一、實習目的1、通過畢業實習進一步學習和認識黨的有關方針、政策，深入社會進行社會情況調查，豐富自己的社會經驗與閱歷，牢固樹立為人民、為社會、為農業現代化服務的思想。2、虛心向實習單位的老師和工作人員學習，學習他們的好思想、好作風、好經驗和先進的科學技術與管理理念，進一步提高自己的綜合能力和素質。3、鍛煉與提高自己獨立思考、獨立工作和分析問題、解決問題的能力，培養善于探索、勇于創新的精神，以便畢業后能盡快適應社會，投入工作，創出佳績。4、通過科學實驗、生產調查、工作體驗等，培養嚴謹扎實、一絲不茍、實事求是、愛崗敬業的科學態度和事業心。二、實習時間：三、實習地點：煙臺藍白食品公司四、實習內容：（一）、實習單位基本情況煙臺藍白快餐有限公司成立于1998年，主營面食品加工銷售和快餐等業務，是市政府的“放心早餐工程”和“廚房工程”骨干企業，現有凈資產1億元、員工1200人。

十幾年來，公司以城市廚房為市場定位，向市民提供衛生、便利、營養、美味的三餐主食為經營宗旨，成功地打造了以便民、誠信為特征的“藍白”品牌，

先后通過了“lSO9001∶2000國際質量體系認證”，獲得了“山東省著名商標”、“山東省消費者滿意單位”、“山東省服務名牌企業”“全國食品工業優秀龍頭食品企業”、“中國商業名牌重點培植企業”等榮譽稱號。2008年，被國家商務部定點為全國20家“放心早餐示范企業”之一；2010年4月8日，又被中國烹飪協會認定為“2009年度中國快餐50強”前40位，是其中唯一的地市級企業。

公司現有一處1.3萬平方米的現代化食品加工配送中心，生產蒸面食品、烘焙食品、速凍食品三大類共100多個品種；快餐店、家廚房店、售貨亭等營業網點近200處，分布在煙臺市區80%以上的居民小區，市場占有率達到40%以上。市外銷售也逐年增加，主打產品已在全省各大城市登陸。2009年投資建立的藍白海天酒樓，以中高檔商務宴請為定位，被國家商務部評為“國家特級酒家”。

藍白的長遠發展目標是，秉承傳統文化的感恩、仁愛精神，堅守誠信原則、牢記社會責任，不斷開拓創新，努力做到“同行業全省第一，全國知名”，為打造百年老店而不懈奮斗。

公司的發展戰略是：以城市廚房為市場定位；以連鎖經營為經營方式，以創新經營為發展動力，以質量創品牌，以品牌促發展。

公司的經營宗旨是：為市民提供安全衛生、便利快捷、營養健康的三餐主食。

公司的經營哲學是：滿足市民需求，實現藍白追求。

公司的企業形象是：市民廚房，貨真價實，安全衛生。

公司的核心價值觀是：信用是用不完的資本，誠實是打不倒的品牌。

公司的經營模式是：集中生產預制、統一配送、分散加工銷售、連鎖經營。

公司的質量方針是：一切服從于產品質量。

公司的發展目標是：同行業全省第一，全國知名。

公司的用人機制是：賽馬不相馬煙臺藍白快餐有限公司是市政府的“放心早餐工程”和“廚房工程”骨干企業。2008年被國家商務部定點為全國20家“放心早餐示范企業”之一；2010年又被中國烹飪協會認定為“中國快餐50強”的前40位。公司現有凈資產1億元、員工1200人，年銷售過億元。目前，藍白快餐店、酒店、家廚房店、售貨亭等各種經營網點已發展到近200處，分布在煙臺市區80%以上的居民區，為廣大市民奉獻了豐盛、時尚、輕松的一日三餐。

我們奉行“信譽是用不完的資本，誠實是打不倒的品牌”的核心價值觀，秉承優秀傳統文化的“和諧、仁愛”思想，致力于企業文化建設，培養了員工“盡孝、感恩”的做人理念，打造了“藍白如家”的和諧氛圍，增強了全體員工的歸宿感和幸福感。

構建和諧藍白、打造百年老店是我們的最終目標。品控過程

按照HACCP和ISO９００１標準的要求，藍白的品質控制貫穿于整個生產、服務過程，從供應商選擇、原料采購、生產過程、出品過程,均有詳細明確的工作程序和質量標準。質檢員全程跟蹤檢驗，保證過程準確，產品和服務合格，為顧客提供安全、營養美味的飯菜和舒心如家的服務。

加工配送中心品控流程圖

快餐店品控流程圖

原材料采購過程

按照HACCP和ISO9001標準的要求，藍白的品質控制貫穿于整個生產、服務過程，從供應商選擇、原料采購、生產過程、出品過程,均有詳細明確的工作程序和質量標準。質檢員全程跟蹤檢驗，保證過程準確，產品和服務合格，為顧客提供安全、營養美味的飯菜和舒心如家的服務。

選擇合格供應商流程圖

原材料采購流程圖

（二）、加工工藝此次實習主要是在生產線上工作，主要涉及的有面條加工、湯圓加工包裝，和粽子加工包裝。面條工藝加工流程配料：堿面條50斤天然精粉，50斤小麥粉，350克堿，600克鹽，150克改良劑，35斤水。銀絲面100斤小麥粉，600克鹽，31.5斤水。（改良劑配料：過氧化鈣、ADA、葡萄糖氧化酶、變性淀粉維生素C、磷酸三鈣。用法：直接與面粉混合均勻即可。用量：一般為面粉用量的0.3%）壓面工序：工作前，先檢查壓面機，要求清潔無雜質。合上電源，打開開關，觀察機器運轉是否正常，有無異常聲音，然后在各注油孔注入機油。將手柄撥至“5—5.5”檔，將和好的面放入壓面機投料口，邊上料邊進行壓板，上料時應使用刮料板將料撥到兩面輥之間，不得用手直接操作。待面料壓成一個厚薄均勻的筒狀面板時，停機，將手柄調至“7—7.5”檔，開機上料，直到面料全部上完，單層面壓板完畢，再將面板雙層疊起壓3—4遍。將壓好的堿面板或地瓜面板、豇豆面板、銀絲面板疊放整齊，進行出板。根據機器的磨損情況，機器出板的檔位不同，堿面條、地瓜面條出板“5—6”檔，豇豆面出板“4.5—5”檔，銀絲面出板“5—5.5”檔，出板要求厚薄均勻，兩邊無破損，面條疊放整齊。上刀出條：關機上面條刀。壓堿面條、地瓜面條時，上堿面條、地瓜面條刀，將壓面機手柄撥到“4.5”檔出條；壓銀絲面條時（無堿面條），上銀絲面條刀，把調節手柄撥到“4”檔出條。壓豇豆面條時，上豇豆面條刀，把調節手柄撥到“3”檔出條；上好面條刀后，把固定螺絲擰緊，出條時，應注意面條刀即使清齒，保證出條光滑、整齊；出條時，應有專人均勻撒淀粉，以免出條粘連。出條完畢后，關閉開關，將面條刀卸下清齒，并將設備清理干凈。整形、放晾工序1、將壓面機壓出的面條疊放在案子上，要求疊放整齊，然后把面條切成40cm左右一段，對切條后的面條頭，及時放回壓面機重壓2——3遍，再出條。2、將切好的面條（40cm左右一段），搭在掛面桿上，放上掛面車，要求上邊攤平，下邊整齊。包裝工序1、放晾好的面條（手握不粘，手觸不斷）及時進行包裝（每袋面條凈含量：500克±5克，250克±5克），面條要求在包裝袋中擺放整齊。入庫將包裝好的面條放入食品箱中，點數入庫。關鍵控制點：和面的攪拌時間為3——5分鐘，要求攪透攪勻。壓面的總體遍數不能低于5——7遍。出條：堿面條、地瓜面條“5”檔出條；銀絲面“4.5”檔出條；豇豆面“3.5”檔出條。湯圓工藝加工流程分餡工工作前應檢查工作案臺，要求清潔無雜質。將攪好的餡料分別掐成30克左右的小塊，并將每小塊餡料搓成粗細均勻的圓柱。將每根圓柱餡料再掐成大小均勻的小塊，大湯圓餡每個3克左右，珍珠湯圓每個兩克左右，搓成圓度均勻的圓球。稱重總體要求大湯圓餡取10粒誤差±2克，珍珠湯圓餡取10粒，誤差±1克為標準。將搓好的湯圓餡放入盤內，送入冷凍庫，冷凍堅實后，交付成型工使用。工作結束后，將案臺，用具及所屬衛生區清理干凈。成型分面工將和好的米粉分成130——132克（大湯圓）或75——77克（珍珠湯圓）的小團。成型工將分好的面團，在案臺上搓成粗細均勻的長條，然后將其分為大小均勻的10塊（13克或7.5克），要求沒小塊盡量保持大小一致。成型工將分好的面團放在手里捏平，然后把冷凍好的湯圓餡放入已捏平的面皮中心，包起來。要求將餡包在中心。將包好的湯圓放在面案上，雙手適度來回在上面轉動，直到湯圓表面光滑。圓、無露餡為止，最后用手安平湯圓托，將湯圓放入其中，大湯圓120個每盤，小湯圓208每盤。包裝：提前20分鐘打開封口機預熱，準備好包裝袋，調整好計量器具。湯圓速凍完畢出庫后，將湯圓從托中磕出，檢查后揀出不合格品，并做好記錄。如湯圓托破碎，要把碎片湊完整，才能把碎片廢托放入廢品袋。倒盤時，應仔細操作，以防湯圓落地，一旦落地，即作廢品處理。磕出的湯圓要在20分鐘內包裝，以免化凍。包裝前，應先找個廢包裝袋打印一下，檢查打印的生產日期是否清晰、準確。確認清晰，方開始準備封口。每袋湯圓要求凈重400±5克（大湯圓），珍珠湯圓400±5克。由成品保管員對包裝的重量進行抽檢，并做好抽檢記錄。入庫：將包裝好的湯圓放入包裝箱中，點數入庫。粽子工藝加工流程將淘洗好或拌好的米倒入米箱，取兩片粽葉，將粽葉毛面對毛面，打成一個漏斗，把米及餡料放入漏斗中，餡料要求包在米的中間部位，然后過程計量，重量達標后，方可進行包粽。外觀要求：外表飽滿光滑，四角均勻相等，兩端寬度一致，每面都成三角形，兩個角寬度8厘米，斜角長度為11厘米，封口為45°夾角。纏線規則：上下各兩圈，上兩線圈與下線兩圈要求交叉，中間三圈。(三)、公司衛生作為食品公司，衛生情況是必須嚴格把關的。在此，主要寫一下公司人員衛生和更衣室衛生。一）、進入車間的人員管理規定1．1人員衛生1.生產人員必須經過防疫部門體檢，領取健康證后上崗。2.生產人員上崗前，要經過入職培訓及車間的崗位知識、技能考核。3.生產人員不準帶耳環、戒指、手鐲、手表及濃煙化妝、染指甲合格、噴灑香水進入車間。4.進入車間前，必須穿戴統一的工作服、帽、靴。工作服應蓋住里面的衣服，頭發不得露于帽外，扣緊領口、袖口，不得留長發、長指甲；雙手要清洗消毒，消毒程序：清洗——皂液洗手——沖洗皂液——100ppmNaClO消毒浸泡30秒——清水沖洗——干手。烘干后，不得再接觸污物；進門前由專人用膠滾在工作服上滾一遍，清除毛發和灰塵；靴在門前消毒池中消毒。5.生產過程中，手不得接觸污物。如在生產過程過程中進出車間和手接觸污物、如廁、餐后，需按4中的規定重新清潔消毒。6.生產車間不得帶入或存放個人生活用品。7.在車間內不得脫換工作服，不得翻動袖口、衣領，不得脫帽或掀帽撓癢；8.非加工人員，未經許可，不得擅自進入車間。二）、男女更衣室管理規定A.衛生標準1.更衣柜結凈，無灰塵，更衣柜上不允許放雜物。2.更衣室地面清潔無雜物，更衣鏡明亮。3.衛生間地面、墻壁、瓷磚潔凈，便盆潔凈無污垢。4.天棚、墻壁無灰網。5．門、窗、玻璃保持干凈，無灰塵。6.更衣簾干凈，工作服衣褲懸掛整齊，鞋擺放整齊。B.清潔程序1.更衣柜用抹布擦抹干凈，每日一次。2.更衣室地面先用笤帚由外向里清掃，再用拖把擦凈，每日一次。更衣鏡每日擦抹一次。3.衛生間先擦墻壁瓷磚，而后清刷衛盆，最后擦地面。每日清潔一次。4.天棚、墻壁用笤帚將空中灰網清掃干凈，每月清潔一次。5.門、窗、玻璃由上而下先用擦玻璃用具擦一遍，再用抹布擦凈，每半月清潔一次。6.衣架簾每月清洗一次，衣褲整齊懸掛在衣架上，鞋整齊擺放在鞋架上，鞋跟向外，不得露于簾外，而后拉上衣簾。五、實習心得首先通過在藍白食品實習，讓我對在食品的加工、生產中的關鍵控制點的控制與管理、廠區的合理布局有了比較全面的感性認識，進一步理解接受了課堂上的知識，將所學月所看結合起來使理論在實際中得到應用。讓我影響最深的就是員工在在進入生產車間之前的準備工作，如穿衣戴帽及口罩、消毒及時間的掌控、身上毛發的粘粘，落地產品有專人清理打掃等這些細微之處，看似很不起眼，但是一旦做不好對產品質量的威脅將是致命的。在藍白食品工作的過程給我最深的感觸還是提高員工的綜合素質、衛生意識對工作的幫助更有效，因為員工在工作期間一個簡單的搔首等動作在沒人監督的情況下很可能就被沒有衛生意識的員工所忽略，以至于產品的質量受到威脅，所以我還是建議單位能加強員工衛生意識的培訓。在實習過程中的收獲主要有以下四個方面：（1）通過在第二的車間生產實習，學到了實踐知識、同時進一步加深了食品安全關鍵的控制點和生產管理的理解，是理論和實際知識相結合著提高的一個重要階段，對以后的工作有很大的幫助。（2）在藍白食品實習的過程中讓我對員工的管理、培訓、工作績效有了很新的認識和感悟，對我以后時機工作和就業應該是很寶貴的一筆經驗財富。（3）了解了食品行業的現狀，