第8章餐飲禮儀社交禮儀-餐飲禮儀課件第1頁(yè)

餐飲禮儀，普通來(lái)說(shuō)，指主要是人們?cè)诓惋嫽顒?dòng)之中行為必須認(rèn)真恪守行為規(guī)范。餐飲禮儀第一條標(biāo)準(zhǔn)叫做“六M則”。其中“六M”指是六個(gè)以M為字頭單詞：費(fèi)用money、會(huì)見meet、菜單menu、舉止manner、音樂music、環(huán)境milieu。

社交禮儀-餐飲禮儀課件第2頁(yè)“餐飲適量”標(biāo)準(zhǔn)所提倡是厲行節(jié)約，反腐倡廉風(fēng)氣；是做人務(wù)實(shí)，不圖虛榮一個(gè)境界。餐飲禮儀第二條標(biāo)準(zhǔn)叫做“餐飲適量標(biāo)準(zhǔn)”。主要含義是在餐飲活動(dòng)中，不論是活動(dòng)規(guī)模、參加人數(shù)、用餐檔次，還是餐飲詳細(xì)數(shù)量，都要量力而行。社交禮儀-餐飲禮儀課件第3頁(yè)主要內(nèi)容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶藝五、咖啡社交禮儀-餐飲禮儀課件第4頁(yè)

中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來(lái)說(shuō)，能夠概括成四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字，反應(yīng)了飲食活動(dòng)過程中飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功效等所包含獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反應(yīng)了飲食文化與中華優(yōu)異傳統(tǒng)文化親密聯(lián)絡(luò)。一、中餐

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精、美、情、禮，分別從不一樣角度概括了中華飲食文化基本內(nèi)涵，換言之，這四個(gè)方面有機(jī)地組成了中華飲食文化這個(gè)整體概念。精與美側(cè)重于飲食形象和品質(zhì)，而情與禮，則側(cè)重于飲食心態(tài)、習(xí)俗和社會(huì)功效。

唯其“精”，才能有完整“美”；唯其“美”才能激發(fā)“情”；唯有“情”，才能有合科時(shí)代風(fēng)尚“禮”。四者環(huán)環(huán)相生、完美統(tǒng)一，便形成中華飲食文化最高境界。社交禮儀-餐飲禮儀課件第6頁(yè)中餐禮儀，是中華飲食文化主要組成部分之一。所指主要是以中餐待客，或是品嘗中餐時(shí)，應(yīng)該自覺恪守習(xí)慣做法和傳統(tǒng)習(xí)俗。

學(xué)習(xí)中餐禮儀，主要掌握用餐方式、時(shí)空選擇、菜單安排、席位排列、餐具使用、用餐表現(xiàn)等六個(gè)方面規(guī)則技巧。社交禮儀-餐飲禮儀課件第7頁(yè)（一）用餐方式

1、依據(jù)用餐規(guī)模劃分：宴會(huì)、家宴、便餐。

2、依據(jù)餐具使用劃分：分餐式、公筷式、自助式、混餐式。

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（二）時(shí)空選擇

1、時(shí)間選擇民俗通例、主隨客便、適當(dāng)控制。

2、空間選擇環(huán)境優(yōu)雅、衛(wèi)生良好、設(shè)施完備、交通方便。社交禮儀-餐飲禮儀課件第9頁(yè)（三）菜單安排1、點(diǎn)菜標(biāo)準(zhǔn)主陪方點(diǎn)菜、買單者點(diǎn)菜、領(lǐng)導(dǎo)點(diǎn)菜、尊者點(diǎn)菜2、點(diǎn)菜禮規(guī)量入為出、相互體諒、上菜次序冷盤—熱炒—主菜—點(diǎn)心、湯—水果拼盤

3、菜單準(zhǔn)備宜選菜肴、忌選菜肴“吃特色、吃文化、吃環(huán)境”“洋人吃土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”社交禮儀-餐飲禮儀課件第10頁(yè)西方六不食穆斯林：不吃動(dòng)物血、酒、驢、狗肉中式動(dòng)物內(nèi)臟動(dòng)物頭腳寵物珍稀動(dòng)物淡水魚無(wú)鱗無(wú)鰭魚社交禮儀-餐飲禮儀課件第11頁(yè)

正門當(dāng)兩桌橫排時(shí)，其桌次是“以右為尊”；當(dāng)兩桌豎排，其桌次以“以遠(yuǎn)為上”。（四）宴請(qǐng)時(shí)席位排列

1.桌次次序正門1212社交禮儀-餐飲禮儀課件第12頁(yè)

正門面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123社交禮儀-餐飲禮儀課件第13頁(yè)門五桌豎排門六桌橫排門七桌橫排面門為上、以右為上、離遠(yuǎn)為上123451234561234567社交禮儀-餐飲禮儀課件第14頁(yè)主人1357642第一主人154362第二主人正門正門2、位次排列：主人面對(duì)正門而座正門第二主人第一主人12345678社交禮儀-餐飲禮儀課件第15頁(yè)

3、便餐席位排列右高左低居中為尊面門而上觀景為佳臨墻為好社交禮儀-餐飲禮儀課件第16頁(yè)（五）用餐表現(xiàn)1、餐前表現(xiàn)：適度修飾、準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng)、各就各位、主動(dòng)交際、傾聽致詞。2、餐時(shí)表現(xiàn)：不違食俗、不壞吃相、不胡布菜、不亂挑菜、不爭(zhēng)搶菜、不玩餐具、不吸香煙、不清嗓子、不作修飾、不亂走動(dòng)。吃相看涵養(yǎng)社交禮儀-餐飲禮儀課件第17頁(yè)筷不“品嘗”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞動(dòng)”筷子不“濫用”筷子社交禮儀-餐飲禮儀課件第18頁(yè)

匙

又叫勺子。暫不用勺子時(shí)，置于自己食碟上；用勺子取食后，應(yīng)馬上食用，不要再次倒回原處；若食物過燙，不要用勺子折來(lái)折去，也不要用嘴吹來(lái)吹去；食用勺子里盛放食物時(shí)，不要把勺子塞入口中，或重復(fù)吮食。社交禮儀-餐飲禮儀課件第19頁(yè)碗不要端起碗來(lái)進(jìn)食；食用碗內(nèi)食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以輔助；碗內(nèi)如有剩下食物，不可將其直接倒入口中，也不能用舌頭舔食；暫且不用碗內(nèi)不宜亂扔食物；不能把碗倒扣放置。社交禮儀-餐飲禮儀課件第20頁(yè)

盤主要介紹食碟使用。不要一次性盛放食物過多；不要將各種菜肴堆放一起；不宜入口殘?jiān)⒐谴滩灰略诘厣稀⒆郎希瑧?yīng)將其輕放在食碟前端，必要時(shí)由侍者取走、換新。社交禮儀-餐飲禮儀課件第21頁(yè)

輔餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂等飲料使用不可用來(lái)盛酒，不可倒置，喝入口中東西不能吐回去濕巾濕巾用來(lái)擦手，切不可擦臉、擦嘴、擦汗，用完之后放回托盤中，由侍者取走有時(shí)宴會(huì)結(jié)束前上濕巾，只能用來(lái)擦嘴而不作它用牙簽用牙簽時(shí)盡可能隱蔽，剔出物不要亂彈亂吐或再次入口不宜長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，不用以牙簽扎取食物社交禮儀-餐飲禮儀課件第22頁(yè)二、西餐社交禮儀-餐飲禮儀課件第23頁(yè)西方用餐習(xí)慣于在長(zhǎng)條桌上進(jìn)行，實(shí)施分餐制，即各自點(diǎn)菜，各持一份。最普遍盤式服務(wù)是將餐食在廚房分裝到每一只餐盤中，由服務(wù)員從廚房端出，再快速、禮貌地送給每位客人。西餐形式表達(dá)了衛(wèi)生，還可表達(dá)適度節(jié)儉、合理飲食理念，克服中餐考究排場(chǎng)、鋪張浪費(fèi)缺點(diǎn)。分餐制使每位賓客對(duì)個(gè)人用餐數(shù)量有了明確量化概念，在降低浪費(fèi)同時(shí)又益于身體健康。我們現(xiàn)在自助餐也表達(dá)了這個(gè)宗旨。

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西餐，是對(duì)西式飯菜一個(gè)約定俗稱統(tǒng)稱，它有兩個(gè)鮮明特點(diǎn)：其一，它們?cè)从谖鞣絿?guó)家；其二，它們必須以刀叉取食。依據(jù)社交禮儀規(guī)范，要吃好西餐，而且不失風(fēng)度，就必須對(duì)西餐菜序、西餐座次、西餐餐具、西餐品嘗、西餐要求等五個(gè)方面問題有一定程度了解。社交禮儀-餐飲禮儀課件第25頁(yè)（一）西餐上菜次序開胃菜（蔬菜、水果、海鮮、肉食等拼盤，多涼拌）面包（鮮面包、烤面包）湯（紅湯、白湯、清湯）主菜（凍子、魚、肉，一冷兩熱）點(diǎn)心（蛋糕、餅干、吐司、餡餅、三明治等）甜品（布丁、冰激凌）果品（干、鮮）咖啡/茶社交禮儀-餐飲禮儀課件第26頁(yè)（二）西餐中座次安排女士?jī)?yōu)先（女主人：主位/男主人：第二主位）恭敬主賓（男女主賓分別僅靠女主人和男主人）以右為尊（男主賓坐于女主人右側(cè)，女主賓坐于男主人右側(cè)）距離定位（距主位近位子高于距主位遠(yuǎn)位子）面門為上（面對(duì)餐廳門位子高于背對(duì)餐廳門位子）交叉排列（男&女，生人&熟人）社交禮儀-餐飲禮儀課件第27頁(yè)男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于兩側(cè)位次排列(2)男主人(9)(8)(4)女主人10(7)(6)(3)(1)(5)男女主人居中而坐時(shí)位次排列DOOR西餐中座次安排社交禮儀-餐飲禮儀課件第28頁(yè)女賓乙男主人女主人男主賓女主賓男賓乙女賓甲男賓甲DOOR男賓乙西餐中座次安排男女配偶坐成斜對(duì)角社交禮儀-餐飲禮儀課件第29頁(yè)（三）西餐餐具叉子固體在左側(cè)刀勺及液體在右側(cè)正式晚宴“餐具從外側(cè)用起”、“他人用餐錯(cuò)誤不提醒”社交禮儀-餐飲禮儀課件第30頁(yè)社交禮儀-餐飲禮儀課件第31頁(yè)1、刀叉

有時(shí)，餐盤左右兩側(cè)分別擺放刀叉有三副之多，關(guān)鍵要記住，應(yīng)該依次分別從兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)使用。吃甜品刀叉，普通橫向放置在用餐者面前餐盤正前方。

正規(guī)西餐宴會(huì)考究吃一道菜換一副刀叉。享用西餐正餐時(shí)，出現(xiàn)在每位用餐者面前主要有：吃黃油所用餐刀，吃魚所用刀叉，吃肉所用刀叉，吃甜品所用刀叉等。社交禮儀-餐飲禮儀課件第32頁(yè)刀叉使用

英國(guó)式：進(jìn)餐時(shí)，一直右手持刀，左手持叉，一邊切割，一邊叉而食之。美國(guó)式：右刀左叉，先把餐盤里所要吃東西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盤前方，將左手餐叉換到右手里再吃.不論哪種方式，都要注意：第一，切割食物時(shí)，不要弄出聲響；第二，切割時(shí)，雙肘下沉，切勿左右開弓；第三，被切好食物，應(yīng)剛好入口；第四，要注意刀叉朝向餐刀刀口永遠(yuǎn)朝內(nèi)；暗示此菜還未完成→左叉右刀，刀口向內(nèi)，叉齒向下呈“八”字（忌十字形）；請(qǐng)侍者收走刀叉、餐盤→刀口向內(nèi)叉齒向上，左叉右刀并排縱放在餐盤里。第五，掉落到地上刀叉切勿再用。社交禮儀-餐飲禮儀課件第33頁(yè)2、餐匙餐匙區(qū)分：湯匙、甜品匙餐匙使用方法：飲湯、吃甜品不可再放回原處盡可能保持其潔凈清潔動(dòng)作應(yīng)潔凈利索取食不要過量不能用茶匙去舀取紅茶飲用社交禮儀-餐飲禮儀課件第34頁(yè)3、餐巾坐下后，馬上將餐巾平鋪在自己并攏大腿上正方形餐巾：對(duì)折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向長(zhǎng)方形餐巾：對(duì)折后，折口向外平鋪擦拭口部：用餐期間與人交談前，應(yīng)先用餐巾輕輕地擦一下嘴；為服裝保潔；用來(lái)掩口遮羞女主人鋪開餐巾，等于宣告用餐能夠開始用餐期間離開餐桌，將餐巾放于本人座椅椅面上，表示暫時(shí)離開用餐完成離開餐桌，將餐巾放在隨意地折疊后放在餐桌上餐盤左方社交禮儀-餐飲禮儀課件第35頁(yè)（四）西餐品嘗開胃菜：色拉、海鮮（鮮蝦、牡蠣、蝸牛）面包：鮮面包、烤面包湯：√右手握湯匙，由近及遠(yuǎn)，向外側(cè)將湯舀起×不端起湯來(lái)直接喝；不趴到湯盤上去吸食；不用嘴吹湯或用盆、盤貨湯匙重復(fù)折湯降溫主菜：凍子、泥子、魚、雞、紅肉點(diǎn)心：餅干、餡餅、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆甜品：布丁、冰淇淋果品：草莓、菠蘿、蘋果、香蕉、橙子、葡萄社交禮儀-餐飲禮儀課件第36頁(yè)（五）西餐要求舉止高雅進(jìn)食噤聲、禁止異響、慎用餐具、正襟危坐、吃相潔凈衣著考究禮服、正裝、便裝尊重婦女禮待女主人、照料女賓客、禁用女侍者主動(dòng)交際賓主交際、賓客交際社交禮儀-餐飲禮儀課件第37頁(yè)幾點(diǎn)提醒等候菜品上齊、主人拿起餐具準(zhǔn)備開始時(shí)方可開始用餐用餐期間不補(bǔ)妝、不梳頭,如需要，去洗手間錢包、皮包等不可放置于餐桌上胳膊肘部不能搭在桌上將菜品首先給點(diǎn)該菜品客人食用講話之前，先咽掉口中食物社交禮儀-餐飲禮儀課件第38頁(yè)

西餐文化與中餐文化有很大區(qū)分，西餐文化是在西方傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上，經(jīng)過當(dāng)代工業(yè)文化不停改進(jìn)而形成，其中無(wú)形地滲透著西方文化傳統(tǒng)一些方面，如“平等”、“自由”、“衛(wèi)生”、“隱私”等文化內(nèi)涵。

中餐文化與西餐文化區(qū)分社交禮儀-餐飲禮儀課件第39頁(yè)有些人形象地說(shuō)：假如說(shuō)中餐文化像是一首混聲大合唱，那西餐就像是一支浪漫小夜曲；假如說(shuō)中餐館充滿了一股陽(yáng)剛之氣，那西餐廳則富有一個(gè)陰柔之美；中餐館營(yíng)造是一個(gè)公眾交友場(chǎng)所，而西餐廳則是在制造私密幽會(huì)空間，可見中西餐飲文化本質(zhì)差異。了解這些差異，分析比較這些差異，在經(jīng)營(yíng)管理中巧妙地處理這些差異，是中餐連鎖企業(yè)面臨一個(gè)主要問題。社交禮儀-餐飲禮儀課件第40頁(yè)中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族文化寶庫(kù)主要組成部分，與法國(guó)、土耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系，也是我們中華兒女為之驕傲和自豪地方。社交禮儀-餐飲禮儀課件第41頁(yè)中餐文化含有絢麗多彩文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)技術(shù)基礎(chǔ)，以味為關(guān)鍵，以養(yǎng)為目標(biāo)，是文化、科學(xué)、藝術(shù)結(jié)晶。不一樣地理位置，不一樣民族，有著不一樣格調(diào)但一樣是無(wú)與倫比餐飲文化。品種眾多、風(fēng)味獨(dú)特地方佳肴，香飄四海，風(fēng)靡萬(wàn)方，深深地吸引著無(wú)數(shù)海外興趣者。還能夠說(shuō)，飲食功夫也是一個(gè)學(xué)問，一個(gè)特色突出，一個(gè)交流路徑。

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西餐吃是風(fēng)度氣質(zhì)！中餐吃是美味佳肴！社交禮儀-餐飲禮儀課件第43頁(yè)

三、酒水（一）酒水種類1、白酒2、啤酒3、葡萄酒4、香檳酒5、白蘭地酒6、威士忌酒7、雞尾酒社交禮儀-餐飲禮儀課件第44頁(yè)社交禮儀-餐飲禮儀課件第45頁(yè)

（二）酒水飲用1、搭配菜肴2、敬酒與干杯斟酒、敬酒、干杯3、酒量宜適度飲酒限量、依禮拒酒、移風(fēng)易俗社交禮儀-餐飲禮儀課件第46頁(yè)

（二）酒會(huì)規(guī)則1、酒會(huì)特點(diǎn)無(wú)須按時(shí)不限衣著不排席位自由交際自選菜肴2、用餐形式掌握餐序排隊(duì)取食屢次少取力戒浪費(fèi)勿施于人禁止外帶送還餐具適度交際社交禮儀-餐飲禮儀課件第47頁(yè)從飲酒禮儀上來(lái)看，中西方酒文化有大差異。中國(guó)人飲酒重視是人、飲酒氣氛；西方人飲酒重視酒，享受酒美味。社交禮儀-餐飲禮儀課件第48頁(yè)四、茶藝柴米油鹽醬醋茶，廚房雖小亦繁榮。三餐料理一生事，五味調(diào)和百姓家。社交禮儀-餐飲禮儀課件第49頁(yè)主要內(nèi)容茶葉品種茶具選擇敬茶程序品茶方法社交禮儀-餐飲禮儀課件第50頁(yè)（一）茶葉品種加工、制作方法不一樣綠茶明前茶

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