精品文檔-下載后可編輯烹調(diào)對馬鈴薯營養(yǎng)組分的比較1材料與方法

1.1指標(biāo)測定水分測定采用烘干法，按GB5009.3－2022進(jìn)行;礦物質(zhì)測定采用原子吸收分光光度法，按GB/T5009.92－2022進(jìn)行;脂類含量測定采用酸水解法，按GB/T5009.6－2022進(jìn)行;直鏈含量的測定在McGrance等人的方法基礎(chǔ)上增加去脂步驟，具體步驟如下:精確稱取馬鈴薯樣品0．5kg，放入勻漿機(jī)中，加適量的水，水面大致與馬鈴薯面持平，進(jìn)行漿渣分離，將渣部分用HCl調(diào)pH值為4．5左右，靜置2h，去上層液，離心分離，去上層黃泥漿狀物，水洗下層殘渣。再用Ca(OH)2調(diào)pH值為11．0左右，靜置0．5h，去除上層蛋白質(zhì)，將底層淀粉再水洗，將pH值調(diào)至4．5左右，去除上層褐色物質(zhì)。得到的淀粉在40℃烘箱烘10h，粉碎即得馬鈴薯淀粉樣品。精確稱取0.100g淀粉樣品于帶刻度的大試管中，加入95%乙醇1mL和1mol/LNaOH溶液9mL，在沸水浴中振蕩溶解，以去離子水稀釋至50mL并振蕩均勻。取20mL分散液于50mL具塞刻度管中，加10mL石油醚，振蕩10min，靜置15min后吸取石油醚層，重復(fù)以上操作2次，得到去脂淀粉分散液。分別取淀粉分散液2.0mL，以去離子水稀釋至50mL，加入碘劑(I20.2%+KI2%)lmL，振蕩，620nm處測定吸光度。以直鏈淀粉標(biāo)樣配制成不同梯度的標(biāo)準(zhǔn)液，在620nm處比色得標(biāo)準(zhǔn)曲線。用去離子水中加1mL碘劑作為比色調(diào)零空白［5］。

1.2數(shù)據(jù)處理每次測定設(shè)4平行樣，采用SPASS系統(tǒng)軟件分析數(shù)據(jù)。

2結(jié)果與分析

2.1馬鈴薯熟制品中水分含量的比較由圖1可以看出，馬鈴薯生樣中含水量為84%，經(jīng)炒、炸加工后水分含量均有下降，經(jīng)5min處理的炒制品含水量為70.23%，失水率只有10%;炸制品含水量為33.74%，失水率高達(dá)50%，說明炒制更能保留馬鈴薯中的水分。馬鈴薯在炒、炸加工后水分的失去，其原因之一是由于受到高溫高熱作用后，原有水分吸收熱能而迅速汽化，造成蒸發(fā)流失所致。從原料預(yù)處理分析，馬鈴薯切成絲、條的形狀后完整性受到損傷，必然引發(fā)帶水汁液的滲出流失，這也影響到制品的含水量。刀切越細(xì)，切面越大，流失也越多，故不難推斷出馬鈴薯絲的水分滲出流失會高于薯條［7］。在實際烹調(diào)中，可能還有外源性水分的進(jìn)入。再者由于炸薯條進(jìn)行了鼓風(fēng)干燥，炒薯絲未進(jìn)行該處理，因而炸薯條水分流失得更快。本實驗中，均未添加味精、醬油、醋等調(diào)味品，以使所選方法具有可比性，盡可能減少因添加外源性水分帶來的干擾。炒薯絲含水量高于炸薯條的研究結(jié)果表明，在烹調(diào)過程中，受熱引發(fā)的蒸發(fā)流失與切配引發(fā)的滲出流失兩個因素會同時發(fā)生作用，但前者的作用更為顯著，對結(jié)果的影響更大。

2.2馬鈴薯熟制品中礦物質(zhì)含量的比較馬鈴薯塊莖中含有各種人體所需礦物質(zhì)元素，如鈉、鈣、銅、鎂、鐵、磷等，其中磷、鈣含量較高，因而選擇這兩個元素進(jìn)行檢測比較［8］。由表1看出，馬鈴薯經(jīng)炒、炸加熱5min后，磷、鈣元素均有一定程度的損失。含磷量分別降低25%、4%，含鈣量分別降低7%、0%。比較兩種烹調(diào)方法對馬鈴薯中礦物質(zhì)含量的影響發(fā)現(xiàn)，炒制品對磷、鈣的損失率高于炸制品。比較兩種元素的損失率發(fā)現(xiàn)，磷元素的損失率高于鈣元素。馬鈴薯中的磷是以P2O5化合物形式存在的［9］，油炸和炒制都能破壞該化合物，并以游離狀態(tài)析出。分布于馬鈴薯中的鈣以離子狀態(tài)存在時移動性低，因而流失率也較低［10］。

2.3馬鈴薯熟制品中直鏈淀粉含量的比較馬鈴薯中淀粉含量一般高于20%，是其主要的碳水化合物，也是人類膳食中主要的熱源質(zhì)，尤其在西式餐飲業(yè)，其在主食供應(yīng)方面的作用具有舉足輕重地位。馬鈴薯直鏈淀粉含量是影響淀粉理化性質(zhì)的主要因素之一。直鏈淀粉含量較高的品種，其糊化溫度較高，而峰值粘度和破損值降低。影響淀粉糊老化過程的內(nèi)部因素主要為直鏈淀粉的含量及其聚合度。直鏈淀粉的鏈狀結(jié)構(gòu)在溶液中空間障礙小，易于取向及老化。由圖2看出，生馬鈴薯淀粉直鏈淀粉含量為32.8%，經(jīng)過炒制和炸制的馬鈴薯制品直鏈淀粉含量序時減低，其中炸馬鈴薯條降低11%，炒馬鈴薯絲降低8%，炒制品的直鏈淀粉減少量低于炸制品。可見烹飪對直鏈淀粉的破損較明顯。

2.4馬鈴薯熟制品中脂肪含量的比較由圖3看出，生馬鈴薯本身含有3.5%脂肪(以干基計)。經(jīng)炒、炸后，脂肪含量序時升高。加熱5min，炒制品脂肪含量為5%，炸制品中為6%，脂肪含量以干基計分別增加43%、71%，表明經(jīng)不同的烹飪方法處理后，脂肪量的增加有別，炸制品的增加量超過炒制品。在烹調(diào)過程中，一方面脂肪因加熱而分解，產(chǎn)生美好的風(fēng)味外，對炸制品還增加褐色，符合炸薯條的品質(zhì)要求，炒后馬鈴薯質(zhì)地柔軟，顏色變黃，因油層覆蓋而變得有光澤。另一方面，炒、炸都屬于以油為介質(zhì)的傳熱法，這可能是油炸時溫度高，加快了脂肪氧化的速度，使原料表面因氧化凝固、細(xì)胞空隙閉合，從而原料內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)不會外流。從檢測結(jié)果分析，兩類熟制品中脂肪含量均有升高，表明油脂的吸入作用效果高于脂肪的加熱分解作用。結(jié)合馬鈴薯失水率的變化發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)加熱過程中失水率越高，則吸油量也越高，表明原料含水量高會降低烹調(diào)過程中對油脂的吸入。這對烹飪工如需設(shè)法降低熟食品脂肪含量來說，在原料的合理選材方面，具有一定的指導(dǎo)意義。比較馬鈴薯中多種成分的總體變化發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)后損失率由高到低依次為水、礦物質(zhì)、直鏈淀粉、脂肪。

3小結(jié)

研究表明，馬鈴薯經(jīng)炒、炸的烹飪處理后，水分、脂肪、直鏈淀粉、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的含量都有一定的變化，并隨烹調(diào)方法不同，這些含量變化又有較大的差異。比較馬鈴薯中多種成分的總體變化發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)后損失率由高到低依次為水、礦物質(zhì)、直鏈淀粉、脂肪。其中炒后水分含量與生樣較為相近;在脂肪含量變化上，炸后脂肪干基含量最高，超過6%，炒后脂肪干基含量在5%左右;經(jīng)過炒制和炸制的馬鈴薯隨著時間變化直鏈淀粉含量逐漸減低，其中炸馬鈴薯條降低得更明顯，降低11%，而炒馬鈴薯絲降低8%;磷、鈣元素在烹調(diào)后均有較高的保留因子，其中含磷量降低25%、4%，含鈣量降低7%、0%。總體而言，馬鈴薯炒制品脂肪含量低于炸制品，對直鏈淀粉的降低幅度也小于炸制品，而對磷、鈣類礦物質(zhì)的保留效果則低于炸制品。鑒于國外對炸薯產(chǎn)權(quán)產(chǎn)品普遍檢出較高量丙烯酰胺類致