第一節營養教育

營養教育概述；營養教育的實施步驟；營養教育的相關理論。營養教育是以改善人民營養狀況為目標，通過營養科學的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養知識、形成科學合理飲食習慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。世界衛生組織的定義，營養教育是“通過改變人們的飲食行為而達到改善營養狀況目的的一種有計劃活動”。一、營養教育概述營養教育的目的在于提高各類人群對營養與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養因素，改善營養狀況，預防營養性疾病的發生，提高人們的健康水平和生活質量。營養教育具有途徑多、成本低、和覆蓋面廣等特點。對提高廣大群眾的營養知識水平、合理調整膳食結構以及預防營養相關疾病切實有效。2．營養教育主要工作領域（實施對象）

(1)有計劃地對餐飲業、農業、輕工等部門的有關人員進行營養知識培訓。

(2)將營養知識納入中小學的教育內容，從幼年開始培養良好的飲食習慣。

(3)將營養工作內容納入到初級衛生保健服務體系，提高初級衛生保健人員及其服務居民的營養知識。

(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養宣傳活動，糾正不良飲食習慣等。3.營養教育的發展現狀

我國的營養教育主要是近十年來的發展，通過一些營養專家開展多層面營養宣教，對兒童、家長及教師進行講課、咨詢，發放、張貼營養宣傳材料，使他們的營養認知有很大提高，食物選擇及消費趨于合理。例：日本

二、營養教育的實施步驟

一個完善的營養教育項目應當包括下述六個方面的工作。

1．了解教育對象

2．制訂營養教育計劃：經費預算也不可忽略

3．確定營養教育途徑和資料：宣傳方式包括發放小冊子、放映幻燈片或錄像片、講課4．教育前期準備5．實施營養教育計劃6．教育效果評價通過近期、中期和遠期的效果評價說明營養教育的效果。

近期效果即目標人群的知識、態度、信息、服務的變化。

中期效果主要指行為和相關危險因素的變化。

遠期效果指人們營養健康狀況和生活質量的變化。

三、營養教育的相關理論1．健康傳播理論健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區、組織機構人士、專業人員及領導，促使相關個人及組織掌握知識與信息、轉變態度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。營養信息傳播是健康傳播的一個組成部分，是通過各種渠道，運用各種傳播媒介和方法，為維護、改善個人和群體的營養狀況與促進健康而制作、傳遞、分散和分享營養信息的過程。

2．行為改變理論行為理論包括知信行理論模式、健康信念模式與計劃行為理論等。

(1)知信行理論模式

將人們行為的改變分為獲取知識、產生信念及形成行為3個連續過程。“知”是知識和學習，“信”是正確的信念和積極的態度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。

關鍵步驟：接受知識、確立信念、改變行為

(2)健康信念模式

健康信念模式是運用社會心理學方法解釋健康相關行為的理論模式。

(3)計劃行為理論

第二節社區營養管理

社區營養指在社區內，運用營養科學理論、技術及社會性措施，研究和解決社區人群營養問題，包括食物生產和供給、膳食結構、飲食行為、社會經濟、營養政策、營養教育及營養性疾病預防等方面的工作。社區營養的目的是通過開展營養調查、營養干預、營養監測、營養教育等社區營養工作，提高社區人群的營養知識水平，改善膳食結構，增進健康，進一步提高社區人群的生活質量。同時為國家或當地政府制定食物營養政策、經濟政策及衛生保健政策提供科學依據。

一、社區營養管理概述

社區營養管理的主要工作內容：

1．了解社區人群營養和健康狀況及其影響因素

2．社區營養監測、干預和評價3．社區營養改善食物營養干預手段：膳食結構改善

食品強化

營養素補充二、社區動員社區動員是將滿足社區居民營養需要和增進健康的目標轉化成為社區居民廣泛參與的社會行動的過程。社區動員的目的在于鼓勵和動員社區居民、有關政府部門及社會團體積極參與社區營養工作，爭取他們在人力、財力、物力方面的支持，采取行動以便解決社區的營養問題。

社區動員主要涉及以下5個方面的工作：1．社區衛生專業人員主動參與2．促使社區人群主動參與營養工作3．動員領導部門積極參與4．動員非政府組織的參與

營養學會、食物與營養咨詢委員會、學生營養與健康促進會、消費者協會、食品協會、老年協會、婦聯、青聯等。

5．加強部門之間的溝通、協調和合作

衛生、教育、工商、新聞媒介等

三、社區居民營養與健康資料的收集

1．需要收集的資料

(1)人口調查資料

(2)膳食營養調查資料．

(3)健康資料

(4)經濟狀況

(5)文化教育程度

(6)宗教信仰(7)生活方式

(8)供水情況

2．資料獲得途徑

(1)收集現有的統計資料

(2)訪談(3)專題討論(4)調查問卷

四、營養改善項目

社區居民營養與健康資料的收集是一個長期的工作。1．分析營養問題2．確定項目目標3．制訂計劃4．執行計劃5．項目評價

四個方面：投入、產出、效果、效益第三節營養缺乏病預防營養缺乏病是指長期嚴重缺乏一種或多種營養素而造成機體出現各種相應的臨床癥狀或病癥，如維生素C缺乏病、缺鐵性貧血、眼干燥癥、地方性甲狀腺腫原發性病因指單純營養素攝入不足繼發性病因指由于其他疾病過程引起營養素不足一、蛋白質——能量營養不量二、維生素A缺乏病三、維生素D缺乏病四、維生素B1缺乏病五、維生素B2缺乏病六、維生素C缺乏病七、葉酸缺乏病八、鈣缺乏九、鐵缺乏十、鋅缺乏病十一、碘缺乏病十二、硒缺乏一、蛋白質—能量營養不良（PEM)1、病因

攝入不足；消耗過多；吸收障礙2、發病表現

（1）

水腫型營養不良——“三鹿奶粉事件”（2）干瘦型營養不良

體重低于標準體重60%，貌似“小老頭”

（3）混合型營養不良

生長遲滯，體重低于標準體重60%.22安徽阜陽劣質奶粉害死嬰兒232425臨床表現混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養不良預防

（1）合理膳食（2)推廣生長發育監測圖的應用（3）合理安排生活制度（4）減少感染，早期診斷和治療27綜合治療藥物及其它治療積極治療原發疾病并發癥加強護理全面補充營養素增加營養1234二、維生素A缺乏病1、缺乏原因

（1）攝入不足

（2）吸收利用障礙（3）需要量增加

（4）代謝障礙

（5）其他營養素的影響如蛋白質和鋅2、發病表現（1）眼部癥狀1）眼干燥癥：“畢脫斑”2）夜盲癥3）角膜軟化

（2）皮膚癥狀:

“蟾皮癥”（3）骨骼系統

（4）生殖功能

（5）免疫功能30預防（1）攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物（2）監測易感人群的維生素A營養狀況（3）對易感人群進行干預三、維生素D缺乏病1、缺乏原因

（1）陽光照射不足

（2）攝入不足

（3）吸收障礙

（4）其他疾病2、發病表現

（1）佝僂病——嬰幼兒1）神經精神癥狀：多汗、夜驚、易激惹、枕突或環形脫發2）骨骼表現：肋骨串珠、雞胸、漏斗胸3）其他表現

（2）骨軟化癥——成年人

常見癥狀：骨痛、肌無力和骨壓痛。“鴨步”3、預防：系統管理，綜合防治，因地制宜，早防早治四、維生素B1缺乏病1、缺乏原因2、發病表現

（1）亞臨床型

（2）神經型：韋尼克腦病

（3）心血管型

（4）嬰兒腳氣病：發生于出生數月的嬰兒預防

（1）改良谷類加工方法，調整飲食結構

（2）開展易感人群維生素B1營養狀況的監測和干預

（3）廣泛開展健康教育活動

（4）維生素B1強化食品維生素B2缺乏病1、缺乏原因2、臨床表現

早期癥狀：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發燒、眼癢

進一步表現：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及臉部的脂溢性皮炎，男性陰囊炎，女性陰唇炎

“口腔—生殖綜合征”預防

（1）多食富含維生素B2的食物

（2）開展營養宣傳教育活動

（3）營養干預六、維生素C缺乏病——“壞血病”1、缺乏原因2、發病表現

（1）一般癥狀：3-4個月方可出現癥狀

（2）出血癥狀：血點—瘀點—瘀斑

（3）貧血：缺鐵性貧血

（4）骨骼癥狀：壞血病串珠

（5）其他癥狀3、預防七、葉酸缺乏癥成人缺乏葉酸5個月，可出現巨幼紅細胞性貧血嬰幼兒缺乏葉酸8個月，可出現一系列癥狀

懷孕期間葉酸缺乏，不但會巨幼紅細胞貧血，還可胎兒畸形，如神經管畸形，兔唇預防：動物內臟含量豐富；妊娠婦女補充葉酸八、鈣缺乏1、缺乏原因2、發病表現

（1）嬰兒手足抽搐癥

（2）成人骨質疏松癥3、預防合理安排膳食，適當攝入含鈣和維生素D豐富的食物九、鐵缺乏1、缺乏原因2、發病表現

（1）常見癥狀：無力、蒼白、腫大

（2）影響生長發育和智力發育

（3）免疫功能和抗感染能力下降

（4）黏膜組織變化，如口腔炎、舌炎

（5）皮膚干燥，毛發枯黃

（6）異食癖預防（1）健康教育（2）鐵強化食品（3）鐵補充（4）提高食物鐵的利用率（5）合理搭配食物十、鋅缺乏1、缺乏原因2、發病表現

（1）生長發育障礙：侏儒癥

（2）性發育障礙和性功能低下

（3）味覺及嗅覺障礙：異食癖和食欲缺乏

（4）皮膚表現：匙狀甲、口角潰爛

（5）其他危害十一、碘缺乏1、缺乏原因2、發病表現

（1）地方性甲狀腺腫

（2）地方性克汀病3、預防十二、硒缺乏1、缺乏原因2、發病表現

（1）克山病

（2）大骨節病3、預防

（1）食物預防

（2）補硒預防第四節膳食營養與慢性疾病預防

一、肥胖病的膳食營養防治二、心腦血管疾病的膳食營養防治三、糖尿病的膳食營養防治四、痛風的膳食營養防治五、骨質疏松的膳食營養治療六、腫瘤的膳食營養防治一、肥胖病的膳食營養防治

1、肥胖的定義2、判斷肥胖病的常用指標3、肥胖與膳食營養的關系4、肥胖的宣傳教育和指導要點5、肥胖病的飲食管理判斷體型胖瘦（亞洲）根據體質指數（ＢＭＩ）和腰圍判斷（1）體質指數＝體重(kg)/身高

(m２)健康：體質指數（BMI）18.5--23.9kg/m２

超重：BMI24--27.9kg/m２

肥胖：BMI>28kg/m２

消瘦：BMI<18.5kg/m２

（2）腰圍：男>90cm（2.7尺）女>80cm（2.4尺）（3）腰臀比：男>0.90，女>0.85視為中心型肥胖（4）理想體重（kg）=身高(cm)-105肥胖度=[（實測體重-理想體重）÷理想體重]*100%>10%超重，>20%肥胖肥胖與膳食營養的關系1、食物總能量和脂肪攝入過多2、不良的進食習慣3、其他因素肥胖病的飲食管理1、控制總能量的攝入

每天的總能量（Kcal）=理想體重*（20～25）2、適