家畜類原料【教學目標】1．了解家畜類原料的品種及產地；2．理解常見的家畜類原料的營養特性及烹調應用。任務一：豬品種小香豬：體小早熟，肉嫩味鮮，聞名全國小香豬又名“迷你豬”，其中有巴馬香豬最為著名,還有環江香豬、從江香豬、藏香豬等品種，都屬矮小豬種。民豬：體型中等大小，全身被毛黑色，有鬃毛，頭中等大，面直長、耳大下垂，體軀扁平下垂，乳頭七對，背腰狹窄，臀部傾斜，尾粗長，四肢粗壯，冬季密生絨毛。藏豬：主產于青藏高原，包括云南迪慶藏豬、四川阿壩及甘孜藏豬、甘肅的合作豬以及分布于西藏自治區山南、林芝、昌都等地的藏豬類群。還有新淮豬、長白豬、金楓豬、蘇太豬、湘白豬、荷包豬、雅南豬、萊蕪豬、梅山豬、內江豬、榮昌豬等分檔取料豬頭：包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質老，膠質重，宜用涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。豬肩頸肉：也稱上腦、托宗肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質細嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘，或醬臘等烹調方法。叉燒肉多選此部位。頸肉：也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發紅，肉質綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調方法。前腿肉：也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。前肘：也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。前足：又名前蹄。質量好于后蹄，膠質重。宜于燒、燉、鹵、涼拌、醬、制凍等。里脊肉：也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。正寶肋：又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調方法。如甜燒白，咸燒白等。五花肉：又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦，共有五層，故名。其肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。最宜燒，熏、爆、燜，也適應鹵、腌熏、醬臘等。如紅燒肉，太白醬肉。奶脯肉：又名下五花、拖泥、肚囊。其位于豬腹底部，質呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質差。一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉等。后腿肉：也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。門板肉又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。秤砣肉又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。蓋板肉連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同于“砰砣肉”。黃瓜條與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”。后肘：又名后蹄。因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。后足：又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質量較前足略差，其特點和烹飪運用基本同于前足。臀尖：又稱尾尖。其肉質細嫩，肥多瘦少。適宜用鹵、腌、醬、熟炒、涼拌等烹調方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。豬尾：也稱皮打皮、節節香。由皮質和骨節組成，皮多膠質重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。營養價值在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。豬腦：豬腦含有豐富的礦物質，食用后對人體大有裨益，一些人將豬腦棄之不用實在可惜，其實豬腦只要將其表面的血筋除去即可食用。方法是：將豬腦浸入冷水中浸泡，直至看到有明顯的血筋粘在豬腦表面時，只要手抓幾下，即可將血筋抓去。食用豬腦時，蒸、燉均可，也十分美味。豬肚：性味甘、微溫，入胃經。功能健脾胃，補虛損，通血脈，利水，除疳?！秳e錄》里說它“補中益氣，止渴、利”。《本草圖經》記載它能治“骨蒸熱勞，血脈不行，補羸助氣”。《日華子本草》里還說用豬肚釀黃糯米蒸搗為丸，可治勞氣以及小兒疳積黃瘦病?？梢杂徐邑i肚湯,紅燒豬肚,炒麻辣豬肚,蒸豬肚,麻辣豬肚丁,白切豬肚等做法。豬腰：富含蛋白質、脂肪，另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分，具有補腎壯陽、固精益氣的作用。人參可大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智。烹飪應用豬肉是中式烹飪中運用最廣泛、最充分的原料之一，既可做菜肴主料，又可作菜肴輔料，還是面點餡心的重要原料之一。豬肉及骨骼又是制湯的主要原料?？傊i肉適宜所有的烹調方法，豬肉也適合多種刀法，可加工成丁、絲、條、片、塊、段、泥茸及多種花刀形。在口味上豬肉適合各種調味，并可制成眾多的菜點，既有名菜小吃，又有主食。作為面點餡心，可制成包子、餃子、餛飩；作為面條輔料，如炸醬面、肉絲面等。清燉蟹粉獅子頭：豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。東坡肉：將豬五花肋肉刮洗干凈切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。任務二：牛品種世界肉用牛主要品種現有40余個。較著名的除短角牛和夏洛萊牛等外，還有下述品種。海福特牛：最古老的中小型肉用牛品種。簡稱安格斯牛：古老的小型肉用牛品種。早熟易肥，生長快，肉質好，泌乳力較強。但有神經質，較難管理。19世紀自英國輸出，現遍布全世界。利木贊牛：大型肉用牛品種。原產法國中部。本為役牛。圣赫特魯迪斯牛：肉用牛品種。中國原來沒有專用的肉用牛品種。現除利用國外引進品種改良本國黃牛的肉用性能已取得較好效果外，有些地方良種黃牛如秦川牛、南陽牛、梁山縣的魯西黃牛、晉南牛等，也具有較好的肉用能力，可作為選育肉用品種的基礎。分檔取料牛肉在我國烹調中應用較廣，它以瘦肉多、纖維質細嫩著稱，近幾年來，越來越受到人們的歡迎。川菜中有水煮肉片、火邊子牛肉等許多牛肉烹制的名菜。牛肉的分檔和用途，大致與豬肉相仿，但由于有些部位的肉質與豬肉有所不同，因此，分檔名稱和用途也與豬肉有所不同。牛頭皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。脖肉：肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。上腦、短腦：上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。前夾：又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，刁慣叫梅子頭，相鄰的—塊紋細無筋的肉叫梅心，質地較好，適合爆、炒、燙。胸口：胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。肋條：肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調時需要文火久燉，一般用作燉、燒。扁肉：又名扁擔肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是一塊質地細嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。牛柳：又稱牛里脊，是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作氽、爆、炒、熘。黃瓜條：這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間生，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質相同，但叫法卻木一樣。在內側緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫紅包肉（和尚頭）腿后外側的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的一塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白包肉（子蓋）這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質地優良，烹調時宜作熘、爆、炒、燙。營養價值牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。烹飪應用牛肉在烹調中多作主料使用，刀工成形較多，因牛肉質老一般在切牛肉時要頂絲切。牛肉適宜炸、熘、炒、燉、醬等多種烹調方法。牛肉也適宜多種味型，制成多種菜點。如醬牛肉、烤牛肉、蠔油牛肉、咖喱牛肉、水煮牛肉、干煸牛肉絲、五香牛肉干等。牛肉還可以作面點餡心，制成包子、水餃等，也可作面條的鹵，如牛肉拉面等。水煮牛肉：將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯適量稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。任務三：羊品種中國羊種類較多，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等。中國的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統。山羊則以黃淮海區分布較多。以下是中國較知名的優良羊品種：灘羊屬蒙古羊系統，為著名裘皮用綿羊。在羔羊生后30～45于宰取的羔皮，更是既輕便又美觀，8～10張羔皮可做一件皮大衣。灘羊肉質細嫩，味道鮮美。湖羊是世界上唯一的多胎白色羔皮羊品種，主要分布于浙江、江蘇太湖流域。湖羊頭面狹長，鼻梁隆起，耳大下垂，公母羊均無角。一般為舍飼，每年春秋各剪毛一次。湖羊出生后3日齡內宰殺剝取羔皮，具有輕薄、潔白、花紋波浪起伏，如流水行云的特點，是制作翻毛女式大衣的上等原料，在國際市場上享有盛譽，被譽為“軟寶石”。湖羊毛也是當地織繩與地毯工業的重要原料。藏羊主要分布在青藏高原。毛為白色，頭、肢間沒有黑色斑。公母羊均有角。尾小呈錐形。粗毛長23厘米，絨毛長8厘米，為著名地毯毛羊。因尾小而行走較快，適于3,000～4,500米高寒地區生活，能終年放牧。分檔取料羊頸肉：肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋。適宜制作肉餡及丸子、燉燜。肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉。上腦：肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。肋排肉：肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。胸肉：前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制后肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。外脊：外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。腱子肉：大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。羊小腿：羊腱位于羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。羊腩：肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。尾龍扒：其中位于羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。針扒：肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。營養羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足、腰膝酸軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟,陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。烹飪應用羊肉在清真菜肴中應用最多，且多為主料，羊肉本身也適宜多種烹調方法和多種調味，可以制作很多著名菜點，如它似蜜、蔥爆羊肉、羊肉泡饃以及風靡全國的涮羊肉、烤羊肉串等。蔥爆羊肉：將羊肉批成1.2厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1/3），切成1工厘米的長條，再切成方丁，放入碗內加精鹽、雞蛋清、濕淀粉攪勻。將大蔥一剖為二，改刀成1.2厘米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味精、濕淀粉攪勻成汁。炒鍋內放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約150℃）時，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內留少量油，用旺火燒熱后放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗內芡汁翻炒，淋上芝麻油，顛翻幾下，速退出鍋即成。任務四：家畜制品牛奶牛奶，最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，就強調其中增添了鈣質。大良炒鮮奶：純牛奶倒進玻璃大碗里，拌入3湯匙生粉．1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分攪勻。基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。燒熱鍋，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻