中式烹調師（高級）復審考試1、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養食療方劑方面的權威著作。（√）2、【判斷題】()為了更加保證安全，常常在同一系統中既接地又接零保護。（×）3、【判斷題】一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。（√）4、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（√）5、【判斷題】()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。（×）6、【判斷題】要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。（√）7、【判斷題】()木薯中含有亞麻苦苷。（√）8、【判斷題】脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。（√）9、【判斷題】()根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。（×）10、【判斷題】氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。（√）11、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（×）12、【判斷題】()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。（√）13、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。（√）14、【判斷題】有種脆漿的起發，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發的。（√）15、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結合。（×）16、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。（√）17、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（√）18、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。（√）19、【判斷題】()冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，選定題材和內容及作品的表現手法。（√）20、【判斷題】計算調味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（√）21、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（×）22、【判斷題】無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。（×）23、【判斷題】()成本系數是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數。（×）24、【判斷題】()嬰幼兒體內的必需氨基酸為9種。（√）25、【判斷題】()飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。（√）26、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（×）27、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山底部原料的色澤應該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料28、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（C）A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性29、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃30、【單選題】九轉大腸在烹調時要用到醋，一般醋應在()加入。（A）A、熗鍋后加入B、焯水時加入C、紅燒過程中加入D、出鍋前加入31、【單選題】白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。（D）A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時32、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。（A）A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油33、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質34、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。（B）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快35、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉36、【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。（B）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、去帶骨的熟料37、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的酸敗。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物38、【單選題】烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。（D）A、忠于職守，愛崗敬業B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、遵紀守法，講究公德39、【單選題】雞粥中添加的蛋清應該()處理。（B）A、打成發蛋B、調散的蛋清C、打成半發蛋D、打散的全蛋40、【單選題】根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由()、銷售和服務三類成本構成。（A）A、生產B、營業C、財務D、管理41、【單選題】蛋白質的消化是從()開始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小腸42、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發生食物中毒。（B）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚43、【單選題】不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚44、【單選題】胭脂紅有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精45、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。（A）A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性46、【單選題】一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。（B）A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.666699999999999847、【單選題】缺鈣不會出現的癥狀是()。（C）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發色素減少D、高鈣血癥48、【單選題】咖喱粉最早起源于()。（D）A、中國B、日本C、巴西D