2021年中式面點師（初級）試題及中式

面點師（初級）試題及解析

1、【判斷題】（）擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、

物品柜的下面，不留死角。（J）

2、【判斷題】（）點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系

的裝飾物用來點綴。（V）

3、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天

然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

4、【單選題】揉發(fā)面時，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉

死。（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

5、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

6、【單選題】微波加熱具有0升溫的特點。（B）

A、恒久

B、瞬時

C、勻速

D、慢速

7、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

8、【單選題】搓形后品種的形狀大小要一致，制品（）。（A）

A、內(nèi)部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內(nèi)部組織疏松

D、外部光滑

9、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（B）

A、點綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

10、【單選題】銷售毛利率是（）的百分比。（A）

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

11、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團

B、化學(xué)膨松劑面團

C、發(fā)酵粉面團

D、臭粉面團

12、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將0,倒掉垃圾。（A）

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

13、【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準是（）。（A）

A、粘、香、軟

B、不粘、香、軟

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

14、【單選題】和面（）直接影響著點心加工工藝程序的進行以及

成品的質(zhì)量好壞。（C）

A、軟硬

B、形狀

C、質(zhì)量的好壞

D、手法

15、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并

存放在（）處。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

16、【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中（）部分淀粉含量最多。（B）

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

17、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

18、【單選題】貼餅子的面團如0,不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

19、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

20、【單選題】墨糯藥米指的是()。(B)

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

21、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是

()o(D)

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

22、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

23、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

24、【單選題】包的要求是餡心居中，（），形態(tài)符合產(chǎn)品要求。

（A）

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

25、【單選題】屬于馬拉糕特點的是0。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

26、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。(A)

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

27、【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

28、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()

電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

30、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。(D)

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

31、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝

酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

33、【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中

添加和使用的少量。合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。（B）

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

34、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工

作順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

35、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于（）。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

36、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是

（）o（D）

A、10

B、20

C、30

D、40元

37、【單選題】水調(diào)面團因水溫不同，一般分為（）熱水面團，溫

水面團三種。（C）

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

38、【單選題】餃子機是利用（）成型包制餃子的一種飲食機械。

（A）

A、機械滾壓

B、手工

C、運動

D、電力

39、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的

選項是（）。（A）

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

40、【單選題】（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（A）

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

41、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德

原則在職業(yè)生活和0中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會生活

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

42、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是0。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

43、【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%?8%

D、0.1

44、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是0。（O

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

45、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

46、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)

跡，系好風(fēng)紀扣。（D）

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

47、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、

延伸性。（A）

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

48、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）

食物中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型