全國2011年4月自學考試烹飪原料學（二）試題（總分100,考試時間150分鐘）課程代碼：00980一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。TOC\o"1-5"\h\zA級綠色食品產地環境質量要求評價項目的綜合污染指數不超過（ ）A.1 B.2C.3 D.4為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾芡等，這是利用淀粉的（）A.老化作用 B.糊化作用C.焦化反應 D.結晶反應干制品原料經風干、曬干等加工后，其含水量均低于（ ）A.10％ B.15％C.20％ D.30％在畜肉類的組織結構中，含量最多的是（）A.脂肪組織 B. 結締組織C.肌肉組織 D. 骨骼組織TOC\o"1-5"\h\z豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是（ ）A.肉質較老 B. 營養更豐富C.食用有季節性D.含脂肪較多制作常熟名產“叫花雞”的原料是（ ）A.三黃雞 B.鹿苑雞C.惠陽雞 D.文昌雞祖先是雁的家禽是（ ）A.雞B.北京鴨C.北鶩鴨D.鵝下列魚類中有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風等功效的是（ ）A.鳊魚 B. 銀魚C.烏魚 D. 鱖魚用于加工干制品魚皮的海產魚是（ ）A.鯊魚 B. 銀魚C.烏魚 D. 鯧魚桂魚品質最好的產期為（ ）A.2月?3月 B.4月?5月C.6月?7月 D.8月?9月可加工成干制品蠔豉的軟體動物類原料是（ ）A.牡蠣 B. 蛤蜊C.扇貝 D. 貽貝海參中體形最大的品種是（）A.刺參 B. 灰參C.大烏參D.梅花參濕面筋量一般為干蛋白質的（）A.1.5倍 B. 2倍C.2.5倍 D. 3倍通心粉屬于（）A.米制品 B. 淀粉制品C.豆制品 D. 面制品下列屬于堿性食品的是（）A.魚肉 B.大米C.雞蛋 D.番茄甘藍又名（）A.大白菜 B.小白菜C.卷心菜 D.芥藍含有硫化丙烯類化學物質的辣味調料是（）A.生姜 B.花椒C.大蒜 D.胡椒甜面醬的主要原料是（）A.面粉和黃豆 B.面粉和食鹽C.黃豆和食鹽 D.面粉和紅糖因含飽和脂肪酸的量稍高，在室溫下易出現渾濁現象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油紅曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為（）A.0.1%?0.5%B.0.6%~1.5%C.1.6%~2.0% D.2.1%?2.5%二、多項選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分）在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。在一級分類中，按烹飪原料在烹飪中的作用可分為（ ）主配料調輔料植物性原料動物性原料添加劑下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有（ ）咸肉臘肉火腿肉松肉脯下列屬于兩棲類原料的有（青蛙石雞金龜牛蛙哈士蟆下列屬于干果類的品種有（松子核桃山楂片果脯瓜子下列屬于辣味調料的品種有（胡椒芥末面姜蒜花椒三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打y“，錯誤的打“義”。在植物組織器官中，葉子含礦物質最多。（）A.正確 B.錯誤蔬菜、水果儲存時可以適度堆積，以保存熱量。（）A.正確 B.錯誤家畜類脫水制品干制最適宜的季節是夏季。（）A.正確 B.錯誤野禽的蛋白質含量高于家禽。（）A.正確 B.錯誤大閘蟹為世界性的海產蟹類，在世界許多沿海地區都有生產。（）A.正確 B.錯誤TOC\o"1-5"\h\z甲魚肥嫩，質量優于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補佳品。（ ）A.正確 B.錯誤在腌制蔬菜過程中，加入適量的石灰，可起到保綠的作用。（ ）A.正確 B.錯誤蘋果的晚熟期是在每年的12月。（ ）A.正確 B.錯誤食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。（ ）A.正確 B.錯誤玉米油熱穩定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。（ ）A.正確 B.錯誤四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）動物性原料的成熟作用皮蛋海蜇葉菜類醬油五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）如何根據烹飪原料的新鮮度判斷其品質?如何鑒定我國火腿的質量?簡要回答咸蛋的品質鑒定方