第四章蔬菜中的蛋白質、碳水化合物、脂類和水

第一節蛋白質一、蛋白質的組成蛋白質是自然界中一大類有機物質，從各種動、植物組織中提取出的蛋白質，其元素組成為：碳(50％-55％)、氫(6．7％—7．3％)、氧(19％—24％)、氮(13％—19％)及硫(0％—4％)；有些蛋白質還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的惟一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。第四章蔬菜中的蛋白質、碳水化合物、脂類和水二、蛋白質的分類蛋白質的化學結構非常復雜，大多數蛋白質的化學結構尚未闡明，因此無法根據蛋白質的化學結構進行分類。目前只能依照蛋白質三方面性質：即化學組成、溶解度和形狀進行分類。在營養學上也常按營養價值分類。二、蛋白質的分類(一)按化學組成分類首先根據蛋白質的化學組成的復雜程度，將蛋白質分為單純蛋白質與結合蛋白質兩大類；然后再按其形狀和溶解度分成各類蛋白質(一)按化學組成分類(二)按蛋白質形狀分類按蛋白質形狀，蛋白質分為纖維狀蛋白和球狀蛋白。纖維狀蛋白多為結構蛋白，是組織結構不可缺少的蛋白質，由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結構，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似于球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質，如酶、轉運蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補體等均屬于球蛋白(二)按蛋白質形狀分類

(三)按蛋白質的營養價值分類食物蛋白質的營養價值取決于所含氨基酸的種類和數量，所以在營養上尚可根據食物蛋白質的氨基酸組成，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。

(三)按蛋白質的營養價值分類1．完全蛋白

所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童的生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。1．完全蛋白2．半完全蛋白

所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。2．半完全蛋白3．不完全蛋白

所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。3．不完全蛋白三蛋白質的生理功能（一）、構成和修復組織蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無一不含蛋白質。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含有大量蛋白質；骨骼、牙齒、乃至指、趾也含有大量蛋白質；細胞中，除水分外，蛋白質約占細胞內物質的80％。因此，構成機體組織、器官的成分是蛋白質最重要的生理功能。身體的生長發育可視為蛋白質的不斷積累過程。蛋白質對生長發育期的兒童尤為重要。人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新。例如，人血漿蛋白質的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質的半壽期為1—8天，某些蛋白質的半壽期很短，只有數秒鐘。只有攝人足夠的蛋白質方能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。三蛋白質的生理功能（二）、調節生理功能機體生命活動之所以能夠有條不紊的進行，有賴于多種生理活性物質的調節。而蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分，參與調節生理功能。如核蛋白構成細胞核并影響細胞功能；酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有維持機體免疫功能的作用；收縮蛋白，如肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能；血液中的脂蛋白、運鐵蛋白、視黃醇結合蛋白具有運送營養素的作用；血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能；白蛋白具有調節滲透壓、維持體液平衡的功能；由蛋白質或蛋白質衍生物構成的某些激素，如垂體激素、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素等等都是機體的重要調節物質。（二）、調節生理功能（三）供給能量蛋白質在體內降解成氨基酸后，經脫氨基作用生成的a—酮酸，可以直接或間接經三羧酸循環氧化分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。但是，蛋白質的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供給能量是蛋白質的次要功能。（三）供給能量四食物蛋白質的營養評價食物蛋白質由于氨基酸組成的差別，營養價值不完全相同，一般來說動物蛋白質的營養價值優于植物蛋白質。評價食物蛋白質營養價值主要從“量”和“質”兩個方面?？偟脑u價方法，可概括為生物學法和化學分析法。四食物蛋白質的營養評價生物價生物價(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標；生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高，最高值為100。生物價第四章+蛋白質、碳水化合物、水課件五蛋白質的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用(proteincomplementaryaction)。例如，玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60、57、64，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物價可提高到73；如將玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白質的生物價也會提高。在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物，蛋白質的生物價還會提高，如面粉、小米、大豆、牛肉單獨食用時，其蛋白質的生物價分別為67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白質的生物價可提高到89五蛋白質的互補作用為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：①食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時成年男、女輕體力活動分別為75g／d和60g／d；中體力活動分別為80g／d和70g／d；重體力活動分別為90g／d和80g／d。

成年男、女輕體力活動分別為75g／d和60g／d；中體力活動

六蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物蛋白質中，谷類含蛋白質10％左右，蛋白質含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，特別是大豆含蛋白質高達36％~40％，氨基酸組成也比較合理，在體內的利用率較高，是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。蛋類含蛋白質11％—14％，是優質蛋白質的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質3．0％-3．5％，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。六蛋白質的食物來源肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15％—22％，肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質，是人體蛋白質的重要來源。為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30％—50％。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15

第二節碳水化合物

一、碳水化合物的分類

碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖三類

糖包括單糖、雙糖和糖醇

單糖是最簡單的糖，通常條件下不能再被直接水解為分子更小的糖。常見單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖

雙糖是由兩個相同或不相同的單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖等糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等

第二節碳水化寡糖又稱低聚糖。FAO根據專家建議，定義糖單位≥3和<10聚合度為寡糖和糖的分界點。目前已知的幾種重要寡糖有棉籽糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％-60％。多糖是由≥10個單糖分子脫水縮合并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結晶，無還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據營養學上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。

寡糖又稱低聚糖。FAO根據專家建議，定義糖單位≥3和<10聚淀粉(starch)是人類的主要食物，存在于谷類、根莖類等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。非淀粉多糖(nonstarchpolysaccharides，NSP)由植物細胞壁成分組成，包括纖維素、半纖維素、果膠等，即以前概念中的膳食纖維。

淀粉(starch)是人類的主要食物，存在于谷類、根莖類等二、碳水化合物的生理功能碳水化合物是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節細胞活動的重要功能。二、碳水化合物的生理功能（一）、供給和儲存能量膳食碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源。每克葡萄糖在體內氧化可以產生16．71kj(4kcal)的能量。維持人體健康所需要的能量中，55％—65％由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝臟碳水化合物的儲存形式，肝臟約儲存機體內1／3的糖原。一旦機體需要，肝臟中的糖原即將分解為葡萄糖以提供能量。碳水化合物在體內釋放能量較快，供能也快，是神經系統和心肌的主要能源，也是肌肉活動時的主要燃料，對維持神經系統和心臟的正常供能，增強耐力，提高工作效率都有重要意義。

（一）、供給和儲存能量（二）、構成組織及重要生命物質碳水化合物是構成機體組織的重要物質，并參與細胞的組成和多種活動。每個細胞都有碳水化合物，其含量約為2％-10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。核糖核酸和脫氧核糖核酸兩種重要生命物質均含有D—核糖，即5碳醛糖；一些具有重要生理功能的物質，如抗體、酶和激素的組成成分，也需碳水化合物參與。

（二）、構成組織及重要生命物質（三）、節約蛋白質作用機體需要的能量，主要由碳水化合物提供，當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用動用蛋白質以產生葡萄糖，供給能量；而當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內或膳食蛋白質消耗，不需要動用蛋白質來供能，即碳水化合物具有節約蛋白質作用

（三）、節約蛋白質作用（四）、抗生酮作用脂肪酸被分解所產生的乙?；枰c草酰乙酸結合進入三羧酸循環，而最終被徹底氧化和分解產生能量。當膳食中碳水化合物供應不足時，草酰乙酸供應相應減少；而體內脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供應能量。這一代謝過程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能徹底氧化而產生過多的酮體，酮體不能及時被氧化而在體內蓄積，以致產生酮血癥和酮尿癥。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述現象的發生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用

（四）、抗生酮作用（五）、解毒作用經糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是體內一種重要的結合解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質如細菌毒素、酒精、砷等結合，以消除或減輕這些物質的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。（六）、增強腸道功能

非淀粉多糖類如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，雖不能在小腸消化吸收，但刺激腸道蠕動，增加了結腸內的發酵，發酵產生的短鏈脂肪酸和腸道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。

（五）、解毒作用四、膳食參考攝入量與食物來源（一）、碳水化合物的膳食參考攝人量人體對碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比來表示。由于體內其他營養素可轉變為碳水化合物，因此其需要量尚難確定。根據目前我國膳食碳水化合物的實際攝人量和FAO／WHO的建議，于2000年制訂的中國居民膳食營養素參考攝人量中的碳水化合物適宜攝人量(AI)為占總能量的55％—65％。對碳水化合物的來源也作出要求，即應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量，提倡攝入營養素／能量密度高的食物，以保障人體能量和營養素的需要及改善胃腸道環境和預防齲齒的需要。

四、膳食參考攝入量與食物來源二、碳水化合物的食物來源膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類食物。糧谷類一般含碳水化合物60％—80％，薯類中含量為15％—29％，豆類中為40％—60％。單糖和雙糖的來源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

二、碳水化合物的食物來源第四章+蛋白質、碳水化合物、水課件第三節脂類營養學上重要的脂類(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)物質。食物中的脂類95％是甘油三酯，5％是其他脂類。人體貯存的脂類中甘油三酯高達99％。脂類是人體必需的一類營養素，是人體的重要成分，包括脂肪和類脂。通常所說的脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態的稱“脂”；呈液體狀態的叫作“油”。

脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯，也稱“中性脂肪”。日常食用的動、植物油，如豬油、菜油、豆油、芝麻油等均屬于脂肪和油，也就是說，日常的食用油就是脂肪。類脂是與脂和油很類似的物質，種類很多，主要有：卵磷脂、神經磷脂、膽固醇和脂蛋白等脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的一、脂類的分類脂類(lipids)包括脂肪(fat，oi1)和類脂(lipoids)。（一）、脂肪脂肪又稱甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成。膳食脂肪主要為甘油三酯。組成天然脂肪的脂肪酸種類很多，所以由不同脂肪酸組成的脂肪對人體的作用也有所不同。通常4—12碳的脂肪酸都是飽和脂肪酸，碳鏈更長時可出現1個甚至多個雙鍵，稱為不飽和脂肪酸。

一、脂類的分類（二）、類脂類脂包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)。1、磷脂磷脂按其組成結構可以分為兩類：一類是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸、磷脂酰膽堿(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)、磷脂酰絲氨酸和磷脂酰肌醇；另一類是神經鞘脂。機體主要的神經鞘脂是神經鞘磷脂，其分子結構中不含甘油，但含有脂肪?；⒘姿崮憠A和神經鞘氨醇。

（二）、類脂2、固醇類固醇類為一些類固醇激素的前體，如7—脫氫膽固醇即為維生素D，的前體。膽固醇是人體中主要的固醇類化合物。人體內的膽固醇有些已酯化，即形成膽固醇酯。動物性食物所含的膽固醇，有些也是以膽固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的總膽固醇是膽固醇和膽固醇酯的混合物。

2、固醇類

膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16—20個碳原子，且多屬單烯酸或多烯酸。人體組織內最常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和膽固醇的亞油酸酯。這些酯類在血漿脂蛋白、，腎上腺皮質和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中約有80％的總膽固醇是以膽固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白(HDL)中則含90％。在動脈粥樣硬化病灶中，堆積在動脈壁的脂類以膽固醇酯最多。膽固醇酯作為體內固醇類物質的一種貯存形式，也是人體組織中非極性最大的脂類。膽固醇酯在細胞膜和血漿脂蛋白之間，或在各種血漿脂蛋白之間，都不容易進行交換，與游離的膽固醇不同。

膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16—20個碳原植物中不含膽固醇，所含有的其他固醇類物質統稱為植物固醇，其固醇的環狀結構和膽固醇完全一樣，僅側鏈有所不同。

植物中不含膽固醇，所含有的其他固醇類二、脂類的生理功能脂類是人體必需營養素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養素，在供給人體能量方面起著重要作用；脂類也是構成人體細胞的重要成分，如細胞膜、神經髓鞘膜都必須有脂類參與構成。其主要生理功能如下：

二、脂類的生理功能（一）、供給能量一般合理膳食的總能量有20％-30％由脂肪提供。儲存脂肪常處于分解(供能)與合成(儲能)的動態平衡中。哺乳類動物一般含有兩種脂肪組織，一種是含儲存脂肪較多的白色脂肪組織，另一種是含線粒體、細胞色素較多的褐色脂肪組織，后者較前者更容易分解供能。初生嬰兒上軀干和頸部含褐色脂肪組織較多，故呈褐色。由于嬰兒體表面積與體脂之比值較高，體溫散失較快，褐色脂肪組織即可及時分解生熱以補償體溫的散失。在體脂逐漸增加后，白色脂肪組織也隨之增多。1g脂肪在體內氧化可產能37．56kJ，相當于9kcal的能量。

（一）、供給能量（二）、構成身體成分正常人按體重計算含脂類約14％-19％，胖人約含32％，過胖人可高達60％左右。絕大部分是以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內。脂肪組織所含脂肪細胞，多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。這一部分脂肪常稱為儲存脂肪(storedfat)，因受營養狀況和機體活動的影響而增減，故又稱之為可變脂。一般儲脂在正常體溫下多為液態或半液態。皮下脂肪因含不飽和脂肪酸較多，故熔點低而流動度大，有利于在較冷的體表溫度下仍能保持液態，從而進行各種代謝。機體深處儲脂的熔點較高，常處于半固體狀態，有利于保護內臟器官，防止體溫喪失。類脂包括磷脂和固醇類物質，是組織結構的組成成分，約占總脂的5％，這類脂類比較穩定不太受營養和機體活動狀況影響故稱為定脂。類脂的組成因組織不同而有差異。（二）、構成身體成分人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯著。例如，中樞神經系統的脂類含量，由胚胎時期到成年時期可增加一倍以上。又如，女性的皮下脂類高于男性，而男性皮膚的總膽固醇含量則高于女性。細胞膜、內質網膜、線粒體膜、核膜、神經髓鞘膜以及紅細胞膜是機體主要的生物膜。脂類，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分。生物膜按重量計，一般含蛋白質約20％，含磷脂50％—70％，含膽固醇20％-30％，糖脂和甘油三酯的含量甚低或無。由于功能不同，各種膜的脂類含量也有顯著差異。亞細胞結構的膜含磷脂較高，因而膽固醇與磷脂之比值較低，細胞膜及紅細胞膜含膽固醇較高，故比值較高。神經髓鞘膜除含較多的膽固醇、磷脂和腦苷脂外，尚含一定量的糖脂。磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動性，飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅性。所有生物膜的結構和功能與所含脂類成分有密切關系，膜上許多酶蛋白均與脂類結合而存在并發揮作用

人體脂類的分布受年齡和性別影響較顯（三）、供給必需脂肪酸必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是細胞膜的主要結構成分，故必需氨基酸與細胞的結構和功能密切相關；亞油酸是合成前列腺素的前體，前列腺素在體內有多種生理功能；必需脂肪酸還與膽固醇代謝有密切關系。必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損(出現皮疹)等；另外，還可引起肝臟、腎臟、神經和視覺等多種疾病。此外，脂肪還可提供脂溶性維生素并促進脂溶性維生素的吸收；保護臟器和維持體溫；節約蛋白質；脂肪還可增加膳食的美味和增加飽腹感；脂肪具有內分泌作用，構成參與某些內分泌激素。

（三）、供給必需脂肪酸四、食物中的脂肪酸脂肪酸的化學式為R-COOH，式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的長短，即按鏈上所含碳原子數目來分類。碳原子數2-5為短鏈脂肪酸；6—12為中鏈脂肪酸；14以上為長鏈脂肪酸。人體血液和組織中的脂肪酸大多數是各種長鏈脂肪酸。

四、食物中的脂肪酸

自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數碳原子的脂肪酸。脂肪酸從結構形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸不含雙鍵，即每個碳原子價數是滿的，不飽和脂肪酸含有一個或多個雙鍵，含有一個不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，具有兩個或多個不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸的雙鍵為每相隔三個碳原子一個雙鍵，這使其對自動氧化作用或過氧化作用有較大的防護能力。一般植物和魚類的脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高

自然界中的脂肪酸幾乎都是含雙數碳原子的脂肪酸天然食物中含有各種脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含飽和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5％的單不飽和脂肪酸和1％—2％的多不飽和脂肪酸，但這種情況較少?？偟膩碚f，動物性脂肪一般約含40％—60％的飽和脂肪酸，30％—50％的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物性脂肪約含10％-20％的飽和脂肪酸和80％—90％的不飽和脂肪酸，而多數含多不飽和脂肪酸較多，也有少數含單不飽和脂肪酸較多，如茶油和橄欖油中油酸含量達79％—83％，紅花油含亞油酸75％，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達50％以上。但一般食用油中亞麻酸的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸組成見表1-4-3。

天然食物中含有各種脂肪酸，多以甘油第四章+蛋白質、碳水化合物、水課件五、磷脂及膽固醇（一）、磷脂磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸、特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。磷脂主要含于蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中，機體自身也能合成所需要的磷脂。磷脂按其組成結構可以分為兩類：磷酸甘油酯和神經鞘磷脂。前者以甘油為基礎，后者以神經鞘氨醇為基礎。

五、磷脂及膽固醇人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也可以得到一定量的磷脂，含磷脂豐富的食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達9．4％。除動物性食物外，植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達1．5％—3％，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。

人體除自身能合成磷脂外，每天從食物中也（二）、膽固醇人體各組織中皆含有膽固醇，在細胞內除線粒體膜及內質網膜中含量較少外，它是許多生物膜的重要組成成分

（二）、膽固醇影響膽固醇吸收的因素：①膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收。食物中脂肪不足時，也會影響膽固醇的吸收；因為高脂肪膳食不僅具有促進膽汁分泌的作用，脂肪水解產物還有利于形成混合微膠粒，并能促進膽固醇在粘膜細胞中進一步參與形成乳糜微粒，轉運人血，所以高脂肪膳食易于導致血膽固醇升高；②膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降③膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝人較多不飽和脂肪酸，如亞油酸，血漿膽固醇即降低，這是由于不飽和脂肪酸能促進卵磷脂的合成和提高卵磷脂膽固醇脂肪酰轉移酶(LCAT)活性，生成較多膽固醇酯，由高密度脂蛋白轉運至肝，再經腸道排出體外；影響膽固醇吸收的因素：④植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇；⑤年齡、性別的影響：隨著年齡的增長，血漿膽固醇有所增加。50歲以前，男女之間差別不太明顯，60歲后，女性顯著升高，超過男性，在65歲左右達到高峰，此與婦女絕經有關。血漿膽固醇的變化主要取決于LDL，而脂蛋白代謝受性激素的影響。在男性和缺乏雌激素的女性中，給予雌激素則血中HDL和VLDL水平增高，而LDL濃度下降，女性絕經后雌性激素水平下降，致使血膽固醇升高。④植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低六、膳食參考攝入量及食物來源（一）、膳食參考攝人量2000年中國營養學會在制訂《中國居民膳食營養素參考攝人量》時，參考各國不同人群脂肪RDA，結合我國膳食結構的實際，提出成人脂肪適宜攝人量(A1)，見表1-4--4。

六、膳食參考攝入量及食物來源第四章+蛋白質、碳水化合物、水課件（二）食物來源除食用油脂含約100％的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸，豬肉含脂肪量在30％—90％之間，僅腿肉和瘦豬肉脂肪含量在10％左右；牛、羊肉含脂肪量比豬肉低很多，如牛肉(瘦)脂肪含量僅為2％-5％，羊肉(瘦)多數為2％—4％。一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數在10％以下，但北京烤鴨和肉雞例外，其含量分別為38．4％和35．4％。魚類脂肪含量基本在10％以下，多數在5％左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多，所以老年人宜多吃魚少吃肉。蛋類以蛋黃含脂肪量高，約為30％，但全蛋僅為10％左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

（二）食物來源除動物性食物外，植物性食物中以堅果類(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量較高，最高可達50％以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。除動物性食物外，植物性食物中以堅果類第四章+蛋白質、碳水化合物、水課件第四節水水在體內不僅構成身體成分，而且還具有調節生理功能的作用。人在斷水時比在斷食時死的更快。例如，人如斷食而只飲水時可生存數周；但如斷水，則只能生存數日，一般斷水5—10天即可危及生命。斷食至所有體脂和組織蛋白質耗盡50％時，才會死亡；而斷水至失去全身水分10％就可能死亡?？梢娝畬τ谏闹匾浴Ｓ捎谒谧匀唤鐝V泛分布，一般無缺乏的危險，所以，在營養學中常未被列為必需營養素，但這并不否定水在生命活動中的重要作用。

一、水分代謝(一)水在體內的分布水是人體中含量最多的成分?？傮w水(體液總量)可因年齡、性別和體型的胖瘦而存在明顯個體差異。新生兒總體水最多，約占體重的80％；嬰幼兒次之，約占體重的70％；隨著年齡的增長，總體水逐漸減少，10-16歲以后，減至成人水平；成年男子總體水約為體重的60％，女子為50％-55％；40歲以后隨肌肉組織含量的減少，總體水也漸減少，一般60歲以上男性為體重的51．5％，女性為45．5％?？傮w水還隨機體脂肪含量的增多而減少，因為脂肪組織含水量較少，僅10％-30％，而肌肉組織含水量較多，可達75％-80％。

一、水分代謝水在體內主要分布于細胞內和細胞外。細胞內液約為總體水的2／3，細胞外液約為1／3。各組織器官的含水量相差很大，以血液中最多，脂肪組織中較少，女性體內脂肪較多，故體內水含量不如男性高。水在體內主要分布于細胞內和細胞外。細胞(二)水的平衡正常人每日水的來源和排出處于動態平衡。水的來源和排出量每日維持在2500ml左右。體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。通常每人每日飲水約1200ml，食物中含水約1000ml，內生水約300ml。內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝時產生的水。每克蛋白質產生的代謝水為0．42ml，脂肪為1．07ml，碳水化合物為0．6ml。

(二)水的平衡體內水的排出以經腎臟為主，約占60％，其次是經肺、皮膚和糞便。一般成人每日尿量介于500—4000ml，最低量為300—500ml，低于此量，可引起代謝產生的廢物在體內堆積，影響細胞的功能。皮膚以出汗的形式排出體內的水。出汗分為非顯性和顯性兩種，前者為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產生；后者是汗腺活動的結果。一般成年人經非顯性出汗排出的水量約300—500ml，嬰幼兒體表面積相對較大，非顯性失水也較多。顯性出汗量與運動量、勞動強度、環境溫度和濕度等因素有關，特殊情況下，每日出汗量可達10L以上。經肺和糞便排出水的比例相對較小，但在特殊情況下，如高溫、高原環境以及胃腸道炎癥引起的嘔吐腹瀉時，可發生大量失水。

體內水的排出以經腎臟為主，約占60％，其次是(三)水平衡的調節體內水的正常平衡受口渴中樞、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調節?？诳手袠惺钦{節體內水來源的重要環節。當血漿滲透壓過高時，可引起口渴中樞神經核興奮，激發飲水行為?？估蚣に乜赏ㄟ^改變腎臟遠端小管和集合小管對水的通透性影響水分的重吸收調節水的排出?？估蚣に氐姆置谝彩苎獫{滲透壓、循環血量和血壓等調節。腎臟則是水分排出的主要器官，通過排尿多少和對尿液的稀釋和濃縮功能，調節體內水平衡。當機體失水時，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內，防止循環功能衰竭；體內水過多時，則排尿增加，減少體內水量。

(三)水平衡的調節二、生理功能與缺乏(一)生理功能1．構成細胞和體液的重要組成部分成人體內水分含量約占體重的65％左右，血液中含水量占80％以上，水廣泛分布在組織細胞內外，構成人體的內環境。2．參與人體內物質代謝水的溶解力很強，并有較大的電解力，可使水溶物質以溶解狀態和電解質離子狀態存在；水具有較大的流動性，在消化、吸收循環、排泄過程中，可加速協助營養物質的運送和廢物的排泄。使人體內新陳代謝和生理化學反應得以順利進行。

二、生理功能與缺乏3．調節體溫水的比熱值大，1g水升高或降低1℃度需要約4．2J的熱量，大量的水可吸收代謝過程中產生的能量，使體溫不至顯著升高。水的蒸發熱量大，在37℃體溫的條件下，蒸發1g水可帶走2．4kJ的熱量。因此在高溫下，體熱可隨水分經皮膚蒸發散熱，以維持人體體溫的恒定。4．潤滑作用在關節、胸腔、腹腔和胃腸道等部位，都存在一定量的水分，對器官、關節、肌肉、組織能起到緩沖、潤滑、保護的功效。

3．調節體溫水的比熱值大，1g水升(二)缺乏水攝人不足或水丟失過多，可引起體內失水亦稱脫水。根據水與電解質喪失比例不同，分為3種類