啤酒的感觀指標及影響因素第二講Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL啤酒的感觀指標及影響因素1、啤酒的感觀指標:>眾所周知,按照啤酒質量的標準,啤酒的感觀指標有四方面:外觀、色溼、泡沬、香氣利口味。外觀和色澤是啤酒的外表,直觀感覺是否讓人信任和喜歡,泡沬是啤酒的頭冠(帽子)、泡沫好,會使人覺得這杯啤酒可能是高質量的,真正的質量實質是啤酒的香氣和口味,一舡情況下,這四項感觀指標是相輔相成的。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL、啤酒的感觀指標:21、外觀要求啤酒清亮透明、無明顯的懸浮物和沉淀物,混度不超過09EBC單位(保質期內)影響啤酒清亮程度主要有以下一些因素①首先是清酒液過濾效果的好壞②其次是發酵液基本特性,熱凝固物,冷凝固物去除不徹底,酵母不強壯產生自溶,經常難以過濾澄清③再是啤酒的穩定性,生物、非生物穩定性差的啤酒會發生各種不同因素的混濁沉淀。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL1、外觀32、色度啤酒的色度可用EBC比色計測量,優良的淡色啤酒呈淡黃色啤酒中的色素,主要來自于兩個方面①生產過程的褐度反映②麥芽和酒花的多酚類衍生物在生產過程中啤酒的色澤和下列因素有關:①大麥的色素物質,厚皮的瘦大麥色素物質多,般說來,國產大麥色澤較深②制麥工藝:堿性水洗麥浸漬可降低色度。浸麥增加色度,發芽溫度高,麥芽溶解過度會增加色度。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2、色度4③釀造工藝方面A糖化用水碳酸鹽硬度高,麥汁和啤酒色深;B糖化醪溫度高,時間長,會促使色深C洗槽水溫高,PH髙,洗槽過度,會使色深D煮沸時間越長色澤越深E煮沸麥汁PH高,加速了褐度反映,會使色深F酒花添加量越多,煮沸時間越長,色度輕微加深;G麥汁中的熱凝固物,冷凝物分離越及時越好,可降低H整個釀造過程接觸空氣多,促進了氧化反映,會增加色澤。④灌裝過程接觸空氣多,瓶頸空氣含量高,巴氏滅菌時⑤成品啤酒受光照、高溫、振蕩,會使色澤加深。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL③釀造工藝方面53、泡沫包沫倒在潔凈的杯中,應即刻有泡沫升起,稱啤酒的走泡沫顏色應表現細膩,像奶油似的,沬體持久,緩慢下落,稱泡啤的標準規優質啤酒泡沫持久時間180秒以上,泡沫邊緣掛體下降后,杯應有泡沫附著,稱泡沫掛杯從泡沬形成機理上來說,影響啤酒泡沫的因素有:①啤酒中溶解二氧化碳多且結合好②啤酒的表面張力低③啤酒的表面粘度Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL3、泡沫6從啤酒生產過程來說,影響啤酒泡沫的因素ˉ①啤酒中可溶性蛋白組成恰當。促使啤酒形成泡沬的蛋白質,俗稱“發泡蛋白”,部分來自麥芽質休止階段)以蛋白區分來說,一般為中分子蛋白。②啤酒異葎草酮類物質的因素有:A酒花質量B酒花在麥汁中的煮沸時間C在釀造后期,往啤酒中直接加入預異構化并再加氫的酒花制品,為四氫異a一酸強的增泡亻③麥汁和啤酒中的脂肪和脂肪酸含量低。脂肪酸和脂肪含量高,影響啤酒泡沫,麥汁中的脂肪含量一般為10~20PPm,有時操做不當,可高達10倍以上④控制好發酵過程的壓力和溫度,發酵后期低溫貯藏,使啤容解濾和灌裝過程酒液流動平穩。不使CO2損失,都有利于啤酒泡沫⑤釀造過程中處理好啤酒膠體穩定性和泡沫的關系。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL從啤酒生產過程來說,影響啤酒泡沫的因素ˉ7>影響啤酒中脂肪和脂肪酸含量的因素有A.和原料有關輔料雖然不應使用,酒花中有時存在較高的亞麻酸B.糖化過濾時,開始濾出的混麥汁,脂肪及汁脂肪酸最高。從上面吸出麥汗是不妥C·洗過糟分,會增加脂肪酸含量D.麥汁煮沸冷凝固物去除好,麥汁澄肪酸含量低E.酵母菌種生理狀態有關,衰老酵母異常發酵會使類脂物質水解成不飽和脂肪酸。F·快速發酵,使游離脂肪酸含量降低G.壓力發酵,脂肪酸含量較高。H.酵母自溶,使脂肪酸含量較高脂肪含量高不僅影響泡沬,還影響啤酒的口味和風味穩定性。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL>影響啤酒中脂肪和脂肪酸含量的因素有8影響麥汁和啤酒中蛋白質組成的因素有A麥芽溶解度適當,麥芽質量指標規定,麥芽蛋白溶解的庫爾巴哈值為39~42最宜B糖化的原料配比和糖化工藝要使糖化過程蛋白質分解恰當C麥汁煮沸時去除高分子熱凝固蛋白D冷麥汁和發酵液的冷凝蛋白分離好Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL影響麥汁和啤酒中蛋白質組成的因素有94、香氣和口味優質啤酒要求有協調的香氣,酒花香氣明顯,并有一定的麥芽香,口味純正,爽口,酒體諧調、柔和、無異味。>啤酒的香氣和口味取決于留在啤酒中的各種風味物質和香氣成份之間的平衡,啤酒的特有香氣也不是某一指定成份而是由許多成份渾然一體協調表現出來的,所以要提高啤酒的香氣和口味水平,不能只注重某一特殊成份,要看協調的結果。Evaluationonly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL4、香氣和口味10啤酒的感觀指標課件11啤酒的感觀指標課件12啤酒的感觀指標課件13啤酒的感觀指標課件14啤酒的感觀指標課件15啤酒的感觀指標課