2021年職業資格初級中式烹調師模擬考試題庫

1、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發凈料率最低。

答案：正確

2、（判斷題）魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揩透漂清水

便可增白。

答案：正確

3、（判斷題）輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。

答案：錯誤

4、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的

氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些

物質是油脂哈喇味的來源。

答案：正確

5、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動物性原料。

答案：錯誤

6、（判斷題）（）色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。

答案：正確

7、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡

入味的方法。

答案：錯誤

8、（判斷題）（）餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量

的好壞，決定著企業的效益和信譽。

答案：正確

9、（判斷題）蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作

用，而蛋白質沒有解毒作用。

答案：錯誤

10、（判斷題）（）凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。

答案：正確

11、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生

活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。

答案：正確

12、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞

而產生的后果。

答案：正確

13、（判斷題）設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程

中充分把它表現出來。

答案：正確

14、（判斷題）堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系

不大。

答案：錯誤

15、（判斷題）（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

答案：錯誤

16、（判斷題）蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，

主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。

答案：正確

17、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

答案：錯誤

18、（判斷題）（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的

單位。

答案：正確

19、（判斷題）在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產

品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。

答案：正確

20、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配

絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

答案：正確

21、（判斷題）爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，

為防潮調味罐應及時加蓋。

答案：正確

22、（判斷題）食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起

著重要的作用。

答案：正確

23、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人

體死亡的電壓。

答案：錯誤

24、（判斷題）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為

3250克。

答案：錯誤

25、（判斷題）原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”

的調香方法使其生香。

答案：錯誤

26、（判斷題）（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須

在高溫時才能感知。

答案：錯誤

27、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉

上漿致嫩，靜置2小時后即可。

答案：正確

28、（判斷題）（）夏季所產的編魚品質最佳。

答案：錯誤

29、（判斷題）（）確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。

答案：錯誤

30、（判斷題）（）嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。

答案：錯誤

31、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

答案：錯誤

32、（判斷題）飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制

的。

答案：錯誤

33、（判斷題）生產部門出現生產事故的原因很多，從傷者主觀方

面來分析，缺乏對生產人員的安全教育和培訓是其中之一

答案：錯誤

34、（判斷題）（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某

產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的

總成本是9.75元。

答案：錯誤

35、（判斷題）炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的

淺色油。

答案：正確

36、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

答案：正確

37、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。

答案：正確

38、（判斷題）利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。

答案：正確

39、（判斷題）“五谷為養”是指維持人體生命的活動所必需的養

分主要由谷類和豆類食物來提供。

答案：正確

40、（判斷題）（）虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的

地方。

答案：錯誤

41、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都

從蝦的背部進行。

答案：正確

42、（判斷題）刀工技術不僅決定原料的最后形態，而且對菜肴制

成后的色、香、味、形以及衛生等方面都起著決定的作用。

答案：錯誤

43、（判斷題）（）白肌纖維直徑較大，單位面積的數量較少，含糖

原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維

的數量減少。

答案：錯誤

44、（判斷題）運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾

性強的特點。

答案：正確

45、（判斷題）（）成本核算的任務就是要獲得利潤。

答案：錯誤

46、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉

致嫩三類。

答案：正確

47、（判斷題）目前，我國發生的食物中毒種類主要是細菌性食物

中毒。

答案：正確

48、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶

骨。

答案：正確

49、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。

答案：正確

50、（判斷題）（）原料干制時失去的水分是主要結合水，而通過油

的炸發汽化的水分主要是自由水。

答案：錯誤

51、（判斷題）（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重

量為8千克，則損耗率為60%。

答案：錯誤

52、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。

答案：正確

53、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。

答案：錯誤

54、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞

動消耗兩個方面。

答案：錯誤

55、（判斷題）（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后

表現出來的嗅覺風味。

答案：錯誤

56、（判斷題）潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，

般不超過25%O

答案：正確

57、（判斷題）烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，

還能提高原料的質量。

答案：正確

58、（判斷題）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。

答案：錯誤

59、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

答案：錯誤

60、（判斷題）適當加入少量糖調味，使菜肴產生鮮甜滋味是粵菜

清鮮的起源。

答案：正確

61、（判斷題）（）大豆的原產地是巴西。

答案：錯誤

62、（判斷題）（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形

的斜坡狀。

答案：錯誤

63、（判斷題）在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

答案：正確

64、（判斷題）燒羹時，若在湯末滾沸時調熒，會使湯色渾濁不清,

英色不鮮。這是不能過早凋熒的主要原因。

答案：錯誤

65、（判斷題）（）家禽骨骼的骨密質非常致密，大部分骨骼為實骨,

使骨骼具有堅固的特點。

答案：錯誤

66、（判斷題）利用熱源產生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱,

使肉料致熟的烹調方法稱為烤。

答案：正確

67、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于

造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

答案：錯誤

68、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

答案：正確

69、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方

法。

答案：正確

70、（判斷題）（）日本膳食模式為“三高一低”類型。

答案：錯誤

71、（單選題）處于負氮平衡的人群主要是（）。

A嬰幼兒

B孕婦

C成年男性

D老年人

答案：D

72、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A15

B25

C35

D45

答案：B

73、(單選題)豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

答案：C

74、(單選題)保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避

免其引起鹵汁的()。

A混沌

B變質

C變酸

D變味

答案:B

75、(單選題)醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體

大小相近的原料一起烹制。

A定量生產

B定點生產

C單個制作

D批量生產

答案：D

76、（單選題）下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。

A控制炸制時間

B油量要充分

C保持油的清潔

D保持氣體充足

答案：D

77、（單選題）爽口牛丸在加熱時水溫應保持（）范圍。

A60度左右

B70度左右

C微沸狀態

D沸騰狀態

答案：C

78、（單選題）預防N—亞硝基化合物的產生，（）是較恰當的做法。

A用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑

B用粗鹽不用精鹽

C用木材直接熏烤食物

D攝入較多的維生素

答案：A

79、(單選題)勾英時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。

A淀粉快速成熟

B淀粉受熱均勻

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

答案：B

80、(單選題)冷制冷吃類菜品的特色是()。

A即拌既食

B拌后即食

C速度快

D清淡爽脆

答案：D

81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適

當的比例相混合，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強

的現象，稱為味的()作用。

A對比

B轉換

C突出D相乘

答案：C

82、(單選題)運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵

數據，一是()，二是成本系數。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D產品利潤

答案：B

83、（單選題）菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多

或少地通過菜肴的色彩被（）反映出來。

A全面地

B能動地

C客觀地

D主觀地

答案：C

84、（單選題）面點工藝中的包餡比例，是指（）之間的比例關系。

A葷餡與素餡

B餡重與皮重

C餡料與油脂

D餡料與鹽

答案：B

85、（單選題）面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一

是0。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人們習慣吃較淡一些的面食

D經過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

86、（單選題）自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結而成

的凍。

A常溫狀態

B低溫狀態

C冷凍狀態

D保溫狀態

答案：B

87、（單選題）牛肋條肉的特點是（），結締組織豐富，屬三級牛肉。

A肉質堅實

B肥肉為主

C肥瘦相間

D瘦肉為主

答案：C

88、（單選題）家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A維生素A

B維生素B1

C維生素B

D維生素C

答案：B

89、（單選題）響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出

螺肉，去掉螺魘，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A食鹽

B食粉

C柳水

D純視

答案：C

90、（單選題）蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。

A月兒肉組織

B軟骨組織

C肌腱

D脆骨組織

答案：C

91、（單選題）油加熱預熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、

變脆的方法。

A加熱至熟

B結構解體

C脫去水分

D脂肪乳化

答案：C

92、（單選題）不在科學切配的