人教版選修1專題1傳統生物技術應用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第1頁

泡菜的制作第2頁第3頁一、泡菜制作（一）、泡菜制作基礎知識1、乳酸菌第4頁（1）形態

球型或桿型；（2）細胞結構

原核細胞；（3）代謝類型

異養厭氧型

在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。第5頁

（4）分布

乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內都有乳酸菌分布。

你能說出乳酸桿菌與酵母菌異同嗎?第6頁2、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽(包含亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。

當人體攝入亞硝酸鹽總量到達0.3～0.5g時，會引發中毒，達3g時會引發死亡。第7頁分布：

蔬菜中亞硝酸鹽平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。衛生標準：

亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超出30mg/Kg，醬腌菜中不超出20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超出2mg/Kg。第8頁原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發酵成品測亞硝酸鹽含量（二）制作泡菜試驗操作過程第9頁（2）添加調味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽。1、材料

（1）各種蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。第10頁2、泡菜壇選擇

泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜壇子應經嚴格檢驗，

泡菜壇選擇標準是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好，不然輕易引發蔬菜腐爛第11頁3、腌制條件

腌制過程中，要注意控制腌制時間、溫度和食鹽用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，輕易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。普通在腌制10天后，亞硝酸鹽含量開始下降。第12頁4、步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。假如希望發酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。第13頁發酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入微生物，主要是以不抗酸大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐步使壇內形成嫌氣狀態。（4）將壇口用水封好，預防外界空氣進入。（5）泡菜發酵第14頁

發酵中期：因為前期乳酸積累，pH下降，嫌氣狀態形成，乳酸桿菌活躍進行，使得大腸桿菌、酵母菌、霉菌等活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌活性受到抑制，發酵速度逐步變緩甚至停頓。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不停取用。第15頁

（6）假如加入一些已經腌制過泡菜汁更加好，這相當于接種已經擴增發酵菌，可降低腌制時間。1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌生長，它也是一個調味劑，可增加醇香感。思索：第16頁

2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕作用，這是最簡易造成無氧環境方法。這么，壇內可利用蔬菜中天然存在乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。

3、為何泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成？形成白膜是因為產膜酵母繁殖。第17頁

4、為何日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。第18頁

（三）亞硝酸鹽含量測定1、測定亞硝酸鹽含量原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中亞硝酸鹽含量。2、材料與器具泡菜、對氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等第19頁

3、步驟（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數為20％鹽酸中，避光保留(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml水中，避光保留(2mg/ml)

。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

第20頁

（2）配制標準液

用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色剃度改變。提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調整pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l氫氧化鈉溶液。第21頁

第22頁

（3）制備樣品處理液

將3壇樣品做好標識后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，馬上過濾。將60ml濾液轉移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。（4）比色

吸收40ml透明澄清濾液，轉移到50ml比色管中，將比色管做好標識。按步驟2方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。第23頁

觀察樣品顏色改變，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近顏色，統計對應亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果統計下來。年1月4日（封壇前）年1月8日年1月12日年1月15日年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變第24頁 試驗結果與分析：

1.繪制三種食鹽濃度泡菜中亞硝酸鹽含量與發酵天數關系圖2，怎樣評價制作泡菜質量？第25頁果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應條件檢測方法酵母菌，真核，兼性厭氧醋酸菌