認真履行責任守護食品安全/食/品/安/全/知/識/培/訓/學/習/活/動主講人：日期：食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益前言食品安全問題是社會重點關注的問題之一,它影響著社會生活中的每一個人。近幾年層出不窮的新聞提醒著我們認真履行責任,守護食品安全的重要性。特別是對于餐飲服務行業的從業者來說,他們更應該履行好自己的責任,守護好食品的安全,為消費者提供健康的食品。食品中常見污染01餐飲服務管理監督02餐飲服務操作管理03食品安全事故處理04食品安全過程控制05目錄Contents食品中常見污染Part-01食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品中常見污染食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣或食品加熱不徹底所致。部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆漿、野蘑菇(顏色鮮艷的大都有毒)。生物毒素人體攝入后極易引起中毒，重者死亡。常見的有發芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等。能污染食品的物質：有機磷農藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素。01020304餐飲服務管理監督Part-02食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益餐飲服務管理監督應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。0102餐飲服務操作管理Part-03食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益餐飲服務操作管理在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品；應當保持食品加工經營場所的內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件；應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用；01020304餐飲服務操作管理操作人員應當保持良好的個人衛生；需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；05060708餐飲服務操作管理應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；09應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。10食品安全事故處理Part-04食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全事故處理餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。01餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。02餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。03食品安全過程控制Part-05食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全過程控制采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第33條規定不得銷售的食用農產品。采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業供應餐飲具的，應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。（一）采購驗收要求食品安全過程控制（二）過程控制要求2.1、貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。01食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。02冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。03食品安全過程控制2.2、粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規程在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。食品安全過程控制2.3烹調要求烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。01加工后的成品應與半成品、原料分開存放。04不得將回收后的食品經加工后再次銷售。02需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。05需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。03用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。06食品安全過程控制2.4、備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。2.5、食品再加熱要求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合規定，不符合加熱標準的食品不得食用。食品安全過程控制2.6、留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。食品安全過程控制2.7、記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。有關記錄至少應保存2年。2.8、信息報告要求餐飲服務提供者發生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第三章等有關規定報告。感謝您的觀看ThankYou/食/品/安/全/知/識/培/訓/學/習/活/動食/品/安/全/人/人/參/與

安/全/食/品/家/家/受/益食品安全知識一、食品安全的重要性食品安全是關系到人們健康和生命安全的重要問題。每年，全球范圍內都會發生許多食品安全事件，如食品中毒、病毒污染、化學物質超標等，給人們的身體健康帶來潛在的威脅。因此，了解食品安全知識，提高食品安全意識，對于我們每個人來說都至關重要。二、食品安全的基本要素1.食品添加劑的安全使用食品添加劑是為改善食品品質、顏色、口感和保存性而添加的物質。按照國家標準使用食品添加劑是安全的，但過量使用或使用不當可能會對人體造成損害。因此，在選擇食品時，應盡量選擇未添加或少添加食品添加劑的產品。2.食品的儲存和烹飪儲存食品應遵循清潔、干燥、密封的原則，避免食品受到污染。烹飪食品時，應確保食品煮熟、燒透，以殺滅細菌和病毒。此外，避免生食和熟食混放，以免交叉污染。3.食品的采購和食用在購買食品時，應選擇正規渠道，購買有相關認證的食品，如綠色食品、有機食品等。同時，注意檢查食品的保質期和貯存條件，避免購買和使用過期或受污染的食品。此外，合理搭配食物，避免攝入過多的熱量和脂肪。三、食品安全的具體措施1.了解食品的相關知識了解食品的相關知識，如食品的產地、生產日期、保質期、貯存條件等，有助于我們做出更明智的購買決策。此外，了解食品的營養成分和成分表，可以幫助我們選擇更健康、更符合自己需求的食品。2.正確使用食品添加劑正確使用食品添加劑可以改善食品品質和口感，但過量使用或使用不當可能會對人體造成損害。因此，在使用食品添加劑時，應根據具體食品和烹飪需求進行選擇和使用。3.注意個人衛生和環境衛生個人衛生和環境衛生是預防食品安全問題的關鍵。飯前便后要洗手，避免用手直接接觸食物；廚房要保持清潔，餐具要消毒；食物要煮熟、燒透，避免生食和熟食混放；儲存食物時要遵循清潔、干燥、密封的原則。4.合理搭配食物合理搭配食物是保證人體健康的重要因素。飲食要多樣化，攝入足夠的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養成分；同時要控制總熱量和脂肪的攝入量，避免攝入過多