關于食物中毒的相關知識共同學習內容人員管理與崗位職責餐飲中心操作流程關鍵控制點1234總結第一頁第二頁，共51頁。第一部分員工管理與崗位職責第二頁第三頁，共51頁。一、員工入職安全衛生控制要點（一）患有以下傳染病者不得從事直接入口食品加工

1、細菌性痢疾；

2、傷寒；

3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；

4、活動性肺結核；

5、化膿性或滲出性皮膚病。（二）患有以下疾病者要暫時調離食品加工崗位病毒性感冒、腹瀉、皮膚化膿及傳染性疾病第一部分人員管理與崗位職責第三頁第四頁，共51頁。（三）個人衛生標準

1、工裝（工作服、工作鞋、工作帽）：（1）所有進入工作區的人員必須著工裝（包括參觀和檢查人員）；（2）下班后或去衛生間及時更換便裝；（3）工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。

2、儀容儀表：（1）頭發：男員工禁止留長發、胡須、大鬢角；女員工長發要盤頭；（2）指甲：指甲的長度以不超過末節手指肚頂端為宜；（3）飾物：所有員工上班期間禁止佩戴任何飾物。

3、行為習慣：（1）勤洗澡、勤換衣服；（2）早晚刷牙、飯后漱口；第一部分人員管理與崗位職責第四頁第五頁，共51頁。（3）工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水凈手；（4）工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻；（5）打噴嚏、咳嗽時，用手絹或紙巾輕掩鼻、口；（6）不得隨地吐痰。第一部分人員管理與崗位職責第五頁第六頁，共51頁。二、餐飲中心各崗位員工崗位職責（一）餐飲中心廚師長崗位職責1、在餐飲中心經理領導下，開展餐廳后廚工作，負責組織制定各項工作計劃和食譜。2、及時掌握市場物價和消費信息，合理制定菜譜和食譜，加強成本核算，嚴把食品質量關。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。負責安排廚房內切配、烹調、出菜的分工，保證廚房內工作的順利進行。4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。5、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

第一部分人員管理與崗位職責第六頁第七頁，共51頁。6、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師。7、負責控制食品和勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格，根據原料供應和就餐人員的不同口味要求，制訂食譜和規格、審核原材料申購單，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量。8、負責每日召開餐飲中心例會。第一部分人員管理與崗位職責第七頁第八頁，共51頁。（二）切配員工的崗位職責1、切配前的原料必須是經初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。2、切配前認真檢查待切配的原料，發現有腐敗變質現象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工對刀、墩、盛具和機械設備等工具進行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產標識分開使用。4、待切配的原料必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺上。5、根據烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費。第一部分人員管理與崗位職責第八頁第九頁，共51頁。6、在切配過程中落地的原料，應清洗干凈后再放入凈盛具內。7、切配好的原料分別放入相應的凈盛具中，凈盛具不許落地放置，下角料及時放入下角料盒內。8、切配好的原料應按葷、素、水產分類存放，并做好有效防蠅、防塵措施，較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。9、每天切配完畢要對刀、墩進行清洗消毒，消毒后要妥善保管。10、按要求整理切配區，做到操作區域清潔、物品定位放置。第一部分員工培訓手冊第九頁第十頁，共51頁。三、烹制廚師的崗位職責1、烹調前廚師應認真檢查待烹制原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、在烹調制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品、葷使用。3、加工的熱菜應燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。4、試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中，禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。5、將用過的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。第一部分員工培訓手冊第十頁第十一頁，共51頁。6、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。7、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護措施，且與半成品、原料分開盛放。8、當餐超過兩小時后才食用的熱菜肴，當室溫高于10℃時，要在60℃以上蒸箱內熱藏存放。9、操作過程中注意隨手衛生，保持灶臺、桌面、地面干凈整潔。10、做好操作臺、勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作。第一部分員工培訓手冊第十一頁第十二頁，共51頁。四、主食員工崗位職責1、主食加工前，檢查準備的主料、輔料、調料質量，發現腐敗變質或有其他感官性狀異常的，不得進行使用和加工。2、主食用米類淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛生規范洗滌，打餡后放干凈的素盆待用。3、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達到70℃。4、炸制用油不能連續使用三次。（含有反式脂肪酸和脂肪酸的裂解物質，對人體傷害極大）5、加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶，加蓋，當天清理。第一部分人員管理與崗位職責第十二頁第十三頁，共51頁。6、主食成品要放在潔凈的熟盛具內離地放置。7、主食成品售賣前應進行驗收，填寫《成品驗收記錄表》。8、掉落的成品不得售賣。9、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內，上蓋下墊，有防污染措施。10、剩余原料要妥善保管，奶油、豆沙類原料要低溫存放。11、按要求整理操作區，做到操作區域清潔、物品定位放置。第一部分人員管理與崗位職責第十三頁第十四頁，共51頁。五、洗消工注意事項一、餐具洗消流程圖：收餐具—搬運餐具—倒刮殘渣—餐具分類—浸泡清洗—過清消毒—重過清—保潔存放二、人工洗消程序：

1、刮去殘渣，大小餐具分類。2、泡入堿水或洗潔精水內。3、刷洗去油膩。4、對每件餐具流水過清。5、過清后按合適的消毒方法消毒，如采用“84”消毒液消毒，消毒后要過清去除刺激性氣味。6、洗消后的餐具保潔存放。第一部分人員管理與崗位職責第十四頁第十五頁，共51頁。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第十五頁第十六頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點（一）操作區布局要求1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。2、應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點成品供應原料進入原料處理半成品加工第十六頁第十七頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點（二）操作區建筑結構

1、地面：應為硬化地面，不漏水不積垢，無味無毒。需要經常沖洗的加工間地面應易清洗，防滑，有一定的坡度及良好的排水系統。

2、墻壁：應為無毒無味，不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。墻角、柱角間應有一定的弧度。

3、下水道：有一定坡度，排水良好。明溝裝有可拆卸的篦子。下水道與外界的出水口處有安裝密網（網眼孔徑小于6mm）。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第十七頁第十八頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點（三）操作間設備管理1、各種機器設備，均由專人操作，專人保養，專人管理。2、安裝調試合格后，方可接收使用。3、安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規程說明，操作時不許撤除防護罩。

4、操作人員上崗前，必須經嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能正確操作機器。人員調換后對新上崗操作人員還必須要進行嚴格培訓。

5、設備必須在其額定條件下使用。

6、設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。

7、機械設備運轉時嚴禁離人。

第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第十八頁第十九頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點8、操作者在使用設備時，發現機器有異常現象要立即停機，請專業技術人員維修，不要帶故障操作。9、設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或閘，摘卸下刀具后清理干凈。10、設備的電機部位嚴禁用水沖洗。11、設備的日常保養由操作者負責，定期保養由專業技術人員負責，加潤滑油時用食用油。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第十九頁第二十頁，共51頁。二、庫房安全衛生控制點（一）幾種原材料的驗收入庫標準1、蔬菜類（農藥殘留、新鮮度、出菜率）2、干貨類（干濕度、假冒偽劣）3、包裝食品（外觀、假冒偽劣、三無產品、QS標識）4、禽畜肉（外觀、檢疫票、檢疫章）5、主食原料（外觀、摻雜使假、蟲鼠侵蝕）第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十頁第二十一頁，共51頁。二、庫房衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范1、庫房基礎設施要求庫房構造材料無毒、堅固，能使貯存中的食品品質的劣化程度降至最低，防止污染，易于維持整潔，有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設有防鼠板）。食品不得與有毒有害物質（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等）同庫存放，食品與非食品庫房分類設置，如主食庫、副食調料庫、毛菜庫、物耗庫等。食品庫房根據原材料貯存條件的不同分類設置，有條件的設置冷凍（藏）庫，冷凍（藏）庫有可正確指示庫內溫度的溫度計。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十一頁第二十二頁，共51頁。二、庫房衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范1、庫房基礎設施要求庫房內設置數量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10㎝以上，以利于空氣流通以及物品的搬運。主食庫設有防鼠臺，隔墻（10㎝）離地（60-80㎝）。除冷庫外的庫房應設有良好的通風、防潮設施。同一庫房內不同性質的食品和物品應分區域存放，并有明顯的標識。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十二頁第二十三頁，共51頁。二、庫房衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范2、庫房存放要求★毛菜庫(P30)（1）分類上架,合理存放，擺放整齊；（2）葉菜類、莖菜類松散上架存放；（3）架上蔬菜無腐爛變質；（4）收尾后地面干凈、無垃圾；（5）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十三頁第二十四頁，共51頁。二、庫房衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范2、庫房存放要求★主食庫（1）原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻、離地均在10

厘米以上；（2）各種原料分類存放，整齊碼放，標識清楚；（3）原料無發霉、生蟲；（4）防鼠、防盜、防火措施有效；（5）先進先出，出庫后，地面清潔無雜物；（6）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十四頁第二十五頁，共51頁。二、庫房衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范2、庫房存放要求★副食調料庫（1）原料分類上架存放，標識明顯；（2）調味品包裝、容器干凈，擺放整齊，無破損遺漏；（3）無過期、腐爛、變質、發霉及“三無”產品；

(4）通風，無異味；

(5）出庫后，地面清潔無雜物；

(6）無私人物品存放。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十五頁第二十六頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范3、冰箱（柜）、冷庫的衛生規范（１）在冰箱、冰柜、冷庫使用過程中每天要對溫度定期進行調試，確保溫度在適用范圍之內（冷藏：０℃-１０℃，冷凍-２０℃—-１℃）。（２）食品冷藏或冷凍，要嚴格按生葷、生素、生水產、半成品、熟品分冰室存放。（３）食品存放要層次分明，不超過冰箱或冷柜容積的三分之二，不能堆積、擠壓。使冰箱或冰柜內壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環暢通。（４）熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫冷藏，以免干縮、串味、被污染物沾染。（５）帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫時須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十六頁第二十七頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范3、冰箱（柜）、冷庫的衛生規范（６）食品冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規定執行。（7）食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《食品冷藏、冷凍存放標識卡》。同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。（８）要定期給冰箱、冰柜、冷庫按以下流程除霜，以節約電能，保證冷藏、冷凍效果。Ａ、斷電。禁止未斷電即除霜。Ｂ、將物品從冰箱、冰柜或冷庫內移出。Ｃ、自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內壁上的冰霜。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十七頁第二十八頁，共51頁。一、基礎設施衛生安全控制要點（二）庫房存放衛生規范3、冰箱（柜）、冷庫的衛生規范Ｄ、清除食物殘渣和污物。Ｅ、用濕布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗。Ｆ、用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。Ｇ、風干。（９）經常清潔冰箱、冰柜，使得：柜內無積水、血水，無異味；外壁光亮，無油膩、雜物；內壁、密封皮條、物架干凈，無油污、霉點。（10）冷藏、冷凍設施必須專用，不得存放與食品加工無關的物品，不得用作其他用途。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十八頁第二十九頁，共51頁。二、初加工衛生安全控制要點

1、蔬菜類：（1）擇洗必須干凈；（2）先洗后切；（3）葉類菜必須浸泡３0分鐘；（4）加工、盛裝工具用具使用必須合理。2、禽畜肉類加工的要點（1）盛具、用具的使用；（2）用機械加工時，皮和筋骨需徹底剔除，防止打壞機器；（3）剔除淋巴、腺體；禽類內臟要徹底清除。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第二十九頁第三十頁，共51頁。二、初加工衛生安全控制要點3、凍制品的加工要點（1）必須完全解凍；（2）認真檢查解凍食品的品質；（3）解凍制品不許再重復冷凍。正確的解凍方法（1）將凍制品放置在10℃-15℃的室溫中自然解凍；（2）浸泡在冷水中、流水中解凍或者淡鹽水中；（3）放入冷藏冰箱中解凍。切記：解凍后的食品原料必須一次性用完，不準二次凍結，這樣不僅影響原料的口味，并會使細菌大量滋生，嚴重污染食品。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十頁第三十一頁，共51頁。二、初加工衛生安全控制要點4、泡發原料的加工要點（1）掌握泡發時間；（2）及時更換清水；（3）在無油漬的盆中浸泡與保存。５、豆制品存放要點（１）遵從隨用隨要貨、貨到即加工的原則；（２）不能及時使用的浸入清涼水中存放；（３）如果隔餐使用的要浸入淡鹽水或冷藏存放。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十一頁第三十二頁，共51頁。四、留樣操作衛生安全控制要點（一）留樣由專人負責操作，留樣人必須經過留樣技能培訓并考核合格。（二）每餐大鍋飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品超過100份的小吃，需要留樣。（三）留樣應采集加工終止時、分發前的樣品，不得另行特殊制作。（四）留樣保存時限48小時，特殊情況下未經批準不得扔棄。（五）留樣容器應密閉專用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。（六）留樣要保存在專用的冰箱內，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。（七）每個品種留樣量不少于100克。小包裝食品應整包、瓶留樣，不準拆包零取（如牛奶、飲料）。（八）定期清潔留樣冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十二頁第三十三頁，共51頁。五、剩餐衛生安全控制要點1、剩余飯菜由廚師長親自管理，由質檢員進行監督，質檢員不在位時，由經理監督。2、剩余飯菜售賣前由質檢員與廚師長同時檢驗并簽字；無質檢員的，由經理檢驗并簽字。3、剩餐只允許加熱售賣一次，嚴禁同一剩餐重復加熱售賣。4、全素菜不可以隔餐使用，全葷菜可以隔餐使用。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十三頁第三十四頁，共51頁。六、洗消流程衛生安全控制點（一）幾種常見的消毒方法1、紫外線消毒：（1）影響消毒效果的因素：燈管的質量、使用時間、安裝位置、清潔度、消毒物品的暴露程度、時間等；（2）安裝的位置：操作臺上方1.5—2.0米處；（3）消毒的時間：操作前40分鐘。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十四頁第三十五頁，共51頁。六、洗消流程衛生安全控制點（一）幾種常見的消毒方法2、84液消毒（1）影響84液消毒因素：有效氯濃度、與物品接觸面、消毒的時間等；（2）配比濃度：在保質期內，含有效氯5.5—6.5%的“84”液，配比濃度為1：250；（3）消毒液必須現用現兌，只能使用一次，使用時間不許超出兩個小時；（4）不許使用熱水兌制消毒液；（5）消毒物品暴露在消毒液外；（6）作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液中過一下就取出來；（7）不能和堿性洗劑液同時使用。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十五頁第三十六頁，共51頁。六、洗消流程衛生安全控制點（一）幾種常見的消毒方法3、煮沸消毒：（1）菜墩、砧板、筷子必須每餐用開水煮沸消毒；（2）將物品完全浸泡在沸騰的水中，100℃，消毒15分鐘以上。4、蒸汽消毒：（1）餐具、勺子、筷子、刀、鏟子等必須每餐蒸汽消毒一次；（2）餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙；（3）從上汽時算起保持100℃消毒10分鐘以上。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十六頁第三十七頁，共51頁。六、洗消流程衛生安全控制點（一）幾種常見的消毒方法5、電子消毒柜：（1）餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙；（2）先烘干、再消毒30分鐘以上；（3）消毒后的餐具必須保潔存放，有防蠅、防鼠、防塵措施。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十七頁第三十八頁，共51頁。六、洗消流程的安全控制點（二）餐具洗消程序（1）刮去殘渣，大小餐具分類；（2）泡入洗潔精水內；（3）刷洗；（4）對每件餐具流水過清；（5）過清后按合適的消毒方法消毒；（6）洗消后的餐具保潔存放。第二部分餐飲中心操作流程關鍵控制點第三十八頁第三十九頁，共51頁。第三部分關于食物中毒的相關知識第三十九頁第四十頁，共51頁。一、食物中毒的定義和特征1、定義食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害的物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性的食源性疾病。2、主要特征食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克。

第三部分關于食物中毒的相關知識第四十頁第四十一頁，共51頁。二、幾種容易引發食物中毒的高危食品●

四季豆中毒（皂素、紅細胞凝結素）:

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數十分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多者可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1～2天。

其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。

不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。

第三部分關于食物中毒的相關知識第四十一頁第四十二頁，共51頁。二、幾種容易引發食物中毒的高危食品●發芽土豆引起的食物中毒（龍葵素）：

吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃30g已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈。如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，表現為體溫升高和反復嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對于癥狀較重的病人要盡早送醫院治療。

第三部分關于食物中毒的相關知識第四十二頁第四十三頁，共51頁。二、幾種容易引發食物中毒的高危食品●未煮熟的豆漿（皂素、胰蛋白酶抑制物）：食用未煮熟豆漿會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀.豆漿在80℃時會出現“假沸”現象，有很多泡沫上浮，這時要文火繼續煮5-10分鐘，破壞泡沫，讓豆漿完全熟透。●青皮番茄（生物堿）●葉肥厚黑綠、莖粗大的韭菜（農藥殘留）●非本餐飲中心加工的熟食品（原材料質量不能保證、亞硝酸鹽含量超標）●動物內臟（不能確保原材料質量、細菌含量嚴重超標）

第三部分關于食物中毒的相關知識第四十三頁第四十四頁，共51頁。三、食物中毒種類細菌性食物中毒：1、發病率高，病死率低。2、夏秋季節多發生。因5—10月份，氣溫較高，細菌易