食堂管理服務方案目錄一、招標方提供二、投標方職責三、提供的服務方式和經營品種四、人員配備五、食品衛生管理制度一）人員個人衛生二）倉庫管理：三）物質防疫制度四）食品加工衛生制度五）餐具衛生六）廚房衛生七）餐廳衛生六、食品質量監督制度一）采購環節的質量監督二）加工過程的質量監督三）主動接受客戶監督七、應急事件的解決預案八、服務承諾安徽天星醫藥集團有限公司領導，為了對貴公司的食堂加強管理，進一步改善員工就餐的實際狀況，本人結合對貴廠的實際狀況及貴公司的實際規定，特擬定下列經營管理方案，敬請參閱以下食堂經營方案。一、公司方提供：1.餐廳、廚房及對應配套場地的提供；2.廚房設備、等固定資產投資；3.餐廳的耗材、食材的采購和保管，提供水電氣費用支出；4.衛生、服務、菜品質量的定時抽樣檢查；二、投標方職責：1.嚴格推行承包合約、恪守各項條款、服從并全力配合公司方管理；2.食材的嚴格驗收；3.多項的供餐服務，多個類菜式的營養搭配、烹調與分餐；4.準時、保質、保量的開餐；5.廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理；6.隨時接受甲方有關部門的監督和改善建議；7.按月支付食堂員工工資。8．按甲方規定提供包廂圓桌餐。三、提供的服務方式和經營品種投標方為公司員工提供美味營養的自選中、晚餐，以及三星級以上酒店出品及服務水平原則的接待餐。做好內部服務，提高接待能力，提高公司形象。四、人員配備：1、根據貴公司現在的就餐人數具體安排以下：（累計：21人）經理1名前廳：客服1名、服務4名、保潔3名后廚：廚師4名、初加工4名、清潔2名、蒸煮2名2、食堂全部員工的工資福利、勞保工傷全部由管理方承當。上崗人員提供有效的健康證，上班期內穿戴統一的工作服裝，統一形象。五、食品衛生管理制度一）人員個人衛生：1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整潔。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為原則。女性工作人員不能夠化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。２、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨處吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、全部工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、全部工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。9、貫徹晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立刻暫停其工作。二）倉庫管理：1配料、輔料倉1.1該倉內只限存配料、輔料，嚴禁寄存清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。1.2全部物品分類明確的標記且分類分區寄存。1.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整潔有序、符合5S的規定，每天專人負責定時清潔。1.4倉庫必須實施專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定時殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。1.5物品的寄存量以每七天用量為最高貯藏量，物品的發放遵照“先入先出”的原則。2主糧倉：2.1該倉內只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁寄存清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。2.2全部物品寄存時必須分類分區寄存，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。2.3倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整潔有序、符合5S的規定，每天專人負責定時清潔。2.4倉庫必須實施專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定時殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；2.5物品的寄存量以每七天為最高貯存量，物品的發放遵照“先入先出”的原則。三）物質防疫制度食源性感染病是現在世界上不停增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不停發生的食源性細菌感染病，重要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引發。是為了最大程度減少食源性感染病的發生，重要有下列控制方法：1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并相對固定食品采購場合，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取有關的檢查檢疫合格證，并查看有關合格標記再次確認。2、采購新鮮干凈的食品原料。3、購置在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。4、不采購來歷不明、不能提供對應產品標簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標記清晰，做到分開使用。7、冷凍肉類（涉及凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。8、燒熟煮透全部食物特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。9、蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。11、豆漿要徹底煮熟，煮沸后持續加熱5-10分鐘。12、不加工冷葷涼菜。13、食品以即制即售為佳，制作完畢至出售普通不要超出2小時。14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。食品分類上架擺放。16、食品寄存嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。18、食品寄存嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得寄存放在食品庫房、食品加工和進餐場合。20、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。21、冰箱等冷藏設備要定時清潔，并確保冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。23、熱力消毒規定：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。24、消毒柜消毒規定：嚴格按消毒柜批示時間消毒，定時檢查，確保消毒效果。四）食品加工衛生制度1、食材粗加工（1）、認真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規操作漲發。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標記，嚴禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據當天菜式由主廚將切配規定具體填寫在生產看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的規定精細。（3）切配過程嚴格執行自檢、專檢。3、烹飪（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品統計。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節省燃料又能夠確保菜式的質量。（3）調味料齊全且按原則量進行投放，確保菜式的味道符合規定。（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供應量能滿足規定，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據客戶的滿意度調查成果檢討當天烹調過程中所存在問題，制訂改善方案并加強培訓。（6）嚴格按加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合規定。五）餐具衛生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標記。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用品的水池必須標記清晰并分開使用，下班前必須將全部水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛生1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定時清潔。2.工作臺、貨架、調料臺隨時確保清洗干凈。3.油、鹽、醬油等慣用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定時清洗冰箱雪柜，確保清潔衛生。5.每七天必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范疇涉及：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等全部的設施/設備：涉及門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調、餐桌、凳子及全部衛生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標記明確并加蓋，準時清理。七）餐廳衛生1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，電扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長久保持干凈。3.每七天2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運走，確保餐廳無異味。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。六、食品質量監督制度一）采購環節的質量監督1.我有合作開發的蔬菜供應基地和原材料（米、肉、調味品等）定點供應商，回絕一切“三無”商品進入公司飯堂。2.我全部供應商必須符合國家有關法律法規規定，同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定時進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛生原則及質量原則。3．蔬菜當天購進食用，防止農藥含量超標。6.原材料在分發前嚴格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，確保由于人為因素造成質量問題的風險降到最低。二）加工過程的質量監督1.飯堂管理者根據有關的規定對整個生產加工過程予以全程監督，以確保加工過程的質量符合規定。2.定時對各個現場的運作（涉及：食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等）進行隨機抽查。三）主動接受客戶監督建議貴廠組織一種“伙食質量監督小組”，由小構組員隨機對我飯堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查，飯堂經理定時和“伙食質量監督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯堂大堂內設專職客戶專人并設立意見箱。應急事件的解決預案：

為切實提高公司食堂應對食品安全突發事件的應急救援能力，有效的組織救援，保障就餐人員的身體健康，進一步貫徹貫徹《中華人民共和國食品安全法》，根據《餐飲服務許可管理方法》《餐飲服務食品安全監督管理方法》和《中華人民共和國突發事件應對法》規定，結合食堂實際狀況，特制訂本食堂突發事件應急解決預案。

一、食品安全突發事件應急處置預案

（一）組織機構

成立以公司總經理為負責人的食堂安全突發事件應急處置小組。

組

長：

副組長：

組

員：

（二）小構組員工作職責

1、組長

負責公司對食堂安全突發事件的統一領導指揮、組織協調，具體全方面負責和協調突發食品安全事故的應急處置和藹后解決工作。

2、副組長

負責現場整體工作安排，配合組長對應急處置的布置安排。

3、組員下設四個專項工作組

（1）信息組

①負責與附近的衛生防疫部門和醫療機構等部門聯系；

②負責與病人家眷聯系；

③負責應急事件信息收集、匯總和報送，做到信息精確、公開、透明。

（2）解決組

①負責協助醫療部門的救治工作，并及時掌握有關動態；

②負責隨時理解應急事故狀態，傷亡人數；

③協助解決好善后的其它各項工作。

（3）后勤組

①負責應急物資采購，建立應急物資儲藏保障體系；

②負責車輛的安排。

（4）現場秩序維護組

①負責維持應急事件現場秩序；

②提供一線的狀況，向員工和病人家眷做好解釋工作。

（三）應急解決程序

在食堂建立安全值班制度，設立值班電話并確保24小時輪流值班制度。

如發現食品安全事故立刻上報，具體程序以下：

現場第一發現人--現場值班人員或廚師長--食堂主管--食堂突發事件應急處置小組--向上級部門報告。

食品安全事故發生后，應急救援組立刻啟動以下應急求助程序：

1、現場第一發現人立刻向現場值班人員或廚師長報告。

2、現場值班人員（廚師長）立刻上報食堂主管，并控制事態、告知就餐人員停止食用可疑食品。

3、食堂主管立刻上報總經理，并立刻保護現場組織急救、疏導人員。

4、信息組立刻與附近的衛生防疫部門和醫療機構等部門聯系；

5、后勤組立刻組織車輛，送往聯系的醫院；

6、解決組立刻理解事故及傷亡人數等狀況，收集有關病情信息；

7、秩序維護組立刻維持應急事件現場秩序，保護現場；

8、解決組封存剩余的食物或者可能造成食物中毒的食品及其原料，臨時封鎖現場，采集病人排泄物和可疑食品等標本并配合衛生部門調查，如實提供材料和樣品，協助衛生部門進行事件調查、解決；

9、信息組理解病人信息，聯系病人家眷。

10、后勤組籌辦應急所需物資，建立應急物資儲藏保障；

11、信息組對應急事件信息收集、匯總，填寫《食物中毒事故報告記錄表》并報告上級主管部門和食品藥品監管部門，闡明發生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數，以及食物中毒等有關內容；

12、現場秩序組對現場員工和家眷做好解釋和安撫工作；

13、解決組貫徹衛生部門規定采用的其它方法，把事態控制在最小范疇；

14、解決組協助領導做好善后解決工作。

15、在未經公司許可，任何部門和個人不得自行散布事故狀況信息。

（四）善后及責任追究

1、善后解決

（1）食品消毒解決

①封存被污染的食品用品及工具，并進行清洗消毒。

②對食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引發中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒解決，對餐具，用品、抹布采用煮沸方法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

（2）事件總結解決

事件解決結束后，認真做好突發事件各項統計和解決總結，分析突發事件解決過程中的經驗教訓，并提出改善方法，著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛生安全各項工作貫徹到實處，組織食品管理和從業人員培訓，并對公司人員進行狀況通報和有關教育。

2、責任追究

（1）責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，公司負責貫徹執行；

（2）屬公司管轄的，由食堂食品安全突發事件應急領導小組根據有關法律法規之規定集體研究決定。公司將對下列幾點要進行責任追究。

①對造成事故起因的有關負責人進行嚴肅追究；

②對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究；

③對事故解決中玩忽職守、推諉等影響應急預案順利實施的行為進行嚴肅追究。

二、食堂火災應急處置預案

（一）組織機構

成立以公司總經理為負責人的食堂火災應急處置小組。

組

長：

副組長：

組

員：

（二）小構組員工作職責

1、組長

負責公司對食堂安全突發事件的統一領導指揮、組織協調，具體全方面負責和協調火災應急處置和藹后解決工作。

2、副組長

負責現場整體工作安排，配合組長對應急處置的布置安排。

3、組員下設四個專項工作組

（1）信息組

①負責與附近的消防和醫療等部門聯系；

②負責與家眷聯系；③負責應急事件信息收集、匯總和報送，做到信息精確、公開、透明。

（2）解決組

①負責協助醫療部門的救治工作，并及時掌握有關動態；

②負責隨時理解應急事故狀態，傷亡人數；

③協助解決好善后的其它各項工作。

（3）后勤組

①負責應急物資采購，建立應急物資儲藏保障體系；

②負責車輛的安排。

（4）現場秩序維護組

①負責維持應急事件現場秩序；

②提供一線的狀況，向員工和家眷做好解釋工作。

（三）火災應急解決程序

火災的發生普通會出現：煙、味、光等現象，任何人在食堂區域內發現火情后，都應快速做到下列事項：

1、快速判明起火位置，起火性質（電器、油火、物品）火勢狀況，報告食堂管理員；

2、快速運用附近的滅火器材滅火，制止火勢蔓延；

3、當部分起火發展到整體著火后，根據現場最高指揮員的指令，立刻撥打消防火警專用電話119告知消防隊增援滅火；

4、報告火情時應報明火警具體位置，火勢狀況和自己的身份，報告詞應快速、精確、清晰。

（四）消防滅火辦法和注意事項

1、先救人，后滅火的原則。

2、食堂員工無論在任何場合發現火情，都應勇敢快速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災，決不臨陣脫逃；

3、處置小組的組員既是滅火負責人，又是現場指揮員，應快速組織員工滅火；

4、消防滅火時，應首先關閉排風機、鼓風機、餐廳空調開關，切斷火源，根據火勢狀況切斷電源，關閉防火門，避免火勢蔓延；

5、對的使用消防器材，快速有效地撲滅火災，普通火災采用滅火器噴射滅火，較大火災應用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災面積或損壞電器；

6、食堂員工必須懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產操作中的不安全火險隱患、懂得火災防止方法、懂得撲救初起之火的辦法）。三會（會報警，會使用多個消防器材、會撲救初起之火）。

（五）疏散辦法和注意事項

1、疏散時機：現場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全，應組織人員疏散。

2、疏散方式：火勢較大無法控制，可能危及到全體人員的安全，應組織全體人員疏散。

3、疏散指令的發出：疏散指令的發出由食堂主管或現場最高領導者根據火情發展狀況決定發出，任何人不得隨意發出疏散指令或疏散警報信號。

4、公布疏散指令的辦法：由現場第一發現人告知食堂主管，疏散人員告知就餐客人撤離食堂。

5、餐廳的疏散：食堂管理員負責人員疏散的總協調，食堂工作人員負責組織餐廳人員疏散；

6、物資的疏散：食堂庫管員負責運用近來的疏散門把重要物資搬離火災現場；

7、要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；

8、疏散必須統一指揮，統一組織，有秩序地進行，避免混亂，疏散指令的發出必須由總指揮或現場最高領導決定發出，任何人不得隨意發出疏散指令，食堂工作人員接到疏散指令后，應快速組織不得遲疑，以免造成損失；

9、疏散時必須嚴格按照疏散程序進行，保持安靜，避免驚憂周邊不該疏散的人員；

10、疏散時必須嚴格按照疏散方案組織實施，避免遺漏，應確保就餐人員的生命財產安全；

11、疏散后，應關閉全部的門窗和防火門，關閉全部電源燈光、電器設備，熄滅全部的爐火和煙頭。

（六）核算上報

根據事故發展狀況核算清晰由食堂主管向公司領導報告。領導接報后，根據狀況決策，聯系有關部門，有關單位進行急救。

（七）急救結束后的處置

1、事發12小時內寫出事故書面報告，及時將事發通過、因素分析、解決成果及整治方法形成正式報告，報上級領導。

2、保護好現場方便調查火災因素。

3、對冷藏、冷凍食品經防疫部門檢查后方可食用。

4、事故解決完畢后，由食堂負責人總結應急急救工作的經驗教訓，同時提出改善意見，完善預案。

（八）有關部門電話

火警：119

醫療急救：120

公司值班電話：85887701

三、食堂停水、停電、停氣應急處置預案

為進一步提高食堂服務質量和管理水平，在突發停水、停電、停氣的狀況下，實現服務工作良性運行，確保食堂正常營業特制訂本預案。

（一）組織機構

成立食堂突發事件應急處置小組。

組

長：

副組長：

組

員：

（二）小構組員工作職責

1、組長

負責公司對食堂突發事件的統一領導指揮、組織協調，具體全方面負責和協調應急處置。

2、副組長

負責現場整體工作安排，配合組長對應急處置的布置安排。

3、小組分工

（1）聯系組

及時上報組長，聯系有關部門，查明因素，及時告知用餐單位。

（2）保障組

維持應急事件現場秩序，對就餐人員做好解釋工作。安排食堂工作人員，及時清理冷藏食品、冰箱、儲存水源等。

（三）設施保障

設施到位，未雨綢繆，購置電炒鍋、飲水機、微波爐等防停水、停電、停氣必備的設備。

（四）確保方法

做到科學防止，方法得力，確保停電、停水、停氣的狀況下，食堂就餐和飲用水的供應。

1、停電

食堂因臨時停電，或遇跳閘等特殊狀況時，食堂餐廳在正常營業期間，應做好下列工作：

（1）餐廳廚師長應第一時間上報食堂管理員，食堂管理員聯系有關部門詢問停電因素，如果是食堂內部供電設備問題應立刻檢修。如果是地區停電，或其它因素無法解決，應向就餐人員表達歉意并做好解釋工作。

（2）聯系組負責解釋、溝通穩定就餐人員情緒。快速啟動應急燈或點燃蠟燭。（備足蠟燭放在固定位置，方便取用。）

（3）停電將影響冷藏設備運作，在停電期間，冷藏保存的食品或原料的保質期應縮短，在化冰后執行常溫保存條件下的保存期限，預計不能在期限內使用原料或食品時，可考慮轉讓或轉庫等方法以減少損失，超出期限的，應按不合格品解決。

2、停水