金針菇工廠標準化生產周雯編著現場標準化管理體系導論綠色農產品標準化生產技術標準生產操作，輕松管理工廠2013年元月

標準化生產體系金針菇標準化生產需要從：人、機、料、法、環、測六個方面進行管理，在金針菇生產方面首先需要確定的是：法及環，而其它方面都是圍繞而展開的標準化管理，所以先從環境開始進行闡述。第一章：環境工廠化生產金針菇是全天候不間斷進行，對外界的環境變化都有相應的控制管理方法，但有兩個重點是需要事先進行設計的：1、工廠位置；2、用水情況；一、工廠位置在工廠化生產金針菇需要處于污染少的地區，并最好是在山林的東北面/西北面，可利用較好的通風條件的地方，或者在山腳與河流交界處，這樣可以有兩大好處：相對濕度較低，空氣中含菌機率較少；相對氧氣含量較高，有利于金針菇的健康生長；污染相對較少，有利于環境的控制；用水情況因生產需要大量的潔凈水，最好是地下水為主，也可以是無污染的河水，這樣在木屑發酵、裝瓶拌料、搔菌、出菇管理中才能使產品品質有保障。采用自來水的話會出現1、水費成本高；2、因自來水含漂白粉及氯，對產品品質會有損害。3、停水會帶來生產損傷。所以自來水只能做為緊急對應及普通生產/生活用水，不可做為生產主導用水。四、廠房周圍廠房選擇不可在有空氣污染地進行建設，有地下水污染的地域更不適宜進行建廠，尤其是垃圾場、養殖場、化工廠、石灰廠等等有空氣污染的工廠邊，不可設廠。廠房周圍也不可以是高樓地區，也不可以在小盆地中央；需要通風透氣，對流較好的地域，山與河之間是最佳的選擇。第二章菌種的工藝方法金針菇工廠化生產最重要是技術加科學的管理方法，并應用標準化管理，才能生產出健康、品質優良的產品。從菌種的優選到菌種的培養、使用；從材料的測試到裝瓶的控制，從接種的管理到培養的檢查（因菌種是生產源頭，所以菌種的檢查必須非常嚴格，必須是有經驗的專業技術人員進行管理及檢查，菌種的生長情況及污染管理是工廠的根本），從搔菌的檢查到出菇的管理等等都需要標準的作業流程及嚴格的測試檢查。以下就各環節作出說明：金針菇的分類地位金針菇又名冬菇、樸菇、構菌、毛柄金錢菌，商品又稱金針菇、銀針菇、白金針菇、金菇等，英文名稱Enokimushroom。在真菌分類中隸屬于菌物界、真菌門、擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白磨科、金針菇屬。形態特征金針菇主要由菌絲體和子實體兩大部分組成。1、菌絲體菌絲體（圖2.1）是金針菇的營養器官，具有分解、吸收、儲藏、運輸營養的作用。金針菇菌絲白色至灰白色，絨毛狀，氣生菌絲較弱。在光學顯示中，菌絲管狀，具間隔和分支，粗細不均，菌絲間隔處有鎖狀聯合。菌絲生長速度較快，在25℃環境下8－10天可以長滿試管斜面。菌絲生長后期菌絲斷裂形成粉孢子，菌落具粉質感。有研究表明，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質量有關，粉孢子多的菌株質量都差，菌柄基部顏色較深。在斜面基上極易形成子實體。2、子實體子實體是金針菇的繁殖器官，主要由菌蓋和菌柄兩部分組成。人工栽培的金針菇包括黃色金針菇和白色金針菇兩種。由于采用特殊的栽培管理措施，人工栽培的子實體顏色淡黃甚至純白色，菌柄細長，菌蓋較小，菌柄基部淡黃色甚至純白色。以下主要介始的是白色金針菇的種植方法，當然也可以用于黃色金針菇的種植管理。金針菇的生活史金針菇為雙因子控制的四極性異宗結合的食用菌。也就是說，不親和因子作用是由A因子和B因子任意控制的，生活史較復雜。金針菇的有性繁殖產生擔孢子，每個擔子產生4個擔孢子，4個后孢子的交配型分別是AB、ab、Ab、aB種。只有極性不同的具有親和力的單核菌絲之間進行細胞配合，形成每一個細胞有兩個異核的雙核菌絲。雙核菌絲經過一定時間的發育后，就扭結形成原基，并發育成子實體。隨著子實體逐漸面熟，在菌褶表面形成無數的擔子，異核在擔子中進行核配形成二倍體核，之后二倍體核經過減數分裂形成4個單倍體的核，每個單倍體核通過孢子小梗，在每個擔子尖端形成4個擔孢子，從而完成金針菇生活史的有性循環。金針菇生長對營養的需求營養是金針菇一切生命活動的物質基礎。金針菇屬于木腐菌，屬于異養生物，在生長發育過程中，需要不斷從基質中吸收營養來滿足其生命活動的需要，這些營養物質包括碳源、氮源、無機鹽和生長因子四大類。后面在介紹生長工藝時具體說明。母種工藝選擇母種是根據當地需求進行培育，母種從大類上來分：黃色、淺黃色、純白色等等；還可細分多種。

一、菌種的概念及分級菌種的概念：菌種是人工培育的純菌絲體及其培養基的混合體。也可以說，菌種是在一定容器中，以適當的培養料為基質，培養獲得的純菌絲體及其培養基質。菌種的分級：公司采用母種、原種、栽培種三級擴大繁育程序培育金針菇菌種。通過母種擴接成原種、原種擴接成栽培種，可以實現菌種數量的擴大，以滿足生產對菌種的需要，同時提高菌種對培養料的適應性。母種：采用純種分離或轉管獲得，在含有瓊脂的培養基上生長的，具有結實能力的純菌絲體。培養用的容器一般為玻璃試管。金針菇純種分離采用組織分離，分離部位以菌柄頂端的菌肉最好，一般第個菇分離一管。也可采用孢子分離或基內菌線分離獲得母種。可以通過轉管擴大繁殖母種，但轉代次數不宜過多。母種一般用于原種的接種及用于保藏菌種。原種：是將母種接種到培養基上培養獲得的具有結實能力的菌絲體及培養基質，培養用的容器一般玻璃或塑料制成的菌種瓶。通常一瓶母種可轉接5－8瓶原種。原種一般用于栽培種的接種，當栽培量不大時，可以用原種直接栽培。另：原種可制備成液體菌種，直接用于生產；這樣可以降低污染率，提高菌絲的活度，并極大降低的生產周期及成本。栽培種：是將原種接種到培養基上培養以獲得具有結實能力的菌絲體及培養基質，培養用的容器一般為塑料瓶，也可用塑料袋。通常一瓶原種可以接種30－50瓶栽培種。栽培種一般用于生產，栽培時用種量為3－5%左右。二、母種標準化生產的工藝流程母種標準化生產一般都包括培養基的制備、接種及培養三個主要環節。1．母種的培養基是母種制備的關鍵步驟，通常工廠化生產以以下幾個方案為主：序號品名配方一配方二配方三配方四有需要請聯絡：ynom@163.com有需要請聯絡：ynom@163.com12各種配方較常用配方一，菌絲生長營養豐富，利于后期的生產品質及產量。2.培養基的制備方法；準備工具：量杯1000ml，漏斗，試管100支（20*180mm），酒精燈，手術刀，長勾或長鑷子200mm，爐子，鍋子，四層紗布，棉花制成塞子，高壓滅菌爐，無菌接種箱，恒溫箱、冰箱等；準備物質：配方內材料，做種的金針菇一束或已制備的一級母種10管；工藝過程如下：（注意需要無菌化操作）序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1消毒工作對所有使用的器皿進行消毒處理，1、人體；2、臺面；3、環境；（無菌作業）無菌臺202燒水量1000ml水進行燒水量杯、爐、鍋23土豆去皮土豆削去表皮，并處理表面芽狀物，并在白紙上切成1CM見方小塊，倒入鍋中刀54過濾煮開至20分鐘后，倒出到量杯中，并用四層紗布過濾，并加水至1000ml；量杯205拌料過濾后的液體再倒入干凈的鍋中，加入瓊脂攪拌溶化，再倒入其它配料攪拌；玻璃棒36分裝把煮好的培養基用漏斗分裝到試管中，每管裝至1/5處，并塞上棉花球塞；漏斗；試管107滅菌把試管5個一捆用雙層報紙捆上上半部，放入高壓滅菌爐內，壓力0.05MPa時放出冷氣，在0.12－0.15MPa，120度下滅菌30分后，降壓至0.05MPa下取出；高壓滅菌8預冷把出爐后的試管放成在15－25度的斜面上，使斜面至試管2/3左右為宜，等管內液體冷卻到20度自然凝固；209母種準備品質最好的金針菇，用手術刀取其菌蓋與菌柄連接處（或已制備一級母種）約5mm作為種母種無菌臺210接種在無菌接種臺內，把準備好的種母種接入試管內（長勾每次要消毒冷卻），一株金針菇接一管，而原一級母種取5mm見方的菌塊及培養基；放在培養基的斜面1/2處輕壓；長勾，酒精燈1/支11培養把接種好的試管放在貼上制作時間及級別，放入20℃的恒溫箱進行培養，每天檢查其發菌情況；需培養10天左右恒溫箱10D12冷藏保管當菌絲長滿至90%－95%時立即進行冷藏保管，剪去長出試管棉塞，用塑料膜包口或換用膠塞，放入冰箱4℃左右可保存三個月冰箱90D13檢查正常母種的菌絲應該生長整齊，呈現淡白或較濃白，菌絲長滿后應該呈現白色，菌絲較纖細，與棉花絲差不多3．母種注意事項：一是從母種試管的菌絲上去判斷好壞，正常母種的菌絲應該生長整齊，呈現淡白或較濃白，菌絲長滿后應該呈現白色，菌絲較纖細，與棉花絲差不多；二是在保存母種時應該在菌絲快要長滿時放入電冰箱，不要等母種菌絲完全長滿后才低溫保存，因為這樣極易促使母種在低溫環境下快速現蕾，讓母種失去使用價值；三是在擴繁母種時應該選用沒有現蕾的原始母種使用，如果現蕾，應該選用小菇蕾沒有開傘的使用，完全開傘的母種應該堅決棄之不用，否則可能引起金針菇產量的大幅度降低。四是轉接母種不可過多，在轉接及制備的過程中要保證不受污染；轉接最多以三種母種為宜，超過三級無法保證污染傳播。五是選擇市場上優質的菇種做為母種對象，或是直接購買優質母種進行生產后，自己再進行母種配制。市場上母種分類如下：純白色金針菇――8801，8909淡黃色金針菇――黃色金針菇――4.主要生產設備：高壓滅菌爐，無菌接種臺第二節原種工藝原種按工藝分為；固體原種及液體原種，本文先介紹固體原種的制作工藝，再對液體原種進行研討，因為液體原種以其周期短、成本低、污染少是日后工廠化生產的趨勢，最終工廠必須按液體菌種進行投資生產。固體原種固體原種的培養料配比管理序號品名配方一配方二配方三配方四配方名稱12有需要請聯絡：ynom@163.com有需要請聯絡：ynom@163.com3注意：木屑需要用發酵后（3－6月）的非新鮮木屑，加水發酵及15天翻堆一次，使用時含水率應在70%左右，以闊葉木屑或杉木屑加20%闊葉木屑較好。同時棉籽殼需要提前一天預濕堆積。木屑使用前進行篩料，保證粗細搭配好，2-3粗據末占20%，1.5mm以下細鋸末占80%。2．工藝流程序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1配料按配方進行配料，并對需要處理的材料預先進行處理，如發酵加濕；配料車－1D2一次拌料對配料依次均勻倒入，先進行干拌（手工或小拌料機），并攪拌均勻為止；拌料機203二次拌料對干拌料逐步加入溶糖后潔凈水，進行加濕拌料，并拌至用手緊握有水珠但不滴為止，松開手料即散；104測含水率用含水測試儀對料的含水率進行測試，達到67%±2%為宜含水測試儀35三次拌料對不達標的培養料再次進行加濕或加干拌料，直到達到標準含水率56測試PH值對拌好的料進行PH值測試，達到6.3±0.1為宜，不合格不可使用，可用少量石灰進行調整；但差異太大需重新配料；PH儀37手工裝瓶對測試OK的培養料手工裝入瓶中，邊裝邊壓緊，直到裝滿整瓶為止58稱重對裝好料瓶進行稱重，重量要求在330－350g，需在裝瓶前稱好瓶的重量后，再在裝滿后稱重相減所得，并適量增減電子稱19壓實用偏心圓形對裝好的料進行壓實處理，壓至表面料距瓶口：約4CM左右偏心壓桿210打孔用直徑約2CM的圓錐木棒在料中心處打孔，可輕搖下壓，直到瓶底圓錐木棒211清潔用清水對瓶身及瓶口內沒有料的地方進行清潔，完全清理直至無殘留；1012蓋棉塞用醫用棉花做成的蓋子，塞上棉花塞，要求塞緊壓實；113滅菌把塞好的培養瓶放入小型的高壓滅菌爐內進行高壓滅菌；條件：123℃/1.5H，0.15～0.18MPa壓力下滅菌滅菌爐3H14預冷滅菌完成后，需要把培養瓶立即移入預冷室進行預冷10H，并在使用前用紫外線進行30分以上的殺菌消毒預冷室10H15準備接種試管母種用來蘇兒溶液擦洗后放置于接種箱內，第一箱用甲醛加高錳酸鉀熏蒸消毒，從第二箱開始及接下來的幾箱都可用氣霧消毒盒（劑）8～12g消毒，消毒30min后方可接種無菌工作臺4016手工接種用母種對原種培養料進行接種，在無菌工作臺上，每瓶手工接入：用接種針稍微刮掉斜面上的菌絲，將斜面母種分成六小塊；瓶口靠近火焰，用接種針把小塊的培養基再分成成一個小塊和一個大塊，并勾入菌瓶內，塞上棉花球。接種完畢后，進行搖瓶，使小塊的掉入孔穴中，大塊的在培養料上面接種針317培養放置于溫度為15℃菌種培養房中，二氧化碳濃度低于1000ppm，培養25D菌絲可走滿整個菌瓶恒溫培養室25D18培養檢查在培養過程中，每天進行培養情況檢查，并記錄溫度/濕度/Co2濃度，在培養中發現異常立即分析，當菌絲走滿95%左右可用于生產或用于栽培種的接種。1D提倡二級制菌，不提倡三級制菌。一般菌種可以作如下分級，母種試管是一級，用試管繁殖的玻璃瓶菌種等是二級種，再用二級種繁殖的玻璃瓶等菌種我們稱之為三級種。經驗證明，用試管母種繁殖的二級種直接接種生產出菇袋，菌絲發育良好，成功率高，污染率低，后期的金針菇產量明顯高、質量明顯好；而用三級菌種接種生產出的菇袋在各方面的表現都明顯不如前者。究其原因，一是一級母種的純化程度很高，菌齡很短，一般要10天左右即可長成，沒有隱性污染，不存在老化情況，用它接種的二級原種菌齡一致，再接種生產出菇袋，效果自然很好；二是用二級原種再接種三級生產種時，如果挑選不嚴，極有可能選入帶有細菌等隱性污染的菌種，用這些二級原種再接種三級菌種，極有可能造成細菌性污染的擴大化，嚴重影響金針菇的產量。因此在這里建議采用二級制菌方式，二級制菌的生產流程可以簡單概括為母種試管接種原種玻璃瓶，原種瓶接種出菇瓶，出菇瓶菌絲發育成熟直接出菇。對于原種的管理是需要進行每日檢查，從而總結出菌絲發育的全過程，并嚴格控制發菌過程中出現的異常，及時分析處理；保證生產源頭的穩定性，是整體生產的關鍵環節。原種也可以用1100ml的聚丙烯進行生產（主要是用于二級菌種生產方式），但接種量及接種方式需要進行研討實驗。3.固體原種的注意點：一是：生產過程中瓶身的清潔很重要，必須細致地進行，使不是培養料部分完全無殘留的物質；同時滅菌過程要嚴格管理，并記錄以保證不會因為設備問題導致滅菌無效（滅菌效果需要檢查，即滅菌后直接放在培養房內2－3天無變異視為合格）。二是：接種過程中消毒很重要，人員進入接種室時需要進行消毒處理，所以需要建設無菌車間及風淋室，需要更換無菌工作服；而培養瓶需要用苯扎溴銨稀釋溶液進行清潔消毒處理。三是：接種室要求室溫在15－16℃，而培養室溫與接種室溫一樣管理；濕度要求在65%左右，而二氧化碳濃度要求在1000ppm以下（通風很重要），培養在黑暗環境下進行，避免強光照射。四是：發菌檢查，發菌情況需要進行記錄，并與前幾次進行對比管理，是否出現發菌情況不一致及發菌速度不一樣時，需要開會檢討問題的存在，并進行及時的改善。應該在25天內完成95%以上的菌絲布滿，如未能完成，可能需要進行廢棄處理。4.使用的主要設備：無菌接種臺、滅菌爐；無菌車間，無菌培養房等二、液體原種的制備金針菇生產過程中，通常工廠會采用三級固體菌種進行生產，但隨之而來的問題是：污染增加，另因轉接過多，會導致菌種部分變弱，使生產品質及產量下降；如用二級菌種生產，而原種的數量不足會導致生產量不足。現在一般大型的食用菌生產廠家，都會采用二級液菌種進行生產，其好處是：（1）成本低：制種成本是固體的三十分之一；（2）時間短：制種時間是固體的1/10；（3）萌發快：接種后6小時萌發，24小時菌絲布滿接種面；（4）生長快：栽培養菌時間比固體縮短1/2；（5）純度高：設備完全密閉運行，菌種純度高、活力強；（6）污染少：菌種萌發速度快，雜菌幾乎沒有侵染機會；（7）菌齡短：菌包上下菌齡一致，出菇齊、產量高；（8）自動化：按鍵操作，自動化程度高。常規制備液體菌種多采用“母種――一級瓶種――二級瓶種――培養（發酵）器”的生產工藝，環節多，操作復雜，周期長。全禾菌業研制的CQY系列液體菌種培養器及其配技術，將母種經過提純、活化制備成大量的“液體菌種專用母種”,直接接種到培養器中培養。使用液體專用母種，解決了液體菌種生產及使用上的一系列難題。傳統的生產從一級瓶、二級瓶到培養器一個生產周期需50天，而專用種直接接到培養器上到生產出成品液體種只需2～4天時間，使得液體菌種自身的生產周期大大縮短。同時節約了投資和生產成本，減少了中間環節的污染；菌球量大，菌齡一致。液體菌種制種工藝流程如下：清洗和檢查→培養基配制→上料裝罐→培養基滅菌→降溫冷卻→接入專用菌種→發酵培養→接出菌種。1．液體菌種的優勢液體菌種是采用生物培養（發酵）設備，通過液體深層培養（發酵）的方式生產食用菌菌球，作為食用菌栽培的種子。其液體菌種是相對固體菌種（木屑、棉殼、麥麩、枝條等）的物理性狀而言的。液體菌種具有固體菌種不可比擬的優勢：其一是制種快：在液體菌種培養罐內菌體細胞處于最適溫度、酸堿度、氧氣、碳氮比等條件下，以動態方式培養，菌絲分裂迅速，在短期內能獲得大量菌絲體（球）。固體菌種培養，其菌絲體是以自然數的速度自上而下勻速生長；而液體菌種培養，其菌體細胞是以幾何數字的倍數加速增殖。采用大連全禾菌業有限公司的液體菌種培養器生產液體菌種一般2~4天完成一個培養周期，而固體菌種從原種再到栽培種，每級擴繁都得1個多月。其二是活力強。液體菌種不僅營養、溫度、氧氣、酸堿度等環境通過控制，最大限度地滿足了菌體的生長需求，而且呼吸作用產生的代謝廢氣能及時排除，新陳代謝旺盛，所有菌球菌齡基本一致，因此菌絲活力強。而固體菌種菌體細胞代謝物積留混雜于培養基營養物中間，自然影響菌體質量。況且固體菌種往往是瓶（袋）上下菌齡不一致，下面剛長好，上面可能老化，并失去活力。其三是純度高。液體菌種所用母種一般需經篩選純化制備而成，種源純度高。而固體菌種所用斜面母種經一些商家無限轉代后純度降低。液體菌種培養是在密閉罐體內運行，供氧系統空氣經過濾，以全禾菌業液體菌種培養器為例，其純度達到99.999999%，從而保證所培養的液體菌種是純種。其四是防污染。液體菌種具有流動性，接種后易分散，萌發點多，菌球接入后萌發快，在適宜條件下，接種后24小時左右菌絲布滿接種面，使栽培污染得到有效控制。而固體菌種接種時，菌體經過剝離與撕裂和藥物薰殺，從萌發吃料到封閉接種面，一般得5~7天。所以雜菌污染機率多。其五是縮短栽培周期。液體菌種使栽培發菌速度快一倍，出菇集中，減少潮次，周期縮短，栽培的用工、能耗、場地等成本都大大下降。有的品種（如杏鮑菇、金針菇）從制種到栽培、采收上市不超過30天，更容易抓季節，趕行情。其六是成本低。以130型全禾液體制種培養器為例，每罐菌種成本100元左右，接種4000~5000袋，菌種成本不超過3分錢。2．液體菌種的不足事物都是一分為二的。液體菌種目前也有著不盡人意之處。諸如培養設備需要有電源。比如停電問題，目前全禾菌業培養器能在停電后繼續自動運行10~20小時，短期停電不用怕，全禾菌業不僅負責培訓技術，出現問題還能上門服務，這也是科研單位應有的服務。3．對液體菌種認識的誤區其一是液體菌種培訓器污染。是的，發酵液營養豐富，比固體木屑培訓基雜菌生產速度快。然而，現在的國際先進的膜過濾材料，其過濾孔徑為0.01微米，是最小細菌個體的幾十分之一，從而保證了供養純度并有效控制雜菌。其二是液體菌種技術要求高，不易掌握。實際上我們現在的液體菌種培養器全部是自動控制，按鍵操作。其三是液體菌種貯藏運輸難。實際上，液體菌種培養器制種2-3天就一罐，一罐百八十塊錢，就能接幾個至上萬袋，現用現作，現作現用，無需貯藏運輸。其四是液體菌種對出菇的影響。有人懷疑液體菌種物理攪拌造成菌體單核化，營養液體造成菌性變異退化等等。這些問題是多年前液體發酵中存在的問題，現在技術已經解決了的問題。氣體攪拌代替機械攪拌，天然有機物代替化學試劑，專用母種代替傳統母種，并取消搖瓶工藝，從而保障了菌種的種性，使食用菌栽培產量質量都有了保障。其五是簡單化認識傾向。這種傾向和以上懷疑態度相反，認為液體菌種好干，設備誰都可造，技術也沒啥，其實也需要進行不斷的經驗積累才能做好液體菌種。4.液體菌種培養基制備金針菇的液體培養配方主要以下幾種序號品名配方一配方二配方三配方四配方五配方六配方名稱123制法：1－4相同：即將上述配料溶于水，混勻；其中2菌絲成長較好而5則是與母種基料做法一致。優良的液體菌種，是液體發酵液內有較多均勻、大小一致的菌絲球。而不同液體培養基對金針菇菌球的大小、結構、黏度影響較大。高糖低氮(C／N=18：1)的培養基有利于菌球的形成，而低糖高氮(C／N=2：1)的培養基因碳氮比失調，形成的菌球大呈絮狀，不僅接種不方便，而且由于“發育點”少，接種效果不佳。玉米粉是極好的氮源，用5％的玉米粉既可調節培養基的黏度，又能作為營養被降解利用，培養出的菌絲球顆粒小，分散度好，數量多，接種入固體培養基(栽培種或栽培袋)后發育快速。5.接種培養把配好的培養液分裝于盛有10~15粒小玻璃珠的500ml的三角瓶中，裝量約為150ml，塞好棉塞，將瓶口和塞用牛皮紙扎好，在1.kg／cm2壓力的高壓鍋中滅菌30min。冷卻后，按無菌操作每瓶接入2c㎡左右的生長旺盛的金針菇斜面母種一塊，使氣生菌絲的一面向上懸浮于液面。在23℃左右下靜止培養2~3d，之后置于往復式搖瓶機(振蕩頻率為80~100次／min)或旋轉式搖瓶機(轉速擬在220次／min左右)上進行振蕩培養3~4d，當培養液呈淺黃色，清澈透明，有許多菌絲小球，具有金針菇的香味時，即可使用。若培養液混濁，有臭味，大多是細菌污染，不可使用。液體菌種接種前的消毒準備工作與固體菌種相似。消毒完畢，在接種箱內，按無菌操作，在靠近酒精燈火焰口處將液體菌種傾斜倒入液體栽培種的培養基表面，接種量為10~15ml左右。以上液體菌種為搖瓶生產原種菌種，一般用于150ml/瓶搖瓶（1000ml――6瓶）生產，如需要直接用于生產中，需要大規模制備，所以需采用發酵通氣培養，需要一整套工業發酵設備。三、生產用的液體栽培菌種以上已經閘述了液體菌種的好處，液體菌種可用于固體栽培種，也可以大規模制備直接用于生產，現在來討論直接用于生產的液體栽培種種制備方法；序號品名配方一配方二配方三配方四配方五配方六發酵罐配方簡易法PDA氮基1白砂糖300g2豆餅粉50g3磷酸二氫鉀15g4硫酸鎂10g5水10L678PH值6-8液體栽培種的培養基制備方法與各廠家設備有關，此篇還需進行試驗后，再行完第三節固體栽培種固體栽培種是固體菌種的第三步，由固體原種接種得來，是直接用于生產的菌種，其接種培養的周期需要26天，其中裝瓶接種1天，培養25天；栽培種的培養的好壞直接影響生產中的品質及產量。1固體栽培種的配料：序號品名配方一配方二配方三配方四123有需要請聯絡：ynom@163.com有需要請聯絡：ynom@163.com其中的木屑需要發酵后的木屑（3－6個月，每15天翻堆一次，需保持木屑濕潤），使用前要進行篩料，粗細搭配好，2-3粗據末占20%，1.5mm以下細鋸末占80%。1.固體栽培種的生產工藝序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1配料按配方進行配料，并對需要處理的材料預先進行處理，如發酵加濕；配料車2篩木屑用振動篩料機對已經發酵良好的木屑進行篩料處理。篩料機2一次拌料對配料依次均勻倒入，先進行干拌，并攪拌均勻為止；拌料機203二次拌料對干拌料逐步加入潔凈水，進行加濕拌料，并拌至用手緊握有水珠但不滴為止，松開手料即散；104測含水率用含水測試儀對料的含水率進行測試，達到67%±2%為宜含水測試儀35三次拌料對不達標的培養料再次進行加濕或加干拌料，直到達到標準含水率56測試PH值對拌好的料進行PH值測試，達到6.3±0.1為宜，不合格不可使用，可用少量石灰進行調整；但差異太大需重新配料；PH儀37裝瓶對測試OK的培養料設備裝入瓶中，并用打模機進行5孔打模，（壓模后高度為瓶口2.5CM，中孔2CM，邊四孔1CM）裝瓶機打孔機12s8稱重對裝好料瓶進行稱重，重量要求在330－350g，需在裝瓶前稱好瓶的重量后，再在裝滿后稱重相減所得，并適量增減電子稱19蓋瓶蓋用蓋瓶蓋機對培養瓶進行蓋蓋，并裝到滅菌車上；10貼標簽貼上裝瓶日期標簽，11滅菌把塞好的培養瓶放入小型的高壓滅菌爐內進行高壓滅菌；條件：125℃/80分鐘，0.15壓力下滅菌高壓滅菌爐5H14預冷滅菌完成后，需要把培養瓶立即移入預冷室進行預冷10H，并在使用前用紫外線進行40分以上的殺菌消毒預冷室10H15準備接種清潔菌種瓶表面（苯扎溴銨溶液），并檢查菌絲的生產情況，菌絲滿瓶95%左右，無現蕾；不合格的需要取出廢棄；無菌工作臺4016手工接種用原種對栽培種培養料進行接種，在無菌工作臺上，每瓶手工接入：用接種針稍微刮掉斜面上的菌絲，并勾松菌瓶內原種菌料，勾入打開瓶蓋的栽培種瓶內，蓋上栽培種瓶蓋。接種時進行搖瓶，使原種料部分掉入孔內。每瓶接種量為10ml.。接種針317培養放置于溫度為15℃菌種培養房中，二氧化碳濃度低于1000ppm，培養25D菌絲可走滿整個菌瓶恒溫培養室25D18培養檢查在培養過程中，每天進行培養情況檢查，并記錄溫度15℃/濕度65%/Co2濃度1000ppm以下，在培養中發現異常立即分析，當菌絲走滿95%左右可用于生產或用于栽培種的接種。1D栽培種的檢查比生產菌種要嚴格很多，當出現菌絲沒長滿時（>95%）及個別瓶的上、中部出現無菌絲情況，都視為不合格產品；（所以做種里需要多做10%左右，因接種量為25ml—1/40,則6噸需500瓶栽培種）（培養期為23－25天，不可超過25日）接種、培養需要在無菌的環境中進行，所以工作人員需要進行嚴格的消毒，需要設立無菌車間及消毒風淋室。需要注意的情況一是：菌種全部是在無菌的情況下生產，出現污染則需視為大問題，需要全面進行分析研究，不可以忽視。菌種需要專門的生產車間，與生產分開以防止被污染情況的產生；二是：菌種生產培養過程中需要專門人員進行檢查、管理，不可因為成本問題而與生產接種車間人員混和，容易造成管理失當；三是：菌種培養需要專門的培養車間，并且需要建立無菌車間，并保證無光或低光，溫度：15℃，濕度65%左右，Co2濃度低于1000ppm，所以需要專門的通風換氣設備；四是：所有進入人員都必須嚴格消毒，以保證場所有無菌可靠。主要生產設備：裝瓶設備與生產過程中的裝瓶設備相同，并可通用，只是在預冷殺菌時進行分開管理；振動篩料機、二次拌料機、三次拌料機、裝瓶機、壓模機、重量稱、瓶蓋機、高壓滅菌爐、無菌接種臺、無菌接種室、培養房。總結，菌種的生產與管理都必須在無菌的環境下進行，建立通風可靠的無菌車間是保證下一步生產的重要指標。菌種的管理也需要嚴格進行，不僅是需要優選生產品種，還需要建立菌種使用級別，其中母種只能進行二級轉管―――原種不可自身轉接――栽培種不可自身轉接。另一定要研究母種――加強母種――液體原種――生產，因為轉型及成本的需要。并可極大低減污染的產生。第二章金針菇的生產金針菇的生產應采用標準化管理手段，結合有經驗的生產技術人員進行管理，才能穩質、高產、低成本。完全采用人工化管理，會出現因人員情緒問題，及管理不當問題導致生產成本的過高，從而失去市場競爭力。另外在技術革新時，切忌一次性全面試驗，必須進行獨立小范圍試產后，總結出豐富經驗后再行推廣；許多公司正是因為這樣才出現崩潰的局面。切切！第一節材料配置管理在金針菇生產過程中，材料配置后的營養是穩質高產的關鍵部分，不僅是配比的好壞，連材料本身的品質也是極其重要的，所以必須建立來料品質檢查機制，防止不良材料流入生產環節，對整體品質產量造成損害。生長發育條件金針菇生長發育需要適宜的外部條件。主要有：營養度、溫度、溫度、光度、二氧化濃度和酸堿度等方面，這6個方面對金針菇栽培產量及品質起決定性作用。作為生產者認真掌握金針菇生長發育需要適宜的外部條件。主要有：營養度、溫度、溫度、光度、二氧化濃這些生產長條件，對栽培成功、穩產、高產是必不可少的。*營養：金針菇是一種腐生菌，其菌絲分解木材的能力較弱，堅硬的木材伐后達到一定的腐朽程才能適合金針菇的生長。金針菇生長所需的營養物質可為：碳源、氨源、無機鹽和生長素四度大類。碳源――碳源是金針菇最主要的營養源，是合成碳水化合物和氨基酸的原料及生命活動力的能量素源。金針菇能利用木材中的纖維素、木質素和糖類等化合物作為碳源。常用的碳素營養以淀粉為好，其次是葡萄糖、蔗糖和麥芽糖。富含家作物纖維素的農副產品下腳料幾乎都能用來栽培金針菇，如棉殼、玉米芯等。鋸木屑以闊葉樹（構樹、楊樹、柳樹等闊葉樹種的木材內所含的養分最適合需要）的木屑較好，不同樹種的木屑對金針菇的產量有明顯的影響，經堆積的陳舊木屑比新鮮的好。氮源---氮是構成蛋白質和核酸的主要成分，蛋白質和核酸是原生質的主要成分，在有機生長和繁殖過程中起著重要的作用。氮源的數量對金針菇菌絲體和子實體的生長發育有很大的影響。金針菇可以利用多性氮源，其中以有機氮最好，如蛋白胨、天門科酰胺、谷氨酸、尿素、牛肉浸膏、酵母浸膏、麥芽浸膏等。列機氮中的銨態氮，如硫酸銨也能利用，硝態氮和亞硝態氮，如硝酸鈉、亞硝酸鈉利用最差。在大面積生產中，以麩皮、細米糠、玉米粉、豆粉和餅肥為主要氮源。培養料的碳氮比例是：30：1為宜無機鹽類---無機鹽類是食用菌生命活動中不可缺少的物質，其主要功能是構成菌體成分，作為酶的組成部分，調節氧化還原電位和酶的作用、調節培養基的滲透壓和PH值。金針菇生長發育需要一定量的無機鹽類，其中以磷、鉀、鎂最為重要，如鎂或磷酸根離子對金針菇生長有促進作用。因此在生產中常添加硫酸鎂、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀或過磷酸鈣等作為主要的無機鹽營養。各種微量元素如鐵、鋅、錳、鈷、鉬等元素對金針菇菌絲的生長和子實體的形成也是必需的，但用量極微，普通原料以及水中的含量已能基本滿足需要，一般不再另外添加。生長素---金針菇生長發育中還需要吸收一定量的生長素。生產素是一種制微生長和調節生長的有機物質。金針菇是維生素B1和維生素B2的天然缺陷型，因此必須添加維生素B1和維生素B2才能加快菌絲的生長速度，一般在培養料中添加B族維生素含量較多的麩皮和米糠，即可解決金針菇所需的維生素B1和維生素B2，但要注意維生素B1不耐熱，高于120℃時容易迅速分解,因此高壓菌壓力不宜大于0.15MPa。二、材料配比管理營養配方是生產的關鍵環節，要保證培養料的營養及通氣性，通常會采用木屑、玉米芯、棉籽殼做為載體，配以其它營養補充，來保證金針菇生長的必要條件。序號品名123*其中綠和品質較好時期是采用配方1，冬天發酸較少時，可用配方2；而配方3（未記錄）雖然產量上升，但出菇單條較幼，且污染會較大（當然不僅是配比問題，與管理有很大關系）材料中需要注意：一是：木屑一定需要進行預發酵處理，一般需要3－6個月的發酵，并在15天一周期進行翻堆處理，發酵方法就是露天堆放，并每日進行灑水處理，保持木屑全部濕透；使用前用手緊握，無刺感并有水珠不滴可使用；二是：木屑使用前需要進行篩料，去除大的雜物；使用時含水率應在70%左右，以闊葉木屑或杉木屑加20%闊葉木屑較好；木屑使用前需要進行篩料，保證粗細搭配好，2-3粗據末占20%，1.5mm以下細鋸末占80%。三是：同時棉籽殼需要提前一天預濕堆積。而玉米芯也需要堆積一周左右，每2－3天進行一次翻堆工作，堆積方法同木屑。四是：雖然木屑作為生產基料成本不高，但因場地需求量大，且容易出現污染問題，所以建議盡可能使用玉米芯、棉籽殼為載體較合適于工廠化的生產。三、來料的檢查作為生產營養管理，對于來料的品質應該有嚴格的把關，建立生物試驗室，對采購的廠商進行認證，并對來料進行檢驗；如：木屑的種類、濕度管理（含堆積管理），玉米芯的顆粒大小、濕度管理（含堆積管理），棉籽殼的粒徑、濕度管理，米糠、玉米粉、麩皮、豆皮等營養成分分析管理，其它化學肥的含量測試管理等等。建立嚴格的來料管理體系，是為了減少在日后的生產過程中的損失，提高產品品質、產量，使公司立于一個高品質、低成本的競爭力強的地位。而對于人才的要求是需要專業的測試人才，不可以因為成本問題而忽略了這一個層面的管理，如果材料品質發生重大變化，那將會是一個致命的問題。當然一個合格的供應商也是降低成本的重要因素。標準化生產工藝生產過程中任何不規范的生產手法，都會導致品質、產量問題的出現，筆者在工廠中建立標準化過程中，就發現了太多的不規范的問題，從而使生產出現不可預想的問題；如：培養工作沒有檢查發菌的情況，而單純按日期相近進行出庫搔菌；搔菌入庫時，補充的水被粗魯的工作人員灑出，而不處理。這些讓明白工作原理的人員都能清楚認識到的問題，沒有被重視，所產生的問題也就顯而易見了。所以標準化整個生產環節，是保質、保量的關鍵，標準化生產后能讓管理者更加清楚地知道自己的生產成本產生的原因，能更容易分析生產中出現的問題。一、裝瓶車間生產工藝：序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1配料按配方進行配料，并對需要處理的材料預先進行處理，如發酵加濕；配料車102篩木屑用振動篩料機對已經發酵良好的木屑進行篩料處理。篩料機153預拌將：玉米芯+棉籽殼+石灰，倒入小拌料機后，加水拌料30分，濕度70%小拌料機304一次拌料將其它料放入大攪拌機內先攪拌均勻后，倒入預拌料及已篩木屑再進行攪拌均勻后，約30分再進行二次拌料1號拌料機305二次拌料對干拌料逐步加入11℃的潔凈水，進行加濕拌料，并拌至用手緊握有水珠但不滴為止，松開手料即散；1號拌料機156測含水率用含水測試儀對料的含水率進行測試，達到64%±2%為宜含水測試儀37三次拌料對達標的培養料再次進行均勻度拌料5分鐘后，并測試PH值。并調整PH值。2號拌料機58測試PH值對拌好的料進行PH值測試，達到6.3±0.1為宜，不合格不可使用，可用少量石灰進行調整；但差異太大需重新配料；PH儀39裝瓶對測試OK的培養料設備裝入瓶中，并用打模機進行5孔打模，（壓模后高度為瓶口2.5CM，中孔2CM，邊四孔1CM）裝瓶機打孔機12s10稱重對裝好料瓶進行稱重，重量要求在950g+瓶重，需在裝瓶前稱好瓶的重量后，再在裝滿后稱重相減所得，并適量增減電子稱19蓋瓶蓋用蓋瓶蓋機對培養瓶進行蓋蓋，并裝到滅菌車上；6s10貼標簽貼上裝瓶日期標簽，1s11滅菌把塞好的培養瓶放入小型的高壓滅菌爐內進行高壓滅菌；條件：125℃/80分鐘，0.15壓力下滅菌高壓滅菌爐5H下一個工序接種接種對于不同配方應以不同的攪拌方式，但總體攪拌較為統一，按三次攪拌為主；第一次為干拌料，勿求所有料都能均勻地分布，這樣才能保證后期培養、育菇的統一度及品質；第二次為加濕拌料，主要是為了達到培養料的含水率為62－66%左右，為菌絲生產提供必要的水份；第三次是為了調整培養料的PH值，并進一步提升培養料的各養份的均勻度。在裝瓶過程中拌料是保證成功育菇的關鍵，所以要盡一切可能提升拌料的均勻度，比如說拌料設備盡可能的先進，或在拌料時提高攪拌的頻度等等。重量測試不僅僅是測量重量值，還需要以下幾點注意：培養料與瓶口的距離為2.5CM；五個孔的直徑為：中心2CM，四邊1CM；并要求中孔到瓶底；培養料絕對重量為：950g－1000g培養料中無大的雜物。另外：滅菌效果檢查也是很重要的，每爐內抽不同位置共計1筐進行不接種，直接放入培養房進行培養4－5天，以無變化為宜。雖然不能防止出現污染，但可以分析到每批次是否能保證正常生產，并及時進行改善。二、接種序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1預冷培養培養接種前必須對滅菌出爐的培養瓶進行10H以上預冷，并進行40分以上的紫外線殺菌，方可接種。11℃預冷室紫外燈10H2設備消毒先用（苯扎溴銨溶液）進行設備清潔，清理表面雜物，再用75%酒精點火滅菌，酒精噴壺15M3移入把培養瓶整筐移到接種流水線上，準備接種滾筒線6s4菌瓶消毒檢查接種前菌瓶表面需要用（苯扎溴銨溶液）進行清潔，并檢查菌絲的生產情況>95%，不合格的需要取出，不可投拉；15s5接種利用接種機進行接種，每瓶內接種：25ml±5%；（接種前及接種時進行接種口消毒－－每次換栽培種時進行）。（15℃）接種機12s6瓶蓋檢查檢查接種量及瓶蓋的蓋緊度，并壓合；用傳送線傳送到培養車間；滾筒線4s下一個工序注意問題：1.設備消毒最重要，以保證無菌狀態；在生產前需要對環境及設備進行消毒處理，而下班時需要對環境及設備進行清潔處理，并進行消毒；生產在需要在無菌工作室里進行，需要每日清潔殺菌；人員進入也必須更衣消毒，最好建立風淋消毒室；預冷室溫度：11℃，而接種室溫度控制在：15℃；二氧化碳濃度需要控制在：1000ppm以下。三、培養培養是以養菌為主，環境溫度控制在：15℃左右；序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1疊瓶搔菌搔菌把接完種的培養瓶用卡板，按規定的層數及疊瓶方法進行6s2堆積安位把整卡板的培養瓶，運送到指定培養區位，進行25－26天的菌絲培養，堆高是為了節約空間并集中管理電動叉車3M3培養控制室溫在：15度左右，放置24-26天之間；26D4翻堆每10天進行一次整堆的翻堆工作，主要是保障每個位置的培養都能有均勻；10D5培養檢查并記錄每天的發菌情況及培養室的度15℃；濕度65%，Co2：1000ppm以下；直到可以出庫為止6出庫檢查OK的可以進行出庫到搔菌車間進行搔菌工作；3M在外界濕度較大及灰塵度較大時，需要嚴格進行通風及干燥管理，盡可能地在保障Co2低的情況下，少與外界通風；必須通風時需對輸入的氣體預冷除濕后輸入；保證干燥的方法有用干燥機/撒石灰/活性炭等等，只要能保證培養房內無菌的條件都可以；疊瓶用的卡板必須經過殺菌消毒，最好用塑膠的，不會產生細菌的卡板會防冶起來穩妥些；人員進入培養室一定要進行風淋防塵及更換專用鞋，防止外界細菌傳入；培養房每寸地方需要干凈整潔，無關物件禁止帶入；叉車也需要專用，不可駛出培養房，并需要定期清潔消毒；培養房最重要的是防止污染，所以一切可能污染的源頭都必須嚴格管理。培養檢查需要對發育不完全的菌瓶進行再培養管理，但一定要區分是污染、還是發育不完全；四、搔菌培養完成后，要對菌瓶進行搔菌處理，主要目的是去除接種留下的老皮，以保證新芽的整齊長出，并補充潔凈水，以提高因培養而失去的水份，必要時可以在搔菌時增加少量的營養，提高品質及產量；工藝如下：序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1運送入庫入庫將培養OK的產品整板或單筐從培養房運送到搔菌車間進行搔菌叉車流水線0.5s2去蓋用專用的去蓋機把培養瓶的蓋子去除，并回收蓋子，送到消毒車間進行消毒處理去蓋機0.5s3污染檢查對培養瓶進行發菌檢查及污染檢查，發現污染必須及時取出，防止二次污染；對發菌不合格品取出分類另行處理。流水線0.5s4搔菌對檢查合格的菌瓶進行搔菌，去除老皮，并用潔凈水沖洗搔菌表面以消除殘渣；搔菌機0.5s5搔菌檢查對搔菌后的菌瓶進行表面檢查，表面應該平整無殘留，料面距瓶口3CM左右；尺0.4s6補水已經完成搔菌的菌料再次進行補水作業，以達到63%左右含水率，大約補充15－30ml的“營養水”。（各不同氣候環境下，補水不同――如春季需少量）補水機0.4s7入庫把搔菌完成的菌瓶，用車或流水線運送到出菇庫房，再放到每層為45CM的高架上進行出菇管理叉車流水線0.5s1、需要注意的問題；搔菌室溫度應與培養房接近，以防止高、低溫對菇菌的影響；污染檢查必須專業人員進行，盡可能地把污染瓶取出，以防止污染因搔菌機傳染；并定期對搔菌機進行消毒殺菌處理；搔菌入庫前，一定需要專門的消毒人員對庫房進行嚴格的消毒殺菌作業，防止出菇時的污染；污染瓶需要專門對待，每日在最后送到清瓶車間，進行挖瓶作業；并且對清出的瓶送到消毒車間進行清毒處理；補水量應以品質人員對培養的菌瓶進行測試后（裝瓶時重量與搔菌時重量相比較的差異），并根據氣候環境的不同而少量調節，不可隨意補充，補充的水份應為富含礦物質，并在必要的時期增加1%的糖份進行營養補充。發菌不完全菌瓶應與發菌完全菌瓶分開送入出菇房進行分類管理，以總結出對出菇的影響，并通知培養房檢查人員，避免下次再次發生；搔菌設備及環境同樣每天必須進行清潔消毒；搔菌方法有平搔、刮搔和氣搔之分。

⑴平搔不傷及料面，只把老菌種扒掉，它的特點是出菇早、

朵數多。

⑵刮搔是把老菌種和5-10mm培養基一起成塊狀刮掉，因為傷及菌床，菇蕾的發生比平時約遲2天，朵數也有減少的趨勢，菌柄分枝變短。

⑶氣搔是利用高壓空氣把老菌種吹掉，目前還不普及，氣壓過強時，菇蕾在生長中容易與培養基表面播離(斑禿)，因此要盡量減弱空氣的壓力。如果培養基表面很干，以采用刮搔為宜。2、病害1）木霉（綠霉）：初為白色絮狀，后為暗綠色，后迅速萌發繁殖將料面覆蓋，不再長菇；原因是：木霉適合30℃；木霉有許多種，如綠色木霉、康氏木霉、多孢木霉等。易與青霉混合發生，外觀顏色略不同，青霉感染色較深呈藍綠色，而木霉色淺多呈綠色或銅綠色；2）青霉，在自然環境中分布很廣，極易感染。條件適宜經1~2d孢子萌發成菌絲，并很快發育成白色菌絲體。初期難以辨認，直到長出許多綠色孢子并在培養料表面看到形狀不規則、大小不等的藍綠色污染區時，才能被發現。一旦發生蔓延極快；3）還有其它一些不經常發生，但同樣需要注意的病菌，同樣需要控制，控制方法與上述病菌的控制方法基本相同；4）對策：A、選料注意，拌料時掌握好料水比，含水控制:62－66%左右（在秋冬季含水率適當調高，春季需要適當降低，主要是因為空氣中水份及蒸發原因），這是由于培養料水分過多，一則沖淡了菌體細胞原生質濃度，使之抵抗力下降，易染雜菌，二則培養料水分過多，會造成空氣不足，使菌絲的呼吸作用受到抑制，導致菌絲早衰而染菌；B、滅菌徹底；培養室徹底消毒。C、低濕養菌所有霉菌的生產環境喜高溫高濕，所以裝瓶、接種及培養過程中，需要控制三個過程的空氣溫度及濕度；金針菇菌絲在料水比1：0.5~1：0.9條件下仍能繼續生長，在料水比為1：1~1：1.5時，生長較快，不易污染其他雜菌，而料水比達到1：2.1時，金針菇菌絲停止生長，并全部污染雜菌。菌絲生長期間，培養室空氣濕度要適合；5）總之對應病菌的方法就是在源頭上防止，過程中控制；如裝瓶車間如采用低溫技術，會比常溫更易控制；而使用回收瓶使用時，需要進行消毒后比不消毒要好很多；接種室及培養室的室內消毒、設備消毒工作也需要徹底進行，才能保證不會出現交叉感染。另室內的空氣與外界交換時需要進行滅菌處理后（如預冷后導入）導入，感染的機會相對就會降低；6）菌種方面的管理加強，也是對付病害的有效手段，如菌種已經感染，那么接種出來的產品也一定會出現感染，而且是致命無法補救的。五、出菇管理出菇管理分為四個大的階段，分為是：發菌、催蕾、抑菇、育菇；以抑菇及育菇最為關鍵，需出菇管理是最需要經驗的管理，需要結合科學管控及精密的測試管理，才能育出優質、高產的金針菇。如階段性的溫度、濕度、光照度、風速、二氧化碳含量都需要有測試，并根據出菇的狀態進行這方面的調整。以下是出菇管理的日程管理及溫度、濕度、二氧化碳濃度、光照度及庫內風速的管理，及不足或過多時的調整；日程管理溫度℃濕度%Co2ppm光照H風速0.2m調節管理0入庫入庫前需要進行消毒管理1催蕾1以通風/加濕為主，可加濕、灑水、通風（開通氣口），而低風是為了室內空氣循環，產生一個較均勻的環境；2催蕾2同上3催蕾3管理同上，表面出現白色菌絲4催蕾4管理同3，表面滿現白色菌絲，使用光照誘導及長得快的進行壓制，分1H一次*4次，間隔1H；可把快生部分移動到光照地方，慢的移動到較暗的地方；5催蕾5管理同4，可能出現氣生菌絲，表示培養料干燥，需要向瓶體及四周噴水作業；此時會出現褐色液滴；6催蕾6出現褐色液滴表面要出蕾，需要加強濕度管理，并加強污染控制，需要時加入滅菌靈進行空中噴灑；7催蕾7有需要請聯絡：ynom@163.com有需要請聯絡：ynom@163.com開始出現菇蕾，要求保證濕度，并注意不能過強風速，尤其是冷氣機風速，防止冷氣風機方法，用蓋布或加隔離網；否則會產生原基剝離8催蕾8菇蕾會加長0.2－0.5cm，管理同上；9催蕾9菇蕾會加長0.4－0.7cm，管理同上10催蕾10菇蕾加長0.6－0.9cm，基本管理同上；11均育1菇蕾約1cm左右，對部分較長的菇蕾進行光抑制管理，集中那些較長的菇移動到外部進行光照，較短的移動到較暗處；均育是在菇蕾1cm左右開始；12均育2菇蕾加長，繼續進行均育管理，以保證菇的整齊度；13均育3或抑菇1光照，低溫，吹風抑制。當幼姑現蕾2-3天，肉眼可見長3-5MM時，降低溫度至3°-5°之間并打開抑制室內可調速排風扇，斷續吹風。初為10-20CM每秒，逐漸加快，到瓶口時風速不超過80CM-100CM每秒。金針菇對光特別敏感，利用光照抑制幼菇生長,在培養瓶上方50-100CM處懸掛日光燈，當幼姑現蕾2-3天后每隔15-20分鐘照射一次，每次15-20分鐘，或開燈半天，熄燈半天。當幼菇長到2-3CM時就不能用光刺激來抑制了。14抑菇1加強光照時間，并配合風抑制；15抑菇2光照及風抑管理，并結合移位，抑制子實體的快速生長；16抑菇3子實體長出瓶口，降低風吹，保證光照抑制，并配合移位管理；17包膠片當子實體長出瓶口1－2cm時，一定要用膠片包住瓶口，主要目的：1、使子實體只能向上集體生長；2、增加子實體的二氧化碳含量環境；18育菇130W*3㎡――光照強度約為200LX（適當調整）；主要對較長子實體照射；配合移位作業；19育菇2Co2管理主是是套筒內管理，套筒外可適當放寬；光抑制主要是為了均育管理，可適當加照或減照；20育菇3管理同19，當Co2過高時，需要進行通風調節；21育菇4管理同2022育菇5管理同2123育菇6加強移位管理，并在單瓶進行移位，保證均育效果；其它同22；24育菇7加上庫內循環的目的，是為了已經接近套筒部分的菌蓋生長，保證出菇品質；但要視菇蓋大小確定加風或風速；25育菇8育菇第8天，已經有1/4部分可能已經長出套筒，一定要加風對套筒外部分進行管理，并降低室內Co2濃度；光照是對整體較齊部分進行光照，而較短部分放在暗處；26育菇9降低室內Co2濃度，提高菌蓋的大小，對較短子實體放在內層加以培養；可在育菇7開始加強對菇的判定，可出庫的先出，長的在外層，短的在內層；27育菇10因大部分菇已經出庫，余少量菇需要進行同26的管理，全面移動到外層進行管理；28出菇轉庫對庫內已經沒培養價值或培養好的菇進行出庫，不能出庫的進行轉庫處理，應轉在育菇9的庫內；說明：催蕾操作營養菌絲受搔菌的機械刺激和低溫刺激就會形成原基。因此，搔菌結束應把瓶子搬到低溫的催蕾室，頭2-3天要保持濕度，使受傷的菌絲恢復。催蕾中期以后因呼吸轉旺，二氧化碳濃度升高，所以通風管理是關鍵。催蕾管理中，勿使培養基失水最重要，自然對流式制冷比循環風式制冷好。在這一個時期，每天向瓶口吹風2-3次增氧，對菇蕾的發生很有效。催蕾過程中會出現各種異常現象∶菇蕾不齊。各瓶菇蕾發生不齊的原因很多，其中最主要的是原種不良，或培養基滅菌不均勻，發生了雜菌。另外培養基表面失水，菌絲生長緩慢，出菇推遲或完全不出菇。催蕾室通風不好，出菇也不會整齊。所以必須特別注意室內的通風，除濕機、增濕機、制冷機等安裝在送風口和排氣口的地方。氣生菌絲。搔菌后5-7天，培養基表面就會發生白色綿絨狀的氣生菌絲，這是培養基過干，菌絲為了自我保護而發生的。催蕾室和發菌室的溫度相同時也會形成氣生菌絲，發生了氣生菌絲也會形成子實體，但時間要推遲。氣生菌絲過厚，就不會發生子實體。管理時應把溫、濕度和通風調到適合的范圍，特別是在菇蕾發生階段，催蕾室的濕度保持在90-95%，氣生菌絲可得到控制。分泌液滴。瓶內有透明的褐色液滴，是發菌成熟即將出菇的象征。但褐色混濁且有異味的液滴表明已發生細菌污染。原基剝離。癥狀較輕時，原基從瓶口周圍翹起，部分剝離；嚴重時，以按種孔為中心，整圈原基象炸面包圈那樣浮起。原基剝離發生的程度雖不同，但都會延長生育期和造成減產。發生原基剝離的原因尚不清楚，但溫、濕度劇烈變化，或用空氣壓縮機噴氣搔菌風力太強時容易發生。均育和抑制均育利用8℃低溫緩滯生長，使原基均勻發育。均育室的空氣濕度85-90%，力求維持接近自然狀態的空氣環境，時間因栽培季節和生育程度而異，一般是2-3天。沒有均育室時，也可利用走廊和抑菌室，但要避免日光直曬，也不要放在直接吹到冷風的地方。抑制利用3-5℃低溫抑制先伸長菇體的發育，促進后伸長之菇體的發育，以使所有的菌柄長度整齊一致。抑制始期是菌柄長1cm、菌蓋直徑約1.5mm時為最適。抑制室的溫度保持在3-5℃，濕度85-90%，二氧化碳濃度在l0O0ppm（1%）以下，抑制時間約7天。純白色金針菇抑制前最重要的處理是充分進行均育處理，如果直接進行抑制處理，猛降低14-15℃，原基會停止發育。抑制方法抑制室溫度保持在3-5℃，二氧化碳濃度l000ppm以下，進行光抑制和風抑制。

⑴光抑制和黃色金針菇需要遮光相反，光抑制(光照)是生產優質白色金針菇的措施之一。對純白色金針菇來說，光照有抑制其菇體發育的效果。在抑制中、后期，用2OOLX光照，l天照2-3小時，分數次進行，抑制效果最好。光源用白熾燈或植物育種用的熒光燈。抑制過頭,菌蓋表面發硬，長到瓶口就停止生長,菌柄很短,品質差,所以必須注意。白色金針菇品種如果不進行光照會出現菌柄長短不齊，可以在套紙筒前用稍強的、運動光源進行嬌正。

⑵風抑制吹風可以抑制金針菇的生長，但風抑制是在栽培瓶移到抑制室后2-3天，菌柄長2cm左右開始吹風,秒速約20cm,l天吹2-3小時，分別吹風3天左右。吹風抑制時再結合光照抑制，對金針菇菌蓋的形成也是有效的。出菇期管理出菇始期菇體從瓶口長出0.5-lcm時，移到發育室，室溫保持3.5-6℃，此時進行光照，有增產和提高品質的效果。光照的方法有兩種∶第一種，菇體長出瓶口2-3cm開始套紙筒到收獲期，每天照射300Lx強光15分鐘*8次。第二種，在套紙筒前后和收獲前2天，連續照射30OLx光20-24小時。光照不能過度，否則菌蓋和菌柄的色澤發暗，且菌蓋有變大的趨勢。（參考）畸形菇及控制

（1）菌蓋太大菌柄長2cm以下進行光照，菌蓋會長得太大，互相擠壓，這是過早光照引起的一種癥狀。因此，原基形成到子實體開始分化時不可進行光照，等到菇蕾在培養基表面全面形成，子實體伸長接近瓶口時進行光照，還必須根據品種和生育情況來控制每次光照時間。

⑵菌蓋不全2-3個菌蓋愈合在一起，成為畸形菇。這是通風不夠所致。在極端情況下，菌蓋完全不形成，呈針狀子實體。發生這種癥狀和前面的工序有關，如從抑制初期就保持最適溫、濕度，見到子實體后同時進行短時間的弱光照，這種癥狀就可以改善。

⑶套紙筒菇體從瓶口長出2-3cm時進行套紙筒，菌蓋充分形成的菌株,套紙筒要稍早些；菌蓋小些的菌株,套紙筒可遲些，要根據每瓶子實體的生育情況隨機應變。紙筒的材料，通常是用蠟紙，但必須根據栽培地區干濕等情況靈活使用，如較干的地區，應用保濕性好的材料。如用蠟紙或膠套則要用比較厚點的為好工具與設備注意點；生產工具之一：光照燈――以30W日光燈為宜，平均照射3㎡/支，為200LX左右；（無需低光燈引導生長）；生產工具之二：風速管理――內循環風機，以20cm/s風速為宜，但通常使用時采用5cm/s的低風速運行，保證室內空氣流通；生產工具之三：噴水槍――金針菇生長期間需要大量水分，保證空氣濕度是保證生產的重要手段，需要較為噴灑均勻，顆粒較小的噴水槍進行作業；生產工具之四：干燥機――降低庫房內的濕度；生產工具之五：手電筒――觀察庫房內金針菇的長勢情況（通常不能開燈），需要廣角電筒，光照度50CM內不可超過200LX；測試工具之一：濕度測試計――需要專業的濕度測試計對庫房的濕度進行管理；誤差不能超過5%；測試工具之二：溫度計――溫度管理必須，誤差<0.2%；測試工具之三：二氧化碳濃度測試儀――測量二氧化碳的含量的濃度；測試工具之四：風速儀、光照度儀、手持式水份測試儀等等；5、設備庫房內高9層，每層間隔45CM的高木架，或不銹鐵架；冷氣機（0－20℃）可調；庫內高速可調風機；通風設備：可導入外界空氣的通風過濾風機，引導入冷氣風機；也可單獨運行；需要形成庫內空氣流動，橫向豎向的循環；加濕機――可采用超聲波或高壓噴霧加濕機，各有優缺點；保溫庫房――地面也采用保溫材料的保溫庫房，是產品的生產環境。六、采菇、包裝1、分級當金針菇長到15cm左右就可以采收了（也就是超出膠片），并根據菇蓋的大小進行分類管理，產品分級如下：級別菌柄菌蓋色澤備注一級>14cm0.8-1.0菇身潔白，菇腳白特級管理A+級12－140.8－1.2菇身潔白，菇腳白A級12－140.5－0.81.2－1.5菇身潔白，菇腳淡黃壓后整齊不分散A－級10－120.5－0.81.2－1.5菇身潔白，菇腳淡黃壓后整齊但較散B+級10－120.2－0.51.5-2.0菇身潔白，菇腳淡黃壓后整齊不分散B級8－120.3－0.51.5-1.8菇身潔白，菇腳淡黃壓后整齊但較散B－級8－12<0.3>1.8菇身潔白，菇腳淡黃不整齊且較散C級<8<0.3、>1.8散亂不堪2、采菇流程：序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1選菇對可采收的菇進行檢查分類，并分類采收下拉；2撕膠片取下采菇的膠片3采菇蓋在生產線上，把超出其它菇蓋較多的菇蓋摘下，保持菇蓋均衡；4采菇用雙手抓緊瓶口菇體，輕搖菇體后取下，放在包裝生產線上；5收瓶把采收后的空瓶疊在卡板上，或運輸線上，運到清瓶車間進行挖瓶工作；6扎菇把菇體在瓶口印記處扎緊，可用乳膠圈或其它方法，不能過緊7削菇腳把菇腳削除，注意不要過多，保持菇腳在淡黃色位置處理；8入袋把金針菇按2.5KG量一袋進行包裝，先進行4*2進行包裝，后按稱重通知進行；9稱重對包裝好的菇進行檢查包裝整齊度，并稱取2.5KG/袋，適量進行調整；臺稱10真空對袋裝菇進行壓菇或真空吸取后，扎好袋口，并整理整齊；真空機包裝機11裝箱按要求進行裝箱工作3、注意：采菇、包裝要在16℃左右的室內進行，包裝好后入庫管理時需要在4℃的庫房內；盡可能采用小包裝進行管理，因為包裝人工成本較低；但應根據市場需求進行；不同種類分不同時間段進行包裝，這樣易于分類管理；包裝人員需要進行消毒后進入車間，并著裝白大褂，戴上手套，防止污染菇體；包裝地面應中空管理，這樣包裝過程中的雜物不可因為踩踏，而滋生細菌及污染間；包裝室與出菇房不能在同一處所，這樣可減少細菌的污染，如必須也盡管進行隔離；4、病害采收階段常見病害有以下幾種∶染菌常見的癥狀是細菌引起的根腐病，切開菌柄內部已變為黑色,細菌主要是在搔菌及噴水時侵入的。產生根腐病的根本原因是把帶菌的水直接噴到菇體上，由于菇叢很密，表面面積很大，呼吸作用很強，水分不能及時散失，就產生熱量，病原菌便在適溫條件下大量繁殖生長，產生根腐病。防治的主要方法是，禁止將水噴到菇體上。一旦發病，要立即采收，對菌床進行噴施1‰多菌靈處理。純白金針菇容易被葡萄孢霉(棉腐病)感染，患病后在菌柄基部長綿毛狀菌絲。這種霉菌往往在過濕、通風不良的菇房中發生，侵染途徑尚不清楚。不管是哪種害菌，一旦發生就很難完全治好，防治的措施主要是控制菇房濕度，搞好通風換氣。另外，使用舊紙筒、膠片，有時和紙筒、膠片接觸部分的金針菇也會變褐，雖然它不是菌害，但也必須注意。變色光照后菌蓋長得好、質量高，但光照過頭，色澤發暗，其原因往往是培養基的水分和濕度太高等。形成水菇后，色澤也會發暗。出現水菇要設法使菇體干燥，根據生育情況，要加減光照的強弱。水菇指金針菇的菌蓋和菌柄呈水漬狀，水菇色澤暗。易染菌害，也容易發生根腐病，貨架壽命短，商品價值極低。防止水菇發生的主要措施是加強抑制后的管理，定期通風促使菇房內空氣流動，必要時在菇房中使用移動式除濕機，每次開機除濕30-60分鐘。另一種辦法是在菇架中安裝溫床電線，使局部溫度升高干燥，把發生水菇的瓶子集中在一起，使菇體慢慢干燥。防止：掌握金針菇與雜菌的生長規律，采取一系列積極的生態防治手段。――低溫栽培幾乎所有的雜菌的孢子、芽孢或其休眠體，都要在24℃以上才能萌發。而金針菇菌絲體在7~11℃的低溫條件下生長良好，加之金針菇又是低溫結實性菌類，因此金針菇具備低溫栽培的條件。而低溫栽培是防治病蟲害的最重要手段。出菇期間，不要將水噴到菇體上，這些低濕培菌措施可使菌絲生長旺盛，菇體生長健壯，而雜菌得到控制。七、清瓶消毒采收完的廢料需要進行挖瓶，清潔后重新投入生產，但這個環節有一點需要重點管理，就是污染后的瓶不可投入生產，需要進行消毒處理后，方可使用；以下清瓶消毒流程；序工藝名稱工藝流程方法說明設備ST1移入把廢料瓶移動到挖瓶機滾筒線上；2挖瓶設備進行挖瓶，把瓶中的廢料挖取干凈；挖瓶機輸送帶3檢查挖瓶后，進行清潔度檢查，不干凈的需要進行清理4送瓶把清潔干凈的瓶用傳送帶或大車送到裝瓶車間使用流水線車5設備消毒每日最后挖污染的瓶，完成后對設備進行清潔及消毒處理；用消毒水清洗刀頭部分；6瓶消毒對污染及細菌感染的的瓶及瓶蓋，需要進行消毒后使用，進行高溫清洗消毒，放入消毒池中清洗；清洗機7晾干清洗完后進行反置晾曬，干燥后方可送到裝瓶使用；注意：對污染的瓶需要高溫浸泡（石灰水及消毒水），并進行沖洗，干凈后方能使用；而對于瓶蓋需要進行全數的清潔，用高溫蒸汽蒸后，用設備進行刷洗（加入石灰水及消毒水）。章節總結：以上為金針菇的基本生產工藝，需要注意的事很多，需要在品質工藝體系環節中說到；在生產工藝體系中重要的是人的經驗值與科學的管理體系相接合，如果一味地相信某個人的技能水平，而無科學的管理，很容易出現大面積的品質問題，尤其是人在情緒時會極大影響產品本身。第三章品質管理標準體系金針菇生產管理中，品質管理體系是產品質量保障的關鍵，再好的品質在沒有相應的品質保障情況下，也會出現波動起伏不定，使產品的市場容易出現信任危機；而且加大的品質改善的投入成本，從而使產品的品質產生不可確定性而出現營銷失誤。第一節基本品質體的建立一、品質隱患品質隱患在工廠設計同時就已經存在，如：產品生產環境、產品生產過程中流動時間、產品在自然環境下暴露的時間等等，所以在設計廠房的同時就應該考慮到產品的受損害程度降到最低；來料中木屑、玉米芯、棉籽殼的堆積發酵場地設計，分類及發酵時間管理，建立相應有分區場地；裝瓶車間：周邊的環境需要潔凈，這樣病菌的傳播會最少，最好車間為低溫管理；滅菌后出爐的時候應與外界隔絕，防止滅菌后培養料受感染；預冷、接種、培養車間應該在無菌環境下進行，與外界的通風需要進行嚴格的管理，如預冷后導入，并有防塵管理；搔菌與培養車間距離要求較近，并建有專門的無菌通道；主要目的：一是防止溫度變化過快對菌絲造成傷害；二是節約運送成本。另：搔菌室溫度應與培養室接近。搔菌用水應該定期進行檢測，并加入少量滅菌靈，以消滅水中殘菌；而沖洗用水與補水應該分開管理。出菇房需要較好的通風環境，有條件的最好采用單排設計；出菇房的通道應保持干燥；包裝室與出菇房之間需要分開，因包裝室人較多，地面出現雜物多，產生的細菌含量較大；菌種車間需要單獨的培養室，與接種車間分開管理，防止病菌的傳染；菌種車間更需要無菌的環境。二、品質管理體系的架構工場內需要專門的品質管理部門，對全廠的生產進行監控管理，并收集生產過程中發生的品質數據進行分析，不斷糾正生產中出現的問題，以確保生產完全在品質保全的情況下，不斷進行效率提升。而不是在效率提升后，再進行品質改善；這樣只會重復再重復發生品質問題；品質體系架構與生產技術架構最好為統一部門，這樣利于品質問題的分析控制及改善措施的制訂，而在食用菌工場，品質與技術本應為一體；組織架構如下：品質技術部：總監級品質技術部：總監級品質管理技術管理工程管理菌種管理來料控制試驗裝瓶及配方控制接種環境控制培養檢查搔菌及污染出菇病害控制包裝品質管理配方設計管理培養條件管理出菇技術管理生產工藝設計生產作業指導工場建設管理設備維修保養工場電氣管理母種優化試驗室菌種研究管理母種生產母種純化菌種生產三、品質管理表格：（一）IQC來料檢查管理表序部品名來料廠商來料日編號來料數量抽樣數量檢查項目判定檢查者1木屑*****1/27LH001600方0.3方含水率、粗細度不合格，顆粒粗李敏2**規則1、木屑檢查：含水率測試（<20%）；用篩進行篩料，不過篩量小于5%；再用細篩（2－3mm），不過篩量（≌20%）；分析來料木屑樹樣（應該為：杉木）2、玉米芯檢查：含水率測試（<10%）；顆粒大小（mm占10%，其余mm）；3、棉籽殼檢查：含水率測試（<10%）；顆粒大小（mm占10%，其余mm）；4、米糠檢查：含水率測試（<10%）；顆粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；5、麩皮檢查：含水率測試（<10%）；顆粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；6、玉米粉檢查：含水率測試（<10%）；顆粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；7、豆皮檢查：含水率測試（<10%）；顆粒大小（0.2mm以下）；含糖度>%；8、磷肥檢查：國家標準；9、輕質碳酸碳檢查：國家標準；10、其它副資材及資材檢查，（包裝料）：應為在使用的有效期內；（二）木屑管理記錄表管理區號來料日期工作日期第1區加水檢查翻堆日期檢查狀態管理區號來料日期工作日期第2區加水檢查翻堆狀態規則木屑加水發酵需3－6個月，每15天進行翻堆工作，在翻堆的同時需要對木屑情況進行檢查，并檢查其上下層的含水率差異；每日檢查灑水狀態是否良好，如發現有木屑干燥揚塵，則視為加水不足，需要加多發酵相應的日數；木屑堆積時應嚴格分開，不同廠商、來料日期、不同樹種不可以混在一起；（三）裝瓶的含水率測試爐號測試拌號取樣時間木屑含水率培養料含水率再調整再調整PH值生產數量測試員112規則木屑含水率：70%左右培養料含水率：62－66%（最好在63%），PH值：6.3±5%；菌種料含水率：67%±3%3）當發現含水率不合格時，需要進行再調整，調整后需要再次進行測試，一般只能在兩次調整以內；4）每爐、每拌需嚴格記錄，在合格后通知裝瓶人員進行裝瓶工作；（四）配料管理表日期A車B車C車D車配料者檢查者基準1日******規則每日配料都必須在稱重后記錄配料出的數量，并分配給A-D車內；裝瓶車間人員接收后要進行檢查確認后，再倒入車內進行配比準備拌料；配料由倉庫人員進行管理：B-D車，A車由裝瓶車間人員進行；（五）培養車間檢查表文件編號：QC-WI-008V01密級：秘密放置區號入庫日期裝瓶日期接種日期標簽起始號標簽終止號責任人天數上溫℃下溫℃濕度%Co2出菌情況完成時間檢查者入庫12規則每日記錄培養的情況，發現異常及時匯報；溫、濕、二氧化碳管理必須嚴格控制，并注意通風調整時，不能直接導入新鮮空氣，而需要預冷、除塵；空調不可以直接對著培養瓶吹，需要設計成一個模擬自然環境對流的空調系統，這樣上下溫、濕等才能保持一致；（六）搔菌車間檢查表序不良代碼不良名稱不良發生爐號不良要因生產數不良率檢查者合計規則：不良發生時需要取出并注明批次號及拌號，當同一批次內不良率超標時，需要通知相關品質主管，品質主管需要對其進行分析、分類，并制訂相應的對策；生產過程中一定要保證先入先出的原則，以確保品質管理的有效性。不良名稱需要規范管理，因為不同地方對不良的叫法不一樣，無法統一將會對分析及歸類帶來失誤；（七）出菇管理表庫號裝瓶日期搔菌日期補水量流程號管理入庫前異常說明責任人作業人入庫日溫度濕度Co2濃度光照吹風條件不具合時處理方法檢查者作業者入1N規則：按規則進行溫、濕、Co2、光照、吹風等條件管理（參照出菇管理流程），當庫內條件值與規定不符合時，進行《條件不具合處理》，并記錄處理方法；一般溫、濕等所有條件按流程作業，當技術人員發現菇的實際生長出現異常時，需要特別對待時，在記錄中進行體現，以收集管理信息，對作業管理流程進行進一步的條件附修正；也就是說在不同環境中，用不同管理方法進行管理；按流程號管理進行。光照記錄為次數及時間（30W－3㎡），吹風記錄是對應室內循環風速及時間。每日4－6次進行檢查，分早晚班管理；每班10H循環進行監查，每10H最少兩次；（八）采菇品質管理表序不良代碼不良名稱不良發生庫號不良要因生產數不良率檢查者合計規則：目的是為了了解出菇房的管理品質，并通過成品的品質來判定管理條件是否符合最佳管理原則；其不良情況有：A、菇蓋大；B、菇蓋小；C、菇體疏松；D、細菌感染；E、棉腐病；F、菇柄細小；等等一些不良，其中細菌感染及