食品營養

與

衛生基礎知識

第二章人體需要的營養素與熱能※第二章人體需要的營養素與熱能人體需要的營養素(Nutrients)種類水Water蛋白質Protein碳水化物Carbohydrate脂類Fat膳食纖維DietaryFiber

礦物質Mineral維生素Vitamin*營養素分常量營養素，微量營養素※第二章人體需要的營養素與熱能填空題：人體所需的營養素主要有碳水化合物、_______、脂類、水、膳食纖維、礦物質、維生素。營養素的三大作用：1、作為建造和維持人體的構成物質。2、作為產熱和脂肪沉積的能量來源。3、對人體各種功能、生命過程起調節和控制作用。※第二章人體需要的營養素與熱能第一節蛋白質※2.1.1蛋白質*蛋白質三維結構圖*人體內蛋白質的種類很多，約占人體體重16.3%。*人體內蛋白質由20多種氨基酸以肽鍵結合，并在體內不斷進行代謝與更新。食物中蛋白質腸道分解AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內源性氮食物中未被利用氮合成分解皮膚氮未被吸收氮

腸道代謝廢物氮蛋白質體內代謝過程糞氮尿氮※2.1.1蛋白質1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能占總熱量14%約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能一、蛋白質的生理功能返回※2.1.1蛋白質*蛋白質的生理功能⑴構造人的身體。⑵修補人體組織。⑶維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。⑷構成人體必需的催化和調節功能的各種酶。⑸激素的主要原料。⑹生成結締組織，構成身體骨架。⑺提供熱能。※2.1.1蛋白質*蛋白質的分類

（1）完全蛋白質*含有8種必需氨基酸，其各類、比例完全符合人體需要。（2）半完全蛋白質*含有8種必需氨基酸，但比例不完全符合人體需要。（3）不完全蛋白質*缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人體需要。※2.1.1蛋白質一、氨基酸的分類1.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：指人體內不能制造而必需每日由膳食中攝取的氨基酸。包括賴氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸記憶：借一兩本淡色書來看。※2.1.2氨基酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯氨酸蛋氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸一、氨基酸的分類2.半必需氨基酸(semi-dispensableaminocid

)概念：指人體內合成能力低，在生長發育及機體需要增多時，必須部份從食物中獲取。包括精氨酸組氨酸※2.1.2氨基酸一、氨基酸的分類3.非必需氨基酸概念：指人體可以自行合成，不需由食物中獲取的氨基酸。包括甘氨酸谷氨酸脯氨酸羥脯氨酸※2.1.2氨基酸一、氨基酸的需要量及其比值※2.1.2氨基酸1、蛋白質的營養價值※2.1.3蛋白質的營養價值及其評價*蛋白質的生物價（biologicalvalue

）蛋白質的生物價=保留在人體內的氮量從食物中吸收的氮量×100%*凡食物中蛋白質含有的必需氨基酸成分和比例越接近人體內的蛋白質含有者，其營養價值越高。概念：是指蛋白質被人體吸收利用的效率。59花生57生大豆64熟大豆67馬鈴薯67小麥72紅薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蠶豆72扁豆76牛肉74豬肉83魚85脫脂牛奶96雞蛋黃83雞蛋白94雞蛋生物價（%）蛋白質生物價（%）蛋白質生物價（%）蛋白質幾種常見食物蛋白質的生物價※2.1.3蛋白質的營養價值及其評價1、蛋白質的營養價值※2.1.3蛋白質的營養價值及其評價2、蛋白質的互補作用

（complementaryactionofprotein）概念：是指把幾種營養較低的蛋白質，經混合以后使營養價值提高的作用。*互補原則（1）同性蛋白質互補弱。如大米與麥粉（2）異性蛋白質互補強。如大米與豬肉（3）互補作用必須在同一餐內。※2.1.3蛋白質的營養價值及其評價3、食物中蛋白質營養價值的評價（一）含量（content）*蛋白質數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。蛋白質含量是營養價值的基礎,大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%.*一般用凱氏定氮法，測出食物含氮量，再乘以換算系數6.25，即為蛋白質含量。不同蛋白質，其系數也不同。※2.1.3蛋白質的營養價值及其評價3、食物中蛋白質營養價值的評價（二）蛋白質消化率（digestibility）概念：指某種蛋白質可被人體消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，其被人體吸收利用率越大，其營養價值越高。例如煮熟大豆的蛋白質消化率僅為60%，但制成豆漿或豆腐，其蛋白質消化率提高到90%。※2.1.3蛋白質的營養價值及其評價（二）蛋白質消化率（digestibility）※2.1.4蛋白質的供給和來源

畜、禽、魚類10%～20%奶類、鮮奶1.5%～4%、奶粉25%-27%蛋類12-14%干豆類20%～24%、其中大豆含量最高50%硬果類，蛋白質15%～25%谷類6%-10%、薯類2%～3%*正常人體每天蛋白質的破壞系統為23g*供給量：1.5g/kg體重為宜，每日不低于70g，優質蛋白必須在56g以上。*供熱比10％～14%動物性植物性練習題從營養學角度，根據營養效能，蛋白質分為以下三類：__________________不完全蛋白___練習題蛋白質的基本組成單位是（）A作為建造和維持人體的構成物質B作為產熱和脂肪沉積的能量來源C對人體各種功能、生命過程起調節和控制作用D以上各項都有蛋白質的基本組成單位是（）A氨基酸B單糖C脂肪酸D核黃素第二節碳水化合物概念：

碳水化合物（carbohydrate），也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。碳水化合物※2.2碳水化合物※2.2.1碳水化合物的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原纖維素單糖可被人體直接吸收利用※2.2.2碳水化合物的生理功用提供熱能

人體主要由糖來供能，每克糖完全氧化可產生16.8kJ熱能，人腦組織、心肌、骨骼肌是消耗大戶。構成組織

糖脂構成細胞膜；糖蛋白構成抗體、酶、激素；核糖與脫氧核糖構成DNA等。維持血糖

維持血糖濃度在80～120mg/100ml。碳水化合物的生理功用※2.2.2碳水化合物的生理功用防止酸中毒

血糖過低易致酸癥酸中毒。保護蛋白

提高蛋白質的利用率。促進腸蠕動，有利于糞便排出

※2.2.2碳水化合物的來源與攝入量主要來源:谷類70-75%豆類50-60%薯類20-25%蔬菜水果宜占膳食總熱能的55-65%我國成人輕體力勞動每日7.5g/kg·BW中體力勞動每日8.3g/kg·BW重體力勞動每日13.3g/kg·BW我國兒童每日10g/kg·BW練習題碳水化合物的食物主要來源，不包括（）A肉類B薯類C谷類D豆類第三節脂肪※2.3.1脂肪的化學元素組成脂肪（Fat）脂肪類脂質中性脂肪甘油（glycerin）脂肪酸(fattyacid)*脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，有的還含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白質不同處：不含氮。*脂肪與碳水化合物不同處：碳、氫比例大，氧比較小。※2.3.2脂肪酸脂肪酸分類脂肪酸飽和脂肪酸（不含雙鍵）：軟脂酸、硬脂酸

不飽和脂肪酸（含有雙鍵）：油酸、亞油酸、亞麻酸1、按飽和度分類2、按人類營養角度分類脂肪酸必需脂肪酸（人不能合成）：亞油酸、花生四烯酸

非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、軟脂酸、硬脂酸※2.3.2脂肪酸植物油：含80%以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亞油酸，營養價值高。動物油：含大量非必需脂肪酸，硬油脂為主，易致血管病。※2.3.3脂肪的消化率動物脂肪與植物油消化比較備注植物油比動物油容易消化。熔點越低消化率越高。花生油消化率達到98.3%，是最理想油脂。VitE無脂溶性維生素多少必須脂肪酸含量<37°C45℃-50℃熔點98%<90%消化率植物油動物脂肪※2.3.3脂肪的消化率備注植物油比動物油含必需脂肪酸多。豆油與花生油含必需脂肪酸最高，但花生油含鋅量數倍于豆油。※2.3.3脂肪的功能構成組織脂肪占人體體重的10%~20%，女性15%，男性13.2%。是細胞膜、原生質、腦組織等重要成份。保護臟器

支撐內臟，填充神經、血管、器官間隙。溶媒作用

是VitA、VitD、VitE、

VitK溶媒

。※2.3.3脂肪的功能保溫防寒保存體內溫度，使熱量不外散。能量儲存饑餓時大量分解脂肪產熱，1g脂肪產能38kJ，高于糖。增味飽腹

促進食物美味，促進食欲

。※2.3.3脂肪的來源及供給量來源供給量正常20％～25%重體力勞動、孕婦妊娠、哺乳期、青少年宜增加攝入量中年人要控制攝入量老年人要減少攝入量肝病、高血壓病、高血脂病限制攝入量。動物油：豬油、牛油、奶油等植物油：種子油、果實油、花生油、大豆油等第四節維生素定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機化合物。特點1）體內不能合成，必須由食物供給；2）以輔酶的形式參與機體的代謝；3）不構成組織，不是供能物質；4）需要量少；5）缺乏時可發生維生素缺乏病。一．維生素（Vitamins，Vit）※2.4.1維生素的概述※2.4.2維生素的分類缺乏時癥狀發展較明顯缺乏時癥狀發展緩慢宜每日供給。不需每日供給不儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒可儲存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水VitB1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、VitA、D、E、K水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類※2.4.2維生素與人體健康維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多維生素缺乏易致維生素缺乏癥，過量易中毒！1、維生素A（抗干眼病維生素）維生素A包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等：

（1）動物性來源

①維生素A1（視黃醇）:主要存在海產魚肝、乳脂和蛋黃中。

②維生素A2（視黃醛）:主要存在于淡水魚肝中。（2）植物性來源

植物中不含維生素A，但被動物吃后可轉化為維生素A。※2.4.3維生素A2、維生素A功能※2.4.3維生素A維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進生長與生殖促進骨骼和牙齒的發育抑癌作用維持機體正常免疫功能

2、維生素A功能※2.4.3維生素A維持正常視覺，防止夜盲癥。維持上皮的正常生長與分化促進生長與生殖促進骨骼和牙齒的發育抑癌作用維持機體正常免疫功能

維生素A缺乏時生成視紫紅質、視黃醛受阻！維生素A的缺乏干眼病-早期暗適應能力下降,嚴重可致夜盲癥黏膜、上皮變化

①皮膚粗糙、干燥、鱗狀等角質化變化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋潤、柔軟性，使細菌易于侵入，兒童易患支氣管肺炎。③泌尿道上皮損傷脫落，角化過度，患泌尿系統結石。生長發育受阻,特別是兒童的骨骼、牙齒發育受影響。其它:味覺、嗅覺減弱，食欲下降。

※2.4.3維生素A一次或多次連續攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當量可致急性中毒；由食物中攝入的維生素A不會引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。維生素A過量：中毒和致畸※2.4.3維生素A供給量：視黃醇當量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質的總量(ug)食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、魚子等動物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，一般顏色深含量較高。供給量及食物來源：※2.4.3維生素A理化性質易溶于脂肪和脂溶劑化學性質比較穩定1、維生素D（抗佝僂病維生素）維生素D是存在于動植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要。※2.4.4維生素D2、維生素D功能※2.4.4維生素D促進小腸對鈣的吸收。促進腎小管對鈣、磷的重吸收通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡，影響骨骼鈣化。免疫調節功能

佝僂病:骨質疏松癥:骨質軟化癥:手足痙攣癥:維生素D的毒性：>2000IU/天，可導致中毒鈣吸收增加。

缺乏病與過多癥※2.4.4維生素D食物來源及供給量供給量：一般成人無須考慮膳食補充（接觸日光），兒童、孕婦、乳母需膳食補充10ug/天，兒童易發生VD中毒：血鈣過多癥。食物來源：主要存在于魚肝油、動物肝臟、蛋黃等動物性食物中VD不容易通過乳腺，母乳喂養兒應在出生后2-4周補充VD和多曬太陽。※2.4.4維生素D1、維生素E概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結構、具α-生育酚生物活性的一類物質。※2.4.5維生素E有抗氧化作用;預防衰老;調節血小板的黏附力和聚集作用;其它：與精子生成、生殖能力有關。生理功能理化性質易溶于酒精、脂肪和脂溶劑對堿不穩定對氧敏感※2.4.5維生素E有抗氧化作用;預防衰老;調節血小板的黏附力和聚集作用;其它：與精子生成、生殖能力有關。生理功能

缺乏極少見，一般表現為溶血性貧血。過量沒有明顯毒性癥狀缺乏病與過多癥供給量及食物來源供給量成人10mg/天，孕婦、乳母、老年人12mg/天。食物來源油料種子及植物油中；硬果類。※2.4.5維生素E1、維生素C概念:又稱抗壞血酸。※2.4.6維生素C促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性;作為輔酶因子或輔酶底物參加多種重要反應;促進類固醇的代謝;改善對鐵、鈣、葉酸的利用；促進傷口的愈合。生理功能理化性質易溶于水，難溶于乙醇，不溶于脂溶劑中。※2.4.6維生素C缺乏病與過多癥※2.4.6維生素C缺乏維生素C的食物易引起壞血癥。典型癥狀（潛伏的壞血癥）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關節肌肉短暫性疼痛，易骨折、內臟出血等。過量維生素C可導致高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血等。食物來源與供給量食物來源：

新鮮蔬菜與水果：獼猴桃、酸棗、橘子、檸檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富

供給量：

成年人推薦供給量：100mg/天，特殊人群：孕婦100～130mg/天，乳母130mg/天兒童40～90mg/天返回※2.4.6維生素C1、硫胺素概念:又稱維生素B1或抗腳氣病維生素。※2.4.7硫胺素作為輔酶參與機體代謝;影響糖代謝;生理功能理化性質易溶于水在堿性環境不穩定，易因受熱和氧化對氧敏感在酸性環境比較穩定※2.4.7硫胺素

缺乏引起腳氣病，俗稱“香港腳”。易致疲勞、煩躁、頭痛、食欲不振等癥狀。過量沒有明顯毒性癥狀缺乏病與過多癥供給量及食物來源供給量：硫胺素推薦攝入量0.5mg/1000Kcal

相當于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕婦1.5mg，乳母1.8mg食物來源：動物內臟（肝、心、腎）肉類，豆類、糧谷類（未過度碾磨）芹菜葉和萵苣葉※2.4.7硫胺素練習題當維生素C嚴重不足時，可引起（）A壞血病B夜盲癥C佝僂病D蛀牙下列屬于水溶性維生素的是（）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D第五節礦物質礦物質的分類礦物質常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素礦物質（mineral）:

※2.5礦物質概念:礦物質（又稱無機鹽）是指存在于人體內、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。

通常指存在于人體內,含量大于0.01%的各種元素，統稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯、等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements※2.5礦物質

通常指存在于人體內,含量小于0.01%的各種元素，統稱為微量元素或痕量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements※2.5礦物質礦物質的生理功能是構成機體組織的重要組成部分。如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。是細胞內外液的組成成分，對維持細胞內、外液的滲透壓和物質交換起重要作用。

維持體液酸堿平衡。礦物質能促進無機鹽中金屬離子和非金屬離子共同維持體液pH值的穩定。是多種酶的活化劑、輔助因子或組成成分。鈣—凝血酶活化劑，鐵----多種酶組成成分。※2.5礦物質維持神經、肌肉的興奮性。

各種組織中的鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定比例，是維持神經及肌肉興奮性、細胞的通透性及細胞正常功能