良好生產(chǎn)規(guī)范簡介《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀1世界各國良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀2我國良好生產(chǎn)規(guī)范的主要內(nèi)容3請在此輸入第四部分標題41.1食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀GMP的概念借助于藥品的良好操作規(guī)范。美國（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包裝、儲運的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》。各類食品的GMP，如：21CFRPart106適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制；21CFRPart113適用于低酸罐頭食品加工企業(yè)；21CFRPart114適用于酸化食品加工企業(yè)；21CFRPart129適用于瓶裝飲料等。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1.2世界各國良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀歐盟的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求包括六類，（1）對疾病實施控制的規(guī)定；（2）對農(nóng)藥、獸藥的殘留實施控制的規(guī)定；（3）對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；（4）對檢驗實施控制的規(guī)定；（5）對第三國食品準入的控制規(guī)定；（6）對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1.2世界各國良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀日本20世紀70年代初期重新修訂了“日本食品衛(wèi)生法”，規(guī)定了“飲食業(yè)，以及對公共衛(wèi)生影響為較大的企業(yè)，必須達到政府規(guī)定的衛(wèi)生標準，并取得許可證”，并相繼出臺了“飯盒于下飯菜的衛(wèi)生規(guī)定”，“醬腌菜衛(wèi)生規(guī)定”，“點心衛(wèi)生規(guī)定”。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1.2世界各國良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界組織下設的食品法典委員會（CAC）也采納了GMP體系觀點，制定了“食品衛(wèi)生通則”CAC/RCR—1969.Rev.3(1997)，強調(diào)對第三國食品衛(wèi)生的監(jiān)督。加拿大衛(wèi)生部（HPB）按照《食品和藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》（GMRF）。隨著GMP的發(fā)展，根據(jù)組織在食品鏈中所處不同階段的特殊需求，適用的食品衛(wèi)生法規(guī)包括良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好銷售規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）等。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.1我國出口食品GMP的規(guī)定我國出口食品良好操作規(guī)范（簡稱出口食品GMP）。出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系包括下列基本內(nèi)容：（1）衛(wèi)生質(zhì)量方鐘和目標；（2）組織機構(gòu)及其職責；（3）質(zhì)量管理人員的要求；（4）環(huán)境衛(wèi)生的要求；（5）車間及設施衛(wèi)生的要求；（6）原料、輔料衛(wèi)生的要求；（7）生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；（8）包裝、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；（9）有毒、有害物品的衛(wèi)生要求；（10）檢驗的衛(wèi)生要求；（11）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求；良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.2我國出口食品GMP的特點（1）采用世界上先進的管理理論和方法（2）強調(diào)建立體系，突出“體系化”管理思想（3）突出機構(gòu)和人員的保證作用（4）硬件設施應當達到規(guī)定要求（5）關(guān)鍵要素的“有效控制”原則（6）有毒、有害物品的嚴格控制原則（7）保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求（8）對傳統(tǒng)工藝的例外條款良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務（1）衛(wèi)生要求是建立衛(wèi)生質(zhì)量體系的基本依據(jù)申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應當按照這一要求建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導衛(wèi)生質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。該要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務（2）建立衛(wèi)生質(zhì)量的11項基本內(nèi)容根據(jù)該要求規(guī)定，出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系包括下列內(nèi)容：衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標；組織機構(gòu)及其職責；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求；環(huán)境衛(wèi)生要求；車間及設施衛(wèi)生要求；原料、輔料衛(wèi)生要求；生產(chǎn)、加工衛(wèi)生要求；包裝、儲存、運輸衛(wèi)生要求；有毒、有害物品的控制；檢驗的要求；保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.3出口食品企業(yè)GMP主要內(nèi)容（3）衛(wèi)生注冊需以HACCP為基礎食品安全管理體系的6類產(chǎn)品目錄該要求還規(guī)定了列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系及其應用準則》的要求建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系。這些產(chǎn)品是：罐頭類、水產(chǎn)類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品速凍方便食品。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.4主要內(nèi)容2.2.4.1原材料采購、運輸和貯藏的良好操作規(guī)范1采購（1）對采購人員的要求良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務（2）采購原輔材料的要求①感官檢查②化學檢查③微生物學檢查④食品原輔材料中有毒物質(zhì)的檢測

a.原輔材料的保護性處理

b.原輔材料的包裝物或容器應符合衛(wèi)生要求良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2運輸3貯藏（1）貯藏設施（2）貯藏作業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.4.2食品工廠設計和設施的良好操作規(guī)范1食品工廠廠址選擇2食品工廠建筑設施（1）食品工廠建筑設施（2）食品加工設備、工具和管道（3）食品加工建筑物（4）食品工廠衛(wèi)生設施良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務3食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范（1）水源選擇（2）生活飲用水水質(zhì)標準良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務4食品工廠的組織和制度（1）建立健全食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和制度①貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)②制定和完善本企業(yè)的各項衛(wèi)生管理制度③開展健康教育，進行食品衛(wèi)生法規(guī)知識的培訓和宣傳④有效處理食品污染或食品中毒事件（2）食品生產(chǎn)設施的衛(wèi)生管理制度（3）食品有害物的衛(wèi)生管理制度（4）食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務5食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范（1）食品加工過程中常見的污染來源①熱分解產(chǎn)物②重金屬污染物③生物污染物④苯并芘和亞硝胺污染（2）食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范

（3）幾種食品加工過程的良好操作規(guī)范①食品干制；②食品罐制；③食品冷藏；④食品輻射。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務6食品檢驗的良好操作規(guī)范（1）食品檢驗機構(gòu)的職責（2）食品檢驗的內(nèi)容和實施良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務7食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范（1）食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求①保持雙手清潔②保持衣帽整潔③培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣（2）食品生產(chǎn)人員的健康要求良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務8食品良好操作規(guī)范的認證（1）認證程序（2）食品GMP認證標志良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.5我國食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀（1）

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（2）

罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（3）

白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（4）

啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（5）

醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（6）

食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（7）

食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（8）

蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（9）糕點廠衛(wèi)生規(guī)范

良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務（10）乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（11）肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（12）飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（13）葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（14）果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（15）黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（16）面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（17）飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范（18）保健食品良好操作規(guī)范（19）膨化食品良好操作規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務2.2.6GMP的基本理論

GMP的重點是：制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度，確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強標簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄的管理。

GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容：衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)。

GMP和SSOP實開展HACCP的基礎。良好生產(chǎn)規(guī)范簡介質(zhì)