蛋糕生產工藝【學習目標】1.了解蛋糕的制作基本流程。2.熟練掌握清蛋糕和油脂蛋糕的制作工藝。蛋糕生產工藝一、蛋糕制作基本流程（一）清蛋糕工藝流程蛋糕生產工藝（二）油脂蛋糕工藝流程蛋糕生產工藝二、蛋糕制作的關鍵環節（一）原料的選擇像做面包一樣，蛋糕的選料同樣具有非常重要的意義。根據配方準確選料，嚴格選料，準確配用，才能保證蛋糕產品的規格質量。制作蛋糕的面粉應選用低筋粉，其粉質要細，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘焙時的張力，為蛋糕承擔起骨架支撐的作用。糖料我們宜選用蔗糖，以顆粒細密，顏色潔白為佳，如白砂糖或糖粉。顆粒大往往不易溶化，使蛋糕口感特別差。蛋糕生產工藝（二）攪拌蛋糕糊的攪拌是用電動打蛋機在盛有配料的容器中進行不停的高速攪打，將原料攪拌均勻，同時產生大量氣泡，以達到使蛋糕膨脹的目的。蛋糕質量的好壞和攪打時間、蛋液溫度、蛋液質量和攪打方法密切相關。蛋糕生產工藝1.分蛋攪拌法分蛋攪拌法主要用于戚風蛋糕的制作，這是一種將蛋黃和蛋白分開加工的制作方法。首先將蛋清攪打起泡后，加入三分之一繼續攪打，攪打至干性發泡時再加入三分之一的糖，然后繼續攪打至濕性發泡時取出備用。在裝有蛋黃的容器中加入最后三分之一的糖進行快速攪拌，使其成為淡黃色蛋黃糊，將面粉過篩攪拌均勻后拌入蛋黃糊，最后將蛋白糊和蛋黃糊攪拌均勻即可。蛋糕生產工藝2.全蛋攪拌法先將蛋液和糖放在攪拌機中一起攪打至體積膨脹，至原體積三四倍左右的乳白色糊狀物時，再加入過篩后的面粉等原料，攪拌均勻即可。蛋糕生產工藝3.混合攪拌法也叫SP攪拌法，是將除了香精等后加物外的所有原料（糖、蛋、面粉、油、SP蛋糕油、水）混合在一起，經攪拌機快速轉動抽打三分鐘左右即可蛋糕生產工藝（三）拌入面粉拌入面粉是攪拌打蛋后的一道工序。制作時先將面粉過篩（過篩的目的是為了防止面粉受潮結塊），然后均勻拌入蛋糊中。再拌入面粉的過程中，攪拌速度應采用慢速，攪拌時間不能過長，以看不到生面粉為止。因為過長時間的攪拌可以使蛋糊消泡，蛋糕不起發；亦可使蛋糊攪上筋力，烤出來的面包失去松軟口感。蛋糕生產工藝（四）入模成形蛋糕糊攪拌完后，應立即灌入模具進行烘烤，以免長時間放置而消泡，影響膨松效果。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的，我們在選擇模具時，應充分考慮蛋糕配方的不同、相對密度的不同、內部組織狀況的不同來靈活選擇模具。例如，在烤制戚風蛋糕時，我們應選擇活底模具，方便烤制完成后的脫模工作；在采用水浴法烘烤蛋糕時，就不能采用活底模具了，防止水進入蛋糕糊中。蛋糕生產工藝（五）烘烤烘烤的溫度和時間對蛋糕的質量影響很大。烘烤溫度溫度太低時，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部粗糙；溫度太高時，蛋糕頂部凸起甚至開裂，收縮嚴重，蛋糕較硬。根據制品的不同，蛋糕烤制的溫度在160℃-180℃之間。蛋糕生產工藝（六）冷卻脫模出爐后的蛋糕應立即在桌子上輕震幾下，震出蛋糕中的熱氣，防止蛋糕塌陷；或者從模具中取出后，倒扣在蛋糕架上，使之冷卻。冷卻的方式有兩種，一是自然冷卻，制品在冷卻期間應減少搬動，不可疊放；另一種是風冷，吹風時不應直吹制品，防止制品表面干裂或結皮。蛋糕生產工藝（七）裱花裝飾我們在裝飾蛋糕前，應提前準備好所需的裝飾料和餡料；抹奶油