《咖啡制作》課程標準適用專業酒店管理與數字化運營修讀學期第3學期制訂時間課程代碼課程學時36課程學分2課程類型B類課程性質選修課課程類別專業方向選修課程合作開發企業無執筆人合作者審核人一、課程定位本課程是酒店管理與數字化運營專業的一門餐飲方向選修課程。該門課程以實踐為主，理論為輔的方式，采取項目化課程方法，培養學生規范、衛生、安全的職業素養，咖啡基礎的操作技能。通過課程學習能夠讓學生熟練掌握意式咖啡機操作技巧，基礎咖啡飲品制作技巧以及基礎手沖咖啡沖煮手法，為后續持續性學習做好知識和能力儲備。二、課程設計思路本課程根據社會發展及行業人才發展需要，結合行業、院校大賽咖啡模塊的相關內容進行課程內容設計。本課程以咖啡飲品的主要類別（意式咖啡、手沖咖啡）進行課程模塊劃分，根據使用的廣泛度、操作的難易度以及覆蓋面的廣度，課程側重于意式咖啡的學習與制作，手沖咖啡個性化較強，變量復雜，不利于操作的統一性，故手沖咖啡模塊定位為進階階段。不做過多技術要求。學生通過實踐操作、小組合作、小組競技、線上線下混合式教學等方式，在咖啡實訓室中深入學習并掌握咖啡操作技能，培養學生規范、衛生、安全的職業素養，小組合作的團隊意識。三、課程學習目標通過本課程的學習使學生切實具備意式咖啡、手沖咖啡制作的基本能力、咖啡品鑒的基礎能力，為后續可持續性學習奠定知識和技能基礎。1.素質目標培養良好的社會價值觀和與時俱進的職業視野；具備良好的職業素養：職業道德、儀容儀表、職業禮儀；培養搜集獲取信息，主動學習的意識；培養邏輯及形象思維能力；培養良好的規范意識；培養良好的勞動意識；培養良好的衛生、安全意識；開展團隊合作，進行任務分工，培養合作意識。2.知識目標了解咖啡的起源與發展；掌握咖啡豆的主要產地、品種及特點；掌握咖啡果實結構及常見初處理方法；理解咖啡豆烘焙、研磨及萃取過程；掌握影響咖啡萃取的因素；掌握意式咖啡機的基本構造、使用方法、清洗及保養方法；掌握奶泡打發的四階段及技能要點；掌握Espresso的萃取過程。掌握常見意式咖啡飲品的配方及制作方法；掌握手沖咖啡的基礎沖煮手法。3.能力目標能夠正確理解咖啡在不同歷史時期的作用；能夠正確區分阿拉比卡豆和羅布斯塔豆；能夠正確區分新豆、老豆、生豆及羊皮紙咖啡豆；能夠正確區分日曬法、水洗法、蜜處理及濕刨法；能夠正確使用意式咖啡機及配套器具；能夠正確清洗和保養意式咖啡機；能夠正確進行奶泡打發；能夠正確萃取Espresso；能夠正確制作意式咖啡飲品及手沖咖啡飲品。四、課程典型工作任務手沖咖啡制作手沖咖啡制作意式咖啡制作咖啡基礎知識1.咖啡基礎知識：了解咖啡起源及發展歷史；了解咖啡豆主要產地、品種及特點；掌握咖啡豆常見的初處理方法；掌握咖啡豆烘焙、研磨、萃取過程。2.意式咖啡制作：熟練使用意式咖啡機進行Espresso的萃取及奶泡打發；規范進行意式咖啡飲品EspressoConPanna、CoffeeLatte、Cappuccino的制作3.手沖咖啡制作：認知手沖器具；了解虹吸壺的使用方法；掌握法壓壺、愛樂壓的使用方法；掌握三段式注水方法。五、課程整體設計本課程以培養德才兼備的餐飲人才為導向，在課程整體設計中，側重于使用廣泛、操作性強的意式咖啡，從基本操作技能點出發，連貫成咖啡飲品的制作流程，以提高學生職業能力和職業素養為目標，重視實踐教學及創新能力的提升。課程整體設計表序號學習單元學習任務或項目理論學時實踐學時1咖啡基礎知識咖啡的起源與發展咖啡豆產地、品種、初處理方法咖啡豆的烘焙、研磨、萃取602意式咖啡意式咖啡機基礎認識奶泡打發Espresso的萃取意式咖啡飲品制作0263手沖咖啡有壓式手沖器具的認識及使用無壓式手沖器具的認識及使用04課程學習總學時630六、學習單元內容與要求學習單元名稱：咖啡基礎知識目標與任務1.目標：了解咖啡起源與發展；掌握咖啡豆的主要產地、品種及特點；掌握常見的咖啡豆初處理方法；掌握咖啡豆的烘焙、研磨、萃取過程。2.具體任務：能夠區分咖啡豆不同的處理方法；能夠說出影響咖啡萃取的要素，及影響方式。學習方法課堂教學中采用教授法、案例分析法及小組學習法等方法，并綜合利用線上及線下教學資源采用混合式學習法。學習重點學習重點：咖啡豆的初處理方法。學習重點突出辦法：借助視頻資源，讓學生直觀了解不同處理法的流程；根據咖啡豆的果實結構對不同處理方法進行講解；歸納總結不同處理法的異同。學習難點學習難點：咖啡萃取的影響因素學習難點突破方法：講解萃取發生的原因及影響萃取的因素；與日常事物產生關聯，形成變量聯想；以圖表形式歸納總結，強化記憶。組織實施流程1.教師結合教學視頻、圖片講解咖啡各個歷史時期的發展軌跡；2.教師結合教學視頻、圖片、實物講解咖啡豆產地、品種及初處理法；3.教師結合教學視頻，圖片、實物講解咖啡豆的烘焙、研磨及萃取過程；學習場地與設施教室與咖啡實訓室配合進行授課。學生知識與技能準備對咖啡文化的基礎認知；對咖啡類別的基礎認知。學習資源準備教師準備相關教案、視頻輔助材料及實物。學習考核與評價書面作業考核，教師評價學習任務或項目素質目標知識內容能力目標理論學時實踐學時1.咖啡的起源與發展1.了解咖啡文化，拓寬國際視野；2.用可持續眼光去看待咖啡的發展。1.了解咖啡的起源地；2.了解咖啡在不同歷史時期的作用。1.能夠理解咖啡的發展路徑；2.能夠理解咖啡與宗教/經濟/政治的關系；202.咖啡豆產地、品種、初處理方法1.逐步培養一定的邏輯思維能力；2.逐步培養一定的形象思維能力。1.掌握咖啡豆的主要產地、品種；2.掌握咖啡果實結構及初處理方法。1.能夠正確區分不同品種和類別的咖啡豆；2.能夠正確區分日曬法、水洗法、蜜處理及濕刨法。203.咖啡豆的烘焙、研磨、萃取1.理解咖啡豆烘焙的過程；2.掌握咖啡豆研磨的過程；3.掌握咖啡萃取的過程。1.能夠區分烘焙過程中的八階段；2.能夠正確描述磨豆機的基本結構；3.能夠說明影響萃取的主要因素及影響方式10本學習單元學時小計60學習單元名稱：意式咖啡目標與任務1.目標：規范使用意式咖啡機；熟練掌握Espresso的萃取及奶泡打發；能夠規范制作常見意式咖啡飲品。2.具體任務：以小組為單位，進行EspressoConPanna、CoffeeLatte、Cappuccino的制作。學習方法課堂教學中采用任務教學法、小組學習、教師示范、分組訓練、小組競技法等方法。學習重點學習重點：Espresso的萃取及奶泡打發學習重點突出辦法：教師操作，示范操作要點；集中訓練，強化技能要點；開展小組競賽，激發學生學習積極性及自主性。學習難點學習難點：根據飲品需求，調整奶泡打發的厚度及綿密度學習難點突破方法：前期進行了奶泡打發的專項技能點訓練；通過CoffeeLatte和Cappuccino的學習及訓練，讓學生學習如何在奶泡打發中通過調整進氣與打綿的時間，來制作不同綿密度及流動性的奶泡。組織實施流程1.結合實物展示講解意式咖啡機的構造及配套器具；2.教師示范意式咖啡機及配套器具的正確使用；3.結合教學視頻，教師示范奶泡打發的動作標準及原理；4.教師示范、學生練習奶泡打發過程中進氣量與打綿時間的控制；5.教師示范、學生練習Espresso的萃取；6.教師示范、學生練習EspressoConPanna、CoffeeLatte、Cappuccino的制作。學習場地與設施咖啡實訓室學生知識與技能準備Espresso萃取、奶泡打發學習資源準備1.教師準備相關教案和視頻輔助材料；2.教師提前準備實訓設備及原料。學習考核與評價意式咖啡飲品制作主題作業，教師評分與小組互評。學習任務或項目素質目標知識內容能力目標理論學時實踐學時1.意式咖啡機基礎認識1.培養良好的規范意識；2.培養良好的勞動意識；3.培養良好的衛生意識；4.培養良好的安全意識；5.培養量化的操作意式；6.培養良好的團隊合作意識；7.培養一定的感官能力。1.掌握意式咖啡機及配套器具的使用方法；2.掌握意式咖啡機的清洗方法。1.能夠正確使用意式咖啡機及配套器具；2.能夠正確清洗咖啡機。022.奶泡打發1.掌握意式咖啡對牛奶的基本要求；2.掌握奶泡打發的四階段；3.掌握奶泡打發的基本方法。1.能夠正確進行奶泡打發；2.能夠控制奶泡打發過程中的進氣與打綿。083.Espresso的萃取1.掌握Espresso的概念、類別、結構；2.掌握Espresso的萃取過程。1.能夠正確萃取Espresso；2.能夠根據咖啡液的流速及口感，對研磨度、粉量、壓粉力度進行簡單的調整。064.意式咖啡飲品制作1.掌握三款意式咖啡飲品配方；2.掌握三款意式咖啡飲品制作流程；3.掌握三款意式咖啡飲品出品方式。1.能夠熟練制作三款意式咖啡飲品；2.能夠進行基礎的咖啡拉花。010本學習單元學時小計026學習單元名稱：手沖咖啡目標與任務1.目標：認知手沖器具；掌握法壓壺、愛樂壓的操作方法；掌握三段注水法。2.具體任務：以小組為單位，進行三段注水法流程展示。學習方法課堂教學中采用任務教學法、小組學習、教師示范、分組訓練、小組競技法等方法。學習重點學習重點：三段式注水法學習重點突出辦法：通過教學視頻，讓學生學習完整的操作流程；教師進行原理講解，加深學生理解；教師操作示范，強化技能要點。學習難點學習難點：手沖咖啡的影響要素學習難點突破方法：教師進行理論講解，讓學生具有基礎認知；教師操作示范，強化技能要點；通過改變不同變量，讓學生直觀感受咖啡口感的不同，強化認知。組織實施流程1.教師講解手沖咖啡的基本概念，與意式咖啡的區別；2.結合實物，教師講解手沖器具的類別；3.教師示范虹吸壺的使用方法，講解萃取原理；4.教師示范，學生練習法壓壺及愛樂壓的使用；5.結合實物，教師講解濾杯、分享壺及手沖壺的相關知識；6.教師示范，學生練習三段注水法。學習場地與設施咖啡實訓室學生知識與技能準備規范、安全、衛生進行咖啡制作的知識和能力。學習資源準備1.教師準備相關教案和視頻輔助材料；2.教師準備相關器具及原料。學習考核與評價三段注水流程模擬，教師評分與小組互評。學習任務或項目素質目標知識內容能力目標理論學時實踐學時1.有壓式手沖器具的認識及使用1.培養良好的規范意識；2.培養良好的勞動意識；3.培養良好的衛生意識；4.培養良好的安全意識。1.掌握手沖咖啡的概念，與意式咖啡的區別；2.理解虹吸咖啡制作原理及使用方法；3.掌握法壓壺及愛樂壓的使用方法。1.能夠正確區分手沖咖啡與意式咖啡；2.能夠正確使用法壓壺及愛樂壓。112.無壓式手沖器具的認識及使用1.掌握無壓式手沖器具器具的構成；2.掌握濾杯的不同類型；3.掌握三段注水法的基本流程。1.能夠正確說出無壓式手沖咖啡的器具名稱及作用；2.能夠正確使用手沖壺；3.能規范進行三段注水。20本學習單元學時小計04七、課程考核與評價學生學習成績評價與考核表評價項目評價內容評價者權重（%）過程性評價職業素養職業儀表、工作態度、團隊合作、操作規范、安全意識、衛生習慣、勞動精神教師10%課堂表現（線上+線下）考勤、課堂活動教師+網絡平臺10%1.Espresso的萃取1.接粉、布粉、壓粉；2.咖啡機的使用；3.粉量及萃取時間控制；4.咖啡機清洗。教師20%2