T/SCHX×××—2022本文件規定了餐飲業廚房的食品安全管理的基本要求、人員要求、膳食管理要求、場所與設施、設備要求、過程控制、不合格食品與廢棄物管理、有害生物防治、應急處置、評價改進等內容。本文件適用于餐飲業廚房的食品的安全管理和過程控制。下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB149301食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB31654—2021屆定的以及下列術語和定義適用于本文件食品儲存、整理、加工（包括烹飪）、分類以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。2T/SCHX×××—2022為防止食品受到污染，以分離方式設置的清潔程度要求較4.1應建立健全從業人員健康管理、食品安全自查、不合格4.3應建立并保存原料采購驗收記錄、關鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記4.4應配備食品安全員。5.1.1從事廚房工作(清潔操作區內的加工制消毒)的從業人員應每年進行健康體檢，取得健康證明后5.1.2食品安全員應在每天上崗前對從業人員的健康、衛生狀況進行3T/SCHX×××—20225.1.3手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手5.2.1從業人員應保持良好的個人衛生，5.2.2從業人員加工食品前應洗凈手部。5.2.3使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動5.3.2應根據廚房從業人員崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度5.3.4培訓可采用專題講座、實操觀摩、5.3.5應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確4T/SCHX×××—2022和食品容器、工具和設備等應符合GB31657.1.2應落實食品安全進貨查驗制度，查驗7.2.1大宗食品儲存應有專門的食品庫房7.2.3食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟施，固定的存放位置和標識。有毒有害物品7.2.4糧、油、調料等食品應按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地，距離存。用于保存食品(原料、半成品、成品等)的冷藏設7.2.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。7.2.7冷凍(藏)貯存的食品不宜堆積5T/SCHX×××—20227.2.9變質、超過保質期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在7.3.1粗加工制作與切配7.3.1.1冷凍(藏)食品出庫后，應及時加工制作。6T/SCHX×××—20227.4.2不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的品7.4.3使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱、生產日期或批號、使用期限，并保留原包裝。開封后的食品添加劑7.4.5使用食品添加劑，應采用稱量等7.5.1各類工具和容器應有明顯的區分標7.5.2工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料7.5.3添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不應盛裝、接觸油脂類7.5.4不得重復使用一次性用品。7T/SCHX×××—20227.6.2冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設7.7.5食品感官性狀發生變化的應當廢棄，不應再7.8.3加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清8T/SCHX×××—20227.9.2消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，7.9.6餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池8不合格食品與廢棄物管理8.1.1常見不合格食品的判定8.1.1.1采購原料過期、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假9T/SCHX×××—20228.1.2.1應建立不合格食品處理管理制度，確保發現食品安全問題時能迅速處理。8.2.1應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明8.2.2廢棄物存放容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢染食品、水源、地面、食品接觸面(包括接觸食品的8.2.3在廚房外適宜地點，宜設置結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。8.2.4餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不應溢出存放容器。餐廚廢棄物8.2.5應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件(需加蓋收運者公章或8.2.6應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收9.1應保持廚房建筑結構完好，環境整潔，防止蟲害侵入及孶生。9.2有害生物防治應遵循優先使用物理方法，必T/SCHX×××—2022食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底故潛在風險的。應立即停止食品經營活動，