食品理化檢驗

緒論食品理化檢驗

緒論1知識要求1、掌握食品理化檢驗方法。

2、熟悉食品理化檢驗的內容和基本程序。3、了解食品理化檢驗的目的和任務，懂得學習本課程的意義和作用。4、了解食品檢驗采用的方法和國家標準；國內外食品分析檢驗技術發展動態與進展。

知識要求1、掌握食品理化檢驗方法。2教學重點與難點重點：

食品理化檢驗的內容和任務、食品檢驗常用的技術規范用語。難點：

食品檢驗常用的技術規范用語。教學重點與難點重點：3一、食品理化檢驗的目的和任務目的研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術及有關理論的技術性和應用性課程。任務

①對食品生產所用物料的主要成分及其含量進行監測和檢驗；②對食品的品質、營養、衛生及安全等方面作出評價；③對食品生產的工藝過程進行監控，以掌握生產情況，保證產品質量；④為食品新資源和新產品的開發、新技術和新工藝的研究和應用提供可靠的依據。一、食品理化檢驗的目的和任務目的4有害元素，農藥及獸藥，細菌、霉菌及其毒素，包裝材料帶來的有害物質

二、食品分析檢驗的內容和基本程序1.食品的感官檢驗

2.食品中營養成分及功能性成分檢驗3.食品添加劑的檢驗4.食品中有害、有毒物質的檢測有害元素，農藥及獸藥，細菌、霉菌及其毒素，包裝材料帶來的5食品理化檢驗的內容檢驗各種食品組成成分和有害成分。控制和管理生產、保證和監督食品的質量。為食品新資源和新產品的開發、新技術和新工藝的探索等提供可靠的依據。食品理化檢驗的內容檢驗各種食品組成成分和6食品理化檢驗的基本程序取樣預處理分析檢驗

判斷品質數據處理食品理化檢驗的基本程序取樣7三、食品衛生標準1、國際標準2、國家標準3、行業標準4、地方標準5、企業標準——Q三、食品衛生標準1、國際標準2、國家標準3、行業標準4、地方81、國際標準由國際標準化組織（ISO：成立于1947年2月23日，總部在日內瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復加入的）制定的，在國際間通用的標準。下設27個國際組織，與食品有關的是FAO——聯合國糧農組織，WHO——世界衛生組織，CAC——食品法典聯合委員會，CCPR——國際農藥殘留法典委員會。下設200多個技術委員會，與食品有關的如：TC34——農產食品

TC54——香精油

TC122——包裝

TC166——接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿1、國際標準由國際標準化組織（I92、國家標準一般由國家標準局頒布，我國的代號為GB一般商品的產品標準號：GBXXXX（該標準序號）—XXXX（制定年份）還存在一種GB/T，表示推薦2、國家標準一般由國家標準局頒布，我國的代號為GB103、行業標準對GB沒有又要在全國某個行業范圍內統一的技術要求，由國內各專業部頒布的標準。例如：化工部頒標準HB石油部頒標準SY輕工業部頒標準QB商業部部頒標準SBSB10336——2000《配制醬油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白調味液》3、行業標準對GB沒有又要在全國某個行業范圍內統一的技術要求114、地方標準對沒有GB和行業標準的產品，需要在省市范圍內統一的，可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的GB與行業標準實施后，自行廢止。4、地方標準對沒有GB和行業標準的125、企業標準——Q

當企業生產一種新產品，無GB、行業標準、地方標準就要制定企業標準，作為組織生產的依據。如果企業產品質量特別好，即便有GB、行業標準，也可再制訂高于它的企業標準。國家質檢部門根據你的Q,測試你的產品，發“生產許可證”。一般來說，企業標準都要高于GB。國家質檢部門根據你的Q測試你的產品，發“生產許可證”QS。5、企業標準——Q當企業生產一種新產品，無G13ISO9000族ISO9000族是ISO頒布的關于質量管理方面的系列標準,質量保證標準。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003這三個標準，在內容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具體情況下對供方質量體系要求的三種不同模式，反映了不同復雜程度的產品所要求的質量保證能力的不同。它是質量體系認證的依據，所有企業申請質量體系認證時，認證機構都是依據以上三個標準中的一個對企業進行審核的。也就是企業通過質量體系認證只有三種：ISO9001體系認證，ISO9002體系認證和ISO9003體系認證。ISO9001標準的確非常全面，它規范了企業內從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業內從最高管理層到最基層的全體員工。ISO9001質量體系——設計、開發、生產、安裝和服務的質量保證模式ISO9002質量體系——生產、安裝和服務的質量保證模式ISO9003質量體系——最終檢驗和試驗的質量保證模式ISO9000族ISO9000族是ISO頒布的關于質量管理方14HACCPHACCP是“Hazard

Analysis

Critical

Control

Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系，是用于鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。2002年5月20日，國家技術監督檢驗總局開始強制推行HACCP體系。列出的衛生注冊必須接受ＨＡＣＣＰ體系評審的產品目錄中包括罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品共六大類。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。還必須將HACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCPHACCP是“Hazard

Analysis

Cr15ISO9000與HACCP的區別

一般人們認為ISO9000與HACCP是不同的,但實際上兩者有許多共同之處。共同點在于:均需要全體員工參與

，兩者均結構嚴謹,重點明確

，目的均是使消費者(用戶)信任。

不同點在于:

HACCP是食品安全控制體系;ISO9000是適用于所有工業整體質量控制體系。

ISO9000是企業質量保證體系；而HACCP源于企業內部

對某一產品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預防。而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業采用,一般企業也采用相近的控制系統生產高品質產品。ISO9000與HACCP的區別

16注：QS認證《食品生產許可證》編號由英文字母QS加12位阿拉伯數字組成。QS為英文"Qualitysafety"(質量安全）的縮寫，編號前4位為受理機關編號，中間4位為產品類別編號，后4位為獲證企業序號。

“QS”是質量安全Qualitysafety的英文縮寫。它是我國最新實施的食品安全標志，它是國家質檢總局制定的對食品及其生產加工企業的監管制度。注：QS認證《食品生產許可證》編號由17QS認證主要包括三項內容（一）是對食品生產企業實施食品生產許可證制度。對于具備基本生產條件、能夠保證食品質量安全的企業，發放《食品生產許可證》，準予生產獲證范圍內的產品；凡不具備保證產品質量必備條件的企業不得從事食品生產加工。（二）是對企業生產的出廠產品實施強制檢驗。未經檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產企業強令實行委托檢驗。（三）是對實施食品生產許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場準入標志，即QS標志。QS認證主要包括三項內容（一）是對食品生18至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場準入工作全面完成，全國共有29611家企業獲得31632張生產許可證書。據介紹，共計有28大類食品納入監管。肉制品、乳制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品等10類食品，茶葉、糖果制品等其余13類食品的市場準入2007年工作開始啟動。預計年底完成。至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場準入工作19備注：評價食品的依據評價一種食品是否是有營養的主要依據水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪酸、維生素種類、微量元素、微生物種類。備注：評價食品的依據評價一種食品是否是有營養的主要依據20五、食品理化檢驗的方法1.感官檢驗法2.化學分析法3.儀器分析法4.微生物分析法

5.酶分析法

五、食品理化檢驗的方法1.感官檢驗法2.化學分析法3.儀器分211.感官檢驗法

感官檢驗法是通過人體的各種感覺器官(眼、耳、鼻、舌、皮膚)所具有的感覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結合平時積累的實踐經驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質量特性和衛生狀況作出判定和客觀評價的方法。1.感官檢驗法感官檢驗法是通過人體的各種感覺器官(眼、耳、222.化學分析法

化學分析法以物質的化學反應為基礎，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分含量的方法。分定性和定量兩種。2.化學分析法化學分析法以物質的化學反應為基礎，使被233.儀器分析法物理分析法，通過測定密度、黏度、折光率、旋光度等物質特有的物理性質來求出被測組分含量的方法。物理化學分析法是通過測量物質的光學性質、電化學性質等物理化學性質來求出被測組分含量的方法。3.儀器分析法物理分析法，通過測定密度、黏度、折光率24分為紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法。可用于測定食品中無機元素、碳水化合物、蛋白質、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。①光學分析法分為紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分25分為電導分析法、電位分析法、極譜分析法。

電導分析法可測定糖品灰分和水的純度；

電位分析法廣泛應用于測定pH、無機元素、酸根、食品添加劑等成分。極譜分析法已應用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等成分。②電化學分析法分為電導分析法、電位分析法、極譜分析法。②電化學分析26常用的有薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法。可用于測定有機酸、氨基酸、維生素、農藥殘留量、黃曲霉素等成分。③色譜分析法常用的有薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法。③27④質譜分析法是一種與光譜并列的譜學方法，通常意義上是指廣泛應用于各個學科領域中通過制備、分離、檢測氣相離子來鑒定化合物的一種專門技術。質譜法在一次分析中可提供豐富的結構信息，將分離技術與質譜法相結合是分離科學方法中的一項突破性進展。在眾多的分析測試方法中，質譜學方法被認為是一種同時具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應用的普適性方法。質譜儀器一般由樣品導入系統、離子源、質量分析器、檢測器、數據處理系統等部分組成。

氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）液相色譜-質譜聯用儀（LC-MS）

④質譜分析法是一種與光譜并列的譜學方法，通常意義上是指廣284.微生物分析法微生物分析法基于某些微生物生長需要特定的物質，通過對細菌、病毒進行觀測、培養與檢測，來判斷微生物的污染程度的分析檢驗方法。其方法條件溫和，克服了化學分析法和儀器分析法中某些被測成分易分解的弱點，方法的選擇性也高。

4.微生物