食品過敏源的控制過敏反應類型及癥狀+全身性過敏反應：引起過敏性休克，主要是藥物過敏，如青霉素、頭孢霉素，普魯卡因，鏈霉素等。+呼吸道過敏反應：引起過敏性鼻炎和過敏性哮喘，如花粉、塵螨、真菌、毛屑等。+消化道過敏反應：引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至休克，如魚、蝦、蟹、蛋、奶等食物。+皮膚過敏反應：引起麻疹、濕疹、血管性水腫，如藥物、食物、腸道寄生蟲、冷熱刺激等。食品過敏原產生的過敏反應+包括呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產生過敏性休克(AnaphylacticShock)，甚至危及生命。+當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。+過敏反應通常會在一個小時內出現，癥狀明顯，有時表現得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產生的敏感或不適反應卻可能在幾小時內，甚至幾天后才會發生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節炎，疼痛，兒童多動癥等。常見過敏原分類?吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等；?食入式過敏源：如牛奶、雞蛋、魚蝦、牛羊肉、海鮮、動物脂肪、異體蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎藥、香油、香精、蔥、姜、大蒜以及一些蔬菜、水果等；?接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、輻射、化妝品、洗發水、洗潔精、染發劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品(手表、項鏈、戒指、耳環)、細菌、霉菌、病毒、寄生蟲等；?注射式過敏源：如青霉素、鏈霉素、異種血清等常見過敏原介紹--食物?過敏原因：食物中的某些特殊成分導致某些人過敏。?過敏癥狀：以皮膚發紅發癢最常見，多發生在臉部、口腔四周或身體軀干。可能出現的其他癥狀還有唇舌腫脹、惡心、腹瀉等等。常見的食品過敏原-NO.NAME中文名稱1Crustaceanandtheirproduct甲殼動物及其制品2Eggandeggproduct蛋及蛋類制品3Milkandmilkproduct牛奶及奶制品4Fishandfishproduct魚及魚類制品5Treenuts果仁6Wheat小麥7Peanuts花生8Soybeansandsoyaderivatives大豆和大豆制成品9Sesameseeds芝麻10Sulphitesabove10mg/kg含量＞10mg/kg的硫化物11Royaljelly蜂王漿12Beapollen花粉13propolis蜂膠14Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯15Quinine奎寧（金雞納堿）16Caffeine咖啡因17Lecithin卵磷脂18Addedphytosterolesters植物甾醇類添加劑19Celeryandthereproduct西芹及其制品20Mustardandthereproduct芥茉及其制品21Tartrazine檸檬黃（5號黃）（FDA美國規定）八大類：蛋品、牛奶、花生、大豆、小麥、樹木堅果（杏佬桃）、魚類、甲殼類水生動物（螃蟹/蝦）食品過敏原控制：一、 避免引入從產品開發設計考慮?應在設計時剔除過敏源；?如果可能，應盡量使用無過敏源替代物代替過敏源原料；?避免來自其它生產線或其它生產區域的交叉感染。目的：避免因盲目設計而帶入不必要的過敏風險二、 原輔料、加工助劑、包裝材料評估?評估所有的供應商+確保原材料供應安全；+確保所有原輔料、加工助劑、包裝材料的原料都被列出，并評估是否在過敏原清單內；+審核供應商的過敏源管理計劃；+合同、規格審核；+通知任何配方更換。?列出所有與產品有關的原輔料、加工助劑、包裝材料詳細目錄目的：確定由原輔料、加工助劑、包裝材料引入過敏原，避免存在未知的過敏信息。三、 加工過程評估?列出所有產品從原料到成品的詳細加工步驟；?識別有可能在加工或加工環境中進入的過敏源；?識別所有的共用設備和產品轉換；?列出所有含過敏原和不含過敏原的終產品清單。目的：為在生產計劃、排序時避免交叉污染四、 生產計劃、排序?將含有過敏源的產品排列在生產過程的最后程序；?將含有相同過敏源的所有產品排列在同一個隊列中；?將含有過敏源的產品排列成長序列；?避免生產遺留物；?提供充足時間，完全徹底清除過敏源；目的：避免產生過敏原的交叉污染五、 隔離?設置物理屏障+為過敏原原料單獨設立收貨和儲存區；+為過敏原原料設立單獨使用的容器、工器具；+在工廠內分離出不同的生產區；+空氣抽取、過濾系統應去除任何空氣傳播過敏原，例如粉狀原料的稱量；+人員控制：在接觸過敏物質后更換衣服、發網和鞋；+原輔料、半成品、成品、人員的交通模式。目的：避免過敏原的交叉污染六、 再加工處理?如果不能確定返工品的來源及原料成分，則不應使用該返工品；?含過敏原的返工品或剩余產品只能重新加入到同樣的或貼有適當標簽的產品中；?再加工使用必須清晰記錄在案，以便進行追蹤工作；七、 包裝?如可能，使用專用包裝線；?包裝材料應醒目、易識別；八、 設備清潔?在生產不含過敏原的產品之前，通過清潔、沖洗和檢驗等工作，除去上次生產含過敏原產品時的含過敏原物質；?對每臺共用設備制定清潔/沖洗程序：+制定產品排序/清潔計劃+制定有效的清潔/沖洗程序，防止遺留物。+開機前，核查設備檢查記錄。+設備清潔/沖洗程序必須十分有效，可以從所有接觸產品表面清除可見的產品殘渣。+糾正措施：如有產品殘渣，再次進行清潔/沖洗。+記錄：記錄必須進行月檢。無論何時加入了某種新產品，必須檢查排序/清潔計劃。?防止污染臨近工線：+使用真空吸取清潔法，而不要使用空氣軟管。+使用專用清潔設備。?制定過敏源溢出處理程序+規定隔離區域。+留置受到影響的產品。+對清潔設備進行清潔。+所有受到影響的人員必須更換工裝服。+檢查核實已清除所有含有過敏源的產品。目的：避免交叉污染九、加注標簽?如產品配制中包含過敏源：+必須在原料表中標明；+過敏源必須加注標簽，防止產生曲解；+必須標明原料來源：?