1S022000:2005

食品安全管理體系內審員課程讓學員：具有根據IS019011

對

IS022000:2005

執行食品安全管理體系審核時必需的知識及技能.課程目的2食品安全的重要性和必須性HACCP

體系和食品危害及風險分析1S09001:2008

和過程管理模式食品安全危害IS022000---食品安全管理體系要求QMS,FSMS

和HACCP

的異同體系審核審核員第一章第二章

第三章第四章第五章

第六章

第七章

第八章課程安排34新單詞出現：瘋牛病、艾氏大腸桿菌爆發、足&口■

On

the

Industry

Radar

screen:

CIES

top

of

mind

survey

in

2002

and

2003

=>

Food

Safety產業調查：2002和2003年CIES意見調查頭條=>食品安全In

theNews:

Media

extensive

coverage

of

food

safety

stories新聞：媒體廣泛關注食品安全話題On

people's

minds:

Consumer

nervousness

人們的觀點：消費者緊張■

On

Governments'

mind:

Increasing

regulatory

pressure

政府觀點：增加法律法規的壓力■

On

Lawyers'and

Judges'minds:

Litigation

律師和法官的觀點：訴訟■

In

our

operations:

Increasingly

complex

global

supply

chains

我們的運作中：日益復雜的全球供應鏈■

Lack

of

interactive

communication

across

the

FSC

缺乏食品供應鏈的相互溝通FOOD

SAFETY:AN

EVER

MORE

PRESSING

ISSUE...食品安全：不斷面臨的問題■

New

buzz

words:

BSE,

E-Coli

outbreaks,

Foot

&

Mouth.51.

外部的壓力2.

消費者的意識3.

質量檢驗的局限性-質量成本4.

愈加復雜的食品生產過程和延長的食品鏈5.

法律法規的要求Why

為什么要講食品安全?6Proliferation

of

standards

in

the

Supply

Chain

食品鏈中有很多標準●

HACCP

-

basedon

Codex

Alimentarius

Guidelines,USFDA

21

CFR

part

110,123,

Singapore

standard

(SS444),

Canadian

Food

Inspection

Agency's

Food

safetyEnhancement

Program

(FSEP)

ETC.●

HACCP

Accredited-

RVA

scheme●

SQF

,American

(FMI)

scheme-

accredited-

based

on

HACCP

and

ISO

9001:2000·

Eurepgap●

GMP●

BRC

-British

Retailers'scheme-accredited●

IFS/HDE

-

French/

German

Retailers'scheme-

accredited●

Other

rei

b

s

mes●

Non

security

standards-

Organics,

FairTrade,

etc.SGSStorage,

Retail

and

Distribution7SGS.must

be

deployed

over

the

whole

supply

chain

展開CleaningServices

PackagingIntegration

of

existing

systems

into

one

comprehensivesystem

via:·

Common

layer(either

proprietary

system

or

accredited

certification

programs)●

Communication

policies

and

procedures

throughout

the

chain●

Mutual

recognition

(if

possible)

of

existing

standards●

Traceability

systemVertically

Integrated

Management

system

-

combining

all

existing

elements

and

ensuring

communication

&

traceabilityGrowerValueadding

#1Transport#1StorageTransport#2Valueadding

#2Transport#3Saleintegrated

systemFood

ChainElement8識別你在食品安全方面的影響"

control

/

reduce

food

safety

hazards控制/減少食品安全危害“

ensure

legal

compliance

確保依從法律manage

Food

safety

risk

管理食品安全風險"

reduce

costs

thanks

tomore

efficient

systems由于更有效的體系而降低成本"

continuously

improve

business

performance

in

linewith

the

food

safety

policy

and

objectives.通過符合食品安全方針和目標不斷改善經營成績ISO

22000,

a

business

management

tool

to.

ISO

22000,

企業管理工具之一dentify

your

impact

on

the

food

safetyi9在食品供應鏈方面更好的溝通Traceability:

ldentification

of

ones

impact

on

thefoodsafety

within

the

supply

chain(domino

impact)

可追溯性：識別供應鏈中食品安全的影響(多米諾效應)Control/

reductionof

food

safety

hazards控制/減少食品安全危害Legal

compliance依從法律Management

of

food

safety

risk管理食品安全風險Cost

reduction

due

to

a

more

efficient

systems由更有效的體系減少成本Continuous

improved

business

performance

in

line

withthe

food

safety

policy

and

objectives依靠食品安全方針和目標持續改進商務表現ISO

22000ADDRESSES

THE

KEY

ISSUES

IN

THE

FOODSUPPLY

CHAIN

ISO22000關注的關鍵問題是食品供應鏈●

Better

communciation

across

the

supply

chain●●●●●●10食品安全法規的增多和技術標準的擴大2001

Danish

Standards

Association2001初

提案

ISO/AW122000—

食品管理體系要求ISO/TC34

食品生產秘書處ISO/TC34/WG82001.11

哥本哈根第一次會議IS022000

Brief11The

ISO

have

plan

to

issue

HACCP

standard

as

one

of

ISO

standard

series

with

following

tentativeSchedule

ISO組織計劃納入HACCP標準Sept.2001:ISO/DI

22000:2004

初次草稿Mar.2003:ISO/CD

22000:2004

委員會草稿June

3-Nov.3,2004:ISO/DIS

22000:2004

國際標準草稿Jan.

21,2005:

Publication

ofISO

FDIS

22000:

2005國際標準最終稿Sept.

2005:Publication

of

ISO

22000:2005

正式國際標準Future

Development

forHACCP

standard12ISO

22000:2005是該家族標準中的第一個標準。ISO22001

ISO9001:2000在食品和飲料工業的應用指南(將替代目前的ISO15161)。ISO/AW122002

質量管理體系—ISO9001:2000

在農作物生產上的應用指南。ISO/TS

22003,

食品安全管理體系一對實施食品安全管理體系認證和審核的機構的要求，將會給出對從事ISO

22000

進行認證審核的機構的認可要求。ISO/TS

22004,

食品安全管理體系—ISO

22000:2005的應用指南，將在2005

年11月發布，主要是幫助全球的中小企

業建立和實施ISO

22000體系標準。ISO

22005,

食品供應鏈的可追溯性一體系設計開發的通用原則和指南。ISO22000

Brief1314CAC/RCP1-1969,

Rev.4-2003HACCP

is

an

acronym

forHa

zard

Analysis

Critical

Control

Points危害分析及關鍵控制點a

systematic

and

scientific

approach

to

identifyspecific

hazards

and

measures

for

their

controlto

ensure

food

safety.

系統科學方法控制食品安全What

is

HACCP?15HACCP----風險管理工具如果冒險，必須知道風險所在Hazard

危害：(3.3)食品中所含有的對健康有潛在不良影響

的因素.Risk

風險：傷害發生的概率和嚴重程度的組合.Risk

analysis風險分析風險評估風險管理風險溝通風險16HACCP

can

be

applied

throughout

the

food

chain

(from

primary

production

to

finalconsumption)

and

its

implementation

should

be

guided

by

scientific

evidence

of

risks

to

human

health.

HACCP可應用于食品鏈It

is

designed

to

prevent

the

occurrence

of

foodsafety

problems

by

ensuring

that

control

is

applied

at

any

point

in

food

chain

where

hazardous

situations

could

occur.原意控制食品發生的安全危害What

is

HACCP?17Basic

requirements

for

HACCP

system

is

to

identifyhazards:Biology

生物的Chemical

化學的Physical

物理的What

is

HACCP?18HACCP

體系關鍵的前提方案HACCPSSOP-衛生標準操作規程——

良好生產規范—食品安全管理體系19恰當的HACCP培訓有效地組合HACCP小組描述產品了解產品的預期用途和消費者建立加工流程圖審核加工流程圖預備步驟20The

Codex

Guidelines

identify

the

SEVEN(7)

HACCP

Principles

as

a

basis

for

the

HACCP

study.HACCP7

項原則HACCP

Principles21①

進行危害分析并確定控制措施②

確定關鍵控制點(CCP)③

建立關鍵控制限度(CL)④

對關鍵控制點進行監控⑤

建立糾錯行動以對付關鍵控制限度的偏差⑥

建立審核程序⑦

建立文件保存體系HACCP

的7大原則22A

CCP

CL

CA

RH□

廠HACCP循環控制模式H2324求輸入戶增值的過程…………→

信息傳遞的途徑客管理職責

要ISO9000

質量管理體系的持續改進測量，分析，改進客滿意輸出資源管理產品實現產品戶25IS09000質量管理體系1.范圍本標準為有下列需求的組織規定了質量管理體系要求：a)

需要證實其有能力穩定地提供滿足顧客和適用的法律法規要求的產品；b)

通過體系的有效應用，包括體系持續改進的過程以及保證符合顧客與適

用的法律法規要求，旨在增強顧客滿意。2.引用標準3.術語和定義26質量管理過程方法ISO

9001:2008質量管理體系(4):*

總體要求(4.1)*

文件要求(4.2)*總則(4.2.1)*質量手冊(4.2.2)*文件控制(4.2.3)*記錄控制(4.2.4)27質量管理過程方法ISO

9001:2008管理職責(5):*

承諾(5.1)*

客戶為中心(5.2)*

方針(5.3)*

目標(5.4.1)*

體系策劃(5.4.2)*

職責，權限和溝通(5.5)*

評審(5.6)28質量管理過程方法9001:2008資源管理(6)*

資源提供(6.1)*

人

力

資源(6.2,1)*

能力

，意識和培訓(6.2.2)*

設

施(6.3)*

工作環境(6.4)ISO29質量管理過程方法ISO

9001:2008產品實現：*

策劃(7.1)*

產品要求，評審和溝通(7.2)*

設計和開發(7.3)*

采購(7.4)*

生產和服務的運作(7.5)*

監控和測量設備(7.6)30質量管理過程方法ISO

9001:2008測量，分析和改進：*

總則(8.1)*

監控和測量(8.2)-

客戶滿意-

內審-

過程和產品*

不合格產品的控制(8.3)*

數據分析(8.4)*

持續改進，糾正和預防措施(8.5)3132食品在按照預期用途進行制備和(或)食用時不會傷害消費者的概念。如果我們已將HACCP

方案的應用范圍延伸至產品質量控制的各

個方面，那么危害的定義也可以做相應的擴展。危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學性或物理性可危害人體健康的因素。目前將危害分為以下幾類：生物性；化學性；物理性；品質性。食品安全危害33與原料來源有關●

植物的品種●

動物的品種●

原料的種類與加工有關●

加工方法●

加工設施食品安全危害：來源34天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗與原料自身有關的

與加工過程有關的食品安全危害：分類生物危害

化學危害

物理危害細菌

霉菌

病毒

寄生蟲

藻類金屬

玻璃

石頭

輻射等危

害35三種危害危害所占的比例：生物

93%

化學

4%物理

3%由此可見生物危害最為廣泛。但化學危害后果最為嚴重食品安全危害：比例36致病細菌：例如：沙門氏菌，肉毒梭狀孢桿菌，李斯特

桿菌，空腸彎曲桿菌，金黃色葡萄球菌，霍亂弧菌，

產氣莢膜桿菌，

蠟樣芽孢桿菌.霉菌

例如：

曲菌屬，鐮刀菌屬病毒

例如：

甲肝病毒，輪狀病毒，諾瓦病毒寄生蟲，

原蟲和蠕蟲，例如：原蟲(腸蘭伯氏鞭毛蟲),蛔蟲(人蛔蟲),絳蟲(豬絳蟲),

吸蟲(肺吸蟲，肝吸蟲)藻類例如：腰鞭毛蟲，藍綠藻，金褐色藻食品安全危害37影響生物性危害生長要因的主要因素包括：內在的因素pH水份營養抗菌性成份生物性結構外部因素溫度濕度氣體食

品

安

全

危

害38目前食品生產中的主要化學危害有：清潔用化學品-來自食品加工區域，如，洗滌劑殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑

致敏物質有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物，

多氯聯苯(PCBs)塑料及包裝材料的成分溶出獸藥殘留--抗生素，激素，驅寄生蟲藥

化學添加劑Phyllotoxins-

氰化物，雌激素動物毒素食品安全危害：來源39最主要的物理性食品安全危害有：玻璃金屬石頭，樹枝，木片首飾食品安全危害：來源40品質危害的例子：煙蒂，涂料剝落，食品中檢出的香口膠和頭發，

小麥中的蛋白質含量不符桔子上的疵斑馬鈴薯規格不符烤焦的面包，飯店里一桌外觀糟糕的酒席瓶底粘有一塊肉餡餅產品規格不符，例如：大小，形狀，組織，口味，氣味，顏色等.食品安全危害4142Requirement

for

any

organization

in

the

food

chain對食品鏈中任何組織的要求Foreword

前言

ISO/TC34Introduction

引言(Food

Chain)

ISO/TS

22004指導，使用指南相互溝通，體系管理，前提方案，

HACCP

原則允許組織(例如小型和(或)欠發達組織)實施由外部制定的控制措施組合。ISO

22000

Food

Safety

System43農作物種植者飼料生產者初級食品生產者食品生產加工者食品再加工者批發商零售商食品服務者

和餐飲提供者消費者殺蟲劑、肥料和獸藥

生產者食品鏈中輔料和添加

劑生產者運輸和倉儲經營者設備制造者清潔劑和消毒劑生產者包裝材料生產者服務提供者SGS

ISO

22000

Food

Safety

System立法和監管部門44Crop

producers

農作物生產者Feed

producers

飼料生產者Primary

food

producers初級食品生產者Food

producers

食品生產者2nd

food

producers

二次加工食品生產者Wholesalers

批發商Retailers

零售商ISO

22000

Food

Safety

System45Procedures

of

pesticides,fertilizers,and

veterinarydrugs農藥，肥料和獸藥Transport

an