通電加熱中豆漿電導率變化機理

及檢測技術研究

通電加熱中豆漿電導率變化機理及檢測技術研究22023/10/161.研究意義2.研究現狀3.研究內容及創新點4.主要技術路線5.研究基礎6.預計研究成果匯報人：王冉冉32023/10/16大豆食品是健康營養食品，越來越受到人們的喜愛1研究意義我國的傳統大豆食品（如豆汁、豆腐腦、豆腐等）營養豐富，不含膽固醇，所含脂肪中的80%是不飽和脂肪酸。

在低飽和脂肪酸、低膽固醇飲食中，每天攝入25g大豆蛋白，可減少患心臟病的危險性。我國政府分別于1996年和2000年相機開始實施“大豆行動計劃”和“中小學生豆奶計劃”。傳統大豆食品不僅在亞洲國家受到人們的喜愛，而且也正在受到世界其他國家消費者的推崇。研究意義非熱加工的不足會出現明顯的溫度升高對于孢子的殺滅效果都不明顯多數對酶的鈍化影響較小其對食品品質的影響并非都是有益的多數非熱加工成本較高

在一些食品加工工藝中，將非熱加工技術結合熱處理來實現對食品的殺菌和處理。42023/10/1652023/10/16豆漿加工方式的選擇豆漿加熱的目的殺滅微生物破壞抗營養因子，特別是胰蛋白酶抑制物需要消除某些產生豆腥味的揮發性呈味物質蛋白質熱變性營養的熱損失豆漿中不含對熱非常敏感的營養元素維生素C62023/10/16通電加熱原理通電加熱的基本原理是把食品物料作為電路的一部分，當電流（一般為交流電）通過食品物料時，由于食品物料固有的阻抗特性而將電能直接轉化為熱能，從而達到加熱的目的。72023/10/16通電加熱技術的優點1通電加熱技術可實現對物料的連續均勻加熱2不需鍋爐設備,實現全封閉無菌化生產3加熱溫度控制簡單精確通電加熱研究現狀82023/10/1619世紀初20世紀80年代國內研究加工工藝通電加熱技術就開始用于牛奶的加熱消毒通電加熱技術逐漸被用來研究低酸性食品、含果肉顆粒食品以及不含蛋白質食品和凝膠食品等92023/10/16豆漿通電加熱電導率研究現狀國外：

沒有研究國內：

李修渠，對不同電壓梯度下的豆漿電導率進行了研究

李法德，對連續通電加熱條件下，工頻交流電豆漿的電導率進行了研究并沒有對不同頻率、壓力、波形下的電導率進行研究，也沒有在較大場強變化范圍的電導率進行研究，也沒有對豆漿通電加熱過程中物理化學變化引起的電導率變化進行研究。研究內容及創新點開發豆漿電導率檢測技術，并進行通電加熱條件（場強、頻率、壓力、波形、加熱速度、保溫時間等）在較大范圍內變化時，對豆漿電導率的影響的檢測與研究。研究豆漿蛋白質含量、脂肪含量、顆粒大小對電導率的影響，建立通電加熱電導率與豆漿品質關系的數學模型。研究豆漿通電加熱過程中蛋白質變性、淀粉糊化、脲酶活性對電導率的影響機理并建立數學模型。研究豆漿通電加熱過程中，極板黏附與豆漿電導率之間的關系，通過對豆漿電導率的檢測，確定適合于豆漿通電加熱的加工工藝。102023/10/16主要技術路線豆漿試樣制備與分析選用2～3個國產大豆品種作為制備豆漿的原料，用國家標準規定的有關方法測定大豆組分及其含量，并按照我國傳統豆制品加工方法用磨漿機制備豆漿，對制備后的豆漿進行組分分析；利用密度計、電導率計、差式掃描量熱（DSC）儀、熱導率儀等儀器設備測量豆漿的密度、電導率、比熱、變性溫度和導熱系數等物理特性參數；利用元素分析儀和原子吸收分光光度計等檢測豆漿內的微量元素及礦物質，用凱氏定氮儀測量蛋白質含量，并用液相色譜精確測定蛋白質種類；112023/10/16主要技術路線對可調高頻電源系統進行改進，完善現有數據采集系統。使用索氏提取法檢測粗脂肪含量，，使用凱氏定氮法檢測大豆蛋白質含量，使用費林試劑法檢測還原糖含量，先還原，再利用費林試劑法檢測總糖含量。利用圓2色譜測定蛋白質變性等。利用顯微鏡測定豆漿顆粒大小。利用觀察法結合電導率下降程度，判斷極板黏附并設計豆漿通電加熱最佳清洗時間。122023/10/16高頻連續加熱系統132023/10/161-電源，2-隔離變壓器，3-加熱室，4-泵，5-釋放閥，6-壓力表，7-針閥，8-電腦，9-數據采集器，10-示波器電源控制箱142023/10/16電力回路控制回路采集電路鍵盤與顯示研究成果形式本項目將分階段對研究中所發現的有關現象、規律及其內在關系以學術論文的形式發表，預計可在國內外主要學術期刊上發表論文4～5篇，其中SCI或EI收錄2～3篇，申報專利或軟著1~2項，培養碩士研究生1～2名。152023/10/16162023/10/16謝謝各位專家請批評指正人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨是非的能力。所以我們要勤懇讀書，廣泛閱讀，古人說“書中自有黃金屋。”通過閱讀科技書