《烹飪概論》課程標準一、課程概況和定位1.課程概況課程代碼Z31076考核性質考查前導課程/后續課程面點創新設計總學時32課程類型理論課V實踐課理論+實踐理實一體化適用專業烹飪工藝與營養（群）2.課程定位《烹飪概論》是烹飪工藝與營養專業（群）的基礎課程之一，是系統掌握中國烹飪知識的入門課程。《烹飪概論》以中國烹飪及其文化內涵為研究對象，剖析中國烹飪產生與發展的歷史過程，烹飪菜系流派的形成、發展及其特點，中國烹飪的文化積淀、科學內涵、藝術表現，飲食生活過程中產生的風俗習慣，中國烹飪的未來發展前景。通過對以上內容的學習研究，旨在揭示中國烹飪文化特征,弘揚我國優秀的烹飪文化，將有助于學生形成、提高中國烹飪文化認同感，從而激發學習興趣，有助于學生摸清烹飪基本規律，發展和提高理論研究和實踐操作能力，有助于學生適應中國烹飪事業和世界餐飲潮流的發展趨勢，也為后續淮揚飲食文化、菜點創新設計課程的學習奠定基礎。二、課程目標.課程總目標通過課程的學習，讓學生了解掌握有關烹飪基本理論中的要點和規律性法則，有助于學生獲得較為廣泛的烹飪理論方面知識，將有利于今后在理論研究和操作技能上的發展和提高，以便適應中國和世界餐飲潮流的發展趨勢。.課程具體目標序號專業能力指標點教學項目腰塊/章知識目標能力目標素質目標思政目標1掌握中國烹飪概念及其發展歷史中國烹飪綜述了解烹飪概念，懂得烹飪概論的學習方法；掌握烹飪、烹調技術、烹飪學的概念培養學生熱愛專業，激發學生求知欲望，培養學生的觀察、比較、綜合分析、總結歸納的思維能力了解中國烹飪專業，為將來繼承、發展和創新中國傳統烹飪技藝打基礎了解中國烹飪文化是中華優秀傳統文化的重要組成部分(C1)中國烹飪發展簡史了解中國古代烹飪簡史和中國近現代烹飪史；掌握烹飪的起源能分析中國烹飪的發展歷史，知道它是中國民族文化遺產的組成部分了解中國烹飪的發展歷史，增強民族自豪感，激發學生學習烹飪專業的自信心了解中國烹飪發展歷史，知道中國烹飪史是中國歷史的重要組成部分(E2)2熟悉中國烹飪原理和技術規范烹飪作業的三要素、中國烹飪基本工藝掌握中國烹飪作業的三要素及作用，中國烹飪基本工藝能遵守中國烹飪傳統技術規范對烹飪工藝學有一個宏觀的印象，為學習專業操作課程做好準備培養學生敬業精神，遵守《食品安全法》等法律法規(F5、D)3掌握中國烹飪風味流派中國烹飪菜肴體系了解中國烹飪風味流派的定義與成因；掌握中國烹飪菜肴體系能根據菜系界定和風味流派走勢，逐漸熟悉餐飲行業的經營定位對中國風味流派有一個比較完整的印象，為學習專業操作流程及菜肴的制作做好準備掌握中國烹飪源遠流長的風味流派文化，增強中華飲食文化自豪感(C4)4掌握中國飲食文化內涵與藝術表達中國烹飪文化掌握中國主要傳統飲食民俗，了解我國少數民族的主要飲食風俗，熟悉我國主要的年節飲食風俗；了解烹飪文化地位和研究的重要性；掌握中國宴席特征、類別與宴席設計的原則能制作出美味節日菜肴；能挖掘整理飲食文化遺產；能夠根據宴席要求設計宴席培養學生良好的欣賞能力，增強民族自豪感，激發學習熱情，為將來繼承、發展和創新中國傳統烹飪事業打基礎了解中國豐富多彩的地域飲食文化，增強中華飲食文化自豪感(C4)中國烹飪藝術了解中國烹飪的工藝之美，掌握中國能根據菜肴要求合理運用烹飪美化藝術手培養學生良好的藝術鑒賞和表達能力加強學生勞動精神塑造(G),培養學生生活菜肴的主要美化藝術、命名藝術法勞動能力（G1）5了解中國當代餐飲市場與發展趨勢中國烹飪發展前瞻了解當代餐飲市場格局，掌握現代先進餐飲相關知識，樹立中國餐飲走向世界的信心能適應當代餐飲市場需求，發展自身使學生樹立堅定的信心，為將來繼承、發展和創新中國傳統烹飪事業打基礎提升學生職業精神素養（G2）,培養學生創新創造能力（H1）三、課程內容和教學安排序號教學項目教學任務教學內容建議學時1第一章中國烹飪綜述了解烹飪的概念，懂得烹飪概論的學習方法。一、中國烹飪的意義二、中國烹飪的特征三、中國烹飪的地位四、中國烹飪學科體系22第二章中國烹飪發展簡史了解中國古代烹飪簡史和中國近現代烹飪史。掌握烹飪的起源。一、中國烹飪的起源二、中國古代烹飪發展概況三、中國現代烹飪發展概況43第三章烹飪作業的三要素掌握中國烹飪的要素及其作用。一、烹飪作業基礎一一設備工具二、烹飪作業對象一一食品原料三、烹飪作業者一一廚師24第四章中國烹飪基本工藝熟悉中國烹飪工藝基本流程。一、中國烹飪工藝流程二、烹飪基本加工工藝三、調味工藝四、制熟工藝五、其他工藝45第五章中國烹飪菜肴體系了解中國烹飪風味流派的定義與成因，掌握中國菜肴主要風味流派。一、中國菜肴風味流派的形成二、構成中國菜的基本成分三、中國主要菜肴風味體系四、少數民族菜肴風味體系46第六章中國烹飪文化了解烹飪文化地位及烹飪文化研究的重要性。一、烹飪典籍文化二、烹飪飲食民俗文化三、烹飪養生文化四、烹飪宴飲文化67第七章中國烹飪藝術了解中國烹飪的藝術表達方法，掌握中國菜肴的命名方法。一、中國烹飪的工藝之美二、中國菜肴的美化藝術三、中國菜肴的審美鑒賞四、中國菜肴的命名藝術68第八章中國烹飪發展前瞻了解當代餐飲市場的格局，樹立中國餐飲走向世界的信心。一、中國烹飪發展現狀二、中國烹飪產業化三、中國烹飪在世界烹飪中的地位與發展前景3復習1總課時32五、實施建議.教材編寫《烹飪概論》配套教材，圖文并茂，結構清晰。涵蓋烹飪歷史、烹飪作業要素、烹飪工藝、菜肴體系、烹飪文化與藝術、中國烹飪的發展前瞻，知識系統而全面，通俗易懂，符合本專業學生使用。.教學方法烹飪概論課程除了傳統的課堂講授外，還采取靈活多樣的教學方法，如電子場景模擬法、案例教學法和團隊學習法等，把教師講授與指導學生自學結合起來,做到啟發式、互動式教學，充分發揮老師與學生的雙重主體作用，有效地調動學生的積極性，激發學生學習潛能，力求做到學有所用。.教學評價該課程成績分為平時成績和期末考試成績?？傇u成績的計算方式:平時成績、期末成績按4：6的比例計算。平時成績包括平時作業、考勤成績；期末考試采取閉卷考試形式。具體考試成績組成見表1-1：表1-1考試成績組成表平時成績（40%）考勤20%平時作業20%期末考試（60%）期末考試60%.教學資源.課程資源開發與利用建議聯合校內教工餐廳、校內賓館、實習賓館專業人才共同參與課程資源建設,共同開發教學課