第二章

主配原料——糧食類第一節糧食類原料概述一、糧食類原料的組織結構簡介第二章主配原料——糧食類二、糧食類原料的營養特點簡介名稱主要介紹糖類其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%~80%之間，其主要分布在谷物顆粒的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量較多，約為4%左右，其脂肪含有較多的不飲和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白質谷物中所含的無機鹽含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質也是人們膳食中蛋白質的主要來源之一。維生素谷物中的維生素主要有VB和VE，它們存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工時扣失較大，一般保留量只有0.1~0.3左右。無機鹽谷物中所含的無機鹽總含量1.5%~3%。絕大多數以有機化合物形式存在，但是不易被人體消化吸收。水谷物水分含量的正常范圍在11%~14%之間。如果水分水量過少都會影響谷物的質量。第二章主配原料——糧食類三、糧食類原料在烹飪中的應用第二章主配原料——糧食類第二節大米一、大米的品種及特點名稱外形產地品質特點烹飪應用秈米粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、廣東等省為主產區硬度較小，加工時易碎干飯、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。華北、東北和江蘇等地。質地硬而有韌性，加工時不易破碎。制作干飯和稀飯。糯米白色不透明，淀粉全都是支鏈淀粉。江蘇南部及浙江出產較多。硬度低，煮熟后透明，黏性強、脹性小，出飯率低。一般不作主食，多用于制作糕點。（四）我國的幾種名貴大米第二章主配原料——糧食類二、大米的品質檢驗（一）米的粒形（二）米的腹白（三）米的新鮮度（四）米的硬度第二章主配原料——糧食類

第三節面粉名稱具體介紹特級粉是加工精度較高的面粉，色白、質細，含麩量極少，灰分很少，面筋質（濕重）不低于26%，水分不超過14.5%。標準粉含麩量高于特制粉，色稍帶黃，面筋質（濕重）不低于24%，水分不超過14%。普通粉含麩量高于標準粉，色稍較黃，面筋質（濕重）不低于22%，水分不超過12.5%。第二章主配原料——糧食類第二章主配原料——糧食類（二）面粉的品質鑒別面粉的品質鑒別水分顏色面筋質新鮮度含水量在12%~13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。面粉的面筋質是由蛋白質構成，它是決定面粉品質的重要指標。新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。第二章主配原料——糧食類名稱外形產地品質特點烹飪應用玉米按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態、內部結構，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型等主產區在華北、東北和西南含有大量淀粉和部分蛋白質制作主食和各類糕點高梁按其性質可分為粳、糯兩種主要產地在東北地區皮層中含有鞣酸，應在食用前浸泡可制成飯、粥或釀酒、醋等小米外形為卵圓型、滑硬、色黃。產于山東、河北和西北、東北各地。含有較多的維生素及少量的胡蘿卜素可制米飯、稀粥等。大豆有黃豆、青豆、黑豆等品種。我國各地均有栽培、以東北為最好營養價值較高，含有多種蛋白質，礦物質。以制作豆制品為主。第四節雜糧第二章主配原料——糧食類第二章主配原料——糧食類

按顏色可分為黃玉米、白玉米、雜色玉米。按籽粒的外部形態、內部結構，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型等。在烹飪中，玉米的籽粒可加工成粉、糝、粒等，用于制作窩窩頭、發糕、絲糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品種——珍珠筍則是味清香、質細嫩的果類蔬菜，既可作主料單用，又可作輔料配菜，適于拌、熗、炒、燴、煮等多種烹調方法。

①玉米(Corn)第二章主配原料——糧食類高粱高產農作物，主要產地在東北地區，按顏色可分為白黃黑紅燈品種，白高粱米的質量最好。按性質可分為粳糯兩種。烹調應用：粳性高粱米可制作干飯，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕團餅等。也是釀酒釀醋制造飴糖的原料營養：高粱米中脂肪鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含鞣酸，加工過粗飯發紅，味澀，妨礙對蛋白質的吸收第二章主配原料——糧食類②大麥(Barley)

按照籽粒是否能與稃分離，分為裸大麥(元麥、青稞）和有稃大麥(皮麥)二類。整粒的大麥或大麥糝可用來煮粥；大麥粉可制饅頭、餅等。此外，還可供釀酒、制飴糖等。

第二章主配原料——糧食類薏苡仁種子橢圓形、淡褐色，有光澤。富含淀粉。烹飪中可煮飯、熬粥、磨面，也可作為菜肴或藥膳原料，制作薏仁鴨、薏米雞、薏仁粳米粥、薏仁燉蹄花等。燕麥(Oat)

因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。常加工成早餐谷物食品即燕麥片、燕麥糊。第二章主配原料——糧食類莜麥

別名油麥，與燕麥相似，成熟時籽粒與外稻分離產地：西北，東北，西南，內蒙古等地烹調應用：食用前應經過三熟，加工炒熟，和面燙熟，制坯后蒸熟。營養：是高蛋白糧食品種，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。能抗饑餓，但容易腹脹，常加入熱性調味品食用。第二章主配原料——糧食類1．甘薯(Sweettaro)甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。表皮呈白色或深度不同的紅色，薯肉色為白色、黃色、橙紅色。烹飪中用于蒸煮后制作甜點、小吃，如玫瑰紅苕餅、炸苕蛋；制作甜菜或作為蒸菜的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉；作為雕刻的原料；還可磨制紅薯粉、提取淀粉、釀酒等。第二章主配原料——糧食類烹調應用：大豆使用廣泛，可制作主食高點小吃等，大豆還是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。大豆我國各地均有栽培以東北大豆質量最佳第二章主配原料——糧食類綠豆別名：吉豆品種：著名品種有安徽明光綠豆，河北宣化綠豆，山東綠豆，四川綠豆，安顏色可分青綠、黃綠、墨綠烹調應用：可煮粥，可制作淀粉，課加工綠豆糕粉皮，可發芽成豆芽菜營養：綠豆味性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴功效第二章主配原料——糧食類豌豆別名：畢豆麥豆荷蘭豆。外形：黃褐綠玫瑰等顏色應用：豌豆一般以嫩豆莢做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點，豆餡、粉絲面條等原料。豌豆可制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗的營養豐富，是優質蔬菜第二章主配原料——糧食類蠶豆別名：胡豆、羅漢豆、佛豆產地品種：四川、云南、江蘇、湖北等地。按種皮顏色可分為青皮、白皮、紅皮等應用：蠶豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。第二章主配原料——糧食類第五節糧食制品第二章主配原料——糧食類1.豆制品：主要為大豆制品可分為豆漿和豆漿制品、豆腦制品和豆芽制品。名稱外形及品質特點烹飪應用油皮油皮顏色奶黃，有光澤，表面潤滑，柔軟不黏。油皮卷成桿狀即成腐竹。可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。豆腐以大豆為原料，經過多道工序使豆漿中的蛋白質凝固后壓制成形的產品。可采用多種烹調方法制成菜肴。且有較高的營養價值。腐乳是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，接入培養的菌種制成。是烹飪常用的調味品。百葉是將點鹵后的豆腦壓制成片狀制品。可作為多種冷菜或熱菜的主輔料。第二章主配原料——糧食類6.豆腐(Beencurd)

為起源于我國的豆制品之一，即將干大豆經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、壓榨而壓制成形。第二章主配原料——糧食類7.豆芽(Beansprout)

以黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆、花生等成熟豆粒為原料經人工萌芽而成的芽菜，為我國特有的豆類制品。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹飪中常用于炒、熗、煮、拌，綠豆芽還常作為卷餅如春卷的餡料。

第二章主配原料——糧食類8.腐衣、腐竹腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆漿煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復挑起，成張懸掛陰干而成。腐竹又稱為豆棒、豆桿、豆筋等，即將挑起的豆腐皮趁濕卷成桿狀焙干而成。二者口感柔韌，均為素菜和仿葷素饌的重要原料。可作為菜肴的主料或配料，適于多種烹調方法和調味方式。如涼拌豆腐皮、腐皮雞卷、干收腐竹、豆筋燒肉等。第二章主配原料——糧食類

面筋(Gluten)又稱為百搭菜、面根，即將小麥粉和成面團，在水里揉洗、去除淀粉和麩皮后得到的淺灰色、柔軟而具有粘彈性的物體。①水面筋將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩

將大塊面筋經保溫發酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性。

③油面筋又稱面筋泡。將面筋摘成小團塊，經油炸后成圓球狀，金黃色，質地酥脆。烹飪應用

面筋適合多種烹調方法，炸、燒、燴等。

2.面粉制品第二章主配原料——糧食類

粉條、粉絲（Vermicelli）粉條是以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯、馬鈴薯等制取的淀粉為原料制成的圓條形或扁條形干制品。以豆類淀粉制成的粉條白潔光潤、不酥不脆，適宜于涼拌、燒燴或作湯菜的配料；以紅薯淀粉制成的粉條以扁條形為多，色呆白或暗黑、不透明、易斷，主要作為火鍋的原料，又稱為火鍋粉。3.米粉制品第二章主配原料——糧食類練習題一、填空題１.糧食是制作各類______的主要原料的統稱。主要包括_____、______、_______以及它們的制品原料。２.絕大多數糧食的基本結構一般都由________、________、

________、________四部分組成。３.大米性質分可分為______、______、_______。4.面粉按筋力可分為__________、__________、__________。5.腹白是指米粒上呈________不透明的粉質部分。二、選擇題

（單選題）1.粳米粒形（

），色澤蠟白，透明或半透明。A短圓

B細長

C粗短

D圓形2.豆腐一般可分為（

）和南豆腐兩大類型。A北京豆腐

B東北豆腐

C北豆腐

D淮安豆腐3.玉米主要產地在（）。Ａ

浙江、江蘇、福建

Ｂ華北、東北、西南Ｃ東北、華東、青藏高原

Ｄ主要在東北三省

4.（

）重要的油料作物，是制作豆油的原料。A綠豆是

B黃豆

C紅小豆

D豇豆三、判斷題（正確的在括號里打“√”，錯誤的在括號里打“X”）１.糧食類原料中主要營養成分為維生素。（）２.烤麩是用面粉制成的。（）３.常用的面筋品種有以下三種水面筋、烤麩、油面筋（

）4.莜麥食用前，加工時要炒熟，和面時要燙熟，制胚后要蒸熟，否則不易消化。（

）第二章主配原料——