估時是從這三個方面進行同時評估，尤其對于生物性危害為重點關注對象。物，即物理性危害，主要由生產原料或加工流程引入的異物，例如由這兩個過程引入的石頭、頭發、塑膠殼等物質，以及一些其他影響消費者使用的異物；化，及化學危害，主要來源為原輔料以及生產加工過程，例如未清潔干凈的原輔料中的農藥殘留物，清潔劑中的清潔試劑，以及生產過程中的某些化學制品等；生，即生物危害，主要來自于原輔料以及加工過程引進，例如最終產品可能含有超標的細菌、真菌以及一些其他致病菌等，微生物污染防不勝防，加工過程，原材料過程，甚至產品的運輸過程都有可能導致最終到消費者手中的成品被感染，因此這一危害相對于其他兩大危害需要花費更多的精力去管理以及預防。3.7CCP點控制措施作為食品生產過程中的關鍵控制點CCP，如果它能得到較好的控制，說明生產出的食品是安全的可以得到保障，但是CCP點的控制一旦失效，食品的安全性是無法保證。所以在食品生產過程中CCP點是至關重要的關鍵控制點。其中，關鍵限值和操作限值應在制定CCP點控制措施前被確定。根據確定好的關鍵限值的CCP點，可制定有效可行的控制措施，但是在制定其控制措施之前，需要進行查閱大量的資料并進行科學論證，或根據多年生產上的數據統計分析，確認其控制措施的有效性。CCP點控制措施只有被確認過才被認為有效的。控制措施在被確認期間，至少需要有兩名明確的監控人員，進行互相監督和一些具體的監控方法和頻率，從而防止由于人員疏忽或者方法不當而導致的異常現象出現。4果汁生產企業HACCP體系實施方案4.1原料管理根據國家相關規定，所采購的原輔料必須滿足一定的標準，且需要來源單為國家認可的具有供給資質的單位。采購的水果必須滿足無病理現象、未長期儲存、口感良好的要求，而采購的干果類物質必須滿足存儲良好、無質變霉變、未生蟲的要求。相關添加劑必須為國家認可以及指定可生產的廠家提供。原輔料容器必須滿足國家衛生標準，且需要具有堅固、易清洗、耐腐蝕等特點，該容器必須滿足定期清潔、定期維護、安全可靠的行為準則。為防止從原材料上污染的可能，運輸車輛也必須定期清潔維護、定期消毒檢測。所有原輔料不得與其他具有一定污染或易污染的物質混合放置以及運輸。對于鮮果以及易碰損物質，必須要輕拿輕放，對于必要情況，可采用冷藏車運輸。貯存倉庫應制定一套清潔計劃，滿足干燥、衛生、無蟲害，通風狀態良好的要求，能夠定期檢查以及維護；對方原料地面不得使用能釋放有害物質、防水效果差的材質完成。庫內原料存放應滿足分割清楚、不交叉、且信息（包括出入庫信息、存放量等）完整的要求，使用應按照入庫日期先后的順序使用。4.2工廠設計建廠地址應選擇環境良好、水源干凈充沛、交通運輸低成本、以及不能滿足食品生產要求的地方。廠房設計應按照工藝流程需要進行設計，同時需要滿足易清潔、消毒以及便于管理維護的要求。廠房內防蟲蟻設施完善，周圍無粉塵且要有除粉塵措施。飲料車間地面應具有防水、防滑、的要求，且材質滿足安全生產的要求、不能采用容易腐蝕、能釋放有害物質的地面材料，地面排水設備完善。生產車間的門窗必須嚴閉，且安裝易于拆卸以及清潔的紗窗，不得隨意開放。車間內必須有消毒清潔措施以及工具，可在進口處安裝非觸碰式的常溫洗手臺(10～15人一個)，且必須配備相應的消毒措施工具，洗手臺下水道應有相應的排廢水措方式，且廢水不得外濺。消毒設施：車間入口處必要放置鞋靴消毒池，與走廊等寬，直長大于1.5m，深20cm，且服裝符合國家安全衛生標準。車間內部必須配備完整且合理的清潔消毒工具、完整的消毒方式，所使用的的材料必須無毒無害、易于清潔消毒，耐用等特點，且需要有滿足生產需求的冷熱水源。通風設施：為保證車間空氣狀態良好，在密閉空間，因襲需要完備的通風設備，既能保持車間空氣對流、也能保證環境符合國家食品安全生產標準。為生產車間安全以及防止火災發生等，對于蒸汽加熱操作斷，應集中放置在特定的地方，且周圍配置大功率安全的通風設備應，為保證環境的整潔以及干凈，通風口的進氣口必須高于地面2m，且遠離可能為車間帶來污染的不確定因素，例如附近污染物以及廢棄排氣口等，進出口網罩必須為耐腐蝕，安全結實的材質，且要容易更換清潔，以方便車間的定期清潔流程。對于直接接觸飲品的所有物料以及設備，必須滿足國家相關法定法規，必須無毒無害無味、容易清潔的要求，各類容器及設備應表面光滑無接縫，且不得使用易腐蝕，易長菌的木質以及竹制相關用品。固定設備需安裝在易于清潔、拆卸以及維護的位置。同時消毒間、更衣間、洗浴間、衛生間以及茶水間必須適當滿足員工使。為方便工作以及生產車間環境衛生，門窗不得直開向飲料車間，更衣間應該與車間直接連接，不需要跨度。所有洗手設備，應當安裝非碰觸式開關，且提供適當的消毒清潔用具，如需必要，可在醒目處懸掛相應的警示標簽，以提醒員工保持清潔。地面平滑，易于清潔維護，墻周可采用白色以及淺色系列耐腐蝕，防水的相關材料，與戶外接通口必須配備紗板等。4.3衛生管理鑒于本管理體系的要求，工廠應該制訂詳細的衛生細則并督促其實施。在每個工廠和車間，都應配備有專門的衛生管理人員，這些管理人員都是經正規培訓后具備由當地衛生防疫部門頒發合格證書的專職或兼職人員，肩有負責監督全廠職工執行本規范的權限和責任。其次，對于那些新入職的員工和臨時工在參加工作之前，都應學習工廠準備的衛生。而對工廠的全部職工都應進行《中華人民共和國食品衛生法(試行)》、本規范條例及相關衛生規定的定期的宣傳教育，從而使得衛生管理教育有計劃有條理，有標準的考核制度，有制度和規范化的衛生培訓。4.4生產過程控制在生產前所有原材料都必須經過相當嚴格的檢驗核查，對于那些不合格的原料嚴禁投入其生產，對于那些有期限進行貯存的原料，一旦過期，嚴禁使用。其中，按規定二氧化碳的排放量必須符合GB1917的規定，用于包裝的容器也必須符合《中華人民共和國食品衛生法(試行)》第四章的一切規定。在使用包裝容器前，都應經過嚴格檢驗，對于檢驗不合格的包裝容器嚴禁使用。另外，對于存放包裝容器的倉庫應定期進行清潔，消毒處理，具有防塵、防污染等各種措施。對于那些新包裝、回收性、一次性的包裝容器需要進行分類堆放，可供再次使用。但是職工在使用前都需經過消毒、清洗、消毒等過程。處理完后的包裝容器需進行抽驗雜菌和大腸菌，一旦發現指標不合格時禁止使用。玻璃瓶每次使用前需要用洗瓶機清洗才可用于灌裝飲料。對于洗瓶操作過程中的堿度、濃度、溫度和浸瓶時間應該由工廠進行制定，并定期進行檢查和化驗。通常規定，在洗瓶機上應裝配有記錄式或刻盤式的堿液溫度儀器，每隔至少2h進行一次記錄。灌裝飲料的設備，所經過的管道、冷卻所需的容器及其他與之接觸器皿在進行灌裝前都應該進行徹底的清洗、消毒。洗好的空瓶都應在最短時間內送到罐裝機上，并進行灌裝、封蓋。然后按照殺菌的標準工藝流程進行殺菌。使其該產品的衛生指標符合GB2759規定。另外，對于貯藏和運輸成品過程中，各項標準條件應符合國家或行業規定，同時還應該做好防污染的措施，以及在此期間必須要對其進行定期檢查，確保其產品的安全性。工廠具備制訂完善衛生和檢驗質量的制度，并配齊與生產能力相適應的衛生、質量檢驗室，和具有經專業培訓后考核合格的檢驗、化驗人員。在檢驗室里，應具備檢驗、化驗所需的場所和各種儀器設備。檢驗室所進行的相關物理、化學、微生物等檢驗應嚴格符合國家規定的檢驗方法(標準)抽樣。不符合標準的產品一律不得出廠。檢驗記錄保留期限為兩年，已被后續查詢。4.5實施GMP及SSOP的措施保證4.5.1企業對產品質量安全意識進行強化食品衛生操作規范在我國被強制要求制定與實施，政府的監管及食品相關的法律法規體系都逐漸完善起來，到目前為止，實施的食品操作條例相對成熟，已經有二十余年。但是仍然有許多相關的食品質量安全問題不斷被曝光，造成這種現象的原因多種多樣，其中最重要的原因就是企業本身認知和管理不到位導致的。主要體現在企業上層管理人員對于食品安全的法律意識極其淡薄，根本不在乎食用者們的生命安全，他們只關注只產品的質量、忽視產品的安全問題。只是想著怎樣使經濟效益最大化，不顧廣大消費者的利益。4.5.2產品質量與安全的管理保障保障產品質量與安全需要做到以下幾點：（1）產品質量與安全管理制度需要被建立；（2）優秀、杰出的管理人才的引進與重視；（3）不斷吸收前衛的管理理念、方法及手段從而提升其管理效率；（4）定期對企業員工進行培訓，生產員工直接影響著產品質量與安全。4.5.3產品質量與安全的技術保障在技術上保障產品質量與安全主要體現擁有一整套產品的研發技術、生產技術、安全監測檢驗等一系列的技術體系。對于果汁產品的研發生產，必須要充分考慮可能因技術、原材料、操作過程可能帶來的某些食品安全事故，但通過提升技術手段是可以避免這一系列的安全事故。因此，保障產品質量與安全技術至關重要的點在于是否具備專業的技術人才、創新型的技術、準確性的檢驗檢測水平。4.5.4設備設施及資金保障影響產品質量與安全的另一個重要因素是企業生物生產設備及檢測產品儀器。當儀器設施不完善、設備不達標準等都可間接或直接導致產品出現質量和安全問題；產品流入市場的最后一道關口需通過檢驗檢測，相當嚴格的檢測可避免問題產品的流入，但這些都與資金息息相關。其中一些中小企業和民營企業面臨至關重要的問題是資金短缺與周轉不過來。為了確保資金不影響產品質量與安全，企業者應加強資金管理，合理分配使用，從而提升資金的使用效率。5結論HACCP體系的重點非常明確。主要是控制從食品原料來源到成品銷售的整個生產鏈中的危害，特別是對生產各個環節的物理、化學、生物危害進行分析和管理，根據不同程度的危害，合理的控制措施被其制定，并嚴格執行和實施該控制措施。生產鏈中的所有危害都可以一個接一個地控制，保證了向消費者出售食品的安全，提高了企業的管理水平。同時也降低了企業的管理成本。因此，HACCP體系管理是食品生產企業的一種雙刃性管理方法。隨著社會的進步和食品工業的快速發展，食品生產企業應不斷提高管理水平，以