食品安全培訓考試試題1.食材解凍分為（）A、冷水解凍(正確答案)B、冰水解凍(正確答案)C、冷藏庫或保鮮柜解凍(正確答案)2.門店證照管理規范，說法正確的是（）A、餐廳依法獲得《營業執照》和《食品衛生許可證》，按當地政府部門要求公示(正確答案)B、門店的實際經營項目與食品經營許可證上面的經營項目必須一致(正確答案)C、公示的健康證不得過期，花名冊與健康證相符(正確答案)D、公示的專職食品安全員證書在有效期內(正確答案)3.為防止蟲鼠害侵入，對外穿墻孔洞/縫隙不得大于（）[單選題]A、6cmB、6mm(正確答案)C、0.6mm4.發現蟑螂、老鼠、飛蟲及其它蟲害活體或尸體時，應（）A、對接消殺(正確答案)B、上報區經理和運營總監(正確答案)C、采取相關措施滅蟲鼠害(正確答案)D、不用上報區經理和運營總監5.下列（）不可以作為封堵材料A、水泥、硅膠B、防火泥、金屬網C、塑料袋、泡沫膠(正確答案)D、膠布、紙箱(正確答案)6.門店對外門縫不得大于（）mm[單選題]A、2B、10C、6(正確答案)D、57.關于蟲鼠害的日常管理，說法正確的是（）A、非待客門應保持關閉（含店外庫房門）(正確答案)B、發現門縫＞10mm時應及時整改(正確答案)C、對外前后門統一裝置風幕機或門簾(正確答案)D、廚房對外門制作擋鼠板，擋鼠板合格(正確答案)8.擋鼠板≥（）cm，比門寬，且正常使用[單選題]A、100B、50C、60(正確答案)D、409.關于下水口說法正確的是（）A、廢棄（不用）的、縫隙大的下水口應及時有效封堵(正確答案)B、封堵時使用橡膠圈或結構膠封堵(正確答案)C、封堵時使用塑料袋塑料瓶封堵D、封堵時使用泡沫膠封堵10.發生媒體曝光事件負面影響:（）A、公司形象受損(正確答案)B、公司經濟受損(正確答案)C、社會信譽度下降(正確答案)D、受到政府處罰(正確答案)11.造成蟲害的風險是（）A、外圍蟲害密度(正確答案)B、吸引因素(正確答案)C、建筑與管理漏洞(正確答案)D、室內衛生環境(正確答案)E、原材料供應(正確答案)F、人員的行為規范(正確答案)12.老鼠對人的風險危害（）A、傳播許多人畜共患疾病、攜帶200多種病原體(正確答案)B、其中使人致病的有57種(正確答案)C、鼠咬可以引起電源線路短路，引發火災及貨物受損(正確答案)13.蟲害風險管理原理（）A、定期現場檢查分析蟲害風險(正確答案)B、多方充分溝通，建立蟲害風險管理系統(正確答案)C、持續監測蟲害變化趨勢，消除蟲害風險(正確答案)D、多種安全手段，處理蟲害偶發事件(正確答案)14.鼠糞的危害（）A、老鼠接觸過的地方及其糞便可直接污染食品(正確答案)B、給人傳染疾病C、污染水源后再通過水源污染食品(正確答案)15.蟑螂對企業的影響（）A、傳播疾病，造成衛生問題和食品安全問題(正確答案)B、污染產品，損壞品牌形象(正確答案)C、糞便和分泌物可造成呼吸道過敏，引發哮喘(正確答案)16.蟑螂生活習性（）A、地排風、冰箱里B、瓦楞紙箱、地溝(正確答案)C、墻縫里、飲料機后面(正確答案)D、晚上活動，怕光(正確答案)17.蟲害防治理念（）A、知識:蟲害的認識、培訓、檢查、監控(正確答案)B、清潔:害蟲的食物來源、溢出、損壞(正確答案)C、物理裝置:機械、監測誘捕(正確答案)D、預防:排除、防護、結構、缺陷(正確答案)E、環境衛生:潮濕、干燥、消毒(正確答案)F、化學品:少量、低毒、精準(正確答案)18.蟲害控制方法為（）A、檢查(正確答案)B、監測(正確答案)C、評估(正確答案)19.關于紙箱的存放，說法正確的有（）A、辦公室可以存放紙箱(正確答案)B、收貨時有破損、受潮、發霉等情形，應立即拆除并廢棄(正確答案)C、瓦楞紙箱紙箱可以臨時墊地20.滅蠅燈粘紙更換要求（）A、粘捕式滅蠅燈一定要裝上粘紙(正確答案)B、粘紙粘到飛蟲達60%時就需要更換粘紙(正確答案)C、天天更換21.小龍蝦報損桶管理（）A.桶統一使用紅色桶，不得使用其它顏色或樣式的桶(正確答案)B.在紅色報損桶上貼“報損食材”標識(正確答案)C.選一個固定的區域貼上“小龍蝦報損區”，將報損桶定位存在小龍蝦報損區(正確答案)22.門店蟲鼠害衛生管理說法正確的是（）A、原材料離地10cm存放，擺放整齊(正確答案)B、門店所有區域衛生干干凈凈，杜絕死角衛生，斷絕蟲害食物和水的來源，及時清除泄露的食物、油污及積水等(正確答案)C、垃圾封閉儲存，及時清理，避免外溢(正確答案)23.小龍蝦報損桶、標簽與定位正確的是（）A、小龍蝦報損桶統一使用紅色桶，不得使用其它顏色或樣式的桶(正確答案)B、在紅色報損桶上貼“報損食材”標識，作為裝小龍蝦的報損桶，桶有蓋子(正確答案)C、選一個固定的區域貼上“小龍蝦報損區”，將報損桶定位存在小龍蝦報損區(正確答案)24.關于食品安全培訓，正確的是（）A、新入職員工必須參加上崗前的培訓考核，由各店店長/廚師長負責，培訓內容參(正確答案)B、在職員工必須參加食品安全專項培訓考核、員工轉崗必須參加轉崗培訓考核、(正確答案)C、考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式(正確答案)25.關于食品添加劑說法不對的是（）A、門店使用的食品添加劑應統一采購（通過采購部報貨）B、門店使用的食品添加劑按產品SOP的使用種類采購，C、門店食品添加劑不夠時，可以自行購買少量(正確答案)D、門店不可以使用任何食品添加劑(正確答案)26.關于食品添加劑存放說法正確的是（）A、專區存放食品添加劑(正確答案)B、貼“食品添加劑”字樣標識(正確答案)C、有條件的門店專柜存儲并上鎖管理(正確答案)27、關于食品添加劑的使用，正確的是（）A、按照《產品SOP手冊》及食品添加劑使用要求限量添加(正確答案)B、達不到效果時，可以適當多加一點C、領用時應按照《食品添加劑使用記錄》填寫(正確答案)28.關于洗手池說法符合標準的是（）A、洗手池應粘貼正確洗手消毒七步驟(正確答案)B、配備抑菌洗手液(正確答案)C、配備擦手紙或烘干機(正確答案)D、除涼菜間洗手池外其它洗手池應配備消毒凝膠29.關于洗手池維護說法正確的是（）A、洗手液充足(正確答案)B、紙巾充足(正確答案)C、設施設備正常使用，保持干凈(正確答案)D、垃圾不外溢，垃圾兩小時時清理一次，閉餐統一清理。30.關于化學品儲存，說法不對的是（）A、洗碗間可以存放開封的洗潔精B、洗碗間可以存放開封的洗手液(正確答案)C、沒有開封的洗手液可以存放在洗碗間或洗手池(正確答案)D、滅蚊噴霧應存放在專區(正確答案)31.關于化學品的使用說法正確的是（）A、裝洗潔精的容器應專用，貼“洗潔精”名稱(正確答案)B、化學品容器以款式或顏色與廚房食品容器區分（如洗潔精噴壺和過濾水噴壺等），防止混用(正確答案)C、洗碗間開封未使用完的洗潔精可以沒有蓋子32.關于化學品儲存，說法錯誤的是（）A、為避免交叉污染，化學品不可以與食品接觸B、打掃衛生時，可以臨時使用餐具裝洗潔精(正確答案)C、水吧飲料量杯不能裝洗潔精，但可以裝消毒液(正確答案)D、飲料瓶不可以盛裝化學品33.關于化學品，下列說法正確的是（）A、化學品量杯不得儲存任何化學品(正確答案)B、找不到化學品量杯時可以臨時用水吧量杯量消毒液C、門店不得自采化學品，使用的化學品應統一采購(正確答案)D、氫氧化鈉應專區或專柜存放，不得和食品或食品容器工器具存放在一起(正確答案)34.關于用品使用規范說法正確的是（）A、保鮮膜可與一次性手套存放在一起(正確答案)B、一次性手套可以與吸管存放在一起(正確答案)C、網帽不可以和口罩存放在一起D、保鮮膜可以和筆記本存放在一起35.下列關于食材及食品工具存放，說法正確的是（）A、貼香菜標簽的食品箱只能裝香菜(正確答案)B、貼蒜米標簽的食品箱可以臨時裝一下大蔥圈C、剪刀，菜刀，可以存放在一個箱子內，并貼“用品用具箱”標簽D、標簽、文件資料，對講機等可以放一起，并貼對應的標簽(正確答案)36.關于食材儲存，說法正確的是（）A、即食和生食不得放在同一個冰箱(正確答案)B、冰箱上應有定位圖，有對應的責任人(正確答案)C、即食食品和熟半成品可以放在一個冰箱(正確答案)37.關于冰箱測溫說法正確的是（）A、測溫瓶統一為農夫山泉380ml礦泉水瓶(正確答案)B、冷藏冰箱：貼“測溫水瓶”標識，在瓶中裝入9分滿的純凈水，放入冷藏冰箱(正確答案)C、冷凍冰箱：貼“測溫油瓶”標識，在瓶中裝入9分滿的食用油，放入冷凍冰箱(正確答案)D、測溫方法：從冰箱中取出測溫瓶，將溫度計插入測溫瓶中即可讀取數值38.關于冰箱管理說法正確的是（）A、冰箱應內外保持干凈衛生(正確答案)B、冰箱和冷庫應定期化霜，冰箱內霜厚不超過1.5cm(正確答案)C、泡沫箱、有色塑料袋不得進冰箱、不得進冷藏冷凍庫(正確答案)D、帶原包裝的羅氏蝦（紙箱）可以存放冰箱(正確答案)39.關于廢油回收，正確的是（）A、廢油回收人員到門店回收廢油時應當著工裝，儀容儀表符合公司要求(正確答案)B、廚房組長/前廳主管級以上人員全程陪同，嚴禁廢油回收人員拍照(正確答案)C、廢油回收時在任意地方拍照都可以D、將稱重的廢油用水印相機進拍照（記錄重量），之后將照片發相應的群里（若有要求）(正確答案)E、稱重拍照后將回收重量填在記錄本上，簽字欄可統一定期簽字40.關于廢油桶描述正確的是（）A、不得使用食品容器樣式的桶/鍋/盆等裝廢棄油脂(正確答案)B、門店統一使用廢油回收公司提供的專用桶或門店自己買區別于食品容器的桶(正確答案)C、廢油桶上應貼“報損廢棄油桶”標簽(正確答案)41.關于試菜規范，說法正確的是（）A、裝試菜筷子的容器必須專用，貼“試菜專用”標識(正確答案)B、試菜筷子使用不銹鋼專用筷子(正確答案)C、試菜筷子必須放在試菜專用容器中，嚴禁將筷子插在衣服上(正確答案)D、試菜必須使用專用不銹鋼筷子、專用容器，高峰期可以用加工菜品的食品工器具或容器試菜42.關于人員衛生說法錯誤的是（）A、所有員工指甲露白不超過1厘米(正確答案)B、所有員工進入廚房（含水吧）應戴網帽/工作帽，進入涼菜間應戴網帽。C、廚房、水吧、傳菜人員不得佩戴手飾及耳飾（如手表、手鏈/手串手鐲、耳環、戒指等），可佩戴項鏈但不可外露D、廚師長/副廚師長可佩戴手表、戒指、手串(正確答案)43.下列說法正確的是（）A、廚房不得貼肉色創可貼，必須貼藍色創可貼(正確答案)B、手劃傷后進行食品相關操作須戴一次性手套，里面可以不用貼創可貼C、結痂可以不貼創口貼，但進行食品相關操作應戴一次性手套(正確答案)44.關于一次性手套說法錯誤的是（）[單選題]A、接觸即食食品時應戴一次性手套B、使用一次脫下的一次性手套，不得再次使用，應直接丟棄C、一次性手套破損時應更換D、戴著一次性手套撿地上物品后不需更換(正確答案)45.關于物品存放，下列說法不對的是（）A、員工水杯可以存放在廚房任意位置(正確答案)B、感冒藥可以放在廚房用品用具箱(正確答案)C、感冒藥可以放在辦公室或更衣室D、不得對著小龍蝦打噴嚏E、打噴嚏時用手捂住口鼻后按流程洗手46.關于手部消毒說法正確的是（）A、上崗前要按流程洗手(正確答案)B、進入涼菜房前不用洗手(正確答案)C、擤鼻涕后要按流程洗手(正確答案)D、地面撿垃圾后要按流程洗手(正確答案)47.關于毛巾使用，下列說法正確的是（）A、藍毛巾可以擦案臺(正確答案)B、黃毛巾可以擦荷臺C、黃毛巾可以洗碗(正確答案)D、前廳不使用綠毛巾48.關于毛巾存放，說法正確的是（）A、毛巾應分色定位存放，不得混放(正確答案)B、白毛巾不得放在操作臺面、不得掛墻面或其它易受污染的地方(正確答案)C、未使用的白色無紡布