1白酒的品評

ByMike李家飚2017.11.14目錄4.白酒鑒別2.白酒風味及風格3.品評的方法

1.品酒常識

中國白酒法國的白蘭地俄羅斯的伏特加英格蘭的威士忌古巴的朗姆酒荷蘭的金酒世界六大蒸餾酒一、品酒的常識白酒的定義：白酒的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由于它是淀粉或糖質原料制成酒醅或發(fā)酵醪經蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。白酒白蘭地（Brandy)白蘭地是以葡萄為原料經過發(fā)酵，蒸餾，橡木桶儲存，調配而成的蒸餾酒。在美國，原料不只限于葡萄，水果發(fā)酵蒸餾也可以。主產區(qū)在法國的科涅克地區(qū)，被稱為“生命之泉”主要品牌軒尼詩（Henessy)，馬爹利（Martell)，人頭馬（RemyMartin)，XO等法國干邑區(qū)生產的白蘭地叫做“干邑”，是上等的白蘭地。

1892年我們國家張裕葡萄酒也開始生產威士忌（Whisky)起源于愛爾蘭，在英國被稱之為生命之（wateroflife)生產原料是小麥和麥芽，經過糖化、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶儲藏，勾兌而成的蒸餾酒，酒精度一般在40-42%.歷史悠久，大約在公元12世紀開始生產，目前盛產于愛爾蘭和蘇格蘭，在美國，加拿大，日本等國也有較大的產量。我國最早生產威士忌的是20世紀70年代青島葡萄酒廠，但由于我們消費習慣原因，一直沒有形成批量，2014年，在福建漳州，有一個臺灣人投資建廠，目前是大陸唯一的威士忌工廠威士忌

甘蔗，起源于巴布亞新幾內亞，在亞洲被種植，然后傳入非洲、印度、西班牙，最后定位原產地：古巴

1493年克里斯托弗·哥倫布最終將其帶到加勒比海朗姆酒-“一種含酒精的蒸餾物”，由甘蔗糖、甘蔗糖漿、甘蔗糖蜜或其他甘蔗副產品的發(fā)酵汁蒸餾而成，因此產品的風格、香氣、風味均與甘蔗有關

據說第一次蒸餾發(fā)生在1620年的巴巴多斯島1664年，美國紐約斯塔頓島建立了第一個朗姆酒廠朗姆酒

定義伏特加Vodka

主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜等為主要原料，經過發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以酒精味基酒，經樺木炭、活性炭脫臭、除雜后加工成產品，陳品要求無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，干爽無異味。主要產于俄羅斯、波蘭等東歐地區(qū)，美英法等國家也有較大產量，我們國家也有十幾家工廠生產，但規(guī)模不是很大，主要與我們的消費習慣有關，不是很習慣，生產工藝和酒精生產很相似。最主要的代表是絕對伏特加，他是經過上百次蒸餾，絕對干凈。

金酒誕生于1660年，產自于荷蘭，既是調配酒的一種，也是蒸餾酒的一種。從釀造工藝看，金酒是谷物等蒸餾出來基酒(就是伏特加vodka)加入香料杜松子等，再進行蒸餾所得到的酒，本質上金酒就是加香的伏特加酒。金酒按口味風格又可分為辣味金酒、老湯姆金酒和果味金酒。金酒又分荷式，美式，英式三種風格金酒（杜松子酒）白酒的生產機理10孔府家酒業(yè)文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)化學變化過程（糖代謝EMP、無氧）：

淀粉→葡萄糖→酒生產工藝流程：

原料→粉碎→蒸煮→糖化→發(fā)酵→蒸餾→原酒→儲存→勾兌→罐裝濃香型白酒生產工藝流程11文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)發(fā)酵封窖出窖高粱粉碎潤料大渣三馇熟稻殼熟稻殼雙輪底二渣蓋糠配料蒸糧大渣拌和二渣三渣稻殼裝甑加曲丟糟裝甑蒸餾飼料蒸糧蒸餾優(yōu)級酒頭酒尾丟糟出甑酒頭酒尾一級酒單獨交庫單獨交庫打量水稀釋轉入下層重蒸分級儲存蓋糠攤涼加曲做渣粉碎大曲養(yǎng)窖入窖二級酒高粱、玉米、小麥糯米、大米攤晾勾兌出廠↓↓↓↓↓↓1、整粒懦紅高粱（紅纓子）浸泡（坤沙）（碎砂，翻砂，串香）2、兩次投糧（伏天踩曲、重陽下沙）、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時一年3、“四高”：即高溫制曲(制曲過程中最高品溫達到65～69℃)、高溫堆積(堆積表層最高溫度達50～55℃左右)、高溫發(fā)酵(窖內品溫達42℃左右的高溫發(fā)酵)、高溫取酒(流酒溫度達35～40℃)。4、“兩長”：即“發(fā)酵周期長”，一年為一個大的生產周期；“酒的貯存時間長”，三年以上貯存期。5、三年儲存。第一年按照輪次、香型盤勾，第二年按照香型盤勾，第三年跨輪次跨香型醬香白酒的工藝特點嗅覺

人可以辨別1.7萬余種氣味環(huán)境氣味對嗅覺的影響無異味，空氣流通，不能化妝品，疲勞，感冒嚴重影響嗅覺，溫度香氣入口就是香氣和香味的復合體，閾值，味質，強度，爽快度嗅覺器官鼻子上不天井處，有3平方厘米的嗅上皮，粘膜黃色狀，面積大小影響靈敏度，鼻腔前端有肉眼看不見的噴霧器，協助捕捉氣體分子，提高靈敏度，嗅細胞分泌粘液，如果感冒，粘液流出，嗅覺不靈嗅盲和嗅覺疲勞年齡，性別味覺

酸甜苦咸鮮五味是通過味神經傳達到腦部感受的人的味蕾有9000到10000個左右，青少年期最多，45歲下降唾液溶解作用，酶的作用殺菌，保護口腔和清洗作用年齡，性別味盲閾值

呈香、呈味物質有感官檢出的最低量（濃度）呈味閾值嗅閾值---以1L空氣中氣味的毫克數表示味閾值---以1L液體內呈味物質的毫克數表示根據閾值來訓練和提升嗅覺和味覺（專業(yè)品酒）白酒主要單體香味成分的識別訓練

釀酒微生物“微量代謝調控”的研究酒的組成：水+乙醇=98%

風味物質0.1～１.0%

其他物質1.0～1.9%酒的品質——取決于0.1～１.0%的風味物質，價格相差達萬倍以上。風味物質組成——主要由酯類物質、酸類物質、高級醇、羰基化合物、醛類等五大類物質組成。二、白酒的風味及風格白酒的組成成分20孔府家酒業(yè)文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)是白酒分香型的依據（濃香型，己酸乙酯，醬香型，4-乙基愈瘡木酚、丁香酸等）只占白酒總質量的1%-2%種類多，目前已檢測出342種決定著白酒的質量優(yōu)劣及風格特點微量成分高效液相色譜儀

BIOLOG自動微生物鑒定儀

白酒的香味

同一物質在不同酒中，表現和要求不一樣，如，己酸乙酯，濃香型主體香氣，醬香，風香型酒也需要，但不露頭，清香型則不需要。

有機酸類，代表物質乳酸，清香型占總酸的75-88%，醬香型22-64%，濃香型52-91%，酸不足，導致酒的后味短，破壞香味的平衡。白酒有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，占總算量的95%以上，目前檢出的有機酸有30多種。沸點高，多在酒尾。

脂類，除水和酒精外，酒類第三大成分，有45種以上，沸點低，多聚集于酒頭。代表己酸乙酯，丁酸乙酯是濃香型的主體香氣

高級醇（雜醇油），有十多種，異戊醇，異丁醇為主，有苦味，多元醇能增加酒的綿甜，回味醇厚

羰基化合物，醛類和酮類，乙醛（辛辣），乙縮醛（綿柔）等，酮類物質丁二酮含量最多（愉快的芳香）

含氮化合物，使酒產生焦香味。焦糊味，是醬香，芝麻香的重要香氣成分，主要是呋喃類，吡嗪類，酚類，四甲基吡嗪是茅臺酒的重要標志，但不是醬香型酒的共有特征。另外，其它香味物質4-乙基愈創(chuàng)木酚，也是醬香型酒的特有成分，味苦，曲大酒苦，呋喃甲醛也是醬香型酒的特征香氣，有桂皮油的香氣，味焦苦澀，濃時沖辣，它極易氧化變黃色，這個就是醬香型酒微黃的原因白酒的雜味

糠味，原料及蒸煮臭味，主要來源于丁酸及丁酸乙酯等高級脂肪酸脂，還有泥臭味，來源于窖泥，硫化氫油味亞油酸乙酯，是引起白酒渾濁，產生油臭的主要物質苦味原料帶來的，單寧，澀味霉味原料及輔料霉變，窖泥污染漏氣腥味接觸鐵塵土味輔料不潔橡皮味橡膠管道，閥門墊圈白酒的分類發(fā)酵酒蒸餾酒配制酒用過濾方法，啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等用蒸餾方法，白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等加香精香料，糖，色素等，中國藥酒、竹葉青酒、利口酒、雞尾酒等1.按“工藝特征”分目前市場上高端酒為固態(tài)法釀造工藝的白酒，低端酒為液態(tài)法釀造的白酒固態(tài)法白酒液態(tài)法白酒半固態(tài)法白酒傳統白酒工藝串香白酒、固液勾兌白酒、調香白酒等桂林三花酒和廣東玉冰燒等白酒的分類2.按“生產工藝”分酒的分類3.按“香型”分濃香，清香，醬香，米香，鳳香，其他香型（董、兼、特、豉、芝、老白干、馥郁）1、濃香型白酒的風味特征（瀘香型-己酸乙酯，特有果香，窖香）典型濃香型白酒的感官評語是：無色透明、窖香濃郁、綿甜甘冽、香味諧調、尾凈余長。以瀘州老窖和五糧液為典型代表。2、醬香型白酒的風味特征（茅香型-4-乙基愈瘡木酚，呋喃類、吡喃類衍生物，有爭議，煙熏焦糊味，醬油味，香瓜味，空杯留香持久）感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。以茅、武、郎為代表。3、兼香型白酒的風味特征（白云邊-醬中帶濃）兼香特指濃、醬兼香，既兼顧濃香型和醬香型白酒的風味特點，又協調統一自成一類。以白云邊為代表，芙蓉國色即是。4、清香型白酒的風味特征:（汾酒、寶豐-乙酸乙酯,蘋果香氣）感官評語：無色透明、清香純正、自然諧調、余味爽凈。各香型白酒的風味特征5、米香型白酒的風味特征（三花酒-乙酸乙酯、β-苯乙醇）感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈，回味怡暢6、鳳香型白酒的風味特征（西鳳酒-乙酸乙酯）感官評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。7、特香型白酒的風味特征（四特酒-奇數碳原子乙酯）感官評語：無色透明、香氣芬芳、柔和純正、諸味諧調、悠長8、芝麻香型白酒的風味特征（景芝白干-3-甲硫基丙醇）感官評語：清澈透明（微黃透明）、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調，尾凈。9、豉香型白酒的風味特征（玉冰燒-乙酸乙酯和苯乙醇）感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。10、董香型白酒的風味特征（董酒-丁酸和丁酸乙酯）感官評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸甜味適中，香味諧調，尾凈余長。11、老白干香型白酒的風味特征（衡水老白干-乳酸乙酯和乙酸乙酯）感官評語：酒色清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長。12、馥郁型白酒的風味特征（酒鬼酒-乙酸乙酯和己酸乙酯，乙酸醛）馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒為代表，感官評語：無色透明、芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。各香型白酒的風味特征中國名酒29孔府家酒業(yè)文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)1989年合肥最后一次名酒評酒會（52,63,79,84），共評出國家名酒17種，分別是：濃香型：五糧液，瀘州老窖特曲，劍南春，全興大曲，沱牌曲酒，洋河大曲，雙溝大曲，古井貢酒，宋河糧液。醬香型：茅臺酒，武陵酒，郎酒。清香型：汾酒，黃鶴樓酒，寶豐酒。鳳香型：西鳳酒。藥香型：董酒。三、品評的方法30孔府家酒業(yè)文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)白酒的品評既評酒，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）來鑒別酒質優(yōu)劣的一門檢測技術，是酒體設計的關鍵，對色、香、味、體（風格）的判斷。

檢出力嗅覺味覺極為敏感識別力對酒的典型性及化學成分做出判斷記憶力鍛煉自己的記憶力，重復性，再現性表現力找出問題，給與解決的方法，提升品質

感官靈敏專業(yè)技術培訓懂得釀酒技術熟悉感官評語掌握相關香型特征身體健康（感冒）情緒穩(wěn)定不吸煙不吃油膩，辛辣食品不涂抹化妝品，使用香水對品酒員的要求好的品酒師具備的素質提高準確性掌握重復性把握再現性保持穩(wěn)定性

檢出力識別力記憶力表現力

懂工藝懂分析懂儲存懂勾兌評酒室要求

安靜

品酒專坐，一人一座，互相隔開光線明亮、柔和室內空氣新鮮無任何異雜味溫度15---25度濕度60%左右

清潔桌上鋪白布大的水杯痰盂酒樣的要求

提前24小時存入室溫21到30度房間品前1小時開封倒入1個適量玻璃磨口瓶中編號品前5分鐘，倒入品酒員酒杯，約為20ML

每輪樣不超過6個每天不超過六輪每輪間隔不超過20分鐘品酒時間在上午9點到11點，下午3點到5點品酒容器的要求玻璃高腳杯，無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻，郁金香形狀

品評方法采用密碼編號分香型分度數百分制打分：外觀10分，香氣15分，口味50分，風格15分分級標準

甲級甲級A---國家名酒：96--100分甲級B---國家優(yōu)質酒：91--95.9分甲級C---省級優(yōu)質酒：85.9--90.9分乙級乙級A---高檔酒81--85.9分

乙級B---中檔酒75.9--80.9分

乙級C---普通酒71--75.9分酒的感官品鑒品評方法色香味酒的品鑒色觀色（眼）——顏色清澈，無沉淀物酒的品鑒香聞香（鼻）——柔和或刺激、豐富或單一1cm～3cm對酒吸氣，不能對酒呼氣一杯酒聞三次酒的品鑒味品味（口）——柔或沖、豐滿或單薄、回味長或短0.5mL～1mL從淡到濃，從低度到高度舌尖、兩側、舌根、舌面酒的品鑒色、香、味共同組成的具有獨特典型的酒體---白酒的風格

格白酒品評的作用42孔府家酒業(yè)文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)確定質量優(yōu)劣，評選優(yōu)質產品。了解質量缺陷，指導生產研發(fā)。監(jiān)督產品質量，鑒別假冒偽劣。原酒分級入庫，勾兌調味基礎。啤酒風味輪圖白酒風味輪圖的建立白酒風味輪圖（鐘杰2017）1：舌頭味蕾2：口腔和舌頭末梢神經進行感知，需要一個行業(yè)標準來描述（便于分析，比較，記憶）。各類香型白酒的風格描述44孔府家酒業(yè)文王酒業(yè)板城酒業(yè)武陵酒業(yè)清香型白酒清香純正，純甜柔和，自然協調，余味爽凈。醬香型白酒醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。米香型白酒米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。鳳香型白酒醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長。其他香型白酒香氣舒適獨特，香味協調，醇和味長。濃香型白酒窖香濃郁，綿甜爽冽，香味協調，尾凈味長。白酒的簡單描述

綿

厚實感，迅速融入消化系統，迅速擴散

甜

入口有淡淡的甜味

凈

不粘口，爽滑，無雜味，干凈

爽

與凈相近，爽口，下咽順暢，愉快香特別是濃香型白酒，脂香，醇香等濃不寡淡，白酒的核心賣點厚主要指酒尾厚重，回味悠長純糧食純度，區(qū)別酒精勾兌醇和入口感覺舒服，均勻度，不刺激，區(qū)別于低檔酒分層，酒水融合不好正口感適合，正宗摩擦法氣味清香；優(yōu)質酒氣味發(fā)甜；中檔酒氣味發(fā)臭；劣質酒燃燒法酒體渾濁；糧食酒酒體清澈；酒精酒四、白酒的鑒別白酒的鑒別看將白酒倒入酒杯后(醬香酒的酒色透明或微黃)，輕輕的將酒杯晃動一下看酒液流動的速度，其速度比水流動的速度要慢，其原因是白酒中含有多種微量元素，這些元素會直接影響到白酒酒體的稠度和豐富度。酒花-晃酒瓶